Виды коптилен горячего копчения: Nothing found for Bytovaya Tehnika Melkaya Tehnika Dlya Kuhni Prigotovlenie Blyud Vidy Koptilni Goryachego Kopcheniya %23I 2

Автор

Содержание

их описание и принцип работы

Разнообразные блюда, приготовленные при помощи копчения, нравятся многим людям. Но покупать готовую продукцию, произведенную промышленным способом, некоторые потребители опасаются из-за возможного присутствия в копченостях химических веществ. Поэтому все большую популярность приобретают домашние коптильни. Различные виды коптилен позволяют готовить нужные продукты и в квартире, и на приусадебном участке, и даже в походе. Для этого не нужно мучиться над изготовлением коптилен: можно просто выбрать из тех, что имеются в свободной продаже.


Закоптить продукты можно двумя способами — горячим и холодным. Соответственно, и виды коптилен будут различаться по своим характеристикам.

Виды коптилен и принцип их работы

Как уже говорилось выше, коптильни бывают для приготовления блюд методом горячего и холодного копчения.

Коптильни для холодного копчения

Холодное копчение продукта происходит при температуре от 18 до 25 градусов. При этом влага удаляется из готовящегося блюда постепенно, а общая длительность процесса достигает трех суток. Закопченный таким образом продукт хранится значительно дольше, чем блюдо горячего копчения.

Коптильня для холодного копчения устроена так, чтобы дым, достигающий сырья, был уже холодным. Составными частями устройства являются:

  • коптильная камера, где подвешивается продукт;
  • дымогенератор, или топка;
  • дымоход.

Так выглядит коптильня для холодного копчения

Принцип действия коптильни для холодного копчения таков:

  • в отсек топки помещаются древесные стружки. Для придания блюду желаемого аромата, можно выбрать стружку различных пород дерева. Как правило, выбирают фруктовые, но подойдут также ива, ольха, липа. Не рекомендуется при копчении использовать деревья хвойных пород: за счет их повышенной смолистости, продукт можно только испортить.
  • при горении создается естественная тяга, дым попадает в дымоход. Охлаждаясь там, он проникает в коптильную камеру, где происходит непосредственно копчение продукта.

Основные элементы коптильни холодного копчения:
1. Топка
2. Дымоход
3. Камера

Для коптилен, которые устанавливаются на открытом воздухе, дымоход устраивается в виде траншеи. Она выкапывается глубиной и шириной на штык лопаты. Сверху эту канаву прикрывают шифером или листом железа, закладывают дерном, чтобы дым не уходил понапрасну.

Дымоход коптильни углубляют в траншею

Коптильни для горячего копчения

Горячее копчение отличается от холодного тем, что процесс происходит при температуре от 35 до 150 градусов. Соответственно, приготовление продукта происходит значительно быстрее: от нескольких часов до суток. Любители горячего копчения предпочитают этот способ не только за его быстроту, но и потому, что в этом случае влага из продукта практически не уходит, и блюдо получается достаточно жирным. Срок хранения блюд, приготовленных методом горячего копчения, невелик.

Коптильня для горячего копчения устроена несколько иначе, чем для холодного. Если в первом случае коптильная камера отделена от дымогенератора и сообщается с ним дымоходом, то при горячем копчении все делается в едином замкнутом пространстве.

В резервуаре, разделенном по горизонтали решеткой, снизу горит стружка, а сверху подвешиваются продукты, предназначенные для копчения. Дым, исходящий от топлива, окутывает сырье, тем самым происходит копчение. Далее дым проникает наружу через дымовую трубу, по принципу обыкновенной печи.

Составными частями коптильни горячего копчения являются:

  • резервуар;
  • решетка;
  • дымовая труба.

Коптильни обоих типов бывают стационарными и портативными. Эти два вида отличаются объемами, а в случае коптилен холодного типа — устройством дымохода. В случае стационарной установки коптильни, как упоминалось ранее, дымоход выкапывается в земле. В коптильнях же переносного типа для дымоотведения используется труба, соединяющая коптильную камеру и дымогенератор.

Устройство коптильни в походе

Для желающих отведать копченых деликатесов собственного приготовления, находясь в походе, рекомендуется устроить походную коптильню. Для этого потребуется всего несколько предметов, а с установкой справится даже человек, ранее этого не делавший. Чтобы сделать на привале коптильню холодного типа, нужно взять:

  • полиэтиленовую пленку;
  • крючья для подвешивания;
  •  материал для каркаса, например, несколько брусьев.

Итак, для устройства походной коптильни холодного копчения, следует:

  1. выбрать место с уклоном не менее 60˚;
  2. в верхней части пригорка соорудить каркас коптильни и обтянуть полиэтиленовой пленкой;
  3. в нижней части уклона приготовить место для костра;
  4. соединить кострище с каркасом «трубой», которую можно соорудить при помощи веток, полиэтилена и дерна;
  5. внутри каркаса надеть крючья и развесить на них продукты.

Чтобы сделать походную коптильню горячего копчения, потребуется гораздо меньше усилий. Для этого нужно:

  • емкость, например, ведро;
  • решетка, по диаметру соответствующая нижней трети ведра;
  • крышка.

Прямо под ведром, разводится огонь, на дне рассыпаются опилки, а на решетку укладываются продукты. Для того, чтобы дым подольше оставался в коптильной камере, следует накрыть ведро крышкой, но оставить для выхода дыма небольшую щель.

Огонь разводится прямо под ведром

Если нет желания возиться с устройством походной коптильни, можно приобрести портативные устройства промышленного производства. Кроме этого, выпускаются аппараты, позволяющие коптить продукты в квартире. Они бывают двух модификаций: электрические и для нагрева на газу. От уличных стационарных коптилен домашние отличаются лишь тем, что нагревателем является не пламя, а электричество или газ. В электрокоптильнях установлен ТЭН (теплоэлектронагреватель), а газовые устанавливаются сверху на газовую плиту.

Полезной конструктивной особенностью домашних коптилен является гидрозатвор. Он представляет собой желоб, который идет по периметру стенок аппарата, в районе верхней кромки. Туда набирается вода и вставляется крышка. Этот затвор призван отсечь запахи, появляющиеся в процессе копчения. Вывод дыма происходит через штуцер в крышке. Его нужно соединить с вытяжкой посредством специальной трубочки.

В промышленном производстве также применяются коптильни описанных двух типов — горячего и холодного копчения. От домашних портативных они отличаются только объемами и конструкцией вытяжки. Чаще всего промышленные коптильни бывают электрическими.

Полезные советы

В заключение хочется дать несколько советов тем, кто хочет изготовить копченый деликатес собственноручно:

  • не начинайте коптить в плохую погоду;
  • тщательно следите за температурой в устройстве;
  • лучше всего начать процесс копчения утром;
  • поставьте в коптилку поддон, куда будет капать жир;
  • не заглядывайте часто в коптильную камеру.

Сделать копчености самостоятельно — процесс несложный и увлекательный. Приятного аппетита!

камера для дачи, конструкция для копчения колбасы, сала, размеры печи, как выбрать круглое устройство и смокер, стационарная коптильня

Среди нас очень много любителей копченой продукции. Для того чтобы не тратить больших денег на ее покупку в магазинах, многие уже используют домашнее копчение. Можно остановить свой выбор на заводской модели или смастерить самому подобную конструкцию.

О видах копчения, разновидностях коптилен и способах их изготовления своими руками мы расскажем в этой статье.

Что это такое?

Практически любая коптильня представляет собой короб (чаще металлический), в котором размещена металлическая решетка или крюки для продуктов. Копчение происходит путем их окуривания холодным или горячим дымом, что и придает им особенный вкус и аромат.

птильни отличаются друг от друга принципом работы и размещени Заводские коптильни зачастую стоят недешево, но все равно спрос на них не падает многие годы. Также с помощью копчения можно продлить срок годности продуктов в несколько раз.

Магазины представляют огромный выбор копченой продукции, но она явно не может сравниться с домашним копчением. Дело в том, что делая продукцию для массовой продажи, производитель не уделяет должного внимания правилам безопасного копчения и зачастую использует «жидкий дым» и прочие сомнительные добавки. А настоящие ценители знают, что вкусовые качества и цвет продукта зависят от способа маринования или засолки перед копчением, породы древесных опилок и других важных факторов, которые в массовом производстве просто не учитываются.

Коптить можно очень разные продукты: мясо, рыбу, птицу, сало, сыр, овощи, фрукты, ягоды и даже орехи. Можно без конца импровизировать и открыть для себя какой-нибудь особенный рецепт.

Особенности

Различают коптильни холодного и горячего копчения. Копчености, полученные первым способом, получаются более сухими и плотными по структуре. При горячем копчении еда сохраняет свою жирность. Когда только пришла мысль об изготовлении или приобретении домашней коптильни, стоит сразу определить, какие продукты любят больше всего в семье. Основываясь на этом, уже можно выбирать конструкцию прибора.

Коптильни отличаются друг от друга принципом работы и размещением топки. Так, в коптильне горячего копчения камера с продуктами нагревается с помощью открытого огня или электроприбора, размещенного под устройством. Таким способом образуется горячий дым, который обволакивает продукты и доводит их до готовности.

На рисунке показаны схемы простейших коптилен с вариантами размещения некоторых деталей и продуктов:

Холодное копчение происходит очень похожим способом. Главное различие в том, что дым успевает остынуть прежде, чем дойдет до продукта. Температура в таких коптильнях составляет 35-40 градусов, а сам процесс холодного копчения может занять несколько дней. Ее самостоятельное оборудование тоже будет посложнее, если сравнивать с горячей коптильней. Но это не останавливает любителей домашних копченостей без каких-либо примесей и добавок.

Простая схема на рисунке показывает принцип работы такой коптильни:

Необходимые инструменты и аксессуары

Горячее копчение осуществляется при температуре дыма от 60 до 120 градусов, поэтому занимает гораздо меньше времени, чем холодное. Тут обратно пропорциональная связь: при уменьшении жара увеличивается время готовки. Все коптильни горячего копчения имеют типичную конструкцию: емкость, внутри которой решетка (крюки) для продуктов, металлический поддон и древесные опилки на дне. Этот резервуар помещается на открытый огонь или разогретую печь так, чтобы опилки начали тлеть, образуя нужный для копчения горячий дым.

Поддон под продуктами нужен для того, чтобы в него стекали излишки жира, это очень упрощает чистку коптильни после использования.

Еще один важный момент: такая коптильня должна герметично закрываться крышкой, чтобы можно было контролировать температурный режим на протяжении всего процесса и выводить из камеры лишний дым. Покупные модели коптилен могут иметь в комплектации компрессор для дымогенератора, вентиляторы, контроллер температуры, блок управления и специальные термометры. Но домашнее копчение вполне можно производить без этих дополнительных деталей.

Основное отличие конструкции для холодного копчения – это продолговатый дымоход, по которому дым идет от тлеющих опилок до продукта. Рыба и мясо, приготовленные таким способом, могут храниться до 60 дней. Конструкция состоит из трех основных элементов: коптильная камера, топка и дымоходная труба, которая их соединяет. Циркуляцию дыма можно регулировать с помощью специальной заслонки. Зачастую ее роль выполняет крышка или дверца в камере для розжига.

Дымогенератор

Это устройство, которое позволяет дыму непрерывно поступать в камеру копчения. Используется как при холодном копчении, так и при горячем.

Преимущества:

  • постоянное поступление дыма внутрь во время всего процесса;
  • используется меньше топлива для получения нужного количества дыма;
  • дым имеет постоянную температуру;
  • процесс не требует постоянного контроля.

Устроен дымогенератор довольно просто. Он выглядит как труба со шлангами, которые соединяют две камеры: с продуктами и с тлеющими опилками. Дым нагнетается внутрь бытовым компрессором. Все что нужно для работы дымогенератора – электричество и тление топлива.

Это устройство довольно легко сделать своими руками с целью экономии средств.

Виды

С видами коптилен по способу копчения мы разобрались. Теперь стоит рассмотреть различные конструкции. Для горячего копчения существует 4 основных разновидности. Рассмотрим подробнее каждую из них.

Мини-коптильня

Мини-коптильни завоевали большую популярность благодаря своей компактности, небольшому весу и простоте в использовании. Их еще называют переносными или уличными. Зачастую их используют охотники, рыбаки и туристы, потому что для них очень важна мобильность конструкции. Такие конструкции выполняются из нержавеющей стали толщиной в 2-3 см, потому что коптильня будет часто нагреваться. Этот материал устойчив к коррозии и к воздействию высоких температур. Для сравнения – коптильня из обычного металла прослужит 1-2 года, а из нержавейки – все 10 лет.

Такую конструкцию легко изготовить в домашних условиях.

Для этого можно использовать кастрюлю, жаровню или металлическое ведро. Жар в камеру поступает от открытого огня или электроплитки, температура при копчении – от 90 градусов. Благодаря этому еда готовится очень быстро: от 30 до 60 минут. Мини-коптильню можно сравнить с духовым шкафом или смокером, в котором продукт насыщается горячим дымом.

Используя этот прибор в полевых условиях, нужно сразу употреблять приготовленную пищу, чтобы не допустить ее порчи. Внешне такие коптильни очень похожи на микроволновую печь. Единственный недостаток – малоемкая камера, которая не вместит много продуктов за раз.

Для квартиры

Для того, у кого нет дачи или возможности выезда за город, создали коптильни для готовки в пределах квартиры. Принцип работы у такой конструкции будет аналогичным другим видам, только источником нагрева будет служить электроплита или газ.

В комплектации домашних коптилен есть детали, которые избавляют от неудобств во время готовки.

  • Дымоотвод. При копчении дома очень важно выводить дым на улицу. С этой целью в крышке сделано отверстие со шлангом, который протягивается в окно. Обязателен именно этот метод избавления от дыма, ведь обычная вытяжка может справиться с этой задачей, но далее по вентиляции дым пойдет в квартиры соседей.
  • Гидрозатвор. Он необходим, чтобы не допустить проникновение дыма и гари наружу. Это своеобразный желоб с водой, который находится между стенкой коптильной камеры и краями крышки. Вода, в свою очередь, не позволяет дыму просачиваться.
  • Крышка. Для квартирных коптилен нужна только герметичная крышка. Можно использовать и гидрозатвор – это взаимозаменяемые детали, но будет лучше, если присутствуют они обе.

Фабричные аппараты для использования в квартире делают и нержавеющей стали толщиной 2-3 мм, они могут прослужить до 12 лет. Что-то подобное можно сделать и самому из старой кастрюли, например. Изготовить гидрозатвор будет не совсем просто, поэтому герметичность крышки лучше обеспечить с помощью резиновых прокладок.

Электрокоптильня

Такое устройство тоже хорошо подходит для копчения дома – нужно лишь наложить внутрь опилок, закрыть крышку и подключить его к сети.

Можно выделить несколько его основных преимуществ.

  • Компактность. Габариты домашней электрокоптильни позволяют хранить ее в обычном кухонном шкафу.
  • Не требует специальных навыков. Достаточно собрать прибор, прочитать инструкцию по эксплуатации и установить нужный температурный режим. Механизм сделает все сам.
  • Быстрая готовка. Благодаря полной герметичности конструкция сохраняет жар на протяжении всего копчения и можно получить готовые продукты уже через 30-60 минут.
  • Полная комплектация. Наличие всех необходимых деталей позволяет не заботиться самому о дымоотведении или регулировке температуры.
  • Гарантия. При покупке некачественной коптильни можно будет ее обменять или вернуть деньги. Зачастую брак становится очевиден уже во время первой готовки.
  • Доступная цена. Сейчас рынок предоставляет достаточно большой выбор таких конструкций по приемлемой цене.

Автоматическая

Такая коптильня работает от электричества и используется для копчения колбасы, сала, рыбы, сыра, мяса, овощей и многих других продуктов. В ресторанах зачастую используются именно такие конструкции. Все дело в большом объеме коптильной камеры: одна загрузка может вместить до 200 кг продуктов. Это очень удобно при большой загруженности заведения.

Помимо профессиональных автоматических коптилен, существует и несколько бытовых моделей:

  • для холодного копчения;
  • универсальные модели;
  • угольные коптильни;
  • с открытым трубчатым электронагревателем – для растопки такой модели подойдет исключительно щепа или опилки.

Автоматические коптильни для бытового использования удобны тем, что не требуют особых навыков и постоянного контроля процесса, как, например, при копчении на дровах. Среди промышленных коптилен можно выделить многофункциональные (могут использоваться как жарочный шкаф и осуществляют горячее и холодное копчение) и стационарные коптильные печи (могут быть двухъярусными, включать варочную панель и выполнять сразу от 1 до 6 процессов).

Конструкции для холодного копчения можно разделить на 3 основных вида – стационарная, мобильная и походная.

Стационарная

Каждая деталь для такой конструкции делается из расчета долгого функционирования и долговечности. Дымогенератор зачастую выполняется из старых бочек или металлических баллонов. Также его можно выложить из кирпича. Зачастую дымоход помещают ниже уровня обеих камер. Размеры коптильной камеры зависят от количества заготовок, которые планируется изготовить. Оптимальным вариантом будет бак из металла на 20-230 литров.

В качестве коптильной камеры хорошо подойдет корпус от старого холодильника или стиральной машины. Избавившись от лишних элементов, можно получить идеальную стальную емкость. Дымоход должен плотно соединяться с камерами и тоже быть стационарным. Важно предусмотреть, чтобы на его работу не влияли погодные условия. Перед оборудованием дымопровода из старых труб необходимо убедиться в том, что металл при нагревании не нанесет вреда продуктам.

Мобильная

Разборная конструкция с маленьким весом, которую легко перемещать. Дымогенератор зачастую выполнен из металла и приварен. Изготовление коптильной камеры допускается как из металла, так и из дерева. Дымоход делается из трубы аналогично стационарной модели.

Походная

Холодное копчение в походных условиях значительно упрощается. В качестве дымогенератора выступает обычная яма с опилками и листом из металла. Снизу этот лист нагревается углями или костром. Для оборудования дымохода просто вырывается траншея в земле и накрывается каким-нибудь плотным подручным материалом (доской, например).

Коптильную камеру можно сделать, просто обтянув полиэтиленом вертикальный каркас из деревянных или металлических колышек, чтобы получилось что-то вроде купола. Важно предусмотреть герметичность верхней части конструкции. Для этого сверху полиэтилен можно просто затянуть в пучок и завязать веревкой. Когда понадобится отверстие для вытяжки, нужно просто расслабить веревку.

Главные задачи, с которыми должна справляться самодельная походная коптильня – это стабильная температура при готовке и герметичность.

Материалы

Материал изготовления коптильни должен выдерживать высокие температуры, не реагировать на влагу и быть легким для очистки. Идеально подходит нержавеющая сталь.

Преимущества материала:

  • Не подвержен коррозии. Это особенно важно, если планируется использование коптильни на открытом воздухе. Для сравнения – черные металлы могут разрушиться до дыр в стенках.
  • Нержавеющую сталь достаточно легко очистить от гари после готовки.
  • Не выделяет вредных для здоровья испарений во время нагревания.

Оптимальная толщина стального листа – 2-3 см. Если он будет тоньше, то деформируется довольно быстро, если толще – это затруднит процесс копчения и увеличит вес конструкции. Нержавейка используется для всех видов заводских коптилен. Но есть и альтернативные варианты материалов, которые можно использовать для самостоятельного изготовления. Рассмотрим некоторые из них.

Из кирпича

Такой вариант хорошо подойдет тем, кто имеет дачный участок и планирует изготавливать деликатесы для продажи. Такая коптильня довольно большая и способна вместить достаточно много продуктов за раз. Ее можно оборудовать в виде пристройки к дому или как отдельный элемент. Определив размер, расположение на участке и подробный проект конструкции, можно переходить к покупке строительных материалов.

Для сооружения понадобятся:

  • красный и силикатный кирпич;
  • цемент и песок;
  • деревянный брус;
  • материал для кровли;
  • труба диаметром примерно 100 – 150 мм для оборудования дымохода;
  • дверца и петли.

Коптильную камеру лучше располагать выше уровня топки, если есть такая возможность.

Из дерева

Дерево – экологически чистый материал, который не выделяет никаких вредных токсинов и не излучает неприятного запаха при нагревании. Для изготовления коптильни хорошо подойдет дуб, ольха, яблоня. Главное требование к древесине – плотная структура и устойчивость к различным погодным условиям.

Материалы, необходимые для изготовления деревянной коптильни.

  • деревянный брус, из которого будет возводиться каркас;
  • Ообработанные доски толщиной в 0,8 – 1 см – они будут прикрепляться к каркасу в два слоя, чтобы обеспечить герметичность конструкции;
  • кровельный материал;
  • красный кирпич;
  • силикатный кирпич;
  • материал для гидроизоляции;
  • трубы с диаметрами 10 см и 20-25 см;
  • лист из металла.

Форма коптильной камеры определяется тем резервуаром, который был взят за ее основу. Если же оборудование производится самостоятельно от начала до конца, то форму можно выбрать самостоятельно. Оптимальными являются круглые, цилиндрические или прямоугольные камеры. Некоторые умельцы изготавливают кованые формы для оборудования коптильной камеры.

Как выбрать и собрать?

При покупке устройства нужно ориентироваться на свои предпочтения и планы. В принципе, со сборкой коптильни все обстоит точно таким же образом, только придется учесть больше особенностей. С чем стоит определиться, прежде чем изготавливать коптильню:

  • Материал. Очевидно, что это будет металл, но важно определиться, какой именно. Если под коптильную камеру адаптируется ведро, бочка или другие хозяйственные предметы – выбор очевиден. Для основания чаще используется кирпич, однако при отсутствии опыта может получиться негерметичная конструкция.
  • Мобильность. Этот вопрос решить легче всего, потому что мало кому требуется сразу два вида коптилен – стационарная и переносная. Гораздо логичнее сделать универсальную коптильню для обоих видов копчения.
  • Величина емкости коптильной камеры. Следует определиться с продуктами, которые хотелось бы коптить. Исходя из количества людей в семье или из планов о продаже продукта можно рассчитать габариты.

Приведем поэтапную инструкцию по сборке коптильни холодного копчения из дерева.

  • После того, как выбрано подходящее место, необходимо выкопать две ямы на расстоянии примерно 20-25 см друг от друга. Первая должна располагаться на возвышенности, потом она будет оборудована под коптильную камеру. Вторая – для топки, немного ниже. Оптимальная глубина котлована под коптильную камеру – 35-40 см. Такая глубина обеспечит задержку и охлаждение дыма.
  • Далее эти ямы соединяются траншеей. В нее позже будет укладываться дымоходная труба. Ширину траншеи делаем соответствующей ширине трубы (с небольшим припуском).
  • Нужно хорошенько утрамбовать дно той ямы, которая предназначена под топку, а затем засыпать песком и щебнем (6-7 см).
  • Сверху на щебень заливается цементный раствор. Для укрепления стяжки на цемент после полного высыхания нужно уложить армирующую сетку, которая заливается вторым слоем цемента и песка толщиной примерно в 40 мм.
  • На дно траншеи помещается труба, которая будет служить дымопроводом. Она должна быть короче траншеи, чтобы потом можно было присоединить к ней отрезок трубы с большим диаметром. Дымоход, оборудованный таким способом, позволит остывать дыму до оптимальной температуры. Важно учесть, что труба с большим диаметром должна заходить в резервуар коптильной камеры примерно на 15 см.
  • Когда уложены несколько рядов кирпичей топочной камеры, самое время оборудовать дверцу. Размеры окошка должны быть достаточными для того, чтобы было удобно закладывать топливную смесь.
  • Фундамент для коптильной камеры выкладывается из кирпича. Ровность стенок контролируется строительным уровнем.
  • Когда кирпичная основа выполнена, можно заливать траншею с трубой бетонным раствором. Особое внимание стоит уделить участку, где две трубы с разными диаметрами стыкуются и участку входа дымохода в топочную камеру. Не нужно заполнять раствором траншею полностью, потому что далее последует слой грунта толщиной в 7-8 см. Если после высыхания останутся зазоры или трещины, их следует заполнить глиной или утрамбованным грунтом.
  • Чтобы проверить, что все идет по плану, можно поджечь в топке опилки или любой другой природный материал. Если все оборудовано правильно – дым будет выходить в цокольное отверстие без препятствий.
  • Далее идет изготовление коптильной камеры из дерева. Для начала нужно нарезать все необходимые детали (их количество и размер напрямую зависит от габаритов конструкции). Скреплять элементы можно с помощью саморезов или гвоздей.
  • При обшивке каркаса доски нужно сначала уложить вертикально относительно друг друга, а затем горизонтально. Это обеспечит необходимую герметичность. Не стоит использовать для обшивки вагонку, т. к. со временем она может расшириться под воздействием высоких температур, что приведет к деформации стенок. Обшиваются все стенки, кроме боковой, чтобы потом можно было свободно закрепить стержни и крюки, на которые будут подвешиваться продукты.
  • Далее устанавливается дверца. Она может быть покупной или самодельной, а стыки можно закрыть уголками из дерева или металла. Некоторые просверливают в дверце специальное отверстие, в которое вставляют термометр. Это позволит производить контроль температуры внутри коптильной камеры, лишний раз не открывая дверцу.
  • Дно следует оставить открытым, т. к. это позволит проникать дыму в камеру.
  • Чтобы увеличить устойчивость коптильной камеры к воздействию влаги и погодных условий, следует обработать ее водоотталкивающей пропиткой. Ее можно найти на полках магазинов со стройматериалами.
  • Последний шаг – установка деревянной камеры на цоколь из кирпича. Скрепление двух элементов можно осуществить с помощью металлических скоб, которые с одной стороны фиксируются на поверхности досок, с другой – на стенках из кирпича.

Крышу покрывать кровельным материалом не обязательно, но лишним это не будет. Можно выбрать профнастил, металлочерепицу или мягкую кровлю.

Теперь рассмотрим все этапы изготовления коптильни горячего копчения, за основу которой взята обычная бытовая бочка. В такой конструкции нет необходимости располагать на расстоянии коптильную камеру и топку, они могут находиться прямо друг над другом.

Оборудование коптильни из бочки.

  • Дно бочки нужно просверлить в нескольких местах. Эти отверстия будут выполнять функцию поддувала для топки и в то же время через них будет высыпаться лишняя зола.
  • Вырезается небольшой проем для дальнейшей установки дверцы. Прямоугольника размером 20 на 30 см будет вполне достаточно. К самой дверце приделывается ручка или шнурок, за который ее можно будет открывать, не обжигаясь.
  • Если разделить всю бочку на части, то 2 из 3 будет приходиться на коптильную камеру, а 1 часть займет топка. Эти пространства нужно разделить металлическим листом толщиной примерно в 4 мм, приварив его к стенкам бочки.
  • Дымовая труба вставляется в отверстие в нижней части камеры и тоже приваривается к стенке бочки.

Дальше все по стандарту: установка поддона для стекания жира, оборудование решеток и крючков для подвешивания продуктов, герметичная крышка. Схематично коптильня горячего копчения из бочки выглядит так: На бочке желательно установить термометр с датчиком. Он поможет избежать многих ошибок при тестировании прибора. Разобравшись с основными принципами работы коптильни и ее устройством, можно импровизировать с материалами и способами изготовления. В любом случае, идеальный продукт с первого раза едва ли удастся получить и потребуется время, чтобы внести необходимые поправки в работу устройства.

Советы и рекомендации

  • При постройке коптильни холодного копчения стоит помнить, что чем короче и шире будет траншея, тем быстрее дым поступит в камеру продуктам. Нужно рассчитать оптимальную длину, чтобы дым успел охладиться, иначе дымопровод просто не будет выполнять свою основную функцию.
  • Делая трубу длинной, обязательно нужно ее наклонить градусов на 10-15. Это нужно для того, чтобы дым подолгу не застаивался у верхней стенки трубы и не остывал раньше времени.
  • Чтобы не возникло проблем, описанных выше, следует сразу определиться с продуктами, которые будут коптиться чаще всего. Копчение белковых продуктов (мяса, рыбы) требует больше времени, чем растительных.
  • Важно серьезно отнестись к процессу подготовки продуктов к копчению. Мясо или рыбу необходимо натереть крупной солью и оставить в холодильнике на несколько дней. Соль уничтожает бактерии, забирая влагу из продуктов. Чтобы удалить излишки соли, следует замочить продукт на пару часов в чистой воде. Затем его необходимо просушить в сухом месте, после чего уже можно приступать к копчению.
  • Дым способен влиять на вкус продукта не меньше, чем соль или перец. Для правильного дыма нужны опилки фруктовых деревьев. В принципе, многие древесные опилки сгодятся для копчения, кроме хвойных: от них еда приобретает горьковатый привкус.
  • Продукты, приготовленные путем горячего копчения, сохраняются около 10 часов. Если есть необходимость продлить этот срок, можно использовать вакуумную упаковку или заморозку. Но очевидно, что после размораживания вкус продукта будет уже совсем не таким приятным.
  • При оборудовании коптильни можно добавить к конструкции дополнительный поддон, на котором можно хранить дрова для растопки. Это особенно актуально для монументальных стационарных построек.
  • Размеры мини-коптильни могут быть абсолютно любыми. Главное, что необходимо учесть – зазор в несколько сантиметром от стенок коптильни до продуктов.
  • Если во время приготовления на улице повышенная влажность, можно сделать огонь более интенсивным, чтобы приготовление не затянулось на долгие часы.
  • Важно не переборщить с толщиной стенок коптильни. Так, например, бочка со стенками более 3 мм не подойдет, потому что в таком случае процесс нагревания будет проходить очень долго и результат может разочаровать.
  • Испорченный холодильник подойдет в качестве основы под коптильню даже при наличии трещин. Нужно произвести небольшой ремонт: залатать их железными пластинами.
  • В том случае, если дым получается слишком черным, в топливо можно добавить свежей травы.
  • Некоторые дачники специально увлажняют топливо, чтобы уменьшить объем сажи на пище. Но профессионалы советуют использовать только хорошо просушенную щепу, а продукты оборачивать марлей и перевязывать перед началом копчения.
  • При копчении рыбы нужно соблюдать правило пропорций продукта и используемых опилок. На 3 кг рыбы (или около 40 литров коптильной камеры) потребуется всего одна горсть опилок. Это будет вполне достаточно, потому что дым заполняет камеру не сразу, а в течение 20-25 минут. За это время рыбка успевает пропитаться неповторимым ароматом, который определяется сортом древесины для опилок.
  • Если переборщить с количеством опилок, это может не лучшим образом отразиться на вкусе продуктов и даже навредить человеческому здоровью.
  • Самодельные коптильни довольно часто полностью прогорают в днище. Чтобы этого избежать, нужно в самом начале позаботиться о качественном металле для оборудования дна.
  • Если на дачном участке недостаточно места для оборудования дымоходной трубы нужной длины, ее можно сделать изогнутой или поместить на трубу охладитель дыма. С этой ролью прекрасно справится латунная трубка, которой нужно обмотать дымоход. Холодная вода в этой трубке охладит дым должным образом.
  • Некоторые прибегают к таким хитростям, как мокрая мешковина, натянутая над топочной камерой. Она сможет пропускать дым, одновременно задерживая в себе пепел, гарь и прочие загрязняющие элементы.
  • При отсутствии термометра можно проверить температуру копчения с помощью воды, сбрызнув ей крышку коптильни. Если испарение происходит без шипения – температура допустимая. Если вода при попадании на корпус шипит, температуру необходимо уменьшить.

Производители и отзывы

Довольно популярна модель для холодного копчения «Дачник». Прибор можно подключить к вытяжке благодаря наличию гибкого дымохода. Обработка продуктов дымом осуществляется при температуре от 20 до 28 градусов, а сама коптильня работает от электросети. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

Элементы в комплекте:

  • трубчатый электронагреватель;
  • коптильная камера;
  • поддон для жира;
  • регулятор температуры;
  • таймер;
  • индикаторы включения и выключения в виде маленьких лампочек;
  • решетка для продуктов.

Эта модель имеет доступную цену и, судя по многочисленным отзывам в Сети, это отличное соотношение качества и стоимости. Из заводских моделей для горячего копчения можно выделить коптильню «Сельмаш Сатурн». Объем коптильной камеры позволяет вместить за раз около 5 кг продукта. В комплекте идут металлические штыри, герметичная крышка и противень для стекания жира. Эта коптильня может использоваться и на плите, и на открытом огне. Но отсутствуют такие важные элементы, как термометр и дымоотвод. Тем не менее, эта модель довольно популярна среди любителей практиковать домашнее копчение.

Еще одна простая модель российского производства – Коптильня FireWood. Тут настораживает толщина стали: всего 1,5 мм. Понятно, что на долгий срок службы такой конструкции рассчитывать не приходится, но для первого опыта она как раз подойдет. Комплектация предусматривает два яруса для продуктов, а также включает биметаллический термометр. Если речь идет о профессиональной кухне и больших объемах копчения, то стоит задуматься о коптильне TTM Big Smak. Она вмещает до 35 кг продукта за раз, имеет механическое управление, 5 решеток в комплекте и отвечает всем требованиям правильного копчения.

Коптильни «Кедр» сразу привлекают своей низкой ценой, но некоторые модели не оснащены даже поддоном для сбора жира. Так что делая выбор в пользу дешевизны, нужно быть готовым самостоятельно доделывать конструкцию и доводить ее до рабочего состояния.

При покупке также можно рассмотреть финские или немецкие модели, но нужно быть готовыми к тому, что цена у них будет не для всех доступная.

Приходя в специализированный магазин, нужно обращать внимание на многие детали при выборе.

  • Глубина коптильной камеры. Она должна соответствовать размеру тех продуктов, которые планируется в ней готовить.
  • Даже при маленьких габаритах конструкции расстояние между продуктами и источником жара должно быть достаточным. В противном случае копчение не сможет осуществляться в соответствии с нормами и рецептурой.
  • Любая конструкция должна предусматривать отверстия для вентиляции. Они должны быть, даже если в комплекте отсутствуют шланги для дымоотведения.
  • Крышка коптильни обязательно должна быть герметичной. Без этого нормальный процесс копчения просто невозможен.
  • Обязательно наличие поддона для стекания жира. Иначе жир будет капать с продуктов прямо на щепу, та будет загораться и нарушится одно из основных правил копчения – медленное тление щепы.
  • Дымоход для коптильни холодного копчения обязательно должен быть из металлической или керамической трубы. Пластик под воздействием высоких температур начинает выделять ядовитые вещества, которые могут попасть на продукты и навредить здоровью. Это правило касается и оборудования всех остальных труб в конструкции.

Удачные примеры и варианты

Можно оборудовать коптильню и дерева, которая будет вмещать специальный навес для размещения и просушивания дров. Конечно, от дождя такой навес не сможет защитить, но поленья можно поместить под навес в солнечную погоду за пару часов до начала готовки. За это время они успеют просушиться.

А вот так выглядит полноценная стационарная коптильня из кирпича. Она включает мощный дымоотвод, шампуры, решетки и зону для мытья посуды. Такая конструкция может выполнять все функции летней кухни.

Очень интересная коптильня для горячего копчения, за основу которой взяты две бочки. Понятно, что сооружение может занять целые недели, но по функциональности такой аппарат будет близок к заводскому, а может даже и лучше. Основная сложность состоит в том, чтобы выбрать бочки с толщиной стенок не более 3 мм, но не менее 2, и максимально качественно их обрезать и сварить. Примерно так должна выглядеть простая коптильная камера, изготовленная из дерева. Наличие множества ярусов позволит делать закладку до 10 килограмм продукта, а качественно оборудованная труба позволит не задерживаться лишнему дыму внутри емкости.

Такая маленькая коптильня имеет несколько названий: ручная или переносная. Главные ее преимущества – мобильность и маленькие габариты. Такую модель можно брать с собой в походы, на рыбалку или в экспедицию.

А вот так выглядит складная коптильня для холодного копчения. Конечно, в сложенном виде она будет занимать больше места, чем мобильная конструкция для горячего копчения. Но тут уже стоит исходить от желания приготовить что-нибудь особенной вдали от дома и от продолжительности похода/путешествия. Стоит правильно рассчитать резонность транспортировки такого прибора, чтобы потом не оставить его посреди леса.

Еще один пример умелого использования старых газовых баллонов. Такая конструкция может служить и коптильней, и мангалом, и печью. Небольшой деревянный столик сделает максимально удобной нарезку продуктов и их подготовку к помещению в агрегат. Конечно, со сваркой такой коптильни придется повозиться, но делается такой аппарат на века: на него не смогут повлиять погодные условия, ему не страшна коррозия и он не деформируется под воздействием влаги. Можно один раз приложить максимум усилий, чтобы потом навыками копчения смогли овладеть дети и даже внуки.

Такую коптильню самому не получится изготовить, но именно так выглядят конструкции для использования на больших кухнях в ресторанах и кафе. Стоимость таких агрегатов может достигать невиданных высот, но наличие разнообразных функций не может не радовать. Это стерильность, энергосбережение, экономный расход древесной щепы, встроенный дымогенератор, отвод лишнего дыма и многое другое. На картинке представлена модель отечественного производства «Электра» для холодного копчения.

Пример деревянной коптильни, в конструкции которой соблюдены все основные правила изготовления: коптильная камера обшита деревом в два слоя – вертикально и горизонтально, труба дымохода хорошо приделана к фундаменту, габариты дверки достаточные для удобной работы, размещение коптильной камеры выше по уровню, чем расположение топки.

Очень удачный вариант оборудования коптильни из деревянной бочки. Для того чтобы крышку не пришлось каждый раз снимать, приделана специальная цепочка, которая соединяет верхнюю и нижнюю части конструкции. Расстояние между решеткой для продуктов и источником жара достаточное, чтобы не закоптить еду и не испортить ее. Оборудованы рукоятки по бокам для возможности перемещения коптильни по участку. Эта модель – один из лучших вариантов, который можно изготовить своими руками. Он не настолько сложен, как конструкции из баллонов и железных бочек, но может прослужить тоже достаточно длительное время.

Одна из самых простых конструкций – металлический смокер, помещенный на открытый огонь. При таком способе приготовления важно следить за тем, чтобы щепа внутри коптильни не воспламенилась, иначе продукт испортится за считаные минуты. Естественное, очистить внешний слой короба после готовки будет очень проблематично, но мало кто обращает на это внимание. Зачастую коптильню чистят только изнутри.

О том, как сделать коптильню из бочки, смотрите в следующем видео.

камера для дачи, конструкция для копчения колбасы, сала, размеры печи, как выбрать круглое устройство и смокер, стационарная коптильня

Среди нас очень много любителей копченой продукции. Для того чтобы не тратить больших денег на ее покупку в магазинах, многие уже используют домашнее копчение. Можно остановить свой выбор на заводской модели или смастерить самому подобную конструкцию.

О видах копчения, разновидностях коптилен и способах их изготовления своими руками мы расскажем в этой статье.

Что это такое?

Практически любая коптильня представляет собой короб (чаще металлический), в котором размещена металлическая решетка или крюки для продуктов. Копчение происходит путем их окуривания холодным или горячим дымом, что и придает им особенный вкус и аромат.

птильни отличаются друг от друга принципом работы и размещени Заводские коптильни зачастую стоят недешево, но все равно спрос на них не падает многие годы. Также с помощью копчения можно продлить срок годности продуктов в несколько раз.

Магазины представляют огромный выбор копченой продукции, но она явно не может сравниться с домашним копчением. Дело в том, что делая продукцию для массовой продажи, производитель не уделяет должного внимания правилам безопасного копчения и зачастую использует «жидкий дым» и прочие сомнительные добавки. А настоящие ценители знают, что вкусовые качества и цвет продукта зависят от способа маринования или засолки перед копчением, породы древесных опилок и других важных факторов, которые в массовом производстве просто не учитываются.

Коптить можно очень разные продукты: мясо, рыбу, птицу, сало, сыр, овощи, фрукты, ягоды и даже орехи. Можно без конца импровизировать и открыть для себя какой-нибудь особенный рецепт.

Особенности

Различают коптильни холодного и горячего копчения. Копчености, полученные первым способом, получаются более сухими и плотными по структуре. При горячем копчении еда сохраняет свою жирность. Когда только пришла мысль об изготовлении или приобретении домашней коптильни, стоит сразу определить, какие продукты любят больше всего в семье. Основываясь на этом, уже можно выбирать конструкцию прибора.

Коптильни отличаются друг от друга принципом работы и размещением топки. Так, в коптильне горячего копчения камера с продуктами нагревается с помощью открытого огня или электроприбора, размещенного под устройством. Таким способом образуется горячий дым, который обволакивает продукты и доводит их до готовности.

На рисунке показаны схемы простейших коптилен с вариантами размещения некоторых деталей и продуктов:

Холодное копчение происходит очень похожим способом. Главное различие в том, что дым успевает остынуть прежде, чем дойдет до продукта. Температура в таких коптильнях составляет 35-40 градусов, а сам процесс холодного копчения может занять несколько дней. Ее самостоятельное оборудование тоже будет посложнее, если сравнивать с горячей коптильней. Но это не останавливает любителей домашних копченостей без каких-либо примесей и добавок.

Простая схема на рисунке показывает принцип работы такой коптильни:

Необходимые инструменты и аксессуары

Горячее копчение осуществляется при температуре дыма от 60 до 120 градусов, поэтому занимает гораздо меньше времени, чем холодное. Тут обратно пропорциональная связь: при уменьшении жара увеличивается время готовки. Все коптильни горячего копчения имеют типичную конструкцию: емкость, внутри которой решетка (крюки) для продуктов, металлический поддон и древесные опилки на дне. Этот резервуар помещается на открытый огонь или разогретую печь так, чтобы опилки начали тлеть, образуя нужный для копчения горячий дым.

Поддон под продуктами нужен для того, чтобы в него стекали излишки жира, это очень упрощает чистку коптильни после использования.

Еще один важный момент: такая коптильня должна герметично закрываться крышкой, чтобы можно было контролировать температурный режим на протяжении всего процесса и выводить из камеры лишний дым. Покупные модели коптилен могут иметь в комплектации компрессор для дымогенератора, вентиляторы, контроллер температуры, блок управления и специальные термометры. Но домашнее копчение вполне можно производить без этих дополнительных деталей.

Основное отличие конструкции для холодного копчения – это продолговатый дымоход, по которому дым идет от тлеющих опилок до продукта. Рыба и мясо, приготовленные таким способом, могут храниться до 60 дней. Конструкция состоит из трех основных элементов: коптильная камера, топка и дымоходная труба, которая их соединяет. Циркуляцию дыма можно регулировать с помощью специальной заслонки. Зачастую ее роль выполняет крышка или дверца в камере для розжига.

Дымогенератор

Это устройство, которое позволяет дыму непрерывно поступать в камеру копчения. Используется как при холодном копчении, так и при горячем.

Преимущества:

  • постоянное поступление дыма внутрь во время всего процесса;
  • используется меньше топлива для получения нужного количества дыма;
  • дым имеет постоянную температуру;
  • процесс не требует постоянного контроля.

Устроен дымогенератор довольно просто. Он выглядит как труба со шлангами, которые соединяют две камеры: с продуктами и с тлеющими опилками. Дым нагнетается внутрь бытовым компрессором. Все что нужно для работы дымогенератора – электричество и тление топлива.

Это устройство довольно легко сделать своими руками с целью экономии средств.

Виды

С видами коптилен по способу копчения мы разобрались. Теперь стоит рассмотреть различные конструкции. Для горячего копчения существует 4 основных разновидности. Рассмотрим подробнее каждую из них.

Мини-коптильня

Мини-коптильни завоевали большую популярность благодаря своей компактности, небольшому весу и простоте в использовании. Их еще называют переносными или уличными. Зачастую их используют охотники, рыбаки и туристы, потому что для них очень важна мобильность конструкции. Такие конструкции выполняются из нержавеющей стали толщиной в 2-3 см, потому что коптильня будет часто нагреваться. Этот материал устойчив к коррозии и к воздействию высоких температур. Для сравнения – коптильня из обычного металла прослужит 1-2 года, а из нержавейки – все 10 лет.

Такую конструкцию легко изготовить в домашних условиях.

Для этого можно использовать кастрюлю, жаровню или металлическое ведро. Жар в камеру поступает от открытого огня или электроплитки, температура при копчении – от 90 градусов. Благодаря этому еда готовится очень быстро: от 30 до 60 минут. Мини-коптильню можно сравнить с духовым шкафом или смокером, в котором продукт насыщается горячим дымом.

Используя этот прибор в полевых условиях, нужно сразу употреблять приготовленную пищу, чтобы не допустить ее порчи. Внешне такие коптильни очень похожи на микроволновую печь. Единственный недостаток – малоемкая камера, которая не вместит много продуктов за раз.

Для квартиры

Для того, у кого нет дачи или возможности выезда за город, создали коптильни для готовки в пределах квартиры. Принцип работы у такой конструкции будет аналогичным другим видам, только источником нагрева будет служить электроплита или газ.

В комплектации домашних коптилен есть детали, которые избавляют от неудобств во время готовки.

  • Дымоотвод. При копчении дома очень важно выводить дым на улицу. С этой целью в крышке сделано отверстие со шлангом, который протягивается в окно. Обязателен именно этот метод избавления от дыма, ведь обычная вытяжка может справиться с этой задачей, но далее по вентиляции дым пойдет в квартиры соседей.
  • Гидрозатвор. Он необходим, чтобы не допустить проникновение дыма и гари наружу. Это своеобразный желоб с водой, который находится между стенкой коптильной камеры и краями крышки. Вода, в свою очередь, не позволяет дыму просачиваться.
  • Крышка. Для квартирных коптилен нужна только герметичная крышка. Можно использовать и гидрозатвор – это взаимозаменяемые детали, но будет лучше, если присутствуют они обе.

Фабричные аппараты для использования в квартире делают и нержавеющей стали толщиной 2-3 мм, они могут прослужить до 12 лет. Что-то подобное можно сделать и самому из старой кастрюли, например. Изготовить гидрозатвор будет не совсем просто, поэтому герметичность крышки лучше обеспечить с помощью резиновых прокладок.

Электрокоптильня

Такое устройство тоже хорошо подходит для копчения дома – нужно лишь наложить внутрь опилок, закрыть крышку и подключить его к сети.

Можно выделить несколько его основных преимуществ.

  • Компактность. Габариты домашней электрокоптильни позволяют хранить ее в обычном кухонном шкафу.
  • Не требует специальных навыков. Достаточно собрать прибор, прочитать инструкцию по эксплуатации и установить нужный температурный режим. Механизм сделает все сам.
  • Быстрая готовка. Благодаря полной герметичности конструкция сохраняет жар на протяжении всего копчения и можно получить готовые продукты уже через 30-60 минут.
  • Полная комплектация. Наличие всех необходимых деталей позволяет не заботиться самому о дымоотведении или регулировке температуры.
  • Гарантия. При покупке некачественной коптильни можно будет ее обменять или вернуть деньги. Зачастую брак становится очевиден уже во время первой готовки.
  • Доступная цена. Сейчас рынок предоставляет достаточно большой выбор таких конструкций по приемлемой цене.

Автоматическая

Такая коптильня работает от электричества и используется для копчения колбасы, сала, рыбы, сыра, мяса, овощей и многих других продуктов. В ресторанах зачастую используются именно такие конструкции. Все дело в большом объеме коптильной камеры: одна загрузка может вместить до 200 кг продуктов. Это очень удобно при большой загруженности заведения.

Помимо профессиональных автоматических коптилен, существует и несколько бытовых моделей:

  • для холодного копчения;
  • универсальные модели;
  • угольные коптильни;
  • с открытым трубчатым электронагревателем – для растопки такой модели подойдет исключительно щепа или опилки.

Автоматические коптильни для бытового использования удобны тем, что не требуют особых навыков и постоянного контроля процесса, как, например, при копчении на дровах. Среди промышленных коптилен можно выделить многофункциональные (могут использоваться как жарочный шкаф и осуществляют горячее и холодное копчение) и стационарные коптильные печи (могут быть двухъярусными, включать варочную панель и выполнять сразу от 1 до 6 процессов).

Конструкции для холодного копчения можно разделить на 3 основных вида – стационарная, мобильная и походная.

Стационарная

Каждая деталь для такой конструкции делается из расчета долгого функционирования и долговечности. Дымогенератор зачастую выполняется из старых бочек или металлических баллонов. Также его можно выложить из кирпича. Зачастую дымоход помещают ниже уровня обеих камер. Размеры коптильной камеры зависят от количества заготовок, которые планируется изготовить. Оптимальным вариантом будет бак из металла на 20-230 литров.

В качестве коптильной камеры хорошо подойдет корпус от старого холодильника или стиральной машины. Избавившись от лишних элементов, можно получить идеальную стальную емкость. Дымоход должен плотно соединяться с камерами и тоже быть стационарным. Важно предусмотреть, чтобы на его работу не влияли погодные условия. Перед оборудованием дымопровода из старых труб необходимо убедиться в том, что металл при нагревании не нанесет вреда продуктам.

Мобильная

Разборная конструкция с маленьким весом, которую легко перемещать. Дымогенератор зачастую выполнен из металла и приварен. Изготовление коптильной камеры допускается как из металла, так и из дерева. Дымоход делается из трубы аналогично стационарной модели.

Походная

Холодное копчение в походных условиях значительно упрощается. В качестве дымогенератора выступает обычная яма с опилками и листом из металла. Снизу этот лист нагревается углями или костром. Для оборудования дымохода просто вырывается траншея в земле и накрывается каким-нибудь плотным подручным материалом (доской, например).

Коптильную камеру можно сделать, просто обтянув полиэтиленом вертикальный каркас из деревянных или металлических колышек, чтобы получилось что-то вроде купола. Важно предусмотреть герметичность верхней части конструкции. Для этого сверху полиэтилен можно просто затянуть в пучок и завязать веревкой. Когда понадобится отверстие для вытяжки, нужно просто расслабить веревку.

Главные задачи, с которыми должна справляться самодельная походная коптильня – это стабильная температура при готовке и герметичность.

Материалы

Материал изготовления коптильни должен выдерживать высокие температуры, не реагировать на влагу и быть легким для очистки. Идеально подходит нержавеющая сталь.

Преимущества материала:

  • Не подвержен коррозии. Это особенно важно, если планируется использование коптильни на открытом воздухе. Для сравнения – черные металлы могут разрушиться до дыр в стенках.
  • Нержавеющую сталь достаточно легко очистить от гари после готовки.
  • Не выделяет вредных для здоровья испарений во время нагревания.

Оптимальная толщина стального листа – 2-3 см. Если он будет тоньше, то деформируется довольно быстро, если толще – это затруднит процесс копчения и увеличит вес конструкции. Нержавейка используется для всех видов заводских коптилен. Но есть и альтернативные варианты материалов, которые можно использовать для самостоятельного изготовления. Рассмотрим некоторые из них.

Из кирпича

Такой вариант хорошо подойдет тем, кто имеет дачный участок и планирует изготавливать деликатесы для продажи. Такая коптильня довольно большая и способна вместить достаточно много продуктов за раз. Ее можно оборудовать в виде пристройки к дому или как отдельный элемент. Определив размер, расположение на участке и подробный проект конструкции, можно переходить к покупке строительных материалов.

Для сооружения понадобятся:

  • красный и силикатный кирпич;
  • цемент и песок;
  • деревянный брус;
  • материал для кровли;
  • труба диаметром примерно 100 – 150 мм для оборудования дымохода;
  • дверца и петли.

Коптильную камеру лучше располагать выше уровня топки, если есть такая возможность.

Из дерева

Дерево – экологически чистый материал, который не выделяет никаких вредных токсинов и не излучает неприятного запаха при нагревании. Для изготовления коптильни хорошо подойдет дуб, ольха, яблоня. Главное требование к древесине – плотная структура и устойчивость к различным погодным условиям.

Материалы, необходимые для изготовления деревянной коптильни.

  • деревянный брус, из которого будет возводиться каркас;
  • Ообработанные доски толщиной в 0,8 – 1 см – они будут прикрепляться к каркасу в два слоя, чтобы обеспечить герметичность конструкции;
  • кровельный материал;
  • красный кирпич;
  • силикатный кирпич;
  • материал для гидроизоляции;
  • трубы с диаметрами 10 см и 20-25 см;
  • лист из металла.

Форма коптильной камеры определяется тем резервуаром, который был взят за ее основу. Если же оборудование производится самостоятельно от начала до конца, то форму можно выбрать самостоятельно. Оптимальными являются круглые, цилиндрические или прямоугольные камеры. Некоторые умельцы изготавливают кованые формы для оборудования коптильной камеры.

Как выбрать и собрать?

При покупке устройства нужно ориентироваться на свои предпочтения и планы. В принципе, со сборкой коптильни все обстоит точно таким же образом, только придется учесть больше особенностей. С чем стоит определиться, прежде чем изготавливать коптильню:

  • Материал. Очевидно, что это будет металл, но важно определиться, какой именно. Если под коптильную камеру адаптируется ведро, бочка или другие хозяйственные предметы – выбор очевиден. Для основания чаще используется кирпич, однако при отсутствии опыта может получиться негерметичная конструкция.
  • Мобильность. Этот вопрос решить легче всего, потому что мало кому требуется сразу два вида коптилен – стационарная и переносная. Гораздо логичнее сделать универсальную коптильню для обоих видов копчения.
  • Величина емкости коптильной камеры. Следует определиться с продуктами, которые хотелось бы коптить. Исходя из количества людей в семье или из планов о продаже продукта можно рассчитать габариты.

Приведем поэтапную инструкцию по сборке коптильни холодного копчения из дерева.

  • После того, как выбрано подходящее место, необходимо выкопать две ямы на расстоянии примерно 20-25 см друг от друга. Первая должна располагаться на возвышенности, потом она будет оборудована под коптильную камеру. Вторая – для топки, немного ниже. Оптимальная глубина котлована под коптильную камеру – 35-40 см. Такая глубина обеспечит задержку и охлаждение дыма.
  • Далее эти ямы соединяются траншеей. В нее позже будет укладываться дымоходная труба. Ширину траншеи делаем соответствующей ширине трубы (с небольшим припуском).
  • Нужно хорошенько утрамбовать дно той ямы, которая предназначена под топку, а затем засыпать песком и щебнем (6-7 см).
  • Сверху на щебень заливается цементный раствор. Для укрепления стяжки на цемент после полного высыхания нужно уложить армирующую сетку, которая заливается вторым слоем цемента и песка толщиной примерно в 40 мм.
  • На дно траншеи помещается труба, которая будет служить дымопроводом. Она должна быть короче траншеи, чтобы потом можно было присоединить к ней отрезок трубы с большим диаметром. Дымоход, оборудованный таким способом, позволит остывать дыму до оптимальной температуры. Важно учесть, что труба с большим диаметром должна заходить в резервуар коптильной камеры примерно на 15 см.
  • Когда уложены несколько рядов кирпичей топочной камеры, самое время оборудовать дверцу. Размеры окошка должны быть достаточными для того, чтобы было удобно закладывать топливную смесь.
  • Фундамент для коптильной камеры выкладывается из кирпича. Ровность стенок контролируется строительным уровнем.
  • Когда кирпичная основа выполнена, можно заливать траншею с трубой бетонным раствором. Особое внимание стоит уделить участку, где две трубы с разными диаметрами стыкуются и участку входа дымохода в топочную камеру. Не нужно заполнять раствором траншею полностью, потому что далее последует слой грунта толщиной в 7-8 см. Если после высыхания останутся зазоры или трещины, их следует заполнить глиной или утрамбованным грунтом.
  • Чтобы проверить, что все идет по плану, можно поджечь в топке опилки или любой другой природный материал. Если все оборудовано правильно – дым будет выходить в цокольное отверстие без препятствий.
  • Далее идет изготовление коптильной камеры из дерева. Для начала нужно нарезать все необходимые детали (их количество и размер напрямую зависит от габаритов конструкции). Скреплять элементы можно с помощью саморезов или гвоздей.
  • При обшивке каркаса доски нужно сначала уложить вертикально относительно друг друга, а затем горизонтально. Это обеспечит необходимую герметичность. Не стоит использовать для обшивки вагонку, т. к. со временем она может расшириться под воздействием высоких температур, что приведет к деформации стенок. Обшиваются все стенки, кроме боковой, чтобы потом можно было свободно закрепить стержни и крюки, на которые будут подвешиваться продукты.
  • Далее устанавливается дверца. Она может быть покупной или самодельной, а стыки можно закрыть уголками из дерева или металла. Некоторые просверливают в дверце специальное отверстие, в которое вставляют термометр. Это позволит производить контроль температуры внутри коптильной камеры, лишний раз не открывая дверцу.
  • Дно следует оставить открытым, т. к. это позволит проникать дыму в камеру.
  • Чтобы увеличить устойчивость коптильной камеры к воздействию влаги и погодных условий, следует обработать ее водоотталкивающей пропиткой. Ее можно найти на полках магазинов со стройматериалами.
  • Последний шаг – установка деревянной камеры на цоколь из кирпича. Скрепление двух элементов можно осуществить с помощью металлических скоб, которые с одной стороны фиксируются на поверхности досок, с другой – на стенках из кирпича.

Крышу покрывать кровельным материалом не обязательно, но лишним это не будет. Можно выбрать профнастил, металлочерепицу или мягкую кровлю.

Теперь рассмотрим все этапы изготовления коптильни горячего копчения, за основу которой взята обычная бытовая бочка. В такой конструкции нет необходимости располагать на расстоянии коптильную камеру и топку, они могут находиться прямо друг над другом.

Оборудование коптильни из бочки.

  • Дно бочки нужно просверлить в нескольких местах. Эти отверстия будут выполнять функцию поддувала для топки и в то же время через них будет высыпаться лишняя зола.
  • Вырезается небольшой проем для дальнейшей установки дверцы. Прямоугольника размером 20 на 30 см будет вполне достаточно. К самой дверце приделывается ручка или шнурок, за который ее можно будет открывать, не обжигаясь.
  • Если разделить всю бочку на части, то 2 из 3 будет приходиться на коптильную камеру, а 1 часть займет топка. Эти пространства нужно разделить металлическим листом толщиной примерно в 4 мм, приварив его к стенкам бочки.
  • Дымовая труба вставляется в отверстие в нижней части камеры и тоже приваривается к стенке бочки.

Дальше все по стандарту: установка поддона для стекания жира, оборудование решеток и крючков для подвешивания продуктов, герметичная крышка. Схематично коптильня горячего копчения из бочки выглядит так: На бочке желательно установить термометр с датчиком. Он поможет избежать многих ошибок при тестировании прибора. Разобравшись с основными принципами работы коптильни и ее устройством, можно импровизировать с материалами и способами изготовления. В любом случае, идеальный продукт с первого раза едва ли удастся получить и потребуется время, чтобы внести необходимые поправки в работу устройства.

Советы и рекомендации

  • При постройке коптильни холодного копчения стоит помнить, что чем короче и шире будет траншея, тем быстрее дым поступит в камеру продуктам. Нужно рассчитать оптимальную длину, чтобы дым успел охладиться, иначе дымопровод просто не будет выполнять свою основную функцию.
  • Делая трубу длинной, обязательно нужно ее наклонить градусов на 10-15. Это нужно для того, чтобы дым подолгу не застаивался у верхней стенки трубы и не остывал раньше времени.
  • Чтобы не возникло проблем, описанных выше, следует сразу определиться с продуктами, которые будут коптиться чаще всего. Копчение белковых продуктов (мяса, рыбы) требует больше времени, чем растительных.
  • Важно серьезно отнестись к процессу подготовки продуктов к копчению. Мясо или рыбу необходимо натереть крупной солью и оставить в холодильнике на несколько дней. Соль уничтожает бактерии, забирая влагу из продуктов. Чтобы удалить излишки соли, следует замочить продукт на пару часов в чистой воде. Затем его необходимо просушить в сухом месте, после чего уже можно приступать к копчению.
  • Дым способен влиять на вкус продукта не меньше, чем соль или перец. Для правильного дыма нужны опилки фруктовых деревьев. В принципе, многие древесные опилки сгодятся для копчения, кроме хвойных: от них еда приобретает горьковатый привкус.
  • Продукты, приготовленные путем горячего копчения, сохраняются около 10 часов. Если есть необходимость продлить этот срок, можно использовать вакуумную упаковку или заморозку. Но очевидно, что после размораживания вкус продукта будет уже совсем не таким приятным.
  • При оборудовании коптильни можно добавить к конструкции дополнительный поддон, на котором можно хранить дрова для растопки. Это особенно актуально для монументальных стационарных построек.
  • Размеры мини-коптильни могут быть абсолютно любыми. Главное, что необходимо учесть – зазор в несколько сантиметром от стенок коптильни до продуктов.
  • Если во время приготовления на улице повышенная влажность, можно сделать огонь более интенсивным, чтобы приготовление не затянулось на долгие часы.
  • Важно не переборщить с толщиной стенок коптильни. Так, например, бочка со стенками более 3 мм не подойдет, потому что в таком случае процесс нагревания будет проходить очень долго и результат может разочаровать.
  • Испорченный холодильник подойдет в качестве основы под коптильню даже при наличии трещин. Нужно произвести небольшой ремонт: залатать их железными пластинами.
  • В том случае, если дым получается слишком черным, в топливо можно добавить свежей травы.
  • Некоторые дачники специально увлажняют топливо, чтобы уменьшить объем сажи на пище. Но профессионалы советуют использовать только хорошо просушенную щепу, а продукты оборачивать марлей и перевязывать перед началом копчения.
  • При копчении рыбы нужно соблюдать правило пропорций продукта и используемых опилок. На 3 кг рыбы (или около 40 литров коптильной камеры) потребуется всего одна горсть опилок. Это будет вполне достаточно, потому что дым заполняет камеру не сразу, а в течение 20-25 минут. За это время рыбка успевает пропитаться неповторимым ароматом, который определяется сортом древесины для опилок.
  • Если переборщить с количеством опилок, это может не лучшим образом отразиться на вкусе продуктов и даже навредить человеческому здоровью.
  • Самодельные коптильни довольно часто полностью прогорают в днище. Чтобы этого избежать, нужно в самом начале позаботиться о качественном металле для оборудования дна.
  • Если на дачном участке недостаточно места для оборудования дымоходной трубы нужной длины, ее можно сделать изогнутой или поместить на трубу охладитель дыма. С этой ролью прекрасно справится латунная трубка, которой нужно обмотать дымоход. Холодная вода в этой трубке охладит дым должным образом.
  • Некоторые прибегают к таким хитростям, как мокрая мешковина, натянутая над топочной камерой. Она сможет пропускать дым, одновременно задерживая в себе пепел, гарь и прочие загрязняющие элементы.
  • При отсутствии термометра можно проверить температуру копчения с помощью воды, сбрызнув ей крышку коптильни. Если испарение происходит без шипения – температура допустимая. Если вода при попадании на корпус шипит, температуру необходимо уменьшить.

Производители и отзывы

Довольно популярна модель для холодного копчения «Дачник». Прибор можно подключить к вытяжке благодаря наличию гибкого дымохода. Обработка продуктов дымом осуществляется при температуре от 20 до 28 градусов, а сама коптильня работает от электросети. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

Элементы в комплекте:

  • трубчатый электронагреватель;
  • коптильная камера;
  • поддон для жира;
  • регулятор температуры;
  • таймер;
  • индикаторы включения и выключения в виде маленьких лампочек;
  • решетка для продуктов.

Эта модель имеет доступную цену и, судя по многочисленным отзывам в Сети, это отличное соотношение качества и стоимости. Из заводских моделей для горячего копчения можно выделить коптильню «Сельмаш Сатурн». Объем коптильной камеры позволяет вместить за раз около 5 кг продукта. В комплекте идут металлические штыри, герметичная крышка и противень для стекания жира. Эта коптильня может использоваться и на плите, и на открытом огне. Но отсутствуют такие важные элементы, как термометр и дымоотвод. Тем не менее, эта модель довольно популярна среди любителей практиковать домашнее копчение.

Еще одна простая модель российского производства – Коптильня FireWood. Тут настораживает толщина стали: всего 1,5 мм. Понятно, что на долгий срок службы такой конструкции рассчитывать не приходится, но для первого опыта она как раз подойдет. Комплектация предусматривает два яруса для продуктов, а также включает биметаллический термометр. Если речь идет о профессиональной кухне и больших объемах копчения, то стоит задуматься о коптильне TTM Big Smak. Она вмещает до 35 кг продукта за раз, имеет механическое управление, 5 решеток в комплекте и отвечает всем требованиям правильного копчения.

Коптильни «Кедр» сразу привлекают своей низкой ценой, но некоторые модели не оснащены даже поддоном для сбора жира. Так что делая выбор в пользу дешевизны, нужно быть готовым самостоятельно доделывать конструкцию и доводить ее до рабочего состояния.

При покупке также можно рассмотреть финские или немецкие модели, но нужно быть готовыми к тому, что цена у них будет не для всех доступная.

Приходя в специализированный магазин, нужно обращать внимание на многие детали при выборе.

  • Глубина коптильной камеры. Она должна соответствовать размеру тех продуктов, которые планируется в ней готовить.
  • Даже при маленьких габаритах конструкции расстояние между продуктами и источником жара должно быть достаточным. В противном случае копчение не сможет осуществляться в соответствии с нормами и рецептурой.
  • Любая конструкция должна предусматривать отверстия для вентиляции. Они должны быть, даже если в комплекте отсутствуют шланги для дымоотведения.
  • Крышка коптильни обязательно должна быть герметичной. Без этого нормальный процесс копчения просто невозможен.
  • Обязательно наличие поддона для стекания жира. Иначе жир будет капать с продуктов прямо на щепу, та будет загораться и нарушится одно из основных правил копчения – медленное тление щепы.
  • Дымоход для коптильни холодного копчения обязательно должен быть из металлической или керамической трубы. Пластик под воздействием высоких температур начинает выделять ядовитые вещества, которые могут попасть на продукты и навредить здоровью. Это правило касается и оборудования всех остальных труб в конструкции.

Удачные примеры и варианты

Можно оборудовать коптильню и дерева, которая будет вмещать специальный навес для размещения и просушивания дров. Конечно, от дождя такой навес не сможет защитить, но поленья можно поместить под навес в солнечную погоду за пару часов до начала готовки. За это время они успеют просушиться.

А вот так выглядит полноценная стационарная коптильня из кирпича. Она включает мощный дымоотвод, шампуры, решетки и зону для мытья посуды. Такая конструкция может выполнять все функции летней кухни.

Очень интересная коптильня для горячего копчения, за основу которой взяты две бочки. Понятно, что сооружение может занять целые недели, но по функциональности такой аппарат будет близок к заводскому, а может даже и лучше. Основная сложность состоит в том, чтобы выбрать бочки с толщиной стенок не более 3 мм, но не менее 2, и максимально качественно их обрезать и сварить. Примерно так должна выглядеть простая коптильная камера, изготовленная из дерева. Наличие множества ярусов позволит делать закладку до 10 килограмм продукта, а качественно оборудованная труба позволит не задерживаться лишнему дыму внутри емкости.

Такая маленькая коптильня имеет несколько названий: ручная или переносная. Главные ее преимущества – мобильность и маленькие габариты. Такую модель можно брать с собой в походы, на рыбалку или в экспедицию.

А вот так выглядит складная коптильня для холодного копчения. Конечно, в сложенном виде она будет занимать больше места, чем мобильная конструкция для горячего копчения. Но тут уже стоит исходить от желания приготовить что-нибудь особенной вдали от дома и от продолжительности похода/путешествия. Стоит правильно рассчитать резонность транспортировки такого прибора, чтобы потом не оставить его посреди леса.

Еще один пример умелого использования старых газовых баллонов. Такая конструкция может служить и коптильней, и мангалом, и печью. Небольшой деревянный столик сделает максимально удобной нарезку продуктов и их подготовку к помещению в агрегат. Конечно, со сваркой такой коптильни придется повозиться, но делается такой аппарат на века: на него не смогут повлиять погодные условия, ему не страшна коррозия и он не деформируется под воздействием влаги. Можно один раз приложить максимум усилий, чтобы потом навыками копчения смогли овладеть дети и даже внуки.

Такую коптильню самому не получится изготовить, но именно так выглядят конструкции для использования на больших кухнях в ресторанах и кафе. Стоимость таких агрегатов может достигать невиданных высот, но наличие разнообразных функций не может не радовать. Это стерильность, энергосбережение, экономный расход древесной щепы, встроенный дымогенератор, отвод лишнего дыма и многое другое. На картинке представлена модель отечественного производства «Электра» для холодного копчения.

Пример деревянной коптильни, в конструкции которой соблюдены все основные правила изготовления: коптильная камера обшита деревом в два слоя – вертикально и горизонтально, труба дымохода хорошо приделана к фундаменту, габариты дверки достаточные для удобной работы, размещение коптильной камеры выше по уровню, чем расположение топки.

Очень удачный вариант оборудования коптильни из деревянной бочки. Для того чтобы крышку не пришлось каждый раз снимать, приделана специальная цепочка, которая соединяет верхнюю и нижнюю части конструкции. Расстояние между решеткой для продуктов и источником жара достаточное, чтобы не закоптить еду и не испортить ее. Оборудованы рукоятки по бокам для возможности перемещения коптильни по участку. Эта модель – один из лучших вариантов, который можно изготовить своими руками. Он не настолько сложен, как конструкции из баллонов и железных бочек, но может прослужить тоже достаточно длительное время.

Одна из самых простых конструкций – металлический смокер, помещенный на открытый огонь. При таком способе приготовления важно следить за тем, чтобы щепа внутри коптильни не воспламенилась, иначе продукт испортится за считаные минуты. Естественное, очистить внешний слой короба после готовки будет очень проблематично, но мало кто обращает на это внимание. Зачастую коптильню чистят только изнутри.

О том, как сделать коптильню из бочки, смотрите в следующем видео.

камера для дачи, конструкция для копчения колбасы, сала, размеры печи, как выбрать круглое устройство и смокер, стационарная коптильня

Среди нас очень много любителей копченой продукции. Для того чтобы не тратить больших денег на ее покупку в магазинах, многие уже используют домашнее копчение. Можно остановить свой выбор на заводской модели или смастерить самому подобную конструкцию.

О видах копчения, разновидностях коптилен и способах их изготовления своими руками мы расскажем в этой статье.

Что это такое?

Практически любая коптильня представляет собой короб (чаще металлический), в котором размещена металлическая решетка или крюки для продуктов. Копчение происходит путем их окуривания холодным или горячим дымом, что и придает им особенный вкус и аромат.

птильни отличаются друг от друга принципом работы и размещени Заводские коптильни зачастую стоят недешево, но все равно спрос на них не падает многие годы. Также с помощью копчения можно продлить срок годности продуктов в несколько раз.

Магазины представляют огромный выбор копченой продукции, но она явно не может сравниться с домашним копчением. Дело в том, что делая продукцию для массовой продажи, производитель не уделяет должного внимания правилам безопасного копчения и зачастую использует «жидкий дым» и прочие сомнительные добавки. А настоящие ценители знают, что вкусовые качества и цвет продукта зависят от способа маринования или засолки перед копчением, породы древесных опилок и других важных факторов, которые в массовом производстве просто не учитываются.

Коптить можно очень разные продукты: мясо, рыбу, птицу, сало, сыр, овощи, фрукты, ягоды и даже орехи. Можно без конца импровизировать и открыть для себя какой-нибудь особенный рецепт.

Особенности

Различают коптильни холодного и горячего копчения. Копчености, полученные первым способом, получаются более сухими и плотными по структуре. При горячем копчении еда сохраняет свою жирность. Когда только пришла мысль об изготовлении или приобретении домашней коптильни, стоит сразу определить, какие продукты любят больше всего в семье. Основываясь на этом, уже можно выбирать конструкцию прибора.

Коптильни отличаются друг от друга принципом работы и размещением топки. Так, в коптильне горячего копчения камера с продуктами нагревается с помощью открытого огня или электроприбора, размещенного под устройством. Таким способом образуется горячий дым, который обволакивает продукты и доводит их до готовности.

На рисунке показаны схемы простейших коптилен с вариантами размещения некоторых деталей и продуктов:

Холодное копчение происходит очень похожим способом. Главное различие в том, что дым успевает остынуть прежде, чем дойдет до продукта. Температура в таких коптильнях составляет 35-40 градусов, а сам процесс холодного копчения может занять несколько дней. Ее самостоятельное оборудование тоже будет посложнее, если сравнивать с горячей коптильней. Но это не останавливает любителей домашних копченостей без каких-либо примесей и добавок.

Простая схема на рисунке показывает принцип работы такой коптильни:

Необходимые инструменты и аксессуары

Горячее копчение осуществляется при температуре дыма от 60 до 120 градусов, поэтому занимает гораздо меньше времени, чем холодное. Тут обратно пропорциональная связь: при уменьшении жара увеличивается время готовки. Все коптильни горячего копчения имеют типичную конструкцию: емкость, внутри которой решетка (крюки) для продуктов, металлический поддон и древесные опилки на дне. Этот резервуар помещается на открытый огонь или разогретую печь так, чтобы опилки начали тлеть, образуя нужный для копчения горячий дым.

Поддон под продуктами нужен для того, чтобы в него стекали излишки жира, это очень упрощает чистку коптильни после использования.

Еще один важный момент: такая коптильня должна герметично закрываться крышкой, чтобы можно было контролировать температурный режим на протяжении всего процесса и выводить из камеры лишний дым. Покупные модели коптилен могут иметь в комплектации компрессор для дымогенератора, вентиляторы, контроллер температуры, блок управления и специальные термометры. Но домашнее копчение вполне можно производить без этих дополнительных деталей.

Основное отличие конструкции для холодного копчения – это продолговатый дымоход, по которому дым идет от тлеющих опилок до продукта. Рыба и мясо, приготовленные таким способом, могут храниться до 60 дней. Конструкция состоит из трех основных элементов: коптильная камера, топка и дымоходная труба, которая их соединяет. Циркуляцию дыма можно регулировать с помощью специальной заслонки. Зачастую ее роль выполняет крышка или дверца в камере для розжига.

Дымогенератор

Это устройство, которое позволяет дыму непрерывно поступать в камеру копчения. Используется как при холодном копчении, так и при горячем.

Преимущества:

  • постоянное поступление дыма внутрь во время всего процесса;
  • используется меньше топлива для получения нужного количества дыма;
  • дым имеет постоянную температуру;
  • процесс не требует постоянного контроля.

Устроен дымогенератор довольно просто. Он выглядит как труба со шлангами, которые соединяют две камеры: с продуктами и с тлеющими опилками. Дым нагнетается внутрь бытовым компрессором. Все что нужно для работы дымогенератора – электричество и тление топлива.

Это устройство довольно легко сделать своими руками с целью экономии средств.

Виды

С видами коптилен по способу копчения мы разобрались. Теперь стоит рассмотреть различные конструкции. Для горячего копчения существует 4 основных разновидности. Рассмотрим подробнее каждую из них.

Мини-коптильня

Мини-коптильни завоевали большую популярность благодаря своей компактности, небольшому весу и простоте в использовании. Их еще называют переносными или уличными. Зачастую их используют охотники, рыбаки и туристы, потому что для них очень важна мобильность конструкции. Такие конструкции выполняются из нержавеющей стали толщиной в 2-3 см, потому что коптильня будет часто нагреваться. Этот материал устойчив к коррозии и к воздействию высоких температур. Для сравнения – коптильня из обычного металла прослужит 1-2 года, а из нержавейки – все 10 лет.

Такую конструкцию легко изготовить в домашних условиях.

Для этого можно использовать кастрюлю, жаровню или металлическое ведро. Жар в камеру поступает от открытого огня или электроплитки, температура при копчении – от 90 градусов. Благодаря этому еда готовится очень быстро: от 30 до 60 минут. Мини-коптильню можно сравнить с духовым шкафом или смокером, в котором продукт насыщается горячим дымом.

Используя этот прибор в полевых условиях, нужно сразу употреблять приготовленную пищу, чтобы не допустить ее порчи. Внешне такие коптильни очень похожи на микроволновую печь. Единственный недостаток – малоемкая камера, которая не вместит много продуктов за раз.

Для квартиры

Для того, у кого нет дачи или возможности выезда за город, создали коптильни для готовки в пределах квартиры. Принцип работы у такой конструкции будет аналогичным другим видам, только источником нагрева будет служить электроплита или газ.

В комплектации домашних коптилен есть детали, которые избавляют от неудобств во время готовки.

  • Дымоотвод. При копчении дома очень важно выводить дым на улицу. С этой целью в крышке сделано отверстие со шлангом, который протягивается в окно. Обязателен именно этот метод избавления от дыма, ведь обычная вытяжка может справиться с этой задачей, но далее по вентиляции дым пойдет в квартиры соседей.
  • Гидрозатвор. Он необходим, чтобы не допустить проникновение дыма и гари наружу. Это своеобразный желоб с водой, который находится между стенкой коптильной камеры и краями крышки. Вода, в свою очередь, не позволяет дыму просачиваться.
  • Крышка. Для квартирных коптилен нужна только герметичная крышка. Можно использовать и гидрозатвор – это взаимозаменяемые детали, но будет лучше, если присутствуют они обе.

Фабричные аппараты для использования в квартире делают и нержавеющей стали толщиной 2-3 мм, они могут прослужить до 12 лет. Что-то подобное можно сделать и самому из старой кастрюли, например. Изготовить гидрозатвор будет не совсем просто, поэтому герметичность крышки лучше обеспечить с помощью резиновых прокладок.

Электрокоптильня

Такое устройство тоже хорошо подходит для копчения дома – нужно лишь наложить внутрь опилок, закрыть крышку и подключить его к сети.

Можно выделить несколько его основных преимуществ.

  • Компактность. Габариты домашней электрокоптильни позволяют хранить ее в обычном кухонном шкафу.
  • Не требует специальных навыков. Достаточно собрать прибор, прочитать инструкцию по эксплуатации и установить нужный температурный режим. Механизм сделает все сам.
  • Быстрая готовка. Благодаря полной герметичности конструкция сохраняет жар на протяжении всего копчения и можно получить готовые продукты уже через 30-60 минут.
  • Полная комплектация. Наличие всех необходимых деталей позволяет не заботиться самому о дымоотведении или регулировке температуры.
  • Гарантия. При покупке некачественной коптильни можно будет ее обменять или вернуть деньги. Зачастую брак становится очевиден уже во время первой готовки.
  • Доступная цена. Сейчас рынок предоставляет достаточно большой выбор таких конструкций по приемлемой цене.

Автоматическая

Такая коптильня работает от электричества и используется для копчения колбасы, сала, рыбы, сыра, мяса, овощей и многих других продуктов. В ресторанах зачастую используются именно такие конструкции. Все дело в большом объеме коптильной камеры: одна загрузка может вместить до 200 кг продуктов. Это очень удобно при большой загруженности заведения.

Помимо профессиональных автоматических коптилен, существует и несколько бытовых моделей:

  • для холодного копчения;
  • универсальные модели;
  • угольные коптильни;
  • с открытым трубчатым электронагревателем – для растопки такой модели подойдет исключительно щепа или опилки.

Автоматические коптильни для бытового использования удобны тем, что не требуют особых навыков и постоянного контроля процесса, как, например, при копчении на дровах. Среди промышленных коптилен можно выделить многофункциональные (могут использоваться как жарочный шкаф и осуществляют горячее и холодное копчение) и стационарные коптильные печи (могут быть двухъярусными, включать варочную панель и выполнять сразу от 1 до 6 процессов).

Конструкции для холодного копчения можно разделить на 3 основных вида – стационарная, мобильная и походная.

Стационарная

Каждая деталь для такой конструкции делается из расчета долгого функционирования и долговечности. Дымогенератор зачастую выполняется из старых бочек или металлических баллонов. Также его можно выложить из кирпича. Зачастую дымоход помещают ниже уровня обеих камер. Размеры коптильной камеры зависят от количества заготовок, которые планируется изготовить. Оптимальным вариантом будет бак из металла на 20-230 литров.

В качестве коптильной камеры хорошо подойдет корпус от старого холодильника или стиральной машины. Избавившись от лишних элементов, можно получить идеальную стальную емкость. Дымоход должен плотно соединяться с камерами и тоже быть стационарным. Важно предусмотреть, чтобы на его работу не влияли погодные условия. Перед оборудованием дымопровода из старых труб необходимо убедиться в том, что металл при нагревании не нанесет вреда продуктам.

Мобильная

Разборная конструкция с маленьким весом, которую легко перемещать. Дымогенератор зачастую выполнен из металла и приварен. Изготовление коптильной камеры допускается как из металла, так и из дерева. Дымоход делается из трубы аналогично стационарной модели.

Походная

Холодное копчение в походных условиях значительно упрощается. В качестве дымогенератора выступает обычная яма с опилками и листом из металла. Снизу этот лист нагревается углями или костром. Для оборудования дымохода просто вырывается траншея в земле и накрывается каким-нибудь плотным подручным материалом (доской, например).

Коптильную камеру можно сделать, просто обтянув полиэтиленом вертикальный каркас из деревянных или металлических колышек, чтобы получилось что-то вроде купола. Важно предусмотреть герметичность верхней части конструкции. Для этого сверху полиэтилен можно просто затянуть в пучок и завязать веревкой. Когда понадобится отверстие для вытяжки, нужно просто расслабить веревку.

Главные задачи, с которыми должна справляться самодельная походная коптильня – это стабильная температура при готовке и герметичность.

Материалы

Материал изготовления коптильни должен выдерживать высокие температуры, не реагировать на влагу и быть легким для очистки. Идеально подходит нержавеющая сталь.

Преимущества материала:

  • Не подвержен коррозии. Это особенно важно, если планируется использование коптильни на открытом воздухе. Для сравнения – черные металлы могут разрушиться до дыр в стенках.
  • Нержавеющую сталь достаточно легко очистить от гари после готовки.
  • Не выделяет вредных для здоровья испарений во время нагревания.

Оптимальная толщина стального листа – 2-3 см. Если он будет тоньше, то деформируется довольно быстро, если толще – это затруднит процесс копчения и увеличит вес конструкции. Нержавейка используется для всех видов заводских коптилен. Но есть и альтернативные варианты материалов, которые можно использовать для самостоятельного изготовления. Рассмотрим некоторые из них.

Из кирпича

Такой вариант хорошо подойдет тем, кто имеет дачный участок и планирует изготавливать деликатесы для продажи. Такая коптильня довольно большая и способна вместить достаточно много продуктов за раз. Ее можно оборудовать в виде пристройки к дому или как отдельный элемент. Определив размер, расположение на участке и подробный проект конструкции, можно переходить к покупке строительных материалов.

Для сооружения понадобятся:

  • красный и силикатный кирпич;
  • цемент и песок;
  • деревянный брус;
  • материал для кровли;
  • труба диаметром примерно 100 – 150 мм для оборудования дымохода;
  • дверца и петли.

Коптильную камеру лучше располагать выше уровня топки, если есть такая возможность.

Из дерева

Дерево – экологически чистый материал, который не выделяет никаких вредных токсинов и не излучает неприятного запаха при нагревании. Для изготовления коптильни хорошо подойдет дуб, ольха, яблоня. Главное требование к древесине – плотная структура и устойчивость к различным погодным условиям.

Материалы, необходимые для изготовления деревянной коптильни.

  • деревянный брус, из которого будет возводиться каркас;
  • Ообработанные доски толщиной в 0,8 – 1 см – они будут прикрепляться к каркасу в два слоя, чтобы обеспечить герметичность конструкции;
  • кровельный материал;
  • красный кирпич;
  • силикатный кирпич;
  • материал для гидроизоляции;
  • трубы с диаметрами 10 см и 20-25 см;
  • лист из металла.

Форма коптильной камеры определяется тем резервуаром, который был взят за ее основу. Если же оборудование производится самостоятельно от начала до конца, то форму можно выбрать самостоятельно. Оптимальными являются круглые, цилиндрические или прямоугольные камеры. Некоторые умельцы изготавливают кованые формы для оборудования коптильной камеры.

Как выбрать и собрать?

При покупке устройства нужно ориентироваться на свои предпочтения и планы. В принципе, со сборкой коптильни все обстоит точно таким же образом, только придется учесть больше особенностей. С чем стоит определиться, прежде чем изготавливать коптильню:

  • Материал. Очевидно, что это будет металл, но важно определиться, какой именно. Если под коптильную камеру адаптируется ведро, бочка или другие хозяйственные предметы – выбор очевиден. Для основания чаще используется кирпич, однако при отсутствии опыта может получиться негерметичная конструкция.
  • Мобильность. Этот вопрос решить легче всего, потому что мало кому требуется сразу два вида коптилен – стационарная и переносная. Гораздо логичнее сделать универсальную коптильню для обоих видов копчения.
  • Величина емкости коптильной камеры. Следует определиться с продуктами, которые хотелось бы коптить. Исходя из количества людей в семье или из планов о продаже продукта можно рассчитать габариты.

Приведем поэтапную инструкцию по сборке коптильни холодного копчения из дерева.

  • После того, как выбрано подходящее место, необходимо выкопать две ямы на расстоянии примерно 20-25 см друг от друга. Первая должна располагаться на возвышенности, потом она будет оборудована под коптильную камеру. Вторая – для топки, немного ниже. Оптимальная глубина котлована под коптильную камеру – 35-40 см. Такая глубина обеспечит задержку и охлаждение дыма.
  • Далее эти ямы соединяются траншеей. В нее позже будет укладываться дымоходная труба. Ширину траншеи делаем соответствующей ширине трубы (с небольшим припуском).
  • Нужно хорошенько утрамбовать дно той ямы, которая предназначена под топку, а затем засыпать песком и щебнем (6-7 см).
  • Сверху на щебень заливается цементный раствор. Для укрепления стяжки на цемент после полного высыхания нужно уложить армирующую сетку, которая заливается вторым слоем цемента и песка толщиной примерно в 40 мм.
  • На дно траншеи помещается труба, которая будет служить дымопроводом. Она должна быть короче траншеи, чтобы потом можно было присоединить к ней отрезок трубы с большим диаметром. Дымоход, оборудованный таким способом, позволит остывать дыму до оптимальной температуры. Важно учесть, что труба с большим диаметром должна заходить в резервуар коптильной камеры примерно на 15 см.
  • Когда уложены несколько рядов кирпичей топочной камеры, самое время оборудовать дверцу. Размеры окошка должны быть достаточными для того, чтобы было удобно закладывать топливную смесь.
  • Фундамент для коптильной камеры выкладывается из кирпича. Ровность стенок контролируется строительным уровнем.
  • Когда кирпичная основа выполнена, можно заливать траншею с трубой бетонным раствором. Особое внимание стоит уделить участку, где две трубы с разными диаметрами стыкуются и участку входа дымохода в топочную камеру. Не нужно заполнять раствором траншею полностью, потому что далее последует слой грунта толщиной в 7-8 см. Если после высыхания останутся зазоры или трещины, их следует заполнить глиной или утрамбованным грунтом.
  • Чтобы проверить, что все идет по плану, можно поджечь в топке опилки или любой другой природный материал. Если все оборудовано правильно – дым будет выходить в цокольное отверстие без препятствий.
  • Далее идет изготовление коптильной камеры из дерева. Для начала нужно нарезать все необходимые детали (их количество и размер напрямую зависит от габаритов конструкции). Скреплять элементы можно с помощью саморезов или гвоздей.
  • При обшивке каркаса доски нужно сначала уложить вертикально относительно друг друга, а затем горизонтально. Это обеспечит необходимую герметичность. Не стоит использовать для обшивки вагонку, т. к. со временем она может расшириться под воздействием высоких температур, что приведет к деформации стенок. Обшиваются все стенки, кроме боковой, чтобы потом можно было свободно закрепить стержни и крюки, на которые будут подвешиваться продукты.
  • Далее устанавливается дверца. Она может быть покупной или самодельной, а стыки можно закрыть уголками из дерева или металла. Некоторые просверливают в дверце специальное отверстие, в которое вставляют термометр. Это позволит производить контроль температуры внутри коптильной камеры, лишний раз не открывая дверцу.
  • Дно следует оставить открытым, т. к. это позволит проникать дыму в камеру.
  • Чтобы увеличить устойчивость коптильной камеры к воздействию влаги и погодных условий, следует обработать ее водоотталкивающей пропиткой. Ее можно найти на полках магазинов со стройматериалами.
  • Последний шаг – установка деревянной камеры на цоколь из кирпича. Скрепление двух элементов можно осуществить с помощью металлических скоб, которые с одной стороны фиксируются на поверхности досок, с другой – на стенках из кирпича.

Крышу покрывать кровельным материалом не обязательно, но лишним это не будет. Можно выбрать профнастил, металлочерепицу или мягкую кровлю.

Теперь рассмотрим все этапы изготовления коптильни горячего копчения, за основу которой взята обычная бытовая бочка. В такой конструкции нет необходимости располагать на расстоянии коптильную камеру и топку, они могут находиться прямо друг над другом.

Оборудование коптильни из бочки.

  • Дно бочки нужно просверлить в нескольких местах. Эти отверстия будут выполнять функцию поддувала для топки и в то же время через них будет высыпаться лишняя зола.
  • Вырезается небольшой проем для дальнейшей установки дверцы. Прямоугольника размером 20 на 30 см будет вполне достаточно. К самой дверце приделывается ручка или шнурок, за который ее можно будет открывать, не обжигаясь.
  • Если разделить всю бочку на части, то 2 из 3 будет приходиться на коптильную камеру, а 1 часть займет топка. Эти пространства нужно разделить металлическим листом толщиной примерно в 4 мм, приварив его к стенкам бочки.
  • Дымовая труба вставляется в отверстие в нижней части камеры и тоже приваривается к стенке бочки.

Дальше все по стандарту: установка поддона для стекания жира, оборудование решеток и крючков для подвешивания продуктов, герметичная крышка. Схематично коптильня горячего копчения из бочки выглядит так: На бочке желательно установить термометр с датчиком. Он поможет избежать многих ошибок при тестировании прибора. Разобравшись с основными принципами работы коптильни и ее устройством, можно импровизировать с материалами и способами изготовления. В любом случае, идеальный продукт с первого раза едва ли удастся получить и потребуется время, чтобы внести необходимые поправки в работу устройства.

Советы и рекомендации

  • При постройке коптильни холодного копчения стоит помнить, что чем короче и шире будет траншея, тем быстрее дым поступит в камеру продуктам. Нужно рассчитать оптимальную длину, чтобы дым успел охладиться, иначе дымопровод просто не будет выполнять свою основную функцию.
  • Делая трубу длинной, обязательно нужно ее наклонить градусов на 10-15. Это нужно для того, чтобы дым подолгу не застаивался у верхней стенки трубы и не остывал раньше времени.
  • Чтобы не возникло проблем, описанных выше, следует сразу определиться с продуктами, которые будут коптиться чаще всего. Копчение белковых продуктов (мяса, рыбы) требует больше времени, чем растительных.
  • Важно серьезно отнестись к процессу подготовки продуктов к копчению. Мясо или рыбу необходимо натереть крупной солью и оставить в холодильнике на несколько дней. Соль уничтожает бактерии, забирая влагу из продуктов. Чтобы удалить излишки соли, следует замочить продукт на пару часов в чистой воде. Затем его необходимо просушить в сухом месте, после чего уже можно приступать к копчению.
  • Дым способен влиять на вкус продукта не меньше, чем соль или перец. Для правильного дыма нужны опилки фруктовых деревьев. В принципе, многие древесные опилки сгодятся для копчения, кроме хвойных: от них еда приобретает горьковатый привкус.
  • Продукты, приготовленные путем горячего копчения, сохраняются около 10 часов. Если есть необходимость продлить этот срок, можно использовать вакуумную упаковку или заморозку. Но очевидно, что после размораживания вкус продукта будет уже совсем не таким приятным.
  • При оборудовании коптильни можно добавить к конструкции дополнительный поддон, на котором можно хранить дрова для растопки. Это особенно актуально для монументальных стационарных построек.
  • Размеры мини-коптильни могут быть абсолютно любыми. Главное, что необходимо учесть – зазор в несколько сантиметром от стенок коптильни до продуктов.
  • Если во время приготовления на улице повышенная влажность, можно сделать огонь более интенсивным, чтобы приготовление не затянулось на долгие часы.
  • Важно не переборщить с толщиной стенок коптильни. Так, например, бочка со стенками более 3 мм не подойдет, потому что в таком случае процесс нагревания будет проходить очень долго и результат может разочаровать.
  • Испорченный холодильник подойдет в качестве основы под коптильню даже при наличии трещин. Нужно произвести небольшой ремонт: залатать их железными пластинами.
  • В том случае, если дым получается слишком черным, в топливо можно добавить свежей травы.
  • Некоторые дачники специально увлажняют топливо, чтобы уменьшить объем сажи на пище. Но профессионалы советуют использовать только хорошо просушенную щепу, а продукты оборачивать марлей и перевязывать перед началом копчения.
  • При копчении рыбы нужно соблюдать правило пропорций продукта и используемых опилок. На 3 кг рыбы (или около 40 литров коптильной камеры) потребуется всего одна горсть опилок. Это будет вполне достаточно, потому что дым заполняет камеру не сразу, а в течение 20-25 минут. За это время рыбка успевает пропитаться неповторимым ароматом, который определяется сортом древесины для опилок.
  • Если переборщить с количеством опилок, это может не лучшим образом отразиться на вкусе продуктов и даже навредить человеческому здоровью.
  • Самодельные коптильни довольно часто полностью прогорают в днище. Чтобы этого избежать, нужно в самом начале позаботиться о качественном металле для оборудования дна.
  • Если на дачном участке недостаточно места для оборудования дымоходной трубы нужной длины, ее можно сделать изогнутой или поместить на трубу охладитель дыма. С этой ролью прекрасно справится латунная трубка, которой нужно обмотать дымоход. Холодная вода в этой трубке охладит дым должным образом.
  • Некоторые прибегают к таким хитростям, как мокрая мешковина, натянутая над топочной камерой. Она сможет пропускать дым, одновременно задерживая в себе пепел, гарь и прочие загрязняющие элементы.
  • При отсутствии термометра можно проверить температуру копчения с помощью воды, сбрызнув ей крышку коптильни. Если испарение происходит без шипения – температура допустимая. Если вода при попадании на корпус шипит, температуру необходимо уменьшить.

Производители и отзывы

Довольно популярна модель для холодного копчения «Дачник». Прибор можно подключить к вытяжке благодаря наличию гибкого дымохода. Обработка продуктов дымом осуществляется при температуре от 20 до 28 градусов, а сама коптильня работает от электросети. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

Элементы в комплекте:

  • трубчатый электронагреватель;
  • коптильная камера;
  • поддон для жира;
  • регулятор температуры;
  • таймер;
  • индикаторы включения и выключения в виде маленьких лампочек;
  • решетка для продуктов.

Эта модель имеет доступную цену и, судя по многочисленным отзывам в Сети, это отличное соотношение качества и стоимости. Из заводских моделей для горячего копчения можно выделить коптильню «Сельмаш Сатурн». Объем коптильной камеры позволяет вместить за раз около 5 кг продукта. В комплекте идут металлические штыри, герметичная крышка и противень для стекания жира. Эта коптильня может использоваться и на плите, и на открытом огне. Но отсутствуют такие важные элементы, как термометр и дымоотвод. Тем не менее, эта модель довольно популярна среди любителей практиковать домашнее копчение.

Еще одна простая модель российского производства – Коптильня FireWood. Тут настораживает толщина стали: всего 1,5 мм. Понятно, что на долгий срок службы такой конструкции рассчитывать не приходится, но для первого опыта она как раз подойдет. Комплектация предусматривает два яруса для продуктов, а также включает биметаллический термометр. Если речь идет о профессиональной кухне и больших объемах копчения, то стоит задуматься о коптильне TTM Big Smak. Она вмещает до 35 кг продукта за раз, имеет механическое управление, 5 решеток в комплекте и отвечает всем требованиям правильного копчения.

Коптильни «Кедр» сразу привлекают своей низкой ценой, но некоторые модели не оснащены даже поддоном для сбора жира. Так что делая выбор в пользу дешевизны, нужно быть готовым самостоятельно доделывать конструкцию и доводить ее до рабочего состояния.

При покупке также можно рассмотреть финские или немецкие модели, но нужно быть готовыми к тому, что цена у них будет не для всех доступная.

Приходя в специализированный магазин, нужно обращать внимание на многие детали при выборе.

  • Глубина коптильной камеры. Она должна соответствовать размеру тех продуктов, которые планируется в ней готовить.
  • Даже при маленьких габаритах конструкции расстояние между продуктами и источником жара должно быть достаточным. В противном случае копчение не сможет осуществляться в соответствии с нормами и рецептурой.
  • Любая конструкция должна предусматривать отверстия для вентиляции. Они должны быть, даже если в комплекте отсутствуют шланги для дымоотведения.
  • Крышка коптильни обязательно должна быть герметичной. Без этого нормальный процесс копчения просто невозможен.
  • Обязательно наличие поддона для стекания жира. Иначе жир будет капать с продуктов прямо на щепу, та будет загораться и нарушится одно из основных правил копчения – медленное тление щепы.
  • Дымоход для коптильни холодного копчения обязательно должен быть из металлической или керамической трубы. Пластик под воздействием высоких температур начинает выделять ядовитые вещества, которые могут попасть на продукты и навредить здоровью. Это правило касается и оборудования всех остальных труб в конструкции.

Удачные примеры и варианты

Можно оборудовать коптильню и дерева, которая будет вмещать специальный навес для размещения и просушивания дров. Конечно, от дождя такой навес не сможет защитить, но поленья можно поместить под навес в солнечную погоду за пару часов до начала готовки. За это время они успеют просушиться.

А вот так выглядит полноценная стационарная коптильня из кирпича. Она включает мощный дымоотвод, шампуры, решетки и зону для мытья посуды. Такая конструкция может выполнять все функции летней кухни.

Очень интересная коптильня для горячего копчения, за основу которой взяты две бочки. Понятно, что сооружение может занять целые недели, но по функциональности такой аппарат будет близок к заводскому, а может даже и лучше. Основная сложность состоит в том, чтобы выбрать бочки с толщиной стенок не более 3 мм, но не менее 2, и максимально качественно их обрезать и сварить. Примерно так должна выглядеть простая коптильная камера, изготовленная из дерева. Наличие множества ярусов позволит делать закладку до 10 килограмм продукта, а качественно оборудованная труба позволит не задерживаться лишнему дыму внутри емкости.

Такая маленькая коптильня имеет несколько названий: ручная или переносная. Главные ее преимущества – мобильность и маленькие габариты. Такую модель можно брать с собой в походы, на рыбалку или в экспедицию.

А вот так выглядит складная коптильня для холодного копчения. Конечно, в сложенном виде она будет занимать больше места, чем мобильная конструкция для горячего копчения. Но тут уже стоит исходить от желания приготовить что-нибудь особенной вдали от дома и от продолжительности похода/путешествия. Стоит правильно рассчитать резонность транспортировки такого прибора, чтобы потом не оставить его посреди леса.

Еще один пример умелого использования старых газовых баллонов. Такая конструкция может служить и коптильней, и мангалом, и печью. Небольшой деревянный столик сделает максимально удобной нарезку продуктов и их подготовку к помещению в агрегат. Конечно, со сваркой такой коптильни придется повозиться, но делается такой аппарат на века: на него не смогут повлиять погодные условия, ему не страшна коррозия и он не деформируется под воздействием влаги. Можно один раз приложить максимум усилий, чтобы потом навыками копчения смогли овладеть дети и даже внуки.

Такую коптильню самому не получится изготовить, но именно так выглядят конструкции для использования на больших кухнях в ресторанах и кафе. Стоимость таких агрегатов может достигать невиданных высот, но наличие разнообразных функций не может не радовать. Это стерильность, энергосбережение, экономный расход древесной щепы, встроенный дымогенератор, отвод лишнего дыма и многое другое. На картинке представлена модель отечественного производства «Электра» для холодного копчения.

Пример деревянной коптильни, в конструкции которой соблюдены все основные правила изготовления: коптильная камера обшита деревом в два слоя – вертикально и горизонтально, труба дымохода хорошо приделана к фундаменту, габариты дверки достаточные для удобной работы, размещение коптильной камеры выше по уровню, чем расположение топки.

Очень удачный вариант оборудования коптильни из деревянной бочки. Для того чтобы крышку не пришлось каждый раз снимать, приделана специальная цепочка, которая соединяет верхнюю и нижнюю части конструкции. Расстояние между решеткой для продуктов и источником жара достаточное, чтобы не закоптить еду и не испортить ее. Оборудованы рукоятки по бокам для возможности перемещения коптильни по участку. Эта модель – один из лучших вариантов, который можно изготовить своими руками. Он не настолько сложен, как конструкции из баллонов и железных бочек, но может прослужить тоже достаточно длительное время.

Одна из самых простых конструкций – металлический смокер, помещенный на открытый огонь. При таком способе приготовления важно следить за тем, чтобы щепа внутри коптильни не воспламенилась, иначе продукт испортится за считаные минуты. Естественное, очистить внешний слой короба после готовки будет очень проблематично, но мало кто обращает на это внимание. Зачастую коптильню чистят только изнутри.

О том, как сделать коптильню из бочки, смотрите в следующем видео.

камера для дачи, конструкция для копчения колбасы, сала, размеры печи, как выбрать круглое устройство и смокер, стационарная коптильня

Среди нас очень много любителей копченой продукции. Для того чтобы не тратить больших денег на ее покупку в магазинах, многие уже используют домашнее копчение. Можно остановить свой выбор на заводской модели или смастерить самому подобную конструкцию.

О видах копчения, разновидностях коптилен и способах их изготовления своими руками мы расскажем в этой статье.

Что это такое?

Практически любая коптильня представляет собой короб (чаще металлический), в котором размещена металлическая решетка или крюки для продуктов. Копчение происходит путем их окуривания холодным или горячим дымом, что и придает им особенный вкус и аромат.

птильни отличаются друг от друга принципом работы и размещени Заводские коптильни зачастую стоят недешево, но все равно спрос на них не падает многие годы. Также с помощью копчения можно продлить срок годности продуктов в несколько раз.

Магазины представляют огромный выбор копченой продукции, но она явно не может сравниться с домашним копчением. Дело в том, что делая продукцию для массовой продажи, производитель не уделяет должного внимания правилам безопасного копчения и зачастую использует «жидкий дым» и прочие сомнительные добавки. А настоящие ценители знают, что вкусовые качества и цвет продукта зависят от способа маринования или засолки перед копчением, породы древесных опилок и других важных факторов, которые в массовом производстве просто не учитываются.

Коптить можно очень разные продукты: мясо, рыбу, птицу, сало, сыр, овощи, фрукты, ягоды и даже орехи. Можно без конца импровизировать и открыть для себя какой-нибудь особенный рецепт.

Особенности

Различают коптильни холодного и горячего копчения. Копчености, полученные первым способом, получаются более сухими и плотными по структуре. При горячем копчении еда сохраняет свою жирность. Когда только пришла мысль об изготовлении или приобретении домашней коптильни, стоит сразу определить, какие продукты любят больше всего в семье. Основываясь на этом, уже можно выбирать конструкцию прибора.

Коптильни отличаются друг от друга принципом работы и размещением топки. Так, в коптильне горячего копчения камера с продуктами нагревается с помощью открытого огня или электроприбора, размещенного под устройством. Таким способом образуется горячий дым, который обволакивает продукты и доводит их до готовности.

На рисунке показаны схемы простейших коптилен с вариантами размещения некоторых деталей и продуктов:

Холодное копчение происходит очень похожим способом. Главное различие в том, что дым успевает остынуть прежде, чем дойдет до продукта. Температура в таких коптильнях составляет 35-40 градусов, а сам процесс холодного копчения может занять несколько дней. Ее самостоятельное оборудование тоже будет посложнее, если сравнивать с горячей коптильней. Но это не останавливает любителей домашних копченостей без каких-либо примесей и добавок.

Простая схема на рисунке показывает принцип работы такой коптильни:

Необходимые инструменты и аксессуары

Горячее копчение осуществляется при температуре дыма от 60 до 120 градусов, поэтому занимает гораздо меньше времени, чем холодное. Тут обратно пропорциональная связь: при уменьшении жара увеличивается время готовки. Все коптильни горячего копчения имеют типичную конструкцию: емкость, внутри которой решетка (крюки) для продуктов, металлический поддон и древесные опилки на дне. Этот резервуар помещается на открытый огонь или разогретую печь так, чтобы опилки начали тлеть, образуя нужный для копчения горячий дым.

Поддон под продуктами нужен для того, чтобы в него стекали излишки жира, это очень упрощает чистку коптильни после использования.

Еще один важный момент: такая коптильня должна герметично закрываться крышкой, чтобы можно было контролировать температурный режим на протяжении всего процесса и выводить из камеры лишний дым. Покупные модели коптилен могут иметь в комплектации компрессор для дымогенератора, вентиляторы, контроллер температуры, блок управления и специальные термометры. Но домашнее копчение вполне можно производить без этих дополнительных деталей.

Основное отличие конструкции для холодного копчения – это продолговатый дымоход, по которому дым идет от тлеющих опилок до продукта. Рыба и мясо, приготовленные таким способом, могут храниться до 60 дней. Конструкция состоит из трех основных элементов: коптильная камера, топка и дымоходная труба, которая их соединяет. Циркуляцию дыма можно регулировать с помощью специальной заслонки. Зачастую ее роль выполняет крышка или дверца в камере для розжига.

Дымогенератор

Это устройство, которое позволяет дыму непрерывно поступать в камеру копчения. Используется как при холодном копчении, так и при горячем.

Преимущества:

  • постоянное поступление дыма внутрь во время всего процесса;
  • используется меньше топлива для получения нужного количества дыма;
  • дым имеет постоянную температуру;
  • процесс не требует постоянного контроля.

Устроен дымогенератор довольно просто. Он выглядит как труба со шлангами, которые соединяют две камеры: с продуктами и с тлеющими опилками. Дым нагнетается внутрь бытовым компрессором. Все что нужно для работы дымогенератора – электричество и тление топлива.

Это устройство довольно легко сделать своими руками с целью экономии средств.

Виды

С видами коптилен по способу копчения мы разобрались. Теперь стоит рассмотреть различные конструкции. Для горячего копчения существует 4 основных разновидности. Рассмотрим подробнее каждую из них.

Мини-коптильня

Мини-коптильни завоевали большую популярность благодаря своей компактности, небольшому весу и простоте в использовании. Их еще называют переносными или уличными. Зачастую их используют охотники, рыбаки и туристы, потому что для них очень важна мобильность конструкции. Такие конструкции выполняются из нержавеющей стали толщиной в 2-3 см, потому что коптильня будет часто нагреваться. Этот материал устойчив к коррозии и к воздействию высоких температур. Для сравнения – коптильня из обычного металла прослужит 1-2 года, а из нержавейки – все 10 лет.

Такую конструкцию легко изготовить в домашних условиях.

Для этого можно использовать кастрюлю, жаровню или металлическое ведро. Жар в камеру поступает от открытого огня или электроплитки, температура при копчении – от 90 градусов. Благодаря этому еда готовится очень быстро: от 30 до 60 минут. Мини-коптильню можно сравнить с духовым шкафом или смокером, в котором продукт насыщается горячим дымом.

Используя этот прибор в полевых условиях, нужно сразу употреблять приготовленную пищу, чтобы не допустить ее порчи. Внешне такие коптильни очень похожи на микроволновую печь. Единственный недостаток – малоемкая камера, которая не вместит много продуктов за раз.

Для квартиры

Для того, у кого нет дачи или возможности выезда за город, создали коптильни для готовки в пределах квартиры. Принцип работы у такой конструкции будет аналогичным другим видам, только источником нагрева будет служить электроплита или газ.

В комплектации домашних коптилен есть детали, которые избавляют от неудобств во время готовки.

  • Дымоотвод. При копчении дома очень важно выводить дым на улицу. С этой целью в крышке сделано отверстие со шлангом, который протягивается в окно. Обязателен именно этот метод избавления от дыма, ведь обычная вытяжка может справиться с этой задачей, но далее по вентиляции дым пойдет в квартиры соседей.
  • Гидрозатвор. Он необходим, чтобы не допустить проникновение дыма и гари наружу. Это своеобразный желоб с водой, который находится между стенкой коптильной камеры и краями крышки. Вода, в свою очередь, не позволяет дыму просачиваться.
  • Крышка. Для квартирных коптилен нужна только герметичная крышка. Можно использовать и гидрозатвор – это взаимозаменяемые детали, но будет лучше, если присутствуют они обе.

Фабричные аппараты для использования в квартире делают и нержавеющей стали толщиной 2-3 мм, они могут прослужить до 12 лет. Что-то подобное можно сделать и самому из старой кастрюли, например. Изготовить гидрозатвор будет не совсем просто, поэтому герметичность крышки лучше обеспечить с помощью резиновых прокладок.

Электрокоптильня

Такое устройство тоже хорошо подходит для копчения дома – нужно лишь наложить внутрь опилок, закрыть крышку и подключить его к сети.

Можно выделить несколько его основных преимуществ.

  • Компактность. Габариты домашней электрокоптильни позволяют хранить ее в обычном кухонном шкафу.
  • Не требует специальных навыков. Достаточно собрать прибор, прочитать инструкцию по эксплуатации и установить нужный температурный режим. Механизм сделает все сам.
  • Быстрая готовка. Благодаря полной герметичности конструкция сохраняет жар на протяжении всего копчения и можно получить готовые продукты уже через 30-60 минут.
  • Полная комплектация. Наличие всех необходимых деталей позволяет не заботиться самому о дымоотведении или регулировке температуры.
  • Гарантия. При покупке некачественной коптильни можно будет ее обменять или вернуть деньги. Зачастую брак становится очевиден уже во время первой готовки.
  • Доступная цена. Сейчас рынок предоставляет достаточно большой выбор таких конструкций по приемлемой цене.

Автоматическая

Такая коптильня работает от электричества и используется для копчения колбасы, сала, рыбы, сыра, мяса, овощей и многих других продуктов. В ресторанах зачастую используются именно такие конструкции. Все дело в большом объеме коптильной камеры: одна загрузка может вместить до 200 кг продуктов. Это очень удобно при большой загруженности заведения.

Помимо профессиональных автоматических коптилен, существует и несколько бытовых моделей:

  • для холодного копчения;
  • универсальные модели;
  • угольные коптильни;
  • с открытым трубчатым электронагревателем – для растопки такой модели подойдет исключительно щепа или опилки.

Автоматические коптильни для бытового использования удобны тем, что не требуют особых навыков и постоянного контроля процесса, как, например, при копчении на дровах. Среди промышленных коптилен можно выделить многофункциональные (могут использоваться как жарочный шкаф и осуществляют горячее и холодное копчение) и стационарные коптильные печи (могут быть двухъярусными, включать варочную панель и выполнять сразу от 1 до 6 процессов).

Конструкции для холодного копчения можно разделить на 3 основных вида – стационарная, мобильная и походная.

Стационарная

Каждая деталь для такой конструкции делается из расчета долгого функционирования и долговечности. Дымогенератор зачастую выполняется из старых бочек или металлических баллонов. Также его можно выложить из кирпича. Зачастую дымоход помещают ниже уровня обеих камер. Размеры коптильной камеры зависят от количества заготовок, которые планируется изготовить. Оптимальным вариантом будет бак из металла на 20-230 литров.

В качестве коптильной камеры хорошо подойдет корпус от старого холодильника или стиральной машины. Избавившись от лишних элементов, можно получить идеальную стальную емкость. Дымоход должен плотно соединяться с камерами и тоже быть стационарным. Важно предусмотреть, чтобы на его работу не влияли погодные условия. Перед оборудованием дымопровода из старых труб необходимо убедиться в том, что металл при нагревании не нанесет вреда продуктам.

Мобильная

Разборная конструкция с маленьким весом, которую легко перемещать. Дымогенератор зачастую выполнен из металла и приварен. Изготовление коптильной камеры допускается как из металла, так и из дерева. Дымоход делается из трубы аналогично стационарной модели.

Походная

Холодное копчение в походных условиях значительно упрощается. В качестве дымогенератора выступает обычная яма с опилками и листом из металла. Снизу этот лист нагревается углями или костром. Для оборудования дымохода просто вырывается траншея в земле и накрывается каким-нибудь плотным подручным материалом (доской, например).

Коптильную камеру можно сделать, просто обтянув полиэтиленом вертикальный каркас из деревянных или металлических колышек, чтобы получилось что-то вроде купола. Важно предусмотреть герметичность верхней части конструкции. Для этого сверху полиэтилен можно просто затянуть в пучок и завязать веревкой. Когда понадобится отверстие для вытяжки, нужно просто расслабить веревку.

Главные задачи, с которыми должна справляться самодельная походная коптильня – это стабильная температура при готовке и герметичность.

Материалы

Материал изготовления коптильни должен выдерживать высокие температуры, не реагировать на влагу и быть легким для очистки. Идеально подходит нержавеющая сталь.

Преимущества материала:

  • Не подвержен коррозии. Это особенно важно, если планируется использование коптильни на открытом воздухе. Для сравнения – черные металлы могут разрушиться до дыр в стенках.
  • Нержавеющую сталь достаточно легко очистить от гари после готовки.
  • Не выделяет вредных для здоровья испарений во время нагревания.

Оптимальная толщина стального листа – 2-3 см. Если он будет тоньше, то деформируется довольно быстро, если толще – это затруднит процесс копчения и увеличит вес конструкции. Нержавейка используется для всех видов заводских коптилен. Но есть и альтернативные варианты материалов, которые можно использовать для самостоятельного изготовления. Рассмотрим некоторые из них.

Из кирпича

Такой вариант хорошо подойдет тем, кто имеет дачный участок и планирует изготавливать деликатесы для продажи. Такая коптильня довольно большая и способна вместить достаточно много продуктов за раз. Ее можно оборудовать в виде пристройки к дому или как отдельный элемент. Определив размер, расположение на участке и подробный проект конструкции, можно переходить к покупке строительных материалов.

Для сооружения понадобятся:

  • красный и силикатный кирпич;
  • цемент и песок;
  • деревянный брус;
  • материал для кровли;
  • труба диаметром примерно 100 – 150 мм для оборудования дымохода;
  • дверца и петли.

Коптильную камеру лучше располагать выше уровня топки, если есть такая возможность.

Из дерева

Дерево – экологически чистый материал, который не выделяет никаких вредных токсинов и не излучает неприятного запаха при нагревании. Для изготовления коптильни хорошо подойдет дуб, ольха, яблоня. Главное требование к древесине – плотная структура и устойчивость к различным погодным условиям.

Материалы, необходимые для изготовления деревянной коптильни.

  • деревянный брус, из которого будет возводиться каркас;
  • Ообработанные доски толщиной в 0,8 – 1 см – они будут прикрепляться к каркасу в два слоя, чтобы обеспечить герметичность конструкции;
  • кровельный материал;
  • красный кирпич;
  • силикатный кирпич;
  • материал для гидроизоляции;
  • трубы с диаметрами 10 см и 20-25 см;
  • лист из металла.

Форма коптильной камеры определяется тем резервуаром, который был взят за ее основу. Если же оборудование производится самостоятельно от начала до конца, то форму можно выбрать самостоятельно. Оптимальными являются круглые, цилиндрические или прямоугольные камеры. Некоторые умельцы изготавливают кованые формы для оборудования коптильной камеры.

Как выбрать и собрать?

При покупке устройства нужно ориентироваться на свои предпочтения и планы. В принципе, со сборкой коптильни все обстоит точно таким же образом, только придется учесть больше особенностей. С чем стоит определиться, прежде чем изготавливать коптильню:

  • Материал. Очевидно, что это будет металл, но важно определиться, какой именно. Если под коптильную камеру адаптируется ведро, бочка или другие хозяйственные предметы – выбор очевиден. Для основания чаще используется кирпич, однако при отсутствии опыта может получиться негерметичная конструкция.
  • Мобильность. Этот вопрос решить легче всего, потому что мало кому требуется сразу два вида коптилен – стационарная и переносная. Гораздо логичнее сделать универсальную коптильню для обоих видов копчения.
  • Величина емкости коптильной камеры. Следует определиться с продуктами, которые хотелось бы коптить. Исходя из количества людей в семье или из планов о продаже продукта можно рассчитать габариты.

Приведем поэтапную инструкцию по сборке коптильни холодного копчения из дерева.

  • После того, как выбрано подходящее место, необходимо выкопать две ямы на расстоянии примерно 20-25 см друг от друга. Первая должна располагаться на возвышенности, потом она будет оборудована под коптильную камеру. Вторая – для топки, немного ниже. Оптимальная глубина котлована под коптильную камеру – 35-40 см. Такая глубина обеспечит задержку и охлаждение дыма.
  • Далее эти ямы соединяются траншеей. В нее позже будет укладываться дымоходная труба. Ширину траншеи делаем соответствующей ширине трубы (с небольшим припуском).
  • Нужно хорошенько утрамбовать дно той ямы, которая предназначена под топку, а затем засыпать песком и щебнем (6-7 см).
  • Сверху на щебень заливается цементный раствор. Для укрепления стяжки на цемент после полного высыхания нужно уложить армирующую сетку, которая заливается вторым слоем цемента и песка толщиной примерно в 40 мм.
  • На дно траншеи помещается труба, которая будет служить дымопроводом. Она должна быть короче траншеи, чтобы потом можно было присоединить к ней отрезок трубы с большим диаметром. Дымоход, оборудованный таким способом, позволит остывать дыму до оптимальной температуры. Важно учесть, что труба с большим диаметром должна заходить в резервуар коптильной камеры примерно на 15 см.
  • Когда уложены несколько рядов кирпичей топочной камеры, самое время оборудовать дверцу. Размеры окошка должны быть достаточными для того, чтобы было удобно закладывать топливную смесь.
  • Фундамент для коптильной камеры выкладывается из кирпича. Ровность стенок контролируется строительным уровнем.
  • Когда кирпичная основа выполнена, можно заливать траншею с трубой бетонным раствором. Особое внимание стоит уделить участку, где две трубы с разными диаметрами стыкуются и участку входа дымохода в топочную камеру. Не нужно заполнять раствором траншею полностью, потому что далее последует слой грунта толщиной в 7-8 см. Если после высыхания останутся зазоры или трещины, их следует заполнить глиной или утрамбованным грунтом.
  • Чтобы проверить, что все идет по плану, можно поджечь в топке опилки или любой другой природный материал. Если все оборудовано правильно – дым будет выходить в цокольное отверстие без препятствий.
  • Далее идет изготовление коптильной камеры из дерева. Для начала нужно нарезать все необходимые детали (их количество и размер напрямую зависит от габаритов конструкции). Скреплять элементы можно с помощью саморезов или гвоздей.
  • При обшивке каркаса доски нужно сначала уложить вертикально относительно друг друга, а затем горизонтально. Это обеспечит необходимую герметичность. Не стоит использовать для обшивки вагонку, т. к. со временем она может расшириться под воздействием высоких температур, что приведет к деформации стенок. Обшиваются все стенки, кроме боковой, чтобы потом можно было свободно закрепить стержни и крюки, на которые будут подвешиваться продукты.
  • Далее устанавливается дверца. Она может быть покупной или самодельной, а стыки можно закрыть уголками из дерева или металла. Некоторые просверливают в дверце специальное отверстие, в которое вставляют термометр. Это позволит производить контроль температуры внутри коптильной камеры, лишний раз не открывая дверцу.
  • Дно следует оставить открытым, т. к. это позволит проникать дыму в камеру.
  • Чтобы увеличить устойчивость коптильной камеры к воздействию влаги и погодных условий, следует обработать ее водоотталкивающей пропиткой. Ее можно найти на полках магазинов со стройматериалами.
  • Последний шаг – установка деревянной камеры на цоколь из кирпича. Скрепление двух элементов можно осуществить с помощью металлических скоб, которые с одной стороны фиксируются на поверхности досок, с другой – на стенках из кирпича.

Крышу покрывать кровельным материалом не обязательно, но лишним это не будет. Можно выбрать профнастил, металлочерепицу или мягкую кровлю.

Теперь рассмотрим все этапы изготовления коптильни горячего копчения, за основу которой взята обычная бытовая бочка. В такой конструкции нет необходимости располагать на расстоянии коптильную камеру и топку, они могут находиться прямо друг над другом.

Оборудование коптильни из бочки.

  • Дно бочки нужно просверлить в нескольких местах. Эти отверстия будут выполнять функцию поддувала для топки и в то же время через них будет высыпаться лишняя зола.
  • Вырезается небольшой проем для дальнейшей установки дверцы. Прямоугольника размером 20 на 30 см будет вполне достаточно. К самой дверце приделывается ручка или шнурок, за который ее можно будет открывать, не обжигаясь.
  • Если разделить всю бочку на части, то 2 из 3 будет приходиться на коптильную камеру, а 1 часть займет топка. Эти пространства нужно разделить металлическим листом толщиной примерно в 4 мм, приварив его к стенкам бочки.
  • Дымовая труба вставляется в отверстие в нижней части камеры и тоже приваривается к стенке бочки.

Дальше все по стандарту: установка поддона для стекания жира, оборудование решеток и крючков для подвешивания продуктов, герметичная крышка. Схематично коптильня горячего копчения из бочки выглядит так: На бочке желательно установить термометр с датчиком. Он поможет избежать многих ошибок при тестировании прибора. Разобравшись с основными принципами работы коптильни и ее устройством, можно импровизировать с материалами и способами изготовления. В любом случае, идеальный продукт с первого раза едва ли удастся получить и потребуется время, чтобы внести необходимые поправки в работу устройства.

Советы и рекомендации

  • При постройке коптильни холодного копчения стоит помнить, что чем короче и шире будет траншея, тем быстрее дым поступит в камеру продуктам. Нужно рассчитать оптимальную длину, чтобы дым успел охладиться, иначе дымопровод просто не будет выполнять свою основную функцию.
  • Делая трубу длинной, обязательно нужно ее наклонить градусов на 10-15. Это нужно для того, чтобы дым подолгу не застаивался у верхней стенки трубы и не остывал раньше времени.
  • Чтобы не возникло проблем, описанных выше, следует сразу определиться с продуктами, которые будут коптиться чаще всего. Копчение белковых продуктов (мяса, рыбы) требует больше времени, чем растительных.
  • Важно серьезно отнестись к процессу подготовки продуктов к копчению. Мясо или рыбу необходимо натереть крупной солью и оставить в холодильнике на несколько дней. Соль уничтожает бактерии, забирая влагу из продуктов. Чтобы удалить излишки соли, следует замочить продукт на пару часов в чистой воде. Затем его необходимо просушить в сухом месте, после чего уже можно приступать к копчению.
  • Дым способен влиять на вкус продукта не меньше, чем соль или перец. Для правильного дыма нужны опилки фруктовых деревьев. В принципе, многие древесные опилки сгодятся для копчения, кроме хвойных: от них еда приобретает горьковатый привкус.
  • Продукты, приготовленные путем горячего копчения, сохраняются около 10 часов. Если есть необходимость продлить этот срок, можно использовать вакуумную упаковку или заморозку. Но очевидно, что после размораживания вкус продукта будет уже совсем не таким приятным.
  • При оборудовании коптильни можно добавить к конструкции дополнительный поддон, на котором можно хранить дрова для растопки. Это особенно актуально для монументальных стационарных построек.
  • Размеры мини-коптильни могут быть абсолютно любыми. Главное, что необходимо учесть – зазор в несколько сантиметром от стенок коптильни до продуктов.
  • Если во время приготовления на улице повышенная влажность, можно сделать огонь более интенсивным, чтобы приготовление не затянулось на долгие часы.
  • Важно не переборщить с толщиной стенок коптильни. Так, например, бочка со стенками более 3 мм не подойдет, потому что в таком случае процесс нагревания будет проходить очень долго и результат может разочаровать.
  • Испорченный холодильник подойдет в качестве основы под коптильню даже при наличии трещин. Нужно произвести небольшой ремонт: залатать их железными пластинами.
  • В том случае, если дым получается слишком черным, в топливо можно добавить свежей травы.
  • Некоторые дачники специально увлажняют топливо, чтобы уменьшить объем сажи на пище. Но профессионалы советуют использовать только хорошо просушенную щепу, а продукты оборачивать марлей и перевязывать перед началом копчения.
  • При копчении рыбы нужно соблюдать правило пропорций продукта и используемых опилок. На 3 кг рыбы (или около 40 литров коптильной камеры) потребуется всего одна горсть опилок. Это будет вполне достаточно, потому что дым заполняет камеру не сразу, а в течение 20-25 минут. За это время рыбка успевает пропитаться неповторимым ароматом, который определяется сортом древесины для опилок.
  • Если переборщить с количеством опилок, это может не лучшим образом отразиться на вкусе продуктов и даже навредить человеческому здоровью.
  • Самодельные коптильни довольно часто полностью прогорают в днище. Чтобы этого избежать, нужно в самом начале позаботиться о качественном металле для оборудования дна.
  • Если на дачном участке недостаточно места для оборудования дымоходной трубы нужной длины, ее можно сделать изогнутой или поместить на трубу охладитель дыма. С этой ролью прекрасно справится латунная трубка, которой нужно обмотать дымоход. Холодная вода в этой трубке охладит дым должным образом.
  • Некоторые прибегают к таким хитростям, как мокрая мешковина, натянутая над топочной камерой. Она сможет пропускать дым, одновременно задерживая в себе пепел, гарь и прочие загрязняющие элементы.
  • При отсутствии термометра можно проверить температуру копчения с помощью воды, сбрызнув ей крышку коптильни. Если испарение происходит без шипения – температура допустимая. Если вода при попадании на корпус шипит, температуру необходимо уменьшить.

Производители и отзывы

Довольно популярна модель для холодного копчения «Дачник». Прибор можно подключить к вытяжке благодаря наличию гибкого дымохода. Обработка продуктов дымом осуществляется при температуре от 20 до 28 градусов, а сама коптильня работает от электросети. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

Элементы в комплекте:

  • трубчатый электронагреватель;
  • коптильная камера;
  • поддон для жира;
  • регулятор температуры;
  • таймер;
  • индикаторы включения и выключения в виде маленьких лампочек;
  • решетка для продуктов.

Эта модель имеет доступную цену и, судя по многочисленным отзывам в Сети, это отличное соотношение качества и стоимости. Из заводских моделей для горячего копчения можно выделить коптильню «Сельмаш Сатурн». Объем коптильной камеры позволяет вместить за раз около 5 кг продукта. В комплекте идут металлические штыри, герметичная крышка и противень для стекания жира. Эта коптильня может использоваться и на плите, и на открытом огне. Но отсутствуют такие важные элементы, как термометр и дымоотвод. Тем не менее, эта модель довольно популярна среди любителей практиковать домашнее копчение.

Еще одна простая модель российского производства – Коптильня FireWood. Тут настораживает толщина стали: всего 1,5 мм. Понятно, что на долгий срок службы такой конструкции рассчитывать не приходится, но для первого опыта она как раз подойдет. Комплектация предусматривает два яруса для продуктов, а также включает биметаллический термометр. Если речь идет о профессиональной кухне и больших объемах копчения, то стоит задуматься о коптильне TTM Big Smak. Она вмещает до 35 кг продукта за раз, имеет механическое управление, 5 решеток в комплекте и отвечает всем требованиям правильного копчения.

Коптильни «Кедр» сразу привлекают своей низкой ценой, но некоторые модели не оснащены даже поддоном для сбора жира. Так что делая выбор в пользу дешевизны, нужно быть готовым самостоятельно доделывать конструкцию и доводить ее до рабочего состояния.

При покупке также можно рассмотреть финские или немецкие модели, но нужно быть готовыми к тому, что цена у них будет не для всех доступная.

Приходя в специализированный магазин, нужно обращать внимание на многие детали при выборе.

  • Глубина коптильной камеры. Она должна соответствовать размеру тех продуктов, которые планируется в ней готовить.
  • Даже при маленьких габаритах конструкции расстояние между продуктами и источником жара должно быть достаточным. В противном случае копчение не сможет осуществляться в соответствии с нормами и рецептурой.
  • Любая конструкция должна предусматривать отверстия для вентиляции. Они должны быть, даже если в комплекте отсутствуют шланги для дымоотведения.
  • Крышка коптильни обязательно должна быть герметичной. Без этого нормальный процесс копчения просто невозможен.
  • Обязательно наличие поддона для стекания жира. Иначе жир будет капать с продуктов прямо на щепу, та будет загораться и нарушится одно из основных правил копчения – медленное тление щепы.
  • Дымоход для коптильни холодного копчения обязательно должен быть из металлической или керамической трубы. Пластик под воздействием высоких температур начинает выделять ядовитые вещества, которые могут попасть на продукты и навредить здоровью. Это правило касается и оборудования всех остальных труб в конструкции.

Удачные примеры и варианты

Можно оборудовать коптильню и дерева, которая будет вмещать специальный навес для размещения и просушивания дров. Конечно, от дождя такой навес не сможет защитить, но поленья можно поместить под навес в солнечную погоду за пару часов до начала готовки. За это время они успеют просушиться.

А вот так выглядит полноценная стационарная коптильня из кирпича. Она включает мощный дымоотвод, шампуры, решетки и зону для мытья посуды. Такая конструкция может выполнять все функции летней кухни.

Очень интересная коптильня для горячего копчения, за основу которой взяты две бочки. Понятно, что сооружение может занять целые недели, но по функциональности такой аппарат будет близок к заводскому, а может даже и лучше. Основная сложность состоит в том, чтобы выбрать бочки с толщиной стенок не более 3 мм, но не менее 2, и максимально качественно их обрезать и сварить. Примерно так должна выглядеть простая коптильная камера, изготовленная из дерева. Наличие множества ярусов позволит делать закладку до 10 килограмм продукта, а качественно оборудованная труба позволит не задерживаться лишнему дыму внутри емкости.

Такая маленькая коптильня имеет несколько названий: ручная или переносная. Главные ее преимущества – мобильность и маленькие габариты. Такую модель можно брать с собой в походы, на рыбалку или в экспедицию.

А вот так выглядит складная коптильня для холодного копчения. Конечно, в сложенном виде она будет занимать больше места, чем мобильная конструкция для горячего копчения. Но тут уже стоит исходить от желания приготовить что-нибудь особенной вдали от дома и от продолжительности похода/путешествия. Стоит правильно рассчитать резонность транспортировки такого прибора, чтобы потом не оставить его посреди леса.

Еще один пример умелого использования старых газовых баллонов. Такая конструкция может служить и коптильней, и мангалом, и печью. Небольшой деревянный столик сделает максимально удобной нарезку продуктов и их подготовку к помещению в агрегат. Конечно, со сваркой такой коптильни придется повозиться, но делается такой аппарат на века: на него не смогут повлиять погодные условия, ему не страшна коррозия и он не деформируется под воздействием влаги. Можно один раз приложить максимум усилий, чтобы потом навыками копчения смогли овладеть дети и даже внуки.

Такую коптильню самому не получится изготовить, но именно так выглядят конструкции для использования на больших кухнях в ресторанах и кафе. Стоимость таких агрегатов может достигать невиданных высот, но наличие разнообразных функций не может не радовать. Это стерильность, энергосбережение, экономный расход древесной щепы, встроенный дымогенератор, отвод лишнего дыма и многое другое. На картинке представлена модель отечественного производства «Электра» для холодного копчения.

Пример деревянной коптильни, в конструкции которой соблюдены все основные правила изготовления: коптильная камера обшита деревом в два слоя – вертикально и горизонтально, труба дымохода хорошо приделана к фундаменту, габариты дверки достаточные для удобной работы, размещение коптильной камеры выше по уровню, чем расположение топки.

Очень удачный вариант оборудования коптильни из деревянной бочки. Для того чтобы крышку не пришлось каждый раз снимать, приделана специальная цепочка, которая соединяет верхнюю и нижнюю части конструкции. Расстояние между решеткой для продуктов и источником жара достаточное, чтобы не закоптить еду и не испортить ее. Оборудованы рукоятки по бокам для возможности перемещения коптильни по участку. Эта модель – один из лучших вариантов, который можно изготовить своими руками. Он не настолько сложен, как конструкции из баллонов и железных бочек, но может прослужить тоже достаточно длительное время.

Одна из самых простых конструкций – металлический смокер, помещенный на открытый огонь. При таком способе приготовления важно следить за тем, чтобы щепа внутри коптильни не воспламенилась, иначе продукт испортится за считаные минуты. Естественное, очистить внешний слой короба после готовки будет очень проблематично, но мало кто обращает на это внимание. Зачастую коптильню чистят только изнутри.

О том, как сделать коптильню из бочки, смотрите в следующем видео.

камера для дачи, конструкция для копчения колбасы, сала, размеры печи, как выбрать круглое устройство и смокер, стационарная коптильня

Среди нас очень много любителей копченой продукции. Для того чтобы не тратить больших денег на ее покупку в магазинах, многие уже используют домашнее копчение. Можно остановить свой выбор на заводской модели или смастерить самому подобную конструкцию.

О видах копчения, разновидностях коптилен и способах их изготовления своими руками мы расскажем в этой статье.

Что это такое?

Практически любая коптильня представляет собой короб (чаще металлический), в котором размещена металлическая решетка или крюки для продуктов. Копчение происходит путем их окуривания холодным или горячим дымом, что и придает им особенный вкус и аромат.

птильни отличаются друг от друга принципом работы и размещени Заводские коптильни зачастую стоят недешево, но все равно спрос на них не падает многие годы. Также с помощью копчения можно продлить срок годности продуктов в несколько раз.

Магазины представляют огромный выбор копченой продукции, но она явно не может сравниться с домашним копчением. Дело в том, что делая продукцию для массовой продажи, производитель не уделяет должного внимания правилам безопасного копчения и зачастую использует «жидкий дым» и прочие сомнительные добавки. А настоящие ценители знают, что вкусовые качества и цвет продукта зависят от способа маринования или засолки перед копчением, породы древесных опилок и других важных факторов, которые в массовом производстве просто не учитываются.

Коптить можно очень разные продукты: мясо, рыбу, птицу, сало, сыр, овощи, фрукты, ягоды и даже орехи. Можно без конца импровизировать и открыть для себя какой-нибудь особенный рецепт.

Особенности

Различают коптильни холодного и горячего копчения. Копчености, полученные первым способом, получаются более сухими и плотными по структуре. При горячем копчении еда сохраняет свою жирность. Когда только пришла мысль об изготовлении или приобретении домашней коптильни, стоит сразу определить, какие продукты любят больше всего в семье. Основываясь на этом, уже можно выбирать конструкцию прибора.

Коптильни отличаются друг от друга принципом работы и размещением топки. Так, в коптильне горячего копчения камера с продуктами нагревается с помощью открытого огня или электроприбора, размещенного под устройством. Таким способом образуется горячий дым, который обволакивает продукты и доводит их до готовности.

На рисунке показаны схемы простейших коптилен с вариантами размещения некоторых деталей и продуктов:

Холодное копчение происходит очень похожим способом. Главное различие в том, что дым успевает остынуть прежде, чем дойдет до продукта. Температура в таких коптильнях составляет 35-40 градусов, а сам процесс холодного копчения может занять несколько дней. Ее самостоятельное оборудование тоже будет посложнее, если сравнивать с горячей коптильней. Но это не останавливает любителей домашних копченостей без каких-либо примесей и добавок.

Простая схема на рисунке показывает принцип работы такой коптильни:

Необходимые инструменты и аксессуары

Горячее копчение осуществляется при температуре дыма от 60 до 120 градусов, поэтому занимает гораздо меньше времени, чем холодное. Тут обратно пропорциональная связь: при уменьшении жара увеличивается время готовки. Все коптильни горячего копчения имеют типичную конструкцию: емкость, внутри которой решетка (крюки) для продуктов, металлический поддон и древесные опилки на дне. Этот резервуар помещается на открытый огонь или разогретую печь так, чтобы опилки начали тлеть, образуя нужный для копчения горячий дым.

Поддон под продуктами нужен для того, чтобы в него стекали излишки жира, это очень упрощает чистку коптильни после использования.

Еще один важный момент: такая коптильня должна герметично закрываться крышкой, чтобы можно было контролировать температурный режим на протяжении всего процесса и выводить из камеры лишний дым. Покупные модели коптилен могут иметь в комплектации компрессор для дымогенератора, вентиляторы, контроллер температуры, блок управления и специальные термометры. Но домашнее копчение вполне можно производить без этих дополнительных деталей.

Основное отличие конструкции для холодного копчения – это продолговатый дымоход, по которому дым идет от тлеющих опилок до продукта. Рыба и мясо, приготовленные таким способом, могут храниться до 60 дней. Конструкция состоит из трех основных элементов: коптильная камера, топка и дымоходная труба, которая их соединяет. Циркуляцию дыма можно регулировать с помощью специальной заслонки. Зачастую ее роль выполняет крышка или дверца в камере для розжига.

Дымогенератор

Это устройство, которое позволяет дыму непрерывно поступать в камеру копчения. Используется как при холодном копчении, так и при горячем.

Преимущества:

  • постоянное поступление дыма внутрь во время всего процесса;
  • используется меньше топлива для получения нужного количества дыма;
  • дым имеет постоянную температуру;
  • процесс не требует постоянного контроля.

Устроен дымогенератор довольно просто. Он выглядит как труба со шлангами, которые соединяют две камеры: с продуктами и с тлеющими опилками. Дым нагнетается внутрь бытовым компрессором. Все что нужно для работы дымогенератора – электричество и тление топлива.

Это устройство довольно легко сделать своими руками с целью экономии средств.

Виды

С видами коптилен по способу копчения мы разобрались. Теперь стоит рассмотреть различные конструкции. Для горячего копчения существует 4 основных разновидности. Рассмотрим подробнее каждую из них.

Мини-коптильня

Мини-коптильни завоевали большую популярность благодаря своей компактности, небольшому весу и простоте в использовании. Их еще называют переносными или уличными. Зачастую их используют охотники, рыбаки и туристы, потому что для них очень важна мобильность конструкции. Такие конструкции выполняются из нержавеющей стали толщиной в 2-3 см, потому что коптильня будет часто нагреваться. Этот материал устойчив к коррозии и к воздействию высоких температур. Для сравнения – коптильня из обычного металла прослужит 1-2 года, а из нержавейки – все 10 лет.

Такую конструкцию легко изготовить в домашних условиях.

Для этого можно использовать кастрюлю, жаровню или металлическое ведро. Жар в камеру поступает от открытого огня или электроплитки, температура при копчении – от 90 градусов. Благодаря этому еда готовится очень быстро: от 30 до 60 минут. Мини-коптильню можно сравнить с духовым шкафом или смокером, в котором продукт насыщается горячим дымом.

Используя этот прибор в полевых условиях, нужно сразу употреблять приготовленную пищу, чтобы не допустить ее порчи. Внешне такие коптильни очень похожи на микроволновую печь. Единственный недостаток – малоемкая камера, которая не вместит много продуктов за раз.

Для квартиры

Для того, у кого нет дачи или возможности выезда за город, создали коптильни для готовки в пределах квартиры. Принцип работы у такой конструкции будет аналогичным другим видам, только источником нагрева будет служить электроплита или газ.

В комплектации домашних коптилен есть детали, которые избавляют от неудобств во время готовки.

  • Дымоотвод. При копчении дома очень важно выводить дым на улицу. С этой целью в крышке сделано отверстие со шлангом, который протягивается в окно. Обязателен именно этот метод избавления от дыма, ведь обычная вытяжка может справиться с этой задачей, но далее по вентиляции дым пойдет в квартиры соседей.
  • Гидрозатвор. Он необходим, чтобы не допустить проникновение дыма и гари наружу. Это своеобразный желоб с водой, который находится между стенкой коптильной камеры и краями крышки. Вода, в свою очередь, не позволяет дыму просачиваться.
  • Крышка. Для квартирных коптилен нужна только герметичная крышка. Можно использовать и гидрозатвор – это взаимозаменяемые детали, но будет лучше, если присутствуют они обе.

Фабричные аппараты для использования в квартире делают и нержавеющей стали толщиной 2-3 мм, они могут прослужить до 12 лет. Что-то подобное можно сделать и самому из старой кастрюли, например. Изготовить гидрозатвор будет не совсем просто, поэтому герметичность крышки лучше обеспечить с помощью резиновых прокладок.

Электрокоптильня

Такое устройство тоже хорошо подходит для копчения дома – нужно лишь наложить внутрь опилок, закрыть крышку и подключить его к сети.

Можно выделить несколько его основных преимуществ.

  • Компактность. Габариты домашней электрокоптильни позволяют хранить ее в обычном кухонном шкафу.
  • Не требует специальных навыков. Достаточно собрать прибор, прочитать инструкцию по эксплуатации и установить нужный температурный режим. Механизм сделает все сам.
  • Быстрая готовка. Благодаря полной герметичности конструкция сохраняет жар на протяжении всего копчения и можно получить готовые продукты уже через 30-60 минут.
  • Полная комплектация. Наличие всех необходимых деталей позволяет не заботиться самому о дымоотведении или регулировке температуры.
  • Гарантия. При покупке некачественной коптильни можно будет ее обменять или вернуть деньги. Зачастую брак становится очевиден уже во время первой готовки.
  • Доступная цена. Сейчас рынок предоставляет достаточно большой выбор таких конструкций по приемлемой цене.

Автоматическая

Такая коптильня работает от электричества и используется для копчения колбасы, сала, рыбы, сыра, мяса, овощей и многих других продуктов. В ресторанах зачастую используются именно такие конструкции. Все дело в большом объеме коптильной камеры: одна загрузка может вместить до 200 кг продуктов. Это очень удобно при большой загруженности заведения.

Помимо профессиональных автоматических коптилен, существует и несколько бытовых моделей:

  • для холодного копчения;
  • универсальные модели;
  • угольные коптильни;
  • с открытым трубчатым электронагревателем – для растопки такой модели подойдет исключительно щепа или опилки.

Автоматические коптильни для бытового использования удобны тем, что не требуют особых навыков и постоянного контроля процесса, как, например, при копчении на дровах. Среди промышленных коптилен можно выделить многофункциональные (могут использоваться как жарочный шкаф и осуществляют горячее и холодное копчение) и стационарные коптильные печи (могут быть двухъярусными, включать варочную панель и выполнять сразу от 1 до 6 процессов).

Конструкции для холодного копчения можно разделить на 3 основных вида – стационарная, мобильная и походная.

Стационарная

Каждая деталь для такой конструкции делается из расчета долгого функционирования и долговечности. Дымогенератор зачастую выполняется из старых бочек или металлических баллонов. Также его можно выложить из кирпича. Зачастую дымоход помещают ниже уровня обеих камер. Размеры коптильной камеры зависят от количества заготовок, которые планируется изготовить. Оптимальным вариантом будет бак из металла на 20-230 литров.

В качестве коптильной камеры хорошо подойдет корпус от старого холодильника или стиральной машины. Избавившись от лишних элементов, можно получить идеальную стальную емкость. Дымоход должен плотно соединяться с камерами и тоже быть стационарным. Важно предусмотреть, чтобы на его работу не влияли погодные условия. Перед оборудованием дымопровода из старых труб необходимо убедиться в том, что металл при нагревании не нанесет вреда продуктам.

Мобильная

Разборная конструкция с маленьким весом, которую легко перемещать. Дымогенератор зачастую выполнен из металла и приварен. Изготовление коптильной камеры допускается как из металла, так и из дерева. Дымоход делается из трубы аналогично стационарной модели.

Походная

Холодное копчение в походных условиях значительно упрощается. В качестве дымогенератора выступает обычная яма с опилками и листом из металла. Снизу этот лист нагревается углями или костром. Для оборудования дымохода просто вырывается траншея в земле и накрывается каким-нибудь плотным подручным материалом (доской, например).

Коптильную камеру можно сделать, просто обтянув полиэтиленом вертикальный каркас из деревянных или металлических колышек, чтобы получилось что-то вроде купола. Важно предусмотреть герметичность верхней части конструкции. Для этого сверху полиэтилен можно просто затянуть в пучок и завязать веревкой. Когда понадобится отверстие для вытяжки, нужно просто расслабить веревку.

Главные задачи, с которыми должна справляться самодельная походная коптильня – это стабильная температура при готовке и герметичность.

Материалы

Материал изготовления коптильни должен выдерживать высокие температуры, не реагировать на влагу и быть легким для очистки. Идеально подходит нержавеющая сталь.

Преимущества материала:

  • Не подвержен коррозии. Это особенно важно, если планируется использование коптильни на открытом воздухе. Для сравнения – черные металлы могут разрушиться до дыр в стенках.
  • Нержавеющую сталь достаточно легко очистить от гари после готовки.
  • Не выделяет вредных для здоровья испарений во время нагревания.

Оптимальная толщина стального листа – 2-3 см. Если он будет тоньше, то деформируется довольно быстро, если толще – это затруднит процесс копчения и увеличит вес конструкции. Нержавейка используется для всех видов заводских коптилен. Но есть и альтернативные варианты материалов, которые можно использовать для самостоятельного изготовления. Рассмотрим некоторые из них.

Из кирпича

Такой вариант хорошо подойдет тем, кто имеет дачный участок и планирует изготавливать деликатесы для продажи. Такая коптильня довольно большая и способна вместить достаточно много продуктов за раз. Ее можно оборудовать в виде пристройки к дому или как отдельный элемент. Определив размер, расположение на участке и подробный проект конструкции, можно переходить к покупке строительных материалов.

Для сооружения понадобятся:

  • красный и силикатный кирпич;
  • цемент и песок;
  • деревянный брус;
  • материал для кровли;
  • труба диаметром примерно 100 – 150 мм для оборудования дымохода;
  • дверца и петли.

Коптильную камеру лучше располагать выше уровня топки, если есть такая возможность.

Из дерева

Дерево – экологически чистый материал, который не выделяет никаких вредных токсинов и не излучает неприятного запаха при нагревании. Для изготовления коптильни хорошо подойдет дуб, ольха, яблоня. Главное требование к древесине – плотная структура и устойчивость к различным погодным условиям.

Материалы, необходимые для изготовления деревянной коптильни.

  • деревянный брус, из которого будет возводиться каркас;
  • Ообработанные доски толщиной в 0,8 – 1 см – они будут прикрепляться к каркасу в два слоя, чтобы обеспечить герметичность конструкции;
  • кровельный материал;
  • красный кирпич;
  • силикатный кирпич;
  • материал для гидроизоляции;
  • трубы с диаметрами 10 см и 20-25 см;
  • лист из металла.

Форма коптильной камеры определяется тем резервуаром, который был взят за ее основу. Если же оборудование производится самостоятельно от начала до конца, то форму можно выбрать самостоятельно. Оптимальными являются круглые, цилиндрические или прямоугольные камеры. Некоторые умельцы изготавливают кованые формы для оборудования коптильной камеры.

Как выбрать и собрать?

При покупке устройства нужно ориентироваться на свои предпочтения и планы. В принципе, со сборкой коптильни все обстоит точно таким же образом, только придется учесть больше особенностей. С чем стоит определиться, прежде чем изготавливать коптильню:

  • Материал. Очевидно, что это будет металл, но важно определиться, какой именно. Если под коптильную камеру адаптируется ведро, бочка или другие хозяйственные предметы – выбор очевиден. Для основания чаще используется кирпич, однако при отсутствии опыта может получиться негерметичная конструкция.
  • Мобильность. Этот вопрос решить легче всего, потому что мало кому требуется сразу два вида коптилен – стационарная и переносная. Гораздо логичнее сделать универсальную коптильню для обоих видов копчения.
  • Величина емкости коптильной камеры. Следует определиться с продуктами, которые хотелось бы коптить. Исходя из количества людей в семье или из планов о продаже продукта можно рассчитать габариты.

Приведем поэтапную инструкцию по сборке коптильни холодного копчения из дерева.

  • После того, как выбрано подходящее место, необходимо выкопать две ямы на расстоянии примерно 20-25 см друг от друга. Первая должна располагаться на возвышенности, потом она будет оборудована под коптильную камеру. Вторая – для топки, немного ниже. Оптимальная глубина котлована под коптильную камеру – 35-40 см. Такая глубина обеспечит задержку и охлаждение дыма.
  • Далее эти ямы соединяются траншеей. В нее позже будет укладываться дымоходная труба. Ширину траншеи делаем соответствующей ширине трубы (с небольшим припуском).
  • Нужно хорошенько утрамбовать дно той ямы, которая предназначена под топку, а затем засыпать песком и щебнем (6-7 см).
  • Сверху на щебень заливается цементный раствор. Для укрепления стяжки на цемент после полного высыхания нужно уложить армирующую сетку, которая заливается вторым слоем цемента и песка толщиной примерно в 40 мм.
  • На дно траншеи помещается труба, которая будет служить дымопроводом. Она должна быть короче траншеи, чтобы потом можно было присоединить к ней отрезок трубы с большим диаметром. Дымоход, оборудованный таким способом, позволит остывать дыму до оптимальной температуры. Важно учесть, что труба с большим диаметром должна заходить в резервуар коптильной камеры примерно на 15 см.
  • Когда уложены несколько рядов кирпичей топочной камеры, самое время оборудовать дверцу. Размеры окошка должны быть достаточными для того, чтобы было удобно закладывать топливную смесь.
  • Фундамент для коптильной камеры выкладывается из кирпича. Ровность стенок контролируется строительным уровнем.
  • Когда кирпичная основа выполнена, можно заливать траншею с трубой бетонным раствором. Особое внимание стоит уделить участку, где две трубы с разными диаметрами стыкуются и участку входа дымохода в топочную камеру. Не нужно заполнять раствором траншею полностью, потому что далее последует слой грунта толщиной в 7-8 см. Если после высыхания останутся зазоры или трещины, их следует заполнить глиной или утрамбованным грунтом.
  • Чтобы проверить, что все идет по плану, можно поджечь в топке опилки или любой другой природный материал. Если все оборудовано правильно – дым будет выходить в цокольное отверстие без препятствий.
  • Далее идет изготовление коптильной камеры из дерева. Для начала нужно нарезать все необходимые детали (их количество и размер напрямую зависит от габаритов конструкции). Скреплять элементы можно с помощью саморезов или гвоздей.
  • При обшивке каркаса доски нужно сначала уложить вертикально относительно друг друга, а затем горизонтально. Это обеспечит необходимую герметичность. Не стоит использовать для обшивки вагонку, т. к. со временем она может расшириться под воздействием высоких температур, что приведет к деформации стенок. Обшиваются все стенки, кроме боковой, чтобы потом можно было свободно закрепить стержни и крюки, на которые будут подвешиваться продукты.
  • Далее устанавливается дверца. Она может быть покупной или самодельной, а стыки можно закрыть уголками из дерева или металла. Некоторые просверливают в дверце специальное отверстие, в которое вставляют термометр. Это позволит производить контроль температуры внутри коптильной камеры, лишний раз не открывая дверцу.
  • Дно следует оставить открытым, т. к. это позволит проникать дыму в камеру.
  • Чтобы увеличить устойчивость коптильной камеры к воздействию влаги и погодных условий, следует обработать ее водоотталкивающей пропиткой. Ее можно найти на полках магазинов со стройматериалами.
  • Последний шаг – установка деревянной камеры на цоколь из кирпича. Скрепление двух элементов можно осуществить с помощью металлических скоб, которые с одной стороны фиксируются на поверхности досок, с другой – на стенках из кирпича.

Крышу покрывать кровельным материалом не обязательно, но лишним это не будет. Можно выбрать профнастил, металлочерепицу или мягкую кровлю.

Теперь рассмотрим все этапы изготовления коптильни горячего копчения, за основу которой взята обычная бытовая бочка. В такой конструкции нет необходимости располагать на расстоянии коптильную камеру и топку, они могут находиться прямо друг над другом.

Оборудование коптильни из бочки.

  • Дно бочки нужно просверлить в нескольких местах. Эти отверстия будут выполнять функцию поддувала для топки и в то же время через них будет высыпаться лишняя зола.
  • Вырезается небольшой проем для дальнейшей установки дверцы. Прямоугольника размером 20 на 30 см будет вполне достаточно. К самой дверце приделывается ручка или шнурок, за который ее можно будет открывать, не обжигаясь.
  • Если разделить всю бочку на части, то 2 из 3 будет приходиться на коптильную камеру, а 1 часть займет топка. Эти пространства нужно разделить металлическим листом толщиной примерно в 4 мм, приварив его к стенкам бочки.
  • Дымовая труба вставляется в отверстие в нижней части камеры и тоже приваривается к стенке бочки.

Дальше все по стандарту: установка поддона для стекания жира, оборудование решеток и крючков для подвешивания продуктов, герметичная крышка. Схематично коптильня горячего копчения из бочки выглядит так: На бочке желательно установить термометр с датчиком. Он поможет избежать многих ошибок при тестировании прибора. Разобравшись с основными принципами работы коптильни и ее устройством, можно импровизировать с материалами и способами изготовления. В любом случае, идеальный продукт с первого раза едва ли удастся получить и потребуется время, чтобы внести необходимые поправки в работу устройства.

Советы и рекомендации

  • При постройке коптильни холодного копчения стоит помнить, что чем короче и шире будет траншея, тем быстрее дым поступит в камеру продуктам. Нужно рассчитать оптимальную длину, чтобы дым успел охладиться, иначе дымопровод просто не будет выполнять свою основную функцию.
  • Делая трубу длинной, обязательно нужно ее наклонить градусов на 10-15. Это нужно для того, чтобы дым подолгу не застаивался у верхней стенки трубы и не остывал раньше времени.
  • Чтобы не возникло проблем, описанных выше, следует сразу определиться с продуктами, которые будут коптиться чаще всего. Копчение белковых продуктов (мяса, рыбы) требует больше времени, чем растительных.
  • Важно серьезно отнестись к процессу подготовки продуктов к копчению. Мясо или рыбу необходимо натереть крупной солью и оставить в холодильнике на несколько дней. Соль уничтожает бактерии, забирая влагу из продуктов. Чтобы удалить излишки соли, следует замочить продукт на пару часов в чистой воде. Затем его необходимо просушить в сухом месте, после чего уже можно приступать к копчению.
  • Дым способен влиять на вкус продукта не меньше, чем соль или перец. Для правильного дыма нужны опилки фруктовых деревьев. В принципе, многие древесные опилки сгодятся для копчения, кроме хвойных: от них еда приобретает горьковатый привкус.
  • Продукты, приготовленные путем горячего копчения, сохраняются около 10 часов. Если есть необходимость продлить этот срок, можно использовать вакуумную упаковку или заморозку. Но очевидно, что после размораживания вкус продукта будет уже совсем не таким приятным.
  • При оборудовании коптильни можно добавить к конструкции дополнительный поддон, на котором можно хранить дрова для растопки. Это особенно актуально для монументальных стационарных построек.
  • Размеры мини-коптильни могут быть абсолютно любыми. Главное, что необходимо учесть – зазор в несколько сантиметром от стенок коптильни до продуктов.
  • Если во время приготовления на улице повышенная влажность, можно сделать огонь более интенсивным, чтобы приготовление не затянулось на долгие часы.
  • Важно не переборщить с толщиной стенок коптильни. Так, например, бочка со стенками более 3 мм не подойдет, потому что в таком случае процесс нагревания будет проходить очень долго и результат может разочаровать.
  • Испорченный холодильник подойдет в качестве основы под коптильню даже при наличии трещин. Нужно произвести небольшой ремонт: залатать их железными пластинами.
  • В том случае, если дым получается слишком черным, в топливо можно добавить свежей травы.
  • Некоторые дачники специально увлажняют топливо, чтобы уменьшить объем сажи на пище. Но профессионалы советуют использовать только хорошо просушенную щепу, а продукты оборачивать марлей и перевязывать перед началом копчения.
  • При копчении рыбы нужно соблюдать правило пропорций продукта и используемых опилок. На 3 кг рыбы (или около 40 литров коптильной камеры) потребуется всего одна горсть опилок. Это будет вполне достаточно, потому что дым заполняет камеру не сразу, а в течение 20-25 минут. За это время рыбка успевает пропитаться неповторимым ароматом, который определяется сортом древесины для опилок.
  • Если переборщить с количеством опилок, это может не лучшим образом отразиться на вкусе продуктов и даже навредить человеческому здоровью.
  • Самодельные коптильни довольно часто полностью прогорают в днище. Чтобы этого избежать, нужно в самом начале позаботиться о качественном металле для оборудования дна.
  • Если на дачном участке недостаточно места для оборудования дымоходной трубы нужной длины, ее можно сделать изогнутой или поместить на трубу охладитель дыма. С этой ролью прекрасно справится латунная трубка, которой нужно обмотать дымоход. Холодная вода в этой трубке охладит дым должным образом.
  • Некоторые прибегают к таким хитростям, как мокрая мешковина, натянутая над топочной камерой. Она сможет пропускать дым, одновременно задерживая в себе пепел, гарь и прочие загрязняющие элементы.
  • При отсутствии термометра можно проверить температуру копчения с помощью воды, сбрызнув ей крышку коптильни. Если испарение происходит без шипения – температура допустимая. Если вода при попадании на корпус шипит, температуру необходимо уменьшить.

Производители и отзывы

Довольно популярна модель для холодного копчения «Дачник». Прибор можно подключить к вытяжке благодаря наличию гибкого дымохода. Обработка продуктов дымом осуществляется при температуре от 20 до 28 градусов, а сама коптильня работает от электросети. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

Элементы в комплекте:

  • трубчатый электронагреватель;
  • коптильная камера;
  • поддон для жира;
  • регулятор температуры;
  • таймер;
  • индикаторы включения и выключения в виде маленьких лампочек;
  • решетка для продуктов.

Эта модель имеет доступную цену и, судя по многочисленным отзывам в Сети, это отличное соотношение качества и стоимости. Из заводских моделей для горячего копчения можно выделить коптильню «Сельмаш Сатурн». Объем коптильной камеры позволяет вместить за раз около 5 кг продукта. В комплекте идут металлические штыри, герметичная крышка и противень для стекания жира. Эта коптильня может использоваться и на плите, и на открытом огне. Но отсутствуют такие важные элементы, как термометр и дымоотвод. Тем не менее, эта модель довольно популярна среди любителей практиковать домашнее копчение.

Еще одна простая модель российского производства – Коптильня FireWood. Тут настораживает толщина стали: всего 1,5 мм. Понятно, что на долгий срок службы такой конструкции рассчитывать не приходится, но для первого опыта она как раз подойдет. Комплектация предусматривает два яруса для продуктов, а также включает биметаллический термометр. Если речь идет о профессиональной кухне и больших объемах копчения, то стоит задуматься о коптильне TTM Big Smak. Она вмещает до 35 кг продукта за раз, имеет механическое управление, 5 решеток в комплекте и отвечает всем требованиям правильного копчения.

Коптильни «Кедр» сразу привлекают своей низкой ценой, но некоторые модели не оснащены даже поддоном для сбора жира. Так что делая выбор в пользу дешевизны, нужно быть готовым самостоятельно доделывать конструкцию и доводить ее до рабочего состояния.

При покупке также можно рассмотреть финские или немецкие модели, но нужно быть готовыми к тому, что цена у них будет не для всех доступная.

Приходя в специализированный магазин, нужно обращать внимание на многие детали при выборе.

  • Глубина коптильной камеры. Она должна соответствовать размеру тех продуктов, которые планируется в ней готовить.
  • Даже при маленьких габаритах конструкции расстояние между продуктами и источником жара должно быть достаточным. В противном случае копчение не сможет осуществляться в соответствии с нормами и рецептурой.
  • Любая конструкция должна предусматривать отверстия для вентиляции. Они должны быть, даже если в комплекте отсутствуют шланги для дымоотведения.
  • Крышка коптильни обязательно должна быть герметичной. Без этого нормальный процесс копчения просто невозможен.
  • Обязательно наличие поддона для стекания жира. Иначе жир будет капать с продуктов прямо на щепу, та будет загораться и нарушится одно из основных правил копчения – медленное тление щепы.
  • Дымоход для коптильни холодного копчения обязательно должен быть из металлической или керамической трубы. Пластик под воздействием высоких температур начинает выделять ядовитые вещества, которые могут попасть на продукты и навредить здоровью. Это правило касается и оборудования всех остальных труб в конструкции.

Удачные примеры и варианты

Можно оборудовать коптильню и дерева, которая будет вмещать специальный навес для размещения и просушивания дров. Конечно, от дождя такой навес не сможет защитить, но поленья можно поместить под навес в солнечную погоду за пару часов до начала готовки. За это время они успеют просушиться.

А вот так выглядит полноценная стационарная коптильня из кирпича. Она включает мощный дымоотвод, шампуры, решетки и зону для мытья посуды. Такая конструкция может выполнять все функции летней кухни.

Очень интересная коптильня для горячего копчения, за основу которой взяты две бочки. Понятно, что сооружение может занять целые недели, но по функциональности такой аппарат будет близок к заводскому, а может даже и лучше. Основная сложность состоит в том, чтобы выбрать бочки с толщиной стенок не более 3 мм, но не менее 2, и максимально качественно их обрезать и сварить. Примерно так должна выглядеть простая коптильная камера, изготовленная из дерева. Наличие множества ярусов позволит делать закладку до 10 килограмм продукта, а качественно оборудованная труба позволит не задерживаться лишнему дыму внутри емкости.

Такая маленькая коптильня имеет несколько названий: ручная или переносная. Главные ее преимущества – мобильность и маленькие габариты. Такую модель можно брать с собой в походы, на рыбалку или в экспедицию.

А вот так выглядит складная коптильня для холодного копчения. Конечно, в сложенном виде она будет занимать больше места, чем мобильная конструкция для горячего копчения. Но тут уже стоит исходить от желания приготовить что-нибудь особенной вдали от дома и от продолжительности похода/путешествия. Стоит правильно рассчитать резонность транспортировки такого прибора, чтобы потом не оставить его посреди леса.

Еще один пример умелого использования старых газовых баллонов. Такая конструкция может служить и коптильней, и мангалом, и печью. Небольшой деревянный столик сделает максимально удобной нарезку продуктов и их подготовку к помещению в агрегат. Конечно, со сваркой такой коптильни придется повозиться, но делается такой аппарат на века: на него не смогут повлиять погодные условия, ему не страшна коррозия и он не деформируется под воздействием влаги. Можно один раз приложить максимум усилий, чтобы потом навыками копчения смогли овладеть дети и даже внуки.

Такую коптильню самому не получится изготовить, но именно так выглядят конструкции для использования на больших кухнях в ресторанах и кафе. Стоимость таких агрегатов может достигать невиданных высот, но наличие разнообразных функций не может не радовать. Это стерильность, энергосбережение, экономный расход древесной щепы, встроенный дымогенератор, отвод лишнего дыма и многое другое. На картинке представлена модель отечественного производства «Электра» для холодного копчения.

Пример деревянной коптильни, в конструкции которой соблюдены все основные правила изготовления: коптильная камера обшита деревом в два слоя – вертикально и горизонтально, труба дымохода хорошо приделана к фундаменту, габариты дверки достаточные для удобной работы, размещение коптильной камеры выше по уровню, чем расположение топки.

Очень удачный вариант оборудования коптильни из деревянной бочки. Для того чтобы крышку не пришлось каждый раз снимать, приделана специальная цепочка, которая соединяет верхнюю и нижнюю части конструкции. Расстояние между решеткой для продуктов и источником жара достаточное, чтобы не закоптить еду и не испортить ее. Оборудованы рукоятки по бокам для возможности перемещения коптильни по участку. Эта модель – один из лучших вариантов, который можно изготовить своими руками. Он не настолько сложен, как конструкции из баллонов и железных бочек, но может прослужить тоже достаточно длительное время.

Одна из самых простых конструкций – металлический смокер, помещенный на открытый огонь. При таком способе приготовления важно следить за тем, чтобы щепа внутри коптильни не воспламенилась, иначе продукт испортится за считаные минуты. Естественное, очистить внешний слой короба после готовки будет очень проблематично, но мало кто обращает на это внимание. Зачастую коптильню чистят только изнутри.

О том, как сделать коптильню из бочки, смотрите в следующем видео.

виды копчения, типы коптилок холодного и горячего копчения, рецепты и советы как коптить на опилках

Копчение – это процесс термообработки рыбы, мяса, птицы и производных из них продуктов в специально оборудованных для этого коптилках с помощью горячего дыма, тлеющих дров, стружки, опилок из древесины разных пород с целью придания им специфического аромата и вкуса, а также частичного обезвоживания, что содействует их консервации и длительному хранению.

Виды копчения

Существует три вида копчения мясных и рыбных продуктов:

  • горячее – температура дыма 45°-120°, продукты не требуют предварительной обработки перед копчением. Продукты коптятся несколько часов до готовности и практически сразу готовы к употреблению. Такой вид копчения чаще используется в бытовых условиях.
  • холодное – температура дыма 20°-25°, продукты требуется предварительно обработать, например, засолить перед копчением. Коптятся продукты длительное время – от одного до нескольких дней, отличаются по вкусу и хранятся значительно дольше.
  • быстрое или электрическое копчение – при таком способе частицы дыма ионизируются с помощью электротока, направленно движутся в образованном током электрическом поле и затем оседают на поверхность обрабатываемого продукта. Такой вид копчения применяется в основном в пищевой промышленности.

Виды коптилен для рыбы

Дрова и опилки для копчения

В качестве основы топлива для коптилки используют дрова и опилки как отдельных пород деревьев, так и их различных комбинаций. Использовать можно практически все породы лиственных деревьев, каждое из которых придает свой характерный аромат и вкус.

Дрова перед применением рекомендуется очистить от коры. Особенно это касается пород деревьев, кора которых, например, березовая, содержит смолу, негативно влияющую на продукты при копчении. По этой причине в копчении не используют хвойные породы, а дрова из березы необходимо комбинировать с другими породами, иначе вкус продуктов будет неприятный.

Дерево необходимо измельчить на небольшие куски, уложить на дно коптильни, а сверху добавить древесные опилки или листья для того, чтобы дрова тлели, а не горели. Крупные поленья используют только для получения тлеющих углей, над которыми устанавливается поддон с опилками или древесной стружкой. Для дров лучше всего подходят старые деревья и свежесрезанные ветки.

Ярко выраженный аромат и привкус придают продуктам дым из веточек можжевельника, опилок и листьев вишни, ольхи, груши, яблони.

Пример коптильни для холодного копчения рыбы

Необходимо взять 2 метра плотной полиэтиленовой пленки, например, для парников, и зашить с одной стороны ее рукав так, чтобы получился мешок.

Выберете ровную площадку примерно в один метр квадратный и вкопайте по ее углам колья по 2 метра высотой. Вершины кольев соедините поперечными планками таким образом, чтобы вся конструкция была устойчивой. Противостоящие колья соедините 2-3 рядами прочных прутьев.

На прутьях развесьте предварительно подготовленные тушки рыбы так, чтобы они не прикасались друг к другу. Натяните полиэтиленовую пленку до середины полученной конструкции, а снизу уложите на площадку полведра горячих углей и накройте их слоем свежей травы.

Пленку опустите до земли и прижмите так, чтобы пространство внутри коптильни было герметично закрыто.

Примерно через три часа рыба прокоптится и будет готова. Для более густого дыма в течение копчения можно добавить травы, а крупную рыбу в случае необходимости можно прокоптить в течение часа на следующий день.

Пример коптильни для горячего копчения рыбы

Коптильню для горячего копчения можно сконструировать из стальных листов толщиной 2 мм.

Болгаркой необходимо нарезать 5 листов размером 50 x 50 см и с помощью сварочного аппарата приварить их таким образом, чтобы получился герметичный короб кубической формы без верха. Ко дну привариваются ножки высотой в 20-30 см.

Изнутри, на двух противоположных сторонах короба, от верхнего края необходимо прорезать несколько вертикальных пазов длиной в 5-10 см друг против друга так, чтобы в них можно было вставлять стальные прутья с нанизанной на них рыбой или как вариант, решетку, на которую раскладывают рыбу или другие продукты. Еще один способ – приварить к внутренним стенкам уголки, на которые можно положить прутья или решетку. Внизу короба следует установить съемный поддон из тонкой стали, куда во время копчения будет стекать жир.

Для того чтобы такая коптильня была герметичной, крышку для нее необходимо изготовить глубокой, такой, чтобы она надевалась на корпус. Для удобства к крышке и по бокам короба привариваются ручки.

Такую коптильню можно устанавливать прямо над костром. Размеры коптильни, конечно, могут быть разными – все зависит от предполагаемого количества продуктов для копчения. В данном случае, главное – герметичность коптильни.

Бытовые коптильни из подручных средств

Если коптильня нужна для разового применения, то ее можно соорудить из подручных средств своими руками.

Примеры некоторых видов коптилен.

  1. Коптильня для горячего копчения из ведра. Внутрь стального ведра вставляют одну решетку из нержавейки внизу, на расстоянии 10 см от дна, а другую – на 5 см выше первой. Дно засыпают слоем тлеющих опилок в 2 см, на решетку раскладывают продукты, ведро плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут продукты готовы.
  2. Коптильня из металлической бочки. Принцип устройства такой же, как и в случае с ведром, только уровни прутьев или решеток должен быть выше. Однако, если бочку установить на приямок, а к нему приспособить двухметровый дымоход, то можно готовить рыбу холодного копчения.
  3. Коптильня из старого небольшого холодильника. Прежде всего, необходимо полностью освободить внутреннее пространство холодильника, оставив только корпус с исправной, герметичной дверью. Вверху холодильника надо прорезать отверстие небольшого диаметра для вывода дыма, а внутри установить на разных уровнях уголки. Нижние уголки – для поддона, верхние – для решетки и прутьев с продуктами. На дно холодильника ставится и включается небольшая электроплитка, а на нее – поддон с тлеющими опилками. Дверь плотно закрывают и продукты коптятся в течение 20 минут.
  4. Кирпичная коптильня. Корпус камеры коптильни выкладывается из кирпича, его размеры зависят от количества продуктов для копчения. В качестве источника жара и дыма можно использовать печь-буржуйку, соединив ее трубой в нижней части кирпичной коптильни.

Подготовка рыбы к копчению

Рыбу коптят, и свежей, и просоленной. Мелкую можно коптить непотрошеную, среднюю надо выпотрошить, почистить, отделить голову и плавники. Большую рыбу разделяют на две части вдоль позвоночника или нарезают кусками.

При предварительном засаливании тушки рыбы используется крупная соль. Жирную рыбу заворачивают в фольгу или пергамент и придавливают грузом в 1-2 кг. Процесс засаливания может длиться от 3 до 24 часов, после чего рыбу необходимо подвесить, пока стечет рассол. Затем ее тщательно моют холодной водой, обсушивают и втирают пряности.

Рецепты копчения рыбы

Форель. Рыбу необходимо разрезать от жабр до хвоста и хорошо почистить, затем подержать немного в соленой воде, чтобы убрать неприятный запах. На один час оставьте рыбу в рассоле из 2 стаканов воды, 2 столовых ложек соли и пряностей по вкусу – можно добавить перец, соевый соус или вино. Просушите рыбу после этого на бумаге. Используйте дубовые, ольховые или яблоневые опилки для коптильни. Первые полчаса форель надо коптить при температуре 65°, вторые 30 минут при 105°. По окончании рыбу можно приправить лимонным соком.

Скумбрия. Рыбу надо почистить, натереть крупной солью и специями, оставить рыбу на сутки. При копчении на решетку положить листья малины, смородины, веточки яблони, а на них – скумбрию. Рыбу коптить 20 минут.

Конечно, это лишь некоторые примеры рецептов копчения рыбы. Можно использовать всевозможные специи, пряности, экспериментировать с использованием дров и опилок различных пород деревьев.

При этом стоит помнить о нескольких советах, как коптить правильно:

  • следите за герметичностью коптильни, иначе продукты не прокоптятся, а пропарятся;
  • подача дыма в коптильне должна быть постоянной до окончания процесса, если надо – добавляйте опилки и стружку;
  • для копчения крупных кусков требуется больше времени;
  • периодически проверяйте продукты на степень готовности и вкус.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Курение давно не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Как правило, пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникнуть в дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь - фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения - это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», - рассказывают Мейв О'Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма.Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала лечение

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с ароматом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день.«

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», - пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка курить ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и сформировать «липкий слой», называемый пленкой.”

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» - это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления.Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор чипа

Курильщики часами экспериментируют с различными видами древесной щепы, чтобы найти лучший сорт с ароматом дыма.Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука - это… одно из моих любимых блюд», - пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю.«Он пронизывает характерный запах, который трудно описать, почти сладкий и мускусный, превосходный для всех видов мяса и, безусловно, идеальный».

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика, работающего на древесном топливе. «Некоторые из местных австралийских твердых пород дерева будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», - говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной.Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого ароматного дыма» - это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О'Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

Различий между горячим и холодным копчением

Добавление дымного аромата к любому блюду создает неповторимый вкус, но знаете ли вы, что есть несколько способов сделать это? В чем разница между горячим копчением и холодным копчением мяса? Как можно безопасно использовать эти методы? Следуйте за мной, чтобы узнать об этом больше!


Определение горячего и холодного копчения

Когда дело доходит до копчения продуктов, у вас есть два основных варианта: холодное копчение или горячее копчение.Большинство людей знакомы с последним: они используют низкое время приготовления для горячего копчения лосося, курицы, свинины и других видов мяса в течение длительного периода, позволяя мясу практически развалиться с сильным ароматом. Горячее копчение обычно занимает часы, иногда готовят целый день.

Холодное копчение, напротив, позволяет сохранить мясо. Будь то сыр холодного копчения, лосось, бекон или любое другое мясо, процесс в первую очередь придает пище аромат. Любую пищу, которую вы курите холодным копчением, необходимо приготовить перед подачей, так как она еще сырая.Этот процесс может занять гораздо больше времени, чем горячее копчение, от двух-трех дней до нескольких месяцев, в зависимости от пищи и того, как вы хотите ее вылечить.

Основное различие между этими двумя процессами - температура. Многие люди спорят о том, какая температура на самом деле их разделяет. Пол Кирк, «Барон барбекю из Канзас-Сити», говорит, что холодное копчение ниже 100 градусов по Фаренгейту, основатель Girls at the Grill и автор книги Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ Элизабет Кармель немного шире.Она говорит, что холодное копчение может иметь температуру от 90 до 120 градусов по Фаренгейту. Если вы думаете, что можете хорошо контролировать температуру, вы можете попросить о помощи цифровые пищевые термометры !

Температура горячего копчения немного более ясна, поскольку бактерии могут размножаться быстрыми темпами, если температура опускается ниже 140 градусов по Фаренгейту. Как правило, горячее копчение должно производиться при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту. Кармель рекомендует повышать температуру до 300 градусов по Фаренгейту, так как это помогает разжижать жир и сохранять мясо нежным.


Различия между горячим и холодным копчением

Чтобы принять решение о том, будете ли вы коптить мясо горячим или холодным, необходимо учитывать несколько факторов. Помимо упомянутой выше разницы температур, вам также необходимо учитывать процедуру копчения, время приготовления и другие детали, чтобы принять решение. Например, горячее копчение мяса позволяет одновременно готовить и коптить пищу. Однако холодное копчение требует предварительной обработки и используется для поглощения запаха дыма.

Пока продолжаются споры о температуре (о чем говорилось выше), вам нужно решить, сколько времени вы хотите потратить на горячее или холодное копчение мяса. Горячее копчение - это «медленный и медленный» процесс, но время может варьироваться. В общем, для горячего копчения большого мясного жаркого требуется не менее пяти часов, а для целого цыпленка - четыре часа. Отрезок этого мяса, например, утиной или куриной грудки, будет примерно от одного до двух часов. Холодное копчение сыра или мяса - более длительный процесс, в среднем от одного дня до месяца.

Вкус является одним из определяющих факторов при выборе между горячим или холодным копчением, и выбранная древесная стружка может влиять на него. Многие эксперты считают, что древесина фруктовых деревьев, таких как вишня и яблони, является благоприятной, но фаворитами также являются ароматы гикори, дуба и кленовой щепы. Горячее копчение придает мясу более тонкий вкус, в то время как холодное копчение легче проникает в мясо, обеспечивая полный аромат выбранных древесных стружек.

Как делать горячее копчение?

Горячее копчение бекона, курицы или любого другого мяса начинается с подготовки курильщика, хотя процесс иногда может варьироваться в зависимости от оборудования.Начните с выбора желаемой древесной щепы и добавления ее в коптильню. В результате этого процесса будет образовываться много дыма, но вам нужно будет сжечь химические остатки от него, если он никогда не использовался. Дайте огню остыть и оставьте вентиляционные отверстия приоткрытыми для выпуска химикатов. Процесс занимает около трех часов, но стоит дождаться хорошей еды.

После того, как химические остатки исчезнут, вы можете выбрать аромат древесного дыма, который вы хотите придать своему мясу.К универсальной древесине относятся яблоня, виноград и вишня, которые обладают мягким и сладким вкусом, а гикори и клен придают более классический аромат копчения. Дым можно регулировать с помощью вентиляционных отверстий, если они в вашей модели встроены, что может повысить температуру и скорость горения древесной стружки.

В процессе копчения внутри коптильни появляется много потемнений, поэтому рекомендуется использовать поддон для воды. Некоторым курильщикам требуется отдельная покупка поддона для воды, но если держать его в курильщике, это поможет удержать влагу и предотвратить ужасную уборку.Если вы не наливаете воду в кастрюлю, вы можете достичь более высокой температуры и сократить время приготовления.

Как сделать холодный дым?

Как и в случае горячего копчения, перед тем, как класть на нее продукты, вам понадобится чистая решетка для гриля. Используйте щетку для гриля, чтобы избавиться от остатков пищи, и протрите их прохладной влажной тканью. Если вы чистите гриль, пока курильщик горячий, перед началом процесса копчения нужно дать ему возможность остыть.

После того, как коптильня вычищена, пора добавить дрова и древесный уголь.Вы хотите поддерживать низкий уровень тепла с большим количеством дыма, поэтому вам понадобится минимальное количество древесного угля. Древесная щепа часто предпочтительнее древесных кусков, так как им требуется меньше тепла для создания желаемого тлеющего дыма. Как правило, вы можете разместить две чашки древесной щепы над тремя зажженными угольными брикетами, но это соотношение может различаться для вашей конкретной модели.

Любые виды мяса и сыра холодного копчения требуют тщательного контроля температуры. Поддерживайте поток воздуха на протяжении всего процесса, чтобы воздух не испортился и не испортил еду.Этот воздушный поток также помогает углям тлеть на протяжении всего процесса.


Опасно ли холодное копчение?

Поскольку любые скоропортящиеся продукты необходимо хранить при определенной температуре, существуют определенные риски, связанные с холодным копчением мяса и сыра. В частности, в отношении мяса холодное копчение удерживает его в «зоне опасности» для роста бактерий в течение длительного времени, но этого можно избежать, выбрав надежного мясника или торговца рыбой, а также посолив и посолив мясо перед началом.

Более того, возможно, что все паразиты в мясе не погибнут при холодном копчении, как при горячем копчении. Риск заражения кишечной палочкой высок, поэтому внимательно следите за температурой копчения и всегда готовьте мясо перед подачей на стол. Тем не менее, учитывая деликатные методы, необходимые для холодного копчения, любой человек с ослабленной иммунной системой - хроническим заболеванием, беременностью и т. Д. - должен полностью избегать этого метода, если он хочет полностью защитить себя.


Полезные советы по безопасному копчению при холодном копчении

Когда вы используете холодное копчение, вашим главным приоритетом должна быть безопасность.Пищевой термометр является неотъемлемой частью этого процесса, он позволяет убедиться, что ваше мясо и сыр не подвержены риску заражения бактериями. Всегда следите за тем, чтобы температура не превышала 100 градусов, на всякий случай. Вот несколько термометров, которые вы можете выбрать, если хотите.

Номинальная 4.92 из 5

13,99 долл. США 14,83 долл. США

Номинальная 4,44 из 5

9,99 долл. США 10,59 долл. США

Номинальный 5.00 из 5

14,99 долл. США 15,89 долл. США

Используя пищевой термометр ThermoPro, вы просто нажимаете кнопку питания, вставляете его в блюдо и извлекаете, когда температура достигает желаемого уровня. Если вы чистите термометр между использованием, этот инструмент может стать самым важным аксессуаром для безопасного холодного копчения мяса и сыра.

Производитель профессиональных термометров в ThermoPro

Добро пожаловать в ThermoPro, наша цель - помочь вам готовить как профессионал! Облегчите себе жизнь с помощью вкусных рецептов и советов по приготовлению.

Последние сообщения от ThermoPro (посмотреть все)

Холодное копчение и горячее копчение мяса: все, что вам нужно знать

В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый метод? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе всегда готов помочь.

От грудинки и свиных окурков до целых индюков и лосося - есть так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с помощью небольшого количества дыма.

Медленное и медленное приготовление, смешанное с красивым дымным ароматом и древесиной - все вместе создает один из лучших видов мяса.

В то время как оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячее копчение сильно различаются.

Так в чем разница между ними? Какое мясо с каким лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, как сделать и то и другое, и даже обсуду дебаты по поводу курения мяса в домашних условиях.

Что такое мясо холодного копчения?

  • Холодное копчение относится к способу консервирования мяса для продления срока его хранения.
  • Температура обычно ниже 90 ° F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от копчения.
  • Холодное копчение возможно у обычных курильщиков барбекю с помощью генератора холодного дыма.
  • Температура, естественный низкий уровень кислоты в мясе и недостаток кислорода делают условия идеальными для распространения спор ботулизма и других бактерий. Именно по этой причине прецизионный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
  • Мясо холодного копчения всегда обрабатывают нитратом натрия. В результате многие продукты можно хранить в течение нескольких месяцев без охлаждения.
  • Мясо холодного копчения хранится в неотапливаемой камере, а дым поступает из внешней топки.
  • Одно из моих любимых блюд холодного копчения - лосось. Узнайте, как коптить лосось холодным копчением здесь.

Что такое мясо горячего копчения?

  • Горячее копчение - это метод приготовления, при котором для производства готового к употреблению мяса и других блюд используется как тепло, так и дым.
  • Температуры горячего копчения намного выше опасной зоны 140 ° F и обычно находятся в диапазоне от 190 ° F до 300 ° F.Время приготовления варьируется в зависимости от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня.
  • Поскольку мясо подается сразу, белки горячего копчения не требуют консервирования. Однако мясо можно залить маринадом или замочить в маринаде за несколько часов до готовки.
  • Мясо горячего копчения хранится в одной камере с дровами и нагревом.
  • Некоторые из лучших видов мяса для копчения - это грудинка, свиная грудинка (также известная как Boston butt ) и свиные ребра.

Копчение мяса дома

Когда дело доходит до горячего копчения мяса, мастер-гриль просто должен овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре. После достижения нужной температуры все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.

С другой стороны, холодное копчение намного сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер-гриль должен кропотливо научиться точно измерять соль и консерванты, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо.Поскольку в условиях холодного копчения бактериям не требуется много времени для размножения, гораздо больший риск возникает, когда холодное копчение выполняется дома неопытным грилем.

Итог: если вы не курите сыр или точно не знаете, что делаете, мясо холодного копчения, вероятно, лучше оставить профессионалам. Однако мы поощряем хулиганство, поэтому нет причин, по которым вы не можете научиться делать это правильно и безопасно.

Пробовали ли вы когда-нибудь курить дома мясо или другие продукты? Какое твое любимое копченое мясо? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Лосось горячего копчения по сравнению с Лососем холодного копчения

Копченый лосось всегда восхитителен, если его приготовить из свежей рыбы высочайшего качества, но есть два основных типа копченого лосося, каждый из которых имеет очень разные вкусы, текстуры и способы использования.

В зависимости от того, где вы живете, вы можете думать только об одном типе и даже не знать о существовании другого. Прочтите все, что вам нужно знать об этих двух разных версиях.

В чем основное отличие лосося горячего копчения от лосося холодного копчения?

Температура копчения! Фактически, с точки зрения процесса, температура, используемая во время копчения, является единственной разницей.

Лосось холодного копчения коптится при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту, а лосось горячего копчения - при температуре выше 120 градусов.

Разница температур приводит к получению лосося холодного копчения и более свежему и менее дымному вкусу, в то время как версия горячего копчения намного дымнее. По текстуре лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения слоеный, как если бы он был запечен.

Примечание о региональных предпочтениях

Когда West Coasters пробуют лосось холодного копчения, они не понимают, почему он такой шелковистый. Когда East Coasters пробует лосось горячего копчения, они не понимают, почему он такой слоеный.В разных регионах термин «копченый лосось» означает очень разные вещи. Некоторые люди могут даже не знать, что существует другой вид копченого лосося.

На Восточном побережье традиции копчения лосося были переданы из северных стран, тогда как на Тихоокеанском Северо-Западе люди курят лосося, которого поймали сами, с помощью собственного барбекю, поэтому ожидания совершенно другие.

Как готовится лосось горячего копчения?

Процесс начинается с получения лосося высочайшего качества, выращенного в естественных, здоровых условиях.Бока лосося сушат в течение нескольких часов, часто на ночь, а затем ополаскивают и коптят при температуре более 120 градусов по Фаренгейту.

Для лосося горячего копчения очень часто используются глазурь и протирка. Их добавляют после отверждения и перед копчением. Такие ароматы, как клен, терияки и черный перец, хорошо сочетаются с дымностью лосося горячего копчения.

Как делается лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения готовится так же, как и семга горячего копчения, за исключением температуры копчения.Боковины лосося вяляются, а затем коптятся при температуре менее 90 градусов по Фаренгейту.

Ароматизаторы, приправы и специи могут быть добавлены в процессе отверждения. Укроп - исторически популярное вкусовое сочетание. У нас есть копченый лосось Tanqueray Gin с секретной смесью специй, которая отлично подходит для развлечения.

По большей части процесс холодного копчения лосося разработан для сохранения естественного вкуса рыбы. Световая полимеризация и копчение плодовых деревьев позволяют по-настоящему раскрыться натуральному аромату лосося.

Как использовать лосось горячего копчения?

Лосось любой вид можно есть холодным прямо из упаковки. Никакого вычурного лечения не требуется. Если вы хотите готовить из копченого лосося, то лучше всего использовать горячее копчение. Его слоеная текстура хорошо сочетается с горячими блюдами, такими как феттучини с лососем, омлет с лососем или скрембл.

Его также можно готовить в виде кремовых соусов, супов, пирогов с заварным кремом или пирогов.

Как использовать лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном и свежем виде.Другими словами, не готовьте и не запекайте.

Сверху рогалики и сливочный сыр с тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами. Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах. Лосось холодного копчения лучше всего подходит для небольших закусок и закусок во время коктейльного часа. Вы можете заказать его в нужном количестве, исходя из ваших потребностей, или, лучше сказать, желаний.

И, как лосось горячего копчения, вы можете съесть его прямо из упаковки без дополнительных добавлений.

У вас есть другие вопросы о покупке или использовании копченого лосося? С нами можно связаться по электронной почте hello @ solexcatsmo.com или по телефону (845) 895-3361.

Типы и функции коптильни для барбекю

Cookshack Inc.

Мало что в этом мире проще коробки. Курильщики коробчатого типа (также известные как курильщики хранилища, курильщики шкафного типа, блочные курильщики) представляют собой коробку с источником тепла внизу и камерой для приготовления пищи наверху. Поскольку источник тепла находится прямо под ним, как в вертикальном водяном курильщике, тепло сохраняется. Единственная проблема, которая отделяет хороших курильщиков от плохих (например, Camp Chef Smoke Vault на нижнем конце шкалы), - это изоляция.Хотя у всех курильщиков много общего, если вы установите Pitmaker Vault рядом с Stumps Vertical рядом с FEC-100, у вас будут курильщики, которые выглядят одинаково, но действуют по-разному.

В больших коробочных магазинах продается ряд коробчатых курильщиков, которые просто хуже, чем менее дорогие вертикальные водяные курильщики. Это потому, что у них нет утеплителя, тонкий металл и плохо подогнанная дверь. Обычно газовая или электрическая коптильня этого типа представляет собой не что иное, как горелку или нагревательный элемент внутри металлического ящика, в который вы можете положить мясо, с древесной стружкой, удерживаемой на жаре, чтобы тлеть.Небольшой ветерок или небольшой дождь - и эти курильщики теряют тепло. Вам лучше подойдет более эффективная форма круглой курильщицы.

Лучшие коптильни стоят намного дороже, но они действительно производят большое количество отличного барбекю в хорошо контролируемой среде. Если вам нужно выкурить барбекю для соревнований, кейтеринга или ресторана, эти курильщики могут быть самыми надежными и простыми в использовании курильщиками на рынке.

Изобретатель-дизайнер Эд «Быстрый Эдди» Маурин, возможно, не оценит, что мы называем его основным продуктом соревнований курильщиком коробки, но посмотрите на его изображение.FEC-100 - это пеллетный коптильный аппарат «холодильный» из нержавеющей стали с герметичной дверцей, прочной изоляцией и компьютерной системой контроля температуры. С помощью внешнего бункера для гранул и датчиков для мяса вы можете загрузить этот коптильню и фактически не открывать дверцу, пока система контроля температуры не сообщит вам, что мясо готово.

Курильщик Stumps Vertical Smoker, как и другие хорошие коптильни, обладает высокой изоляцией. Отличительной особенностью этого коптильня является система подачи угля самотеком.Древесный уголь, загруженный в заднюю часть, поступает в камеру сгорания, обеспечивая длительное время копчения. Это уровень кислорода внутри курильщика, который регулирует потребление древесного угля. Просто и гениально. Курильщики пней, как и FEC, популярны среди чемпионов по приготовлению барбекю.

Если вы серьезно относитесь к барбекю и хотите производить его в больших количествах, то вам может подойти одна из более крупных, качественных и дорогих коптильных машин. Менее дорогие версии просто не имеют инженерных решений, чтобы серьезно относиться к барбекю.

Курильщики барбекю различных типов

Курение барбекю - возможно, один из самых сложных способов приготовления пищи. Чтобы овладеть этим ремеслом, требуются особые навыки и ловкость. Но, как и во всем, исключительные усилия приносят необычайную награду.

Современные курильщики созданы для удобства и точности. Вам больше не нужно часами зависать над машиной, постоянно проверяя состояние мяса, время от времени поливая его «секретным усилителем влажности » (считайте воду), отслеживая температуру, добавляя дрова, перелопачивание угля, регулировка заслонок и так далее.С правильным копчением можно положить мясо на стол с наименьшими усилиями, не беспокоясь о том, что оно переваривается или недоварено.

В этом руководстве рассматриваются различные типы курильщиков, которых можно использовать для достижения наилучших результатов.

Что курит - краткий обзор

Обычно, когда вы готовите барбекю, пищу кладут прямо над источником тепла, которым может быть природный газ / пропан, древесный уголь или дрова. Вы должны стоять на страже, чтобы внимательно следить за ним, продолжайте наносить на него немного маринада, чтобы он не высыхал, и время от времени переворачивайте его.

Если вы используете гриль на древесном угле, аромат дыма, который проникает в мясо, не имеет себе равных и не может быть воспроизведен с помощью любой другой техники барбекю. Если вы думали, что аромат копчения, который вы получаете от гриля на углях, потрясающий, копчение мяса выводит его на совершенно новый уровень.

При копчении, вместо того, чтобы класть мясо прямо над источником тепла, вы кладете его сбоку, чтобы горячий дым медленно проходил над ним, сквозь него и вокруг него, полностью поглощая его, пока мясо не будет полностью прожарено.Температура копчения довольно низкая по сравнению с обычным грилем. Итак, это очень медленный процесс приготовления. Мы упоминали, что это медленный ? Вы понимаете…

На это уходит не менее двух-трех часов, в зависимости от размера и размера куска мяса, хотя нередко оставляют его готовиться на ночь или весь день. Это часть апелляции «медленно и медленно».

Такой способ приготовления позволяет мясу не только удерживать влагу, но и становиться настолько мягким, что практически отваливается от кости.Не говоря уже о том, что вы можете упиваться самым дымным и вкусным мясом, которое вы когда-либо пробовали в своей жизни. Аромат просто не от мира сего.

Различные типы курильщиков

Коптильни отличаются от грилей и больше всего подходят для приготовления мяса. Хотя вы можете готовить на гриле овощи, такие как кукуруза, или растительные продукты, такие как тофу, они не выдержат медленного приготовления, как у курильщика. Основное правило, когда дело доходит до выбора продуктов для копчения, - всегда готовить мясо, рыбу или птицу в коптильне.Овощи - запретная зона.

С учетом сказанного, удивительный мир курильщиков богат и разнообразен с таким количеством способов курения низко и медленно в зависимости от вашего бюджета, от того, сколько усилий вы хотите вложить в весь процесс, и от типа барбекю, которое вы хотите приготовить. дым. В этом разделе рассматриваются все типы курильщиков, которые сейчас популярны на рынке, а также их плюсы и минусы.

1. Офсетные курильщики

Также известные как «горизонтальные курильщики», это были оригинальные южные мультиварки.Они предназначены для приготовления пищи при низких температурах, что очень важно, если вы хотите получить настоящий аромат барбекю для своего мяса. Дым проникает в пищу, делая ее хрустящей и ароматной снаружи и влажной и вкусной внутри.

Как они работают

У офсетного коптильня топка установлена ​​сбоку всего на несколько дюймов ниже основной камеры для приготовления пищи, в которую помещается пища. Дым медленно просачивается из этой топки в основную камеру для приготовления пищи, чтобы поглотить пищу и придать ей характерный дымный аромат, который всем нравится в блюдах, приготовленных на гриле.

Большинство моделей также выполняет функции гриля, позволяя коптить одни продукты с одной стороны, а другие готовить на огне с другой. Некоторые из них также сконфигурированы так, чтобы удерживать куски древесного угля в основной камере для приготовления пищи, по сути превращая ее в один огромный угольный гриль.

Независимо от марки офсетных копировальных аппаратов, которые вы используете, все они предназначены для удерживания как древесного угля, так и древесины. Это один из определяющих атрибутов настоящего курильщика. Так что, если вам нужен роскошный дымный аромат, курильщик офсетной сигареты доставит все это, а затем еще немного.

Преимущества
  • Они бывают разных размеров. Некоторые из самых маленьких устройств могут приготовить до восьми 10-фунтовых свиных лопаток - это много для «маленького» гриля
  • Если вы купите отличный агрегат с прочной конструкцией корпуса и хорошо за ним ухаживаете, он прослужит вам долгие годы
  • Устройство, изготовленное из более толстого материала, может достаточно хорошо удерживать тепло, создавая идеальные условия для медленного и медленного приготовления
  • Поскольку вы относитесь к категории курильщиков старой закалки, кривая обучения может быть довольно сложной.Требуется много терпения, чтобы научиться правильно его использовать
  • Их горизонтальная установка может оказаться сложной задачей для тех продуктов, которые готовятся дальше всего от топки. Вам придется часто переворачивать их, чтобы убедиться, что они не недоварены
  • Вы должны научиться не только разводить, но и поддерживать огонь в течение длительного времени. Помните кривую обучения, о которой мы говорили ранее…?
  • Из-за своей конфигурации это одна из самых практичных моделей.Вам придется много присматривать за детьми, чтобы мясо не получилось пережаренным или недоваренным. Ночное курение недопустимо для курильщиков офсетного типа

2. Курильщики вертикальные / коробчатые

То, что делает курильщика вертикальным или смещенным (горизонтальным), напрямую связано с расположением источника тепла. В отличие от офсетных коптильных аппаратов, у которых топка установлена ​​сбоку, источник тепла и дыма у вертикальных коптильных аппаратов находится непосредственно под варочной камерой. Такое расположение означает, что еда готовится быстрее, и вам следует учитывать это, если для мяса, которое вы курите, требуется более длительное время приготовления.

Как они работают

Вертикальные коптильни имеют три отсека. Самая нижняя камера содержит источник тепла и обычно предназначена для использования древесного угля и дерева. Однако другие модели могут использовать газ и электричество, что позволяет готовить пищу быстрее, чем на древесном угле и дровах.

Но если вам нужен настоящий дымный аромат, тогда уголь и дерево - единственный способ сделать это. Это займет больше времени, но оно того стоит.

Если вы хотите поднять предметы на ступеньку выше и генерировать больше дыма, вы можете сжечь дрова под углем, чтобы получить больше дыма.В камере над источником тепла есть поддон для воды, который регулирует тепло внутри камеры для приготовления пищи, отклоняя его, когда оно излучается из камеры ниже.

Он также предотвращает высыхание мяса в верхней камере для приготовления пищи, обеспечивая влажную среду для приготовления пищи. Наконец, над ним находится камера - варочная камера. Сюда вы кладете собственно мясо, которое хотите коптить.

Преимущества
  • Обычно они достаточно большие, чтобы накормить толпы людей
  • Поскольку они вертикальные, вам не нужно беспокоиться о том, что они займут слишком много места на вашем патио или на заднем дворе
  • Их конфигурация также делает их более энергоэффективными, чем другие модели
  • Они имеют прочную конструкцию и рассчитаны на долгие годы.Любой, кто заядлый курильщик, скажет вам, что он уже давно курит
  • Если у вас ограниченный бюджет, то эти устройства - один из лучших вариантов
  • Современные устройства, такие как серия Pit Boss Copperhead 7, универсальны, позволяя выпекать, жарить и делать пиццу
  • Поскольку у них большие камеры для приготовления пищи, им требуется некоторое время, чтобы достичь желаемой температуры
  • Они не очень универсальны, так как их нельзя использовать для приготовления на гриле. Тем не менее, вы можете использовать их для выпечки, жарки и приготовления пиццы
  • У некоторых моделей есть проблема с точкой доступа, поскольку вы можете добавлять и извлекать продукты только в одном направлении.Это может быть непросто, если вам нужно достать продукты, которые лежат дальше на решетке

3. Курильщики пуль

Иногда называемые вертикальными водяными курильщиками, эти устройства имеют общую конфигурацию обычных вертикальных курильщиков, за исключением того, что они маленькие, гладкие и компактные. Они разработаны таким образом, чтобы оставлять небольшой след, поэтому их можно разместить даже в самом маленьком патио или балконе.

Они имеют форму пули и не имеют электрических или механических компонентов, что упрощает их использование.Если вы опускаете ногу в бассейн для курения, это лучший вариант для новичков.

Как они работают

Курильщики Bullet используют куски древесины и древесный уголь в качестве основных источников тепла. Они помещаются в нижнюю камеру коптильни. Поддон для воды находится прямо над ним, действуя как буфер, помогая равномерно распределять тепло по всей рабочей камере наверху. Он также улавливает жир, капающий с мяса, которое готовится выше, и сохраняет его влажным во время приготовления.

В варочной камере есть решетки, на которые помещается мясо, а вентиляционные отверстия в самом верху и внизу можно открывать или закрывать, чтобы регулировать скорость и количество воздуха в камерах.Это то, что поддерживает температуру внутри на желаемом уровне.

Курильщики бывают разных размеров, но они идеально подходят для кормления небольшой семьи или небольшого скопления друзей.

Преимущества
  • Они маленькие и компактные, поэтому не оставляют больших следов на вашем патио
  • Они также портативны, поэтому их можно разобрать и перевезти в багажнике автомобиля.
  • Они просты в использовании, что делает их идеальными для начинающих курильщиков, которые только начинают курить.
  • Они также удобны для карманов
  • Из-за своего небольшого размера они не подходят для копчения большого количества мяса
  • Поддон для воды необходимо опорожнять и мыть после каждого сеанса копчения
  • Их нельзя использовать для жарки на гриле, так как они - преданные курильщики

4.Барабанные коптильни

Что касается простых и простых в обращении курильщиков древесного угля, то нет ничего лучше, чем курильщики барабанного типа или уродливые курильщики барабанного типа (UDS), как их обычно называют. По сути, это стальные бочки, подобные тем, которые используются для перевозки сыпучих грузов, но они были оснащены решетками для гриля, корзиной для угля, крючками для мяса, вентиляционными отверстиями и дымоходом.

Если вы готовы, вы можете купить комплект и приступить к интересному проекту DIY, чтобы сделать его для себя. Если это не похоже на то, чем вы хотите заниматься, вы можете просто купить тот, который уже собран, и приступить к курению! Независимо от того, покупаете ли вы комплект полностью собранным или нет, курильщики барабанного типа имеют меньший вес по сравнению с другими курильщиками и удобны в использовании!

Как они работают

Топка, расположенная внизу барабана, засыпана древесным углем и кусками древесины.Есть решетка для гриля, которая находится примерно в футе над топкой, и крышка, которая закрывает ствол для плотного прилегания и предотвращения утечки дыма.

Крышка и основание этого коптильни имеют вентиляционные отверстия для контроля нагрева барабана. Его компактная конструкция ограничивает поток воздуха внутри, что означает, что вы можете коптить мясо до 12 часов без добавления древесного угля.

Что касается вместимости, большой UDS может легко выкурить четыре 10-фунтовых свиных лопатки за один раз. Так что это идеальный компаньон, если вы регулярно готовите дома барбекю для всей семьи.

Преимущества
  • Они компактны, поэтому не займут много места на патио
  • Они просты в использовании и требуют минимального ухода за детьми, поскольку могут поддерживать желаемую температуру в течение длительного времени.
  • Они очень доступны по цене, и, если хотите, вы можете еще больше сократить расходы, купив комплект и самостоятельно настроив его на курильщика.
  • Они универсальны, так как они также используются как грили
  • Это не зря называют «уродливым»
  • Учитывая, насколько они громоздкие, можно подумать, что в них содержится больше еды, чем на самом деле.Они могут одновременно вместить четыре 10-фунтовых свиных лопатки - это много, но, учитывая его размер, он должен вмещать больше

5. Электрические коптильные печи

Коптильные печи могут выглядеть как домашние приборы, но не заблуждайтесь. Они предназначены для использования на открытом воздухе из-за большого количества дыма, которое они выделяют. Коптильные печи выглядят и функционируют как обычные печи, но специально созданы для копчения.

Как они работают

Их режим работы довольно прост.У них есть пластина, которая находится на электронагревательном элементе в нижней части духовки. Поверх этой плиты покрывают древесную стружку, которая при нагревании заставляет щепу тлеть и выделяет дым.

Между нагревательным элементом и продуктом находится металлическая воронка. Он действует как укротитель огня, собирая жирные капли с мяса выше, чтобы предотвратить возможность возгорания. Он также отражает прямое излучение тепла, которое в противном случае привело бы к сушке мяса.

Как и все коптильни и грили, бывают топовые и недорогие.У элитных курильщиков есть термостат внутри духовки, который автоматически регулирует температуру. С другой стороны, устройства нижнего уровня имеют циферблат, который необходимо вручную регулировать, чтобы поддерживать желаемую температуру.

В любом случае, эти устройства представляют собой идеальное решение для людей, которые любят коптить мясо, но хотят, чтобы ко всему процессу был более автоматизированный подход.

Преимущества
  • Они бывают разных размеров, поэтому вы можете выбрать тот, который соответствует вашим потребностям в курении
  • Даже небольшие блоки имеют большую емкость.Они вмещают до четырех 10-фунтовых свиных лопаток
  • Они просты в использовании, так как все, что вам нужно сделать, это положить дрова на электрическую плиту и нажать, чтобы запустить
  • Поскольку они имеют электрический привод, их следует хранить внутри или, по крайней мере, накрывать водонепроницаемым покрытием. Электрические компоненты могут быть повреждены при контакте с водой
  • Некоторые из них предназначены для исключительно курящих

6. Kamado Grills

Грили Камадо, или керамические коптильни, как их часто называют, приобрели популярность в 1970-х годах и на сегодняшний день стали одним из наиболее популярных курительных устройств.Их форма и конфигурация делают их идеальными для медленного и медленного приготовления.

Важно отметить, что не все грили Kamado одинаковы. Они бывают всех форм и размеров, но имеют одинаковый рабочий механизм.

Большинство грилей Kamado изготовлены из керамики и рассчитаны на долгий срок службы. Отчасти поэтому они такие дорогие. Керамика обладает хорошими изоляционными свойствами, и после предварительного нагрева до желаемой температуры она может стабильно удерживать слабый нагрев в течение очень долгого времени.

Его изоляционные свойства также позволяют ему достигать обжигающих горячих температур до колоссальных 700 ° F, что делает их идеальными для приготовления пиццы и приготовления жареного мяса качества стейк-хауса прямо у себя дома.

Как они работают

Курить в гриле Камадо довольно легко. Все, что вам нужно сделать, это загрузить в топку высококачественный кусковой древесный уголь и куски древесины, чтобы получить желаемый дымный аромат, и разжечь его.

Между топкой внизу и решеткой гриля находится съемная пластина для отвода тепла.Если вы хотите готовить мясо прямо на открытом огне и чтобы ваша камадо работала как обычный гриль, просто снимите тепловые дефлекторы. Но для медленного и медленного приготовления вставьте тепловые дефлекторы, чтобы пламя не доходило до продуктов, чтобы Kamado работал как курильщик.

Тепловые дефлекторы также эффективно предотвращают попадание жира и других капель прямо на огонь. Это исключает риск обострения, в результате чего еда будет иметь резкий вкус.

Грили

Kamado имеют заслонки внизу и вверху для регулирования воздушного потока. Это, в свою очередь, помогает поддерживать и регулировать желаемую температуру. Небольшой гриль Камадо диаметром 18 дюймов может приготовить около трех 10-фунтовых свиных лопаток. Грили большего размера могут вместить больше еды.

Преимущества
  • Это многофункциональные устройства, которые можно настроить для приготовления на гриле, запекания, запекания, запекания и даже приготовления пиццы
  • Они долговечны и могут прослужить много лет при хорошем уходе
  • Они обеспечивают легкое приготовление пищи, поскольку могут поддерживать постоянную температуру в течение длительного времени.
  • Они довольно компактны, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что они займут слишком много места во внутреннем дворике.
  • Их цены относятся к верхнему диапазону
  • Несмотря на то, что они прочные, они сделаны из керамики, что делает их хрупкими.С ними нужно обращаться осторожно, так как они могут треснуть, если их сбить с ног
  • Если вы превысите желаемую температуру во время предварительного нагрева, может потребоваться много времени, чтобы вернуть ее обратно
Камадо Джо Классик

Хотя там вполне могут быть сотни грилей Камадо, есть только один Большой Джо, и это Камадо Джо Классик II. Этот гриль, пожалуй, самый универсальный гриль Камадо, с которым вы когда-либо сталкивались. Это универсальный магазин для всего.Вы можете готовить на гриле, запекать, поджаривать, жарить, а если вы жаждете домашней пиццы, Большой Джо вам поможет.

Пожалуй, одной из самых интересных особенностей грилей Kamado Joe является их система Divide and Conquer. Вы можете установить решетки для гриля на разной высоте и использовать тепловые дефлекторы для создания отдельных зон нагрева для одновременного прямого и непрямого приготовления! Таким образом, вы можете коптить и жарить на гриле одновременно, что вы даже не подумали бы, учитывая его необычную форму.

Таким образом, в отличие от многих других грилей, которые, как правило, предназначены для гриля только или копчения только , Камадо Джо предлагает кое-что немного отличное от стола. Это отличный гриль и коптильня как для новичков, так и для ветеранов.

7. Коптильни пеллет

На первый взгляд пеллетные грили и коптильни очень похожи на их офсетные аналоги, рассмотренные в предыдущем разделе. Однако разница между ними в том, что курильщики гранул супер-высокотехнологичны!

Если вы хотите насладиться аппетитным вкусом жареного на углях или копченого мяса, не зависая над ним часами, просто чтобы убедиться, что все идет правильно, то гриль на гранулах - это именно то, что вам прописал врач.Больше не нужно присматривать за едой, пока она готовится.

Как они работают

Курильщики пеллет работают как на электричестве, так и на огне. У них также есть электронный термостат и датчик температуры внутри варочной камеры. Все, что вам нужно сделать, это установить желаемую температуру и позволить ему творить чудеса. Он работает как духовка.

В пеллетных коптильнях топка, которая в противном случае была бы прикреплена к боковым сторонам варочных камер, заменена бункером.Он заполняется древесными гранулами, которые производятся из прессованных опилок. Шнек подает эти гранулы в топку, расположенную внутри варочной камеры.

Электронный термостат регулирует скорость, с которой шнек подает гранулы, чтобы поддерживать желаемую температуру в варочной камере. Дым от горящих гранул в топке поглощает пищу, придавая мясу красивый аромат.

Преимущества
  • Они бывают разных размеров. Более крупные устройства могут с комфортом приготовить более 10 свиных лопаток за один раз
  • Они просты в использовании и не требуют больших усилий для работы.Просто установите желаемые настройки, заполните бункер древесными гранулами и можете заняться чем-нибудь еще
  • Пеллетные коптильни недешевы. Это, без сомнения, одно из самых дорогих устройств, которое вы встретите.
  • Хотя это, безусловно, отличный вариант без использования рук, у курильщика все же могут закончиться древесные гранулы, особенно в холодную и / или ветреную погоду, когда вы находитесь в процессе приготовления пищи
  • Если древесные гранулы остаются в бункере во влажных условиях, они впитывают влагу, из-за чего им трудно загореться и гореть должным образом
  • Пеллетные грили имеют множество механических и электрических компонентов, которые могут выйти из строя
  • Получить запасные части для этих компонентов может быть сложно
  • Большинство устройств обычно предназначены для исключительно курения.Тем не менее, другие, такие как Twin Eagles Wood Fired Pellet Smoker, также могут использоваться в качестве гриля
  • .

Привнесите немного вкуса в вашу жизнь

Вкус, который вы получаете от копчения мяса, не имеет себе равных. Овладев этим уникальным навыком, вы сможете насладиться лучшей едой, которую когда-либо пробовали. Один из способов сделать это - убедиться, что у вас есть подходящее оборудование, в том числе приобрести курильщика для барбекю.

Поскольку на рынке так много разных типов курильщиков, выбор правильного может оказаться непростым делом.В конечном итоге решение зависит от размера вашего бюджета и того, насколько важно для вас удобство. Мы надеемся, что это руководство немного упростит вам задачу.

Вы пытаетесь выбрать древесину, подходящую вашему курильщику? Ознакомьтесь с таблицей копчения древесины в нашем блоге, чтобы получить некоторое представление.

копченостей: горячее копчение или холодное копчение

Копчености BBQ 317-688-7290

Копчености, такие как мясо и сыры, являются очень популярным выбором в наши дни.Отличным кандидатом для курения являются различные продукты, будь то холодные или горячие, включая свиные ребра, ветчину, колбасу, говядину, лосось, чеддер, грюйер и даже нежные сыры, такие как бри. И хотя это метод приготовления пищи, который был внедрен тысячи лет назад, он каждый день совершенствуется новаторскими кулинарными экспертами по всему миру.

Это два основных метода копчения продуктов: холодное копчение и горячее копчение. Оба метода добавляют массу вкуса и предлагают массу преимуществ, но каждый по-своему уникален.Продолжайте читать, чтобы узнать об основных различиях между горячим и холодным копчением, а также получить некоторые общие знания о методологии и многом другом.

Холодное копчение - это метод приготовления пищи, который придает продуктам дымный вкус и сохраняет их без приготовления или использования тепла. Средние температуры, используемые в условиях холодного копчения, находятся в диапазоне от 80 до 90 градусов по Фаренгейту. Известно, что мясо холодного копчения дает более ароматный, более соленый, сухой и менее нежный продукт. Этот результат делает его идеальным способом приготовления ветчины, колбас, бекона, салями, прошутто и других видов мясного ассорти.

Это также предпочтительный метод копчения деликатных продуктов, таких как морепродукты и сыр, поскольку он усиливает их тонкие вкусовые характеристики и сохраняет их в течение нескольких недель. Сюда входят лосось, гребешки, устрицы, сыр монтеррейский джек, чеддер, грюйер и бри. Холодное копчение также отлично подходит для сушки трав и специй.

Горячее копчение - более популярный и известный метод, так как при этом получается сочный, сочный и нежный мясной продукт. Вот почему это предпочтительный метод для мяса, такого как бифштексы, курица, ребра и другие отрубы из свинины.Это комплексный процесс, поскольку дерево, мясо и дым находятся в одной камере. В отличие от холодного копчения, горячее копчение использует тепло для приготовления пищи, в результате чего блюда становятся горячими, влажными и готовыми к употреблению.

Средняя температура, используемая для приготовления горячего копчения, очень высока, от 190 до 300 градусов по Фаренгейту. Это позволяет приготовить еду всего за час, придавая ей особый вкус дуба, мескита, гикори, вишни или яблока. Это самые популярные дрова для мяса горячего копчения.

Копчености барбекю рядом с вами!

Rackz BBQ
317-688-7290

Посетите Rackz BBQ в Кармеле, штат Индиана, чтобы попробовать вкуснейшие мясные закуски, приготовленные вручную соусы для барбекю и домашние гарниры, такие как запеченные бобы с персиком, макароны с сыром, салат из капусты и многое другое. От закусок и бутербродов до салатов, основных блюд и десертов - в нашем обширном меню барбекю есть из чего выбрать, так что обязательно попробуйте их все! Свяжитесь с нами в обычные рабочие часы по телефону 317-688-7290 , чтобы узнать о ценах на меню, еженедельных специальных предложениях и многом другом.Мы также принимаем заказы с предварительной доставкой и на вынос! .

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *