Коптильни горячего копчения: Доступ ограничен: проблема с IP

Домашняя коптильня горячего копчения: инструкция по изготовлению

Копчение издавна было одним из самых излюбленных способов приготовления мясных и рыбных продуктов. Но так как существует несколько видов копчения, дилетанты часто встают перед выбором: какое копчение предпочесть –  горячее или холодное? Специалисты, имеющие опыт в данной отрасли во многом отдают предпочтение горячему копчению, которому можно подвергать различные сорта мяса и рыбы, а в подтверждение своего выбора перечисляют большое количество преимуществ коптильни горячего копчения, которые мы, конечно же, рассмотрим в этом материале. Современное разнообразие товаров, представленных в соответствующей сфере, позволяет приобрести коптильню горячего копчения в специализированном магазине, а любители совершать покупки в непринужденной обстановке смогут сделать это в соответствующих интернет-магазинах. Да и эксплуатация заводских коптилен не представляет сложностей – достаточно поместить дрова в специальный отсек, поместить продукты внутрь, закрыть плотно дверцу, разжечь топливо и по истечении положенного времени наслаждаться ароматными, золотистыми копченостями.

Но что делать в том случае, если вы лишь время от времени собираетесь баловаться копченостями? Зачем вам лишняя трата денег, если можно изготовить самодельную коптильню горячего копчения, которая ни в чем не будет уступать промышленным моделям. А ответ на вопрос: «Как сделать коптильню горячего копчения?» ищите в статье, подготовленной нашими специалистами.

Содержание

1. Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения
2. Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения
3. Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция
4. Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых
5. Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества
6. Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку
7. Проверенные советы мастеров

 

Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения

Копчение представляет собой один из наиболее распространенных видов тепловой обработки продуктов, оказывающий на них консервирующее воздействие. В процессе копчения продукты приобретают специфический аромат, а также пропитываются веществами коптильного дыма, выделяющимися в процессе горения, и подвергаются частичному обезвоживанию, что способствует продлению срока хранения продукции. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Каждый из этих видов характеризуется своими достоинствами и недостатками.

Горячим называется копчение, осуществляемое при температуре  минимум 50-60 градусов для мелкой рыбы. Оно является приоритетным при копчении продуктов небольшой жирности. Процесс горячего копчения происходит достаточно быстро и представляет собой копчение, осуществляемое в горячем дыму. В нижнем отделе коптильни тлеют мелкие щепки, а над ними подвешены мясо, рыба, овощи или сыр, которые достаточно быстро доводятся до готовности при температуре дыма от 80 до 140 градусов в зависимости от вида продукта. Так как в процессе горячего копчения происходит вытапливание жира,  для него подходят только нежирные продукты, которые после такой тепловой обработки могут храниться не более двух дней.

Холодное копчение, в отличие от горячего, процесс более трудоемкий, который может длиться до нескольких суток и фактически представляет собой несколько ускоренное  завяливание продуктов. Для того, чтобы добиться охлаждения дыма, от места, где тлеют дрова, протягивают трубу, длина которой достигает 1-2 метра, а для того, чтобы контролировать температуру дыма, в коптильной камере устанавливают термометр. Что касается мяса, то оно коптится при температуре 15-20 градусов, а рыба – от 20 до 40. Продукция, обработанная холодным дымом, может храниться достаточно длительное время.

Полугорячее копчение является промежуточным вариантом между горячим и холодным копчением.

Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения

Домашняя коптильня горячего копчения по своей сути представляет емкость, объем которой зависит только от ваших предпочтений и потребностей. Но независимо от того, какой объем продуктов вы хотите прокоптить за один раз, коптильня должна быть такого объема, чтобы  в нее поместилась решетка для укладки продуктов, и поддон, необходимый для того, чтобы жир, капающий с коптящегося мяса ли рыбы, не попал на угли, что может снизить вкусовые характеристики готовой продукции. Решетку можно смастерить из металлических прутьев, соединенных с помощью сварки. Однако главным элементом коптильни, без которого она не сможет обойтись, является зона для размещения дров, которая располагается в самом низу емкости. В качестве древесного материала могут использоваться различные породы древесины, о выборе которых поговорим чуть позже.

Для изготовления коптильни горячего копчения рекомендуется использовать нержавеющую сталь, которая сочетает в себе такие характеристики как устойчивость к нагреву, высокая прочность и отсутствие склонности к коррозионному поражению под воздействием агрессивных факторов внешней среды. Для того, чтобы облегчить закладывание и вынимание продуктов, конструкции коптильни должна предусматривать наличие крышки или дверцы. А чтобы конструкция коптильни была полностью завершенной, оборудуйте  ее таким образом, чтобы емкость коптильни была на несколько приподнятом от земли расстоянии, чего можно добиться, сделав металлические ножки. Это необходимо для того, чтобы расположить источник огня. Так как для процесса важен не огонь, а температура нагрева, источник огня вы можете выбрать на ваше усмотрение.

Суть процесса копчения:

После того, как на металлическую решетку уложены продукты, а в нижней части древесина, например веточки можжевельника, плотно закройте коптильню и начните подогрев в нижней ее части. По мере того, огонь начинает разгораться, древесина тлеет и выделяет ароматный горячий дым, который поднимаясь вверх и проходя через продукты, уложенные на решетке, осуществляет копчение. Продолжительность копчения зависит от количества продуктов, размеров коптильни, температуры дыма и ваших предпочтений, однако уже через 40 минут рекомендуется провести пробу полученных результатов, так как в случае перегрева коптильни может нарушиться технология процесса.

Преимущества коптильни горячего копчения:

• Простота конструкции коптильни горячего копчения обуславливает легкость ее изготовления в домашних условиях;
• Из предыдущего достоинства вытекает следующее, суть которого заключается в отсутствии необходимости больших финансовых вложений для изготовления коптильни;
• Использование коптильни в любом месте: дома, на даче или на природе;
• При использовании коптильни горячего копчения процесс копчения характеризуется быстротой и простотой;
• Отсутствие необходимости в дополнительной обработке копченых продуктов.

Коптильня горячего копчения фото

Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция

Рассмотрим один из вариантов монтажа коптильни горячего копчения своими руками с использованием металлических листов. Перед тем, как приступить к монтажу коптильни, изучите самые распространенные чертежи коптильни горячего копчения, которые представлены в нашем материале.  Стоит отметить, что размеры коптильни для горячего копчения достаточно вариабельны и зависят только от ваших вкусовых предпочтений и количества материала, которым вы располагаете:

Для работы вам понадобятся следующие материалы и инструменты:

• Два металлических листа с размерами 150×60 см, толщина которых не превышает 2 мм;
• Тонкая арматура;
• Сварочный аппарат и болгарка;
• Строительный угол.

Пошаговая инструкция по изготовлению:

• Один из металлических листов с помощью болгарки разрежьте на 4 одинаковые части. Деление именно на одинаковые части необходимо для того, чтобы готовая коптильня приобрела квадратное сечение;
• С помощью капельной сварки соедините два листа. В процессе их соединения используйте строительный угол, чтобы добиться идеального соотношения двух плоскостей, равного 90 градусов;
• Чтобы достигнуть герметичности металлического короба, тщательно проварите внутренние швы;
• Второй лист разделите на две части и из одной половины металлического листа вырежьте дно будущей коптильни и приварите его к готовому коробу;

• Из оставшейся части металла вырежьте 4 одинаковые полоски, размеры которых несколько больше наружных размеров коптильни, и приварите их к металлическому листу, с размерами, аналогичными размерам  дна или стенок коптильни (так как коптильня имеет форму квадрата, их размеры совпадают). В итоге должна получиться крышка умеренной глубины, легко надевающаяся на корпус самодельной коптильни горячего копчения.
• Итак, нашу коптильню можно считать практически готовой. В завершение процесса необходимо приварить металлические прутья, располагающиеся в два уровня в верхней и нижней части коптильни, а также удобные ручки. Нижний уровень прутьев необходим для установки поддона, в который будет стекать жир с коптящихся продуктов, а верхний – для размещения крюков с салом, рыбой или другими продуктами в зависимости от ваших предпочтений.

Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых

Наиболее простым способом изготовления коптильни горячего копчения является монтаж коптильни из ведра или большой кастрюли. Для изготовления коптильни специалисты рекомендуют использовать ведра из нержавеющей стали, тогда как применение оцинкованных ведер находится под строгим запретом. Это обусловлено тем, что в процессе нагрева выделяется токсичный оксид цинка, проникающий в пищу и наносящий серьезный вред организму. Также запаситесь крышкой для кастрюли или ведра, в которых необходимо проделать отверстия для выхода дыма. Конструкция коптильни, изготовленной из ведра, подразумевает установку трех решеток. Нижняя располагается на одну треть от дна самодельной коптильни, тогда как верхняя, напротив, на одну треть от ее крышки. Что касается средней решетки, то ее расположение ориентировочно на 5 см ниже верхней решетки.

Для того, чтобы изготовить решетки, используйте стальную проволоку. Обмотайте проволокой коптильню в тех местах, где планируйте размещение решеток, после чего отрежьте проволоку необходимой длины. Из готовых отрезков проволоки сделайте обручи и соедините их, сварив стыки. После того, как обручи готовы, переплетите их заранее подготовленной, более тонкой проволокой с учетом того, чтобы ширина ячеек не превышала 2 см. Для тех, кто не желает заморачиваться с изготовлением решеток, специалисты предлагают использовать форму от старой пельменницы.

Далее займитесь подготовкой стружек, опилок и щепы для коптильни. Специалисты рекомендуют использовать дубовую, рябиновую, ольховую  или можжевельниковую стружку. Также подойдет стружка плодовых деревьев. Что касается березовой стружки или щепы хвойных пород, то ее, напротив, использовать не рекомендуется, так как продукты, подвергающиеся копчению, приобретут горьковатый привкус. Подготовленную щепу засыпьте на дно самодельной коптильни слоем, толщина которого достигает 1,5-2 см, после чего установите нижнюю решетку, на которую поставьте поддон, необходимый для сбора жира. Размеры поддона имеют важное практическое значение, так как он не должен быть чрезмерно большим, чтобы не создавать препятствие для прохождения дыма. Установив поддон, ставьте вторую, а затем и третью решетки с уложенным продуктом, который собираетесь подвергнуть копчению. Выполнив все вышеперечисленные действия, плотно закройте коптильню, чтобы предотвратить попадание в нее воздуха и последующего воспламенения топлива, и подвесьте над костром. Важно знать, что пламя в процессе копчения не должно быть слишком большим, чтобы коптящийся продукт не сгорел.

На протяжении процесса копчения не рекомендуется открывать крышку для того, чтобы проверить готовность продукта. Это вы легко сможете сделать, оценив цвет и структуру дыма. На начальном этапе копчения дым, как правило, густой, что свидетельствует о тлении щепы. Затем он постепенно начинает белеть и становится не таким обильным. На данном этапе важно следить за тем, чтобы дым не приобретал желтый цвет, что однозначно свидетельствует о возгорании древесины. Если вы соблюдаете наши рекомендации и коптите продукт на маленьком огне, он будет готов уже через 45-50 минут, когда дым станет сухим и приобретет приятный аромат. Чтобы определить температуру коптильни, плесните на крышку воды. Об оптимальной температуре свидетельствует бесшумное ее испарение, но никак не кипение.

Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества

Вариант конструкции, представленный на рисунке, наиболее усовершенствованный. Наличие противня (он расположен слева от коптильни и немного напоминает ее крышку) позволяет коптить более жирные продукты, не боясь того, что жир, выделяющийся в процессе их копчения, попадет на щепу и тем самым создаст препятствие для ее тления. А использование одновременно двух сеток, предусмотренных конструкцией, позволяет приготовить большее количество продуктов.

Все рассмотренные конструкции характеризуются мобильностью, что обуславливает их использование в любых условиях. Для домашнего использования мы предлагаем вам обратить внимание на массивную стационарную коптильню, представленную на рисунке, которую можно использовать только в домашних условиях. Это приспособление является более профессиональным и позволит вам приготовить продукцию высокого качества.

Для изготовления коптильни, вариант которой представлен на следующем рисунке, не требуется специальных профессиональных навыков. Если в вашем распоряжении есть две бочки объемом 50 л и болгарка, после осуществления надрезов в соответствующих местах, вы сможете без труда установить эти бочки так, как показано на рисунке.

Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку

Чтобы готовый продукт обладал отменными вкусовыми характеристиками, необходимо четко соблюдать правила выбора дров для коптильни, знакомые далеко не каждому. В связи с этим, наша цель заключается в том, чтобы поведать их вам. Чтобы готовый продукт порадовал приятным вкусом и ароматом, необходимо использовать сырое дерево, в отсутствие которого поленья дополнительно увлажняют.

Совет! Если, несмотря на наши четкие рекомендации относительно выбора древесины, вы решили использовать березовые поленья, перед началом копчения снимите с них кору. В противном случае, продукты приобретут горьковатый привкус.

Чтобы продукты приобрели специфический приятный аромат, в дрова добавьте ветки можжевельника или вишневые листья.

Совет! Также в качестве дров для коптильни не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, в виду повышенного содержания в них смол.

По мнению специалистов, на цвет и, соответственно, качество готового продукта, оказывает влияние степень сгорания дров. Неполное сгорание способствует возникновению светлого дыма, который существенно улучшает вкусовые характеристики копченостей.

Важно знать, что в коптильне запрещено раздувать огонь, чтобы исключить риск случайного возгорания. В коптильню укладывают уже готовые, нарубленные поленья и сверху засыпают опилками или щепой, которые тлеют, но, несмотря на это, не горят.

Что касается цветовых характеристик готового продукта, то они зависят от выбранных вами пород древесины. Для того, чтоб получить золотистый оттенок продуктов, используйте красное дерево, тогда как темно-желтый оттенок продукт приобретет за счет тления ольховых и дубовых опилок.

Проверенные советы мастеров

Для функционирования коптильни используйте старые садовые деревья, отжившие свое, или ветки деревьев, полученные после обрезки;

Не рекомендуется использовать только крупные дрова, так как они пригодны только для получения углей. Поэтому сначала закладывайте дрова в печь и поджигайте, а потом ставьте поддон со стружкой плодовых деревьев, которая будет тлеть и придавать дыму приятный аромат;

Чтобы получить качественный ароматный дым, после получения углей, закройте отверстия в крышке, чтобы обеспечить эффективное тление опилок;

Качество копчения зависит не только от выбранной породы древесины. Также немаловажна постоянная подача дыма до тех пор, пока продукция, подвергаемая копчению, не будет окончательно готова. С учетом этого, для поддержания постоянной температуры копчения опилки на поддон приходится постоянно досыпать.

Также не рекомендуется перебарщивать с длительностью копчения и периодически оценивать готовность продукции с использованием способов названных нами выше.

Коптильня горячего копчения видео

Как пользоваться коптильней горячего копчения

Несмотря на то что пользоваться обычными домашними коптильнями с гидрозатвором достаточно просто, есть несколько хитростей и мелочей, о которых на сайтах продавцов ничего не сказано. В этой статье мы чуть подробнее расскажем о том, как именно коптить продукты, используя компактные коптильни.

Для начала определимся, какая именно коптильня у вас в руках. Обычная домашняя коптильня состоит из следующих элементов:

• коптильная камера;
• крышка;
• поддон для щепы;
• поддон для жира;
• поддоны или решетки для продуктов;
• шланг для вывода дыма.

Как пользоваться коптильней горячего копчения

Большая часть домашних коптилен — это коптильни горячего копчения, так как холодное копчение в домашних условиях обычно является просто тратой времени. Итак, как пользоваться коптильнями вышеописанной конфигурации.

Для начала нужно подготовить коптильню к работе. То есть протереть ее от пыли, которая могла накопиться в ней за время хранения или пока она стояла без дела. Протереть нужно все внутренние и внешние части. Особенно обратите внимание на поддоны для щепы, продуктов и дно самой коптильни.

Поддон для щепы и дно нужно протереть более тщательно, так как остатки копоти на них могут привести к появлению неприятного запаха во время копчения. Поддоны и решетки для продуктов нужно также тщательно протереть, чтобы на них не осталось частичек продуктов от предыдущего использования.

Теперь коптильню нужно собрать. Сначала внутрь помещается поддон для щепы (иногда в конструкции он не предусмотрен — в этом случае щепу сыпят просто на дно коптильной камеры), затем на поддон (или дно) засыпается необходимое количество заранее вымоченной в воде (15-20 минут) щепы. Щепу лучше не экономить, чтобы дыма было больше.

Затем устанавливаются решетки или поддоны для продуктов, на которые выкладывается мясо, рыба или другие продукты. Иногда используются крючки для подвешивания — обычно для продуктов продолговатой формы (цельная рыба, колбасы). Продукты нужно выкладывать так, чтобы между ними и стенками коптильной камеры были достаточные зазоры. Так дым будет распределяться равномерно внутри коптильни.

Наконец, коптильня накрывается крышкой, а к сапуну присоединяется шланг для вывода дыма наружу. Шланг, кстати, желательно присоединить так, чтобы он не изгибался прямо у сапуна. В этом случае в шланге будет накапливаться конденсат, который будет мешать свободному выходу дыма.

Вот собственно и все. Дальше нужно просто следовать рецепту и не забывать, что дым внутри коптильни горячий, так что работать с ней стоит осторожно. Ручка крышки должна быть по возможности деревянной — так меньше возможностей обжечься.

Покупайте правильные коптильни и пользуйтесь ими с умом. На страницах нашего сайта вы можете найти только лучшие модели домашних коптилен, каждая из которых проверена временем и отмечена положительными отзывами покупателей.
 

Блюда в домашней коптильне – технология горячего копчения, рецепты

Домашние копчености — деликатесы, которые отважится приготовить у себя на даче далеко не каждый. Это неудивительно, ведь процесс горячего копчения довольно длительный и имеет свои тонкости. Но продукты, приготовленные «с дымком», выглядят так соблазнительно и сразу вызывают аппетит! Рецептов для домашней коптильни существует очень много. Сегодня расскажем о технологии приготовления различных копченых продуктов и, конечно, поделимся популярными рецептами вкусных блюд.

Пошаговая технология горячего копчения

Прежде чем приступить к приготовлению копченостей, нужно сказать, что готовить такие блюда нужно в специальном приспособлении — коптильне — на открытом воздухе. Также следует правильно выбрать исходные продукты.  Они должны быть свежими, без лишней влаги. Это правило касается и мяса, и рыбы, и овощей, и грибов. Если же говорить о сосисках и колбасах, то их перед копчением можно сделать самостоятельно или приобрести в магазине. Однако вы должны быть уверены в качестве полуфабрикатов.

Второй важный шаг — засолка. Соль вытянет лишнюю влагу, и продукт после копчения будет храниться дольше. Для этого нужно натереть мясо или рыбу солью, а затем убрать в прохладное место на несколько дней для просушивания. После чего можно приступать к копчению.

1. Процесс начинается с того, что на дно коптильни укладывается древесная щепа. Отдавать предпочтение нужно ольхе, дубу, ясеню, каштану, яблоне, абрикосу, иве, можжевельнику. А вот от хвойной стружки лучше отказаться, так как она дает горечь. Щепу предварительно нужно смочить водой, чтобы она тлела, а не горела. 
2. Продукты укладываются на решетку или подвешиваются за крючки, но на расстоянии друг от друга. Дым должен окутать будущие копчености со всех сторон.  
3. Крышку коптильни нужно плотно закрыть, чтобы в нее не поступал лишний кислород. Он может спровоцировать появление пламени. 
4. Следующий шаг — разведение костра. Огонь заставит щепу внутри коптильни дымиться. При этом интенсивность огня в самом начале лучше контролировать, чтобы продукты, находящиеся в коптильне, немного подсушились. Оптимальную температуру для горячего копчения поддерживайте в интервале 80–120°С.
5. На этом этапе у тех, кто впервые самостоятельно занялся копчением, может возникнуть вопрос, как проверить температуру в коптильне без термометра. Очень просто. Налейте на крышку немного воды и понаблюдайте за ней. Если она испаряется постепенно и без шипения, значит, вы все делаете правильно. А если вода исчезла быстро — огонь нужно убавить. 
6. Готовность продуктов проверяйте по внешнему виду, запаху и тому, как они разделываются. Например, рыба после коптильни должна иметь насыщенный бронзовый цвет, источать тонкий аромат дымка, а ее мясо должно легко отделяться от костей.  

Заметим, что, помимо горячего, существует также метод холодного копчения. Рецепты приготовления похожи, разнится лишь температура приготовления и время выдержки продуктов в коптильне. Мясо или рыба холодного копчения должны дозревать в специальном помещении. 

Осетр горячего копчения

Осетр, или царская рыба, высоко ценится гурманами во всем мире. Приготовить ее  можно по-разному, но ни один из способов не сравнится с горячим копчением, ведь дым делает вкус осетрины особенным, а ее цвет становится, без преувеличения, золотым. 

Ингредиенты:

• крупные свежие осетры — 2 шт. 
• лимоны — 1 шт. 
• соль — по вкусу
• укроп — 4 веточки

Способ приготовления:

1. За 12 часов до начала копчения осетров очистите от чешуи, выпотрошите, хорошо промойте внутри и снаружи.
2. Отрежьте головы и хвосты, затем разделайте каждую из тушек на две одинаковые по размеру части. Для большего эффекта вы можете оставить осетров целиковыми. Такое блюдо можно подать на праздничный стол: юбилей или свадьбу. 
3. Возьмите соль, щедро натрите ей получившиеся четыре куска рыбы со всех сторон. Отправьте заготовки в холодильник на ночь.
4. Перед приготовлением нарежьте лимон на дольки и положите их внутрь тушек. Туда же добавьте по веточке укропа. 
5. Перевяжите кусочки специальной бечевкой для копчения так, как показано на фото. 
6. Выложите осетрину на решетку и оставьте ее коптиться в течение 40–45 минут.

Перед подачей на стол бечевку, лимон и укроп можно убрать. Приятного аппетита! 

Копченая утиная грудка

Вместо привычной мясной нарезки попробуйте подать к столу в качестве закуски филе утки горячего копчения с брусничным или клюквенным соусом. Утиная грудка гармонична также в легких салатах и в горячем виде с разнообразными гарнирами. Закоптить утиное мясо можно на щепе фруктовых и лиственных деревьев, а для аромата добавить в коптильню немного зеленого чая. Предлагаем вам изысканный рецепт настоящего домашнего деликатеса.

Ингредиенты:

• утиные грудки — 2 шт.
• коричневый сахар — 150 г
• черный молотый перец — 5 г
• душистый перец — 5 г
• соль — 130 г
• лавровый лист — 1 шт.
• зелень — 1 пучок

Способ приготовления:

1. Лавровый лист, сахар, душистый и молотый перец измельчите в ступке. 
2. Обсыпьте получившейся смесью охлажденную утиную грудку со всех сторон, затем уберите мясо в холодильник на 2 часа для пропитки. 
3. Достаньте птицу, промойте в проточной воде, чтобы убрать излишки соли и перца. Отправьте в холодильник подсыхать, но уже на 7 часов. 
4. Перед тем как приступить к приготовлению, положите в коптильню щепу фруктовых деревьев и листья зеленого чая. Аромат тлеющего чая пропитает утку и придаст ей интересные вкусовые нотки. 
5. Коптите 25–35 минут при интенсивном огне. За это время утятина должна стать золотистой снаружи и нежно-розовой внутри.

Копченые свиные ребрышки в ароматном маринаде

Следующее блюдо обязательно оценят представители сильного пола. Речь идет о свиных ребрышках. Сегодня мы предлагаем отойти от классической рецептуры засолки и вместо нее попробовать оригинальный вид маринада — с пивом. 

Ингредиенты:

• свиные ребра — 1 кг
• томатная паста — 100 г
• чеснок — 5 зубчиков
• мед — 20 г
• репчатый лук — 2 головки
• темное пиво — 500 мл
• растительное масло — 20 мл
• кипяченая вода — 100 мл
• уксус — 15 мл
• соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. 
2. Охлажденные ребрышки промойте, после чего начните готовить маринад. Для этого добавьте в глубокую чашу томатную пасту, воду, уксус, масло, пиво, измельченные лук с чесноком и жидкий мед. Посолите, поперчите. Хорошо размешайте до однородной консистенции. 
3. Уложите ребрышки в получившийся соус и оставьте на 24 часа.
4. Достаньте мясо и, не смывая маринад, отправьте на просушку в прохладное место на 2 часа. 
5. Приступайте к копчению. Длиться оно должно приблизительно 1 час при температуре 95–110°С. 

Копченые шампиньоны с пряностями

Разнообразные способы копчения мяса и рыбы встречаются повсеместно. Но как же быть с другими продуктами? Можно ли приготовить «с дымком», например, грибы? Конечно да! Делимся рецептом легкого оригинального гарнира из подкопченных шампиньонов.

Ингредиенты:

• шампиньоны — 600 г
• оливковое масло — 100 мл
• ореховое масло — 50 мл
• соль и молотый перец — по вкусу
• смесь трав (розмарин, шалфей, базилик, мята, тимьян, душица, майоран) — 2 щепотки

Способ приготовления:

1. Шампиньоны слегка промойте в проточной воде, очистите и просушите на бумажном полотенце.
2. В глубокую миску влейте смесь масел, а также добавьте к ним травы, перец и соль. Хорошо размешайте.
3. Опустите грибы в получившийся маринад на 1 час.  
4. За это время подготовьте коптильню, положив в нее щепу фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикоса, черешни). Она придаст грибам более пикантный вкус.
5. Разместите шампиньоны на решетке шляпками вниз.
6. Коптите 35–40 минут при температуре не выше 100°С.

Копченый лосось в кленовом сиропе

Копченая рыба из магазина не сравнится с той, что была приготовлена в домашних условиях. В результате горячего копчения получается нежный, чуть сладковатый лосось розового цвета. Закоптить рыбу по этому рецепту довольно просто, весь секрет — в изысканном маринаде на основе кленового сиропа и правильно подготовленной домашней коптильне. 

Ингредиенты:

• филе лосося — 1 кг
• кленовый сироп — 30 мл
• коричневый сахар — 10 г
• молотая гвоздика — 0,5 ч. л.
• соль — 20 г
• черный молотый перец — по вкусу
• молотый душистый перец — 0,5 ч. л.

Способ приготовления: 

1. Промойте филе лосося под проточной водой. 
2. Займитесь специями, соединив соль, сахар и оба вида перцев в единую смесь. Вотрите в филе.
3. Плотно заверните рыбу в пищевую пленку и положите под гнет на 8–10 часов в прохладное место. 
4. По истечении этого времени осторожно разверните филе, уберите пленку, а образовавшийся сок слейте в отдельную посуду. Положите в него рыбу еще на 3 часа. А чтобы она промариновалась равномерно, каждые 30 минут переворачивайте.
5. Перед началом копчения протрите филе бумажным полотенцем, а затем смажьте кленовым сиропом с помощью кисточки.
6. В коптильню заложите слегка влажные опилки ольхи, кусочек белого сахара и ягоды можжевельника. Они сделают дым более ароматным. Температуру поддерживайте на уровне 90°С. Общая продолжительность копчения составит 35–45 минут. 

Домашняя копченая колбаса

Как мы уже говорили ранее, коптить колбасу можно не только собственного приготовления, но и купленную в магазине. Однако гораздо интереснее полностью создать блюдо своими руками от начала и до конца. В этом много преимуществ: вы сами сможете регулировать жирность колбасы, количество соли и специй. 

Ингредиенты:

• сало — 400 г или меньше
• охлажденная свинина — 600 г
• охлажденная говядина — 400 г
• горячая вода — 50 мл
• чеснок — 10 зубчиков
• соль — по вкусу
• паприка — по вкусу
• черный молотый перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарежьте свинину и говядину на мелкие кусочки. Можете использовать мясорубку. Сало без шкурки измельчите и отправьте к мясу. Перемешайте, чтобы получилась однородная консистенция. Сало должно распределиться в мясе равномерно. 
2. В горячую воду добавьте измельченный чеснок, смесь перцев и соль. Дождитесь растворения соли, после чего вылейте маринад в фарш. Еще раз все размешайте.
3. Настало время выбрать оболочку. Для того чтобы в процессе горячего копчения колбаса лучше пропиталась запахом дыма, ее рекомендуется поместить в натуральную свиную кишку. Рецепт приготовления в коптильне допускает использование и искусственной оболочки. 
4. Возьмите специальную насадку для мясорубки, наденьте на нее кишку (или аналог), завяжите со свободного края крепкий узел и начинайте наполнять колбасу фаршем. 
5. Получив нужную длину, завяжите второй узел. Готовую колбаску отправьте в холодильник на 2 часа. Затем можно приступать к термической обработке.
6. Копчение проводите при температуре 110–120°С в течение 1–1,5 часа. Чтобы в коптильне колбаса не лопнула, сделайте в оболочке 2–3 прокола иглой или кончиком ножа. 

Копченые куриные окорочка

Нежное и сочное куриное мясо можно добавлять в салаты и супы, можно готовить с ним разнообразные закуски и даже домашнюю шаурму. Базовый рецепт горячего копчения куриного мяса прост, с ним справится даже новичок. Мы отдельно расскажем о тонкостях копчения окорочков и крылышек в домашней коптильне. Рецепты похожи, но имеют свои тонкости: они отличаются друг от друга температурой копчения и составом маринадов. 

Ингредиенты:

• куриные окорочка — 5 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• смесь специй (черный молотый перец, базилик, тимьян, перец чили) — 20 г
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Окорочка промойте в проточной воде и просушите. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось более легким, тогда снимите с курицы шкурку. 
2. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с приправами и солью. 
3. Обмажьте пряностями куриное мясо и отправьте в холодильник на 5–6 часов. 
4. Коптить курицу рекомендуем на древесной стружке от вишни, груши или яблони в течение 35–45 минут при 100°C. Раз в 20 минут можно открывать крышку коптильни и выпускать дым, чтобы мясо не приобретало горьковатый привкус. 

Копченые крылышки в медовом маринаде

Куриные крылышки считаются едва ли не самым популярным видом копченостей. Хороши они и в качестве самостоятельного блюда, и как закуска, например к пиву. Замариновать крылышки перед копчением можно по-разному. Предлагаем использовать необычный маринад на основе пива и меда. 

Ингредиенты:

• крупные куриные крылышки — 8–10 шт.
• нефильтрованное пиво — 200 мл
• мед — 60 г
• соевый соус — 30 мл
• свежевыжатый сок лимона — 4 ст. л.
• соль — по вкусу
• корень имбиря — 5 г

Способ приготовления:

1. Крылышки промойте в проточной воде. Кожу не снимайте. 
2. Смешайте мед с соевым соусом, соком лимона, натертым на мелкой терке имбирем, пивом и солью. 
3. Залейте получившимся маринадом крылышки. Оставьте их в холодильнике под крышкой на 5 часов.
4. Достаньте крылышки и обсушите бумажным полотенцем. 
5. Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На дно уложите щепу или древесные опилки. Также поставьте вниз поддон для сбора стекающего жира. 
6. Крылышки уложите на решетку, но помните, что между ними должно быть несколько сантиметров свободного пространства. 
7. Коптите при температуре 80–90°С полчаса. 

Угорь из домашней коптильни

Мясо угря обладает нежной текстурой и деликатным вкусом, благодаря чему его часто используют в составе паназиатских салатов и закусок. А уж как вкусны с ним суши и роллы! Такой аппетитной эта рыба получается после приготовления в коптильне. 

Ингредиенты:

• свежие тушки угря — 4 шт.
• кипяченая вода — 3 л
• соль — 800 г

Способ приготовления:

1. Потрошить угря самостоятельно — непростое дело. Советуем купить уже готовые для дальнейшей работы тушки. 
2. Соль растворите в воде и уложите угрей в получившийся раствор. Выдержите 30 минут, после чего достаньте и снова промойте тушки под краном.
3. Поместите в коптильню дубовую или буковую щепу, рыбу разложите на решетке. 
4. Начинайте копчение со слабого огня, поддерживайте его 2 часа, чтобы угорь подсушился. Затем можно добавить дров и увеличить температуру дыма до 75–80°С. В этих условиях рыба должна находиться не меньше часа.

Подавайте угря с соусом унаги, гарниром из риса или овощей. 

Копченая свиная грудинка в сухом маринаде

Для приготовления этого блюда выберите грудинку с кожей. Она поможет свинине оставаться более сочной. Особое внимание уделите наличию мясных прослоек. Они должны быть не слишком толстыми, но и не тонкими. Тогда мясо получится в меру жирным и не пересушенным. Рецепт приготовления копченой грудинки напоминает аналогичный рецепт сала. 

Ингредиенты:

• свиная грудинка — 1 кг
• лавровый лист — 4 шт.
• черный молотый перец и красный перец — по вкусу
• сухой розмарин — 1 щепотка
• чеснок — 5 зубчиков
• кориандр — 2 щепотки
• соль — 20–25 г

Способ приготовления:

1. Свинину промойте в проточной воде. 
2. Соедините вместе все виды перца, розмарин, кориандр, измельченные лавровые листья, соль и натертый на мелкой терке чеснок. 
3. Полученным сухим маринадом натрите мясо со всех сторон, затем замотайте грудинку пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь. 
4. Утром достаньте мясо, уберите с него пленку и просушите в хорошо проветриваемом месте 3 часа.
5. В коптильню заложите слегка влажную щепу дуба, ольхи или осины. Мясо уложите на решетку, а еще лучше — подвесьте. 
6. Процесс копчения должен длиться примерно 50 минут при температуре 100–110°С. 
7. Подавайте копченую грудинку с черным хлебом, чесноком, хреном или горчицей.  

Классическая копченая сельдь

Все мы привыкли, что сельдь чаще всего подается к столу в виде соленой закуски. Но мало кто знает, что она не менее вкусна и в копченом виде. Попробуйте сами приготовить эту рыбу по следующему рецепту. 

Ингредиенты:

• некрупная сельдь — 3 шт.
• соль — 30 г
• лавровый лист — 4 шт.
• лимон — 0,5 шт.

Способ приготовления: 

1. Очистите рыбу от чешуи.
2. Промойте тушки в проточной воде и просушите. Если они будут весом до 1 кг, их можно не потрошить. 
3. Измельчите лавровый лист и соедините его с солью. Посыпьте рыбу этой смесью и оберните пищевой пленкой. Отправьте в прохладное место на 4 часа. 
4. На дно коптильни положите чуть влажные опилки и щепу. С сельди снимите пленку, подвесьте рыбу или разместите на решетке. Коптите 30–35 минут при максимальной температуре.

Если вы захотите сделать сельдь холодного копчения, температура внутри коптильни не должна превышать 20°С, но время приготовления при этом увеличится до нескольких дней и потребуется специальная техника.  

Копченый рулет из грудки индейки

Завершает нашу подборку копченостей домашнего приготовления вкусный и нежный рулет из диетического мяса индейки. Готовим и наслаждаемся удивительным вкусом! 

Ингредиенты:

• цельная грудка индейки со шкуркой — 2 шт.
• белый перец — по вкусу
• молотый перец — по вкусу
• гранулированный чеснок — 5 г
• бальзамический уксус — 60 мл
• соль — по вкусу
• сметана 20%-й жирности — 20 г
• столовая горчица — 10 г
• лимонный сок — 10 мл
• паприка — по вкусу

Способ приготовления:

1. Разложите оба филе на рабочей поверхности шкуркой вниз. 
2. Сверху посыпьте мясо черным и белым перцем, солью и чесноком. Следите за тем, чтобы приправы распределились равномерно. 
3. Положите одно филе на другое так, чтобы сформировалась форма круга. Тонкую сторону одного филе совместите с более толстой другого.  
4. В небольшой емкости смешайте бальзамический уксус, горчицу, сметану, паприку и немного соли. Щедро обмажьте рулет со всех сторон, замотайте пищевой пленкой, придавая ровную форму. Отправьте в холодильник на 4 часа. 
5. Достаньте мясо, салфеткой удалите с него лишний маринад. Обмотайте рулет кулинарным шпагатом, чтобы он держал форму.  Просушите в течение 2–3 часов. 
6. Коптить рулет из индейки нужно 45–50 минут при температуре 110°С. При желании в качестве начинки в рулет можно завернуть сыр или болгарский перец. 

Условия горячего копчения для разных продуктов

Тем, кто планирует освоить горячее копчение, предлагаем воспользоваться таблицей и узнать, сколько коптить тот или иной продукт и при какой температуре. Учитывайте, что условия зависят от объема и веса продуктов, конструкции коптильни и т. д.  

Продукт	Время копчения	Температура копчения, °C
Свинина
Грудинка	1–1,5 ч	80–100
Сало	40–60 мин.	80–100
Ребрышки	40–50 мин.	100–120
Вырезка	2–4 ч	90–110
Окорок	4–5 ч	90–110
Шейка	1,5–2 ч	90–110
Птица
Курица целиком	1,5–3 ч	80–100
Куриные окорочка	45–60 мин.	100–120
Куриные крылья	30–40 мин.	90, затем убавить до 60
Утка целиком	5 ч	90, затем убавить до 60
Утиная грудка	40 мин.	100–120
Грудка индейки	40 мин.	100–120
Овощи и грибы
Шампиньоны	40–50 мин.	100
Баклажаны	40 мин.	100
Репчатый лук	25–30 мин.	100
Помидоры	25 мин.	80
Рыба и морепродукты
Лещ	45–60 мин.	120
Осетр	60 мин.	100
Форель, лосось	45–50 мин.	90
Мойва	40 мин.	75
Окунь	45–50 мин.	100–110
Скумбрия	40 мин.	70–90
Угорь	1 ч	80
Кальмар	30–35 мин.	120
Осьминог	2 ч	80

 

 

Электростатическая Коптильня 550 л — холодного и горячего копчения, +просушка.

Нержавейка внутри, крыша плоская: идеальный вариант для старта собственного бизнеса дома, подойдет для копчения рыбы, мяса, сыра и колбас холодного и горячего копчения.

Коптильня 550 НПЭ – камера копчения из нержавеющей стали,

экологичная коптильня термос для домашнего копчения и малого бизнеса.

 

Теперь вам доступна технология натурального копчения с вкусовыми качествами

«как у дедушки в деревне» с коптильнями от КоптиСам

 

Удивите своих гостей или клиентов натуральными копчениями.

Вы с легкостью закоптите натуральным дымом:

                 Рыбу

Холодного и горячего копчения, аромат и вкус которой запомнится всем на долгое время.

 

                 Мясо

Холодного и горячего копчения, натурального посола без вредных консервантов.

 

                   Сало

Ароматное сало и подчерёвок, холодного и горячего копчения, незабываемого вкуса.

 

 Натуральные колбасы

Холодного и горячего копчения, которые вы изготовите из натуральных ингредиентов.

Копченые продукты обладают восхитительным вкусом и длительным временем хранения

благодаря обработке натуральным дымом при копчении, который является натуральным консервантом.

Возможности коптильни КоптиСам 550 НПЭ

• Электростатическое копчение, которое позволяет сократить время копчения с 8 часов до 60 минут.
• Холодное и горячее копчение, позволяет поддерживать температуру в коптильне от 10 до 95 С., что позволяет коптить большой ассортимент деликатесов.
• Просушка и вяление продуктов перед копчением, вы будете правильно коптить!
• Подвесное копчение продукции до 50 кг за 1 загрузку коптильни.

 

Преимущества коптильной камеры КоптиСам 550 НПЭ

Экономичная, производительная, универсальная и очень удобная что достигается за счет:

1. Коптильная камера внутри обшита нержавеющей сталью, которая отвечает санитарным нормам и легка в обслуживании, и мойке.
2. Сушка перед копчением и конвекция для горячего копчения. Позволяет правильно подготовить продукт для копчения в самой коптильне.
3. Элементы дымохода, гильзы для просушки продуктов, все полочки, шомпола и крючки изготовлены из нержавеющей стали и алюминия, не подвержены коррозии.
4. Герметизация внутренней камеры армированной фольгой.
5. Утепление коптильной камеры минеральной ватой.
6. Наружная обшивка — сосновая вагонка, покрыта защитным текстурным антисептиком для древесины в два слоя.
7. В коптильне плоская крыша, весь корпус обработан антисептиком, коптильне не страшно атмосферное воздействие! (рекомендуем использовать под навесом)
8. На дне коптильни предусмотрен слив воды и выведен кран для слива жидкости наружу.

 

Характеристики коптильни КоптиСам 550 НПЭ

• Размеры габаритные : 950х1100х1500 мм
• Камера копчения : 650х650х1300 мм
• Объем камеры для копчения : 550 л. можно коптить до 50 кг;
• Материал изготовления : Сосна снаружи – Нержавеющая сталь внутри, изолирована армированной фольгой и утеплена экологичной минеральной ватой.
• Крыша : Плоская. С нержавеющим дымоходом.
• Модель Дымогенератора : КОПТИСАМ (Бывалый) 2,8 литров, дымит от 3х до 8 часов.
• Нагревательный элемент : 1 КВат – 3 шт,   U-образный, стальной, энергоэффективный. 2 шт внизу камеры, 1 шт на потолке для более быстрого и равномерного прогрева.
• Управление: Терморегулятор с двумя термощупами и 2 экранами, высокоточный с порогом включения в 0.1 градус нагревает коптильную камеру до 95 °C
• Функции : Электростатическое копчение, холодное копчение, горячее копчения, просушка и вяление продуктов, технологическое отверстие для термощупа в продукты.

Комплектация поставки коптильни

1.    Коптильная камера 550 НПЭ – объём 550 литров.

2.    Дымогенератор КОПТИСАМ (Бывалый 2,8 л.)

3.    3 полочки и 8 вешалок для подвешивания продуктов.

4.    50 нержавеющих крючков.

5.    Поддон для сбора жира – 1 шт.

6.    4 пакета щепы по 0,5 кг.

7.    Блок управления коптильней.

8.    Инструкция + гарантия.

9.    Стандартный дымоход из нержавеющей стали.

Оплата. Гарантия.

Оплата происходит в 2 этапа:

• 1 Этап — Предоплата на карту Банка Россия, Сбербанка, Тиньков Банка  или на счет ИП — 50%, коптильня запускается в производство, в течении 10-15 дней (в зависимости от загруженности производства) изготавливается.
• 2 Этап — После изготовления мы делаем фото, снимаем видеообзоры и инструкцию по пользованию Вашей коптильни, отправляем Вам, и Вы оплачиваете остальные 50% после получения нами денег, мы отправляем Вам коптильню оговоренной ТК! 

 

Гарантия на коптильню – 1 год. Обязательно ознакомьтесь с инструкцией.

 

Заказывайте себе коптильню КоптиСам, мы сделаем лучшую коптильню для вашего нового хобби, а возможно и нового семейного бизнеса!

Наше производство находится в Крыму, г. Севастополь, ул. Токарева 3.

Ждем Вас в гости! С Уважением Кузьменко Максим Петрович

Viber/WhatsApp — +79781152462

 

 КоптиСам в социальных сетях, подписывайтесь, давайте дружить!

Внимание: Информация о товаре носит справочно-информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

Коптильня горячего копчения 1 мм 520х310х260 мм с термометром на щепках/опилках (РК-242509)

Коптильня горячего копчения 1 мм, 520х310х260 мм с термометром. На сегодняшний день, чтобы Вам закоптить мясо или рыбу не стоит ехать на природу или за город. Тем более когда на улице уже не так тепло. Теперь это можно сделать даже у себя на плите! Ведь как только коптильня горячего копчения с гидрозатвором появится на вашей кухне — она станет неотъемлемым атрибутом ваших кулинарных приготовлений. Если раньше Вы могли только мечтать о домашней копченой колбаске, сале или рыбе, то сегодня каждый может побаловать себя деликатесами. Не стоит даже говорить о том, что покупная продукция и приготовленная в котильне у себя во дворе или на кухне — это как небо и земля. Готовьте разнообразные копчёности в домашних условиях и Вы застрахуете себя от некачественных продуктов, получите массу удовольствия от такого приготовления ну, и конечно-же, сэкономите бюджет. Но, чтобы стать кулинарным специалистом в этом деле — нужна качественная коптильня!Она должна быть долговечной, прочной, удобной, надежной и практичной!Все наши коптильни горячего копчения отвечают этим требованиям!

Подготовка и порядок работы внимание: После покупки, перед первым приготовлением, необходимо коптильню промыть горячей водой и прогреть на источнике огня в течение 20-25 минут. Снять крышку с корпуса. На дно корпуса насыпать опилки или щепы, распределив их ровным слоем, из расчета 200-250 гр. на 1 час работы. Опилки, мелкие стружки или щепа, очищенные от коры, желательно применять лиственных пород деревьев, кроме березы. Рекомендуемая древесина для копчения – ольховые, дубовые, осиновые, от старых яблонь, груш, ореха, кедра, можжевельника, вереска. Сырые продукты, предварительно засоленные (замаринованные) и слегка повяленные, раскладываются на решетках. Мясо желательно немного проварить. Крышку надеть на корпус. Собранная таким образом коптильня с продуктами устанавливается на источник разогрева. В течение 5-10 минут возможен интенсивный нагрев основания, после чего его необходимо уменьшить: при копчении рыбы – до среднего уровня, а при копчении сала и мяса – еще слабее, чтобы не вытопить жир. Время копчения зависит от веса продуктов, температуры, влажности, объема порций, интенсивности нагрева и может быть для рыбы 30-60 минут, для сала и мяса 60-120 минут. После использования, коптильню нужно очистить жесткой щеткой, чтобы снять копоть и загрязнения. Потом вымыть губкой с мыльным раствором, ополоснуть теплой водой и вытереть насухо полотенцем. Просушить коптильню в перевернутом виде. После каждой мойки коптильни, обязательно смазать внутреннюю часть корпуса и крышки растительным маслом.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

Горячее копчение — очень увлекательное занятие. Кроме удовольствия, которое вы испытаете в процессе приготовления продуктов горячего копчения, вы также получите на выходе вкуснейшие кулинарные изделия. Конечно же, для приготовления вкусных копчёностей необходимо в первую очередь владеть навыками копчения разных продуктов питания, но об этом речь пойдёт в других статьях, посвящённых приготовлению кулинарных изделий. В этой же публикации мы попытаемся как можно подробнее рассмотреть вопрос самостоятельного изготовления коптильни горячего копчения, а также ознакомимся с фотографиями самых распространённых видов коптилен.

Итак, рассмотрим строение самой коптильни. Во-первых, такая коптильня должна иметь камеру, в которую мы будем помещать продукты. Во-вторых, она должна иметь камеру сгорания коптильной щепы. В большинстве видов таких коптилен камера сгорания щепы и камера для копчения продуктов питания — это одна ёмкость. Теперь перейдём от теории к практике и рассмотрим вышеописанное на примере самого простого устройства, изготовленного из простого хозяйственного эмалированного ведра или кастрюли.

1. Берём эмалированное ведро или кастрюлю (как в данном случае):
2. В кастрюлю насыпаем готовую щепу или делаем её самостоятельно. О том, как приготовить щепу, вы можете прочитать на страницах нашего блога.
3. Примерно посредине кастрюли помещаем сетку, на которую будем выкладывать продукты, подготовленные для копчения. Вместо сетки также можно использовать обыкновенную старую пельменницу (вероятно, сейчас её уже не найти, а раньше она была практически в каждом доме), как в нашем случае.

Вот и всё! Самое простое приспособление для горячего способа готово. Если провести правильную подготовку продуктов и умело их закоптить, то даже на таком простом с виду устройстве можно приготовить вкуснейшие блюда. Если не верите, посмотрите сами на аппетитные кусочки копчёного мяса, приготовленные в такой коптильне.

Выше мы рассмотрели самую простую конструкцию приспособления, предназначенную для приготовления продовольственных изделий горячего копчения. По такому же принципу изготовляются и другие приспособления. На следующей картинке мы видим ещё один пример такой коптильни.

Этот вариант конструкции более усовершенствован — она имеет противень для сбора жира. Этот противень расположен слева от самой коптильни и внешне напоминает её верхнюю крышку. Преимущество устройства с противнем в том, что в нём можно коптить более жирные продукты. Дело в том, что выделяемый из продуктов копчения жир попадает на щепу и препятствует её интенсивному тлению, а это отрицательно влияет на весь процесс. При использовании противня для сбора жира щепа в коптильне тлеет интенсивнее и равномерно на протяжении всего процесса. Также мы видим, что в этом аппарате используется две сетки для размещения подготовленных продуктов. Это даёт возможность приготовить большое количество копчёностей и сэкономить щепу.

Думаю, мы вполне доступно рассказали о том, как сделать устройство для горячего копчения своими руками. Но это пока только на примерах простейших коптилен, которые обычно используются для туристических целей. Теперь рассмотрим несколько более сложных конструкций коптилен, которые можно построить на приусадебном участке. Принцип такой коптильни довольно прост и мало чем отличается от предыдущих примеров.

Для домашнего применения используют более массивные конструкции таких коптилен, поэтому они не предназначены для транспортировки. Но зато в них можно приготовить большое количество копчёностей. На следующей иллюстрации мы видим более профессиональный вариант приспособления для приготовления продовольственных изделий горячим способом копчения. Такой аппарат сложно изготовить своими руками, не имея определённых навыков, но его без проблем можно приобрести в специализированных магазинах.

Вот ещё один вариант изготовления коптильни из двух бочек объёмом 50 литров. Для изготовления такого приспособления вам необязательно профессионально владеть навыками обработки метала. Достаточно приобрести две бочки соответствующего объёма и, используя немудрёный инструмент, именуемый в народе «болгаркой», сделать соответствующие надрезы и установить ёмкости таким образом, как продемонстрировано на фото.

Если вы хотите заниматься горячим копчением более профессионально и у вас есть для этого свободный участок, на котором можно разместить коптильню, предлагаю вашему вниманию ещё один интересный вариант. Это приспособление для приготовления копчёностей изготовлено (если точнее — то построено) из кирпича.

Такую коптильню можно установить на дачном участке или во дворе своего дома. В таких вариантах исполнения коптилен выше топки накладывают слой камней. Это даёт возможность длительное время удерживать высокую температуру в жаровне нашего сооружения. На фотографии, расположенной ниже, вы можете ознакомиться с оригинальным исполнением такой конструкции на приусадебном участке.

В этом виде исполнения топка расположена отдельно от жаровни. Но расстояние между топкой и жаровней совершенно незначительное, что даёт возможность кроме дыма подавать в жаровню горячий воздух (жар).

В данной статье мы рассказали о том, как сделать коптильню горячего копчения самостоятельно и представили несколько вариантов исполнения таких приспособлений. Для того чтобы закрепить полученные знания, предлагаю также ознакомиться с видеоматериалами по данной теме.

---

Легко совместить горячее и холодное копчение в комбинированной коптильне, изготовленной своими руками!

Отдельный аппарат для каждого вида копчения – зачастую большая роскошь. Готовить площадку, искать материалы, собирать конструкцию – всё это доставляет массу неудобств.

Избежать их можно, соорудив комбинированную коптильню. Качество копченого мяса или рыбы от этого не пострадает. А вот проводить всю процедуру станет намного удобнее.

Устройство комбинированной коптильни для горячего и холодного копчения

Конструкция этого аппарата успешно сочетает в себе свойства приборов для холодного и горячего копчения. Это достигается за счет последовательности расположения коптильных камер.

Непосредственно над очагом устраивается ячейка для горячего копчения, а на конце отдельно сделанного дымохода — камера для холодного.

В первом случае эффект достигается за счет жара, напрямую идущего на продукт. Во втором — благодаря попадающему на еду дыму.

Режимы копчения меняются с помощью задвижек, которые либо открывают, либо закрывают.

К другим элементам конструкции относятся колосники, отверстия для подачи воздуха в топку и загрузки дров, дымоходы для холодного копчения и отвода продуктов сгорания.

Также необходим фундамент в случае, если коптильня будет стационарной.

Из подручных материалов можно собрать и мобильный вариант прибора. Его основные элементы останутся теми же. Отличаться будут лишь материалы для изготовления и размеры устройства.

Копчение мяса, рыбы, сала

Горячее копчение происходит благодаря жару, идущему от расположенного под камерой очага. Холодное — за счет тепла и дыма, проходящих до камеры определенное расстояние. В силу различной температуры для каждого вида обработки пищи мясо, сало или рыба готовятся в разные сроки: от нескольких часов до 2—3 дней. Приборы обычно изготавливаются из термостойких натуральных материалов, способных выдерживать высокие температуры и не содержащих вредных для здоровья веществ.

Подготовка к изготовлению коптильни своими руками

Чтобы сделать комбинированную коптильню, нужно провести следующие работы:

• выбрать место для установки;
• приобрести необходимый материал;
• подготовить нужный инструмент;
• предусмотреть меры безопасности.

Внимание! Коптильню следует устанавливать в месте, удаленном от легковоспламеняющихся предметов и жилых помещений. Для строительства не рекомендуется использовать силикатный кирпич, так как он при нагревании выделяет вредные вещества.

Материал для коптильни выбирается в зависимости от мобильного или стационарного типа прибора. В первом случае это металл или металлическая бочка, во втором — кирпич, дерево, цемент, глиняный раствор.

Компоненты для сборки подбираются также в зависимости от типа прибора. Если это бочка, то основные элементы, скорее всего, будут железными. Если это кирпичный вариант, его можно дополнить деталями из металла (труба и задвижка) или дерева (камера для холодного копчения).

Инструменты, которые могут пригодиться для изготовления прибора:

• лопата;
• уровень;
• шпатель;
• молоток;
• киянка;
• ножовка;
• сварочный аппарат;
• электроды;
• защитная амуниция.

Стационарный вариант

Чтобы сделать комбинированную коптильню, нужно решить, какой вариант больше подходит — стационарный или мобильный. Самый сложный вариант — стационарный. Существуют несколько разновидностей подобных коптилен. Они различаются по дизайну, материалам и элементам. Как правило, эти нюансы незначительны.

Капитальное строительство подразумевает заливку фундамента. Для этого на выбранной площадке выкапывается яма глубиной 30 см.

В нее друг за другом укладываются 1 слой щебня и 1 пласт песка. После утрамбовки и выравнивания вокруг площадки устанавливается опалубка, а внутрь для прочности укладывается арматура.

Из расчета 1 часть цемента на 3 части песка замешивается, а затем заливается в опалубку раствор для фундамента. После застывания на него укладываются кирпичи, которые соединяются глиняным раствором.

Укладка начинается с топки. Внутри устанавливаются колосники, а снаружи — 2 дверцы для подачи воздуха и дров.

С помощью кирпича и раствора от идущего от топки отверстия выкладывается дымоход для копчения. Протянувшись примерно на два метра, он поворачивает на 360 градусов, идет обратно и упирается в «глухую» часть топки. На втором отрезке его перекрывает заслонка, которая регулирует работу камеры холодного копчения. Кирпичи укладываются с помощью уровня и «пригоняются» резиновой киянкой.

На противоположной от топки стороне и на месте поворота внутреннего дымохода строится внешний дымоход. Рядом с местом упора внутреннего дымохода в топку устанавливается деревянная камера для холодного копчения с дверцей. Непосредственно над самой топкой ставится металлическая камера для горячего копчения. Внутри камер прикрепляются решетки и крюки для копчения продуктов.

Вам также будет интересно:

Мобильная коптильня. Можно ли использовать в квартире?

Комбинированную коптильню компактных размеров, которую можно перемещать с места на место, делают из металлической бочки. Ее легко встретить почти на любой даче. Из бочки убирается дно, а в корпусе изнутри крепятся пруты и решетки. В нижней части устанавливается поддон, на который стекает жир от мяса или рыбы в процессе копчения. Уголки для решеток и поддона внутри бочки можно приварить как поперек стенок, так и вдоль них. Второй вариант подходит для холодного копчения.

Фото 1. Мобильная комбинированная коптильня, сделанная из двух бочек. Верхняя предназначается для холодного копчения, нижняя для горячего.

В результате, когда бочка находится вертикально с очагом под ней, проводится горячее копчение, а когда горизонтально — дымоход от очага, входящий со стороны бывшего дна бочки, обеспечивает холодное копчение. Положение и устойчивость бочки регулируется подручными негорючими материалами, например, кирпичами или земляной насыпью. Если потребуется, бочку всегда можно переместить с одного места на другое усилиями одного или двух человек.

К сожалению, такую коптильню нельзя использовать в квартире или частном доме, так как она слишком громоздка и выделяет большое количество дыма, ограничивающее использование устройства в закрытом помещении. Для того, чтобы коптить в стенах квартиры, лучше приобрести небольшую коптильню, работающую от газовой плиты.

Сложности изготовления и пути их решения

Одной из основных трудностей при изготовлении коптильни является ее герметизация. В первую очередь, это относится к дымоходу для холодного копчения.

Чтобы избежать утечки дыма и преждевременного разрушения дымохода, необходимо тщательно перемешать раствор для кладки.

Устанавливая кирпичи, важно добиться цельности швов раствора, а при обнаружении зазоров, немедленно их устранить. Кроме того, герметично должны закрываться и дверцы коптильных камер.

Сооружение комбинированных коптилен встречается часто и способы их строительства может изучить каждый желающий. Это объясняется универсальным характером работы прибора. С другой стороны, для его конструирования требуется использовать больше материалов и учитывать больше параметров. Для кого-то такая работа выглядит излишней. К тому же многие предпочитают какой-то один способ копчения и не нуждаются во втором.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором в виде слайд-шоу демонстрируется процесс изготовления комбинированной коптильни.

Возможности универсального устройства

Главным плюсом комбинированной коптильни являются ее универсальные возможности.

Потратив время на строительство кирпичной или сборку металлической версии, можно обеспечить идеальный аппарат для приготовления деликатесов не только для себя, но и для родных, друзей, гостей дома.

К тому же стационарная коптильня своим дизайном, если над ним потрудиться, способна внешне украсить приусадебный участок. Мобильную же конструкцию для копчения можно не только переставлять с места на место, но и брать с собой в поездку.

Принцип работы

, как выбрать + рейтинг моделей

Кто не любит ароматные блюда с пикантно-копченым вкусом, никогда их не пробовал, согласны? Больше нет необходимости делать их на заказ, покупать в магазине или использовать Liquid Smoke. Теперь каждый может приобрести специальный прибор для приготовления мяса, рыбы, овощей в домашних условиях, а также в полевых условиях.

Перед тем, как совершить покупку устройства, необходимо изучить принцип работы коптильни горячего копчения, узнать, чем устройства отличаются друг от друга, а также изучить рейтинг популярных моделей.Мы поможем разобраться со всеми нюансами — именно этим вопросам и посвящена наша статья.

Содержание статьи:

• Что такое горячее копчение?
  • Холодно или жарко — разница есть?
  • Как правильно пользоваться коптильней?
• Нюансы выбора коптильни горячего копчения
• ТОП-5 лучших курильщиков горячего копчения
  • Ольховый дым Профи 500 * 300 * 300
  • Grillux Smoky Boom 53.6×28.8×31,6 см
  • PALISAD 69540, 42x27x17,5 см
  • Элвин Экю
  • Ольха дымовая Эконом 350 * 200 * 200
• Выводы и полезное видео по теме

Что такое горячее копчение?

Горячий способ предполагает обработку продуктов дымом, нагретым до температуры 40 градусов и более. Дым придает аромат и в то же время оказывает консервантное действие на пищу.

Время приготовления блюда зависит от рецепта, вида маринада и общего размера кусков, предназначенных для копчения в камере.

Домашнее горячее копчение не только вкусно, но и полезно, так как масло, являющееся источником холестерина, и жиры не используются при изготовлении продуктов. Кроме того, дым убивает бактерии, провоцирующие гниение, и в результате увеличивается срок хранения блюда.

Еще одно преимущество, связанное именно с домашним курением, — это отсутствие вредных добавок и консервантов, которые часто присутствуют в товарах, продаваемых в магазинах.

Конечно, не стоит забывать и об опасностях чрезмерного пристрастия к копченостям — это обилие соли и канцерогенов, которых особенно много образуется при использовании некачественного древесного топлива.

Если вы считаете копчености крайне вредными, но любите ароматное мясо, рекомендуем присмотреться к электрическому грилю или домашнему шашлыку.

Холодно или жарко — разница есть?

Среди гурманов есть как «горячие», так и «холодные» гурманы. Что одни считают достоинствами, другие — недостатками. Поэтому мы просто поговорим о разнице.

Холодного копчения при температуре до 40 градусов. Логично, что такой способ приготовления пищи занимает больше времени, до нескольких дней.

Этот же продукт можно приготовить горячим за 40-120 минут.

Аппараты для холодного / горячего копчения можно изготовить своими руками по схемам из специализированных источников. Однако если массовое производство продукции не планируется, проще приобрести готовую коптильню в магазине.

Холодный дым оставляет меньше влаги в продуктах, чем при высоких температурах. Само собой разумеется, что помимо сочности блюдо теряет еще и мягкость. Но тогда он дольше хранится, и витаминов остается больше.

Но мы поговорим конкретно о горячем копчении. Что касается вкусовых характеристик, то он явно выигрывает. Более быстрый способ приготовления пищи — сохранение сочной еды. Высокая температура обеспечивает аппетитный румянец и непередаваемый аромат.

Кстати, хотя продукты холодного копчения оставляют больше полезных веществ, в отличие от горячего способа в них также преобладает жир.

Как правильно пользоваться коптильней?

К каждому устройству должна прилагаться инструкция по эксплуатации.

Необходимо внимательно изучить, т. К. Коптильни могут отличаться:

• Тип используемого топлива.
• Дизайн.
• Наличие дополнительных функций.

Для примера рассмотрим основные правила использования самой простой коптильни.

В первую очередь прибор необходимо установить таким образом, чтобы он не касался легковоспламеняющихся или взрывоопасных предметов, а также сухой травы, хвороста. Желательно использовать спокойные участки и разместить коптильню так, чтобы на нее не попадали осадки.

Скорость и температура приготовления продуктов в коптильне также зависят от их размеров. Если строго следовать рецепту, измерять вес и размер изделий по инструкции, иначе добиться желаемого эффекта будет проблематично.

Если прибор не используется впервые, обязательно очистите его от старой копоти, а также пригоревших продуктов и жира.

Залейте топливо на дно камеры — опилки, стружку, уголь (см. Инструкцию, которую рекомендует производитель).Если топливо готовится самостоятельно, учтите, что оно должно быть сухим, смола придаст терпентиновый привкус. Очень подходят опилки и стружка яблони, груши, вишни, дуба, ольхи, бука.

Поместите решетки с разложенной пищей в камеру сгорания и поставьте коптильню на огонь или уголь. Коптить ровно в то время, которое указано в рецепте — не рекомендуется передерживать блюдо.

Как уже было сказано, каждая коптильня индивидуальна, но рассмотрев основные принципы на примере, становится понятно, что это абсолютно не сложный процесс, главное — адаптироваться и следовать рекомендациям.

Нюансы выбора коптильни горячего копчения

При выборе коптильни стоит обратить внимание на используемое топливо . Это может быть газ, древесные компоненты, уголь, электричество или их сочетание.

Выпускается огромное количество устройств на любой вкус и потребности. Есть очень дорогие, сложные модели с множеством функций. Покупая устройство, обязательно определитесь, какие параметры вам нужны. Для обычного курения в домашних условиях вполне подойдут самые простые конструкции.

Важным критерием выбора является место заявка . Наибольшей популярностью пользуются универсальные модели, которые можно использовать как в помещении, так и на улице. При этом важны и габариты : для стационарных аппаратов компактность особой роли не играет, но лучше выбирать мобильные конструкции при среднем соотношении легкости и вместимости коптильной камеры.

Кроме того, вот список наиболее важных параметров:

• Материал коптильни — лучший нержавеющая сталь с толщиной стенки 1.5 мм. Прочность конструкции и способность дольше сохранять тепло зависит от толщины стали.
• Слой и объем камеры.
• Возможность легкой очистки коптильни.
• Наличие таких функций, как градусник, гидрозатвор, патрубок отвода газа.
• Разборная или неразборная конструкция или ее вес. Чтобы при необходимости устройство было мобильным и его можно было брать с собой на природу (в зависимости от используемого топлива).
• Простота использования.

Для тех, кто плохо разбирается в качестве и функциях подобных устройств, мы составили рейтинг, в котором представлены лучшие модели универсальных курильщиков в бюджетном ценовом сегменте.

Поскольку устройства схожи по характеристикам, остановимся на таких важных параметрах, как габариты и материал корпуса, а также учтем толщину стенок. Первый указывает на емкость и подвижность конструкции, а второй указывает на долговечность как при механических нагрузках, так и при высоких температурах.

ТОП-5 лучших курильщиков для горячего копчения

Место

Товар

Рейтинг

Размеры (редактировать)

Материал корпуса

Толщина стенки

Цена

# 1

Ольха дымчатая Профи 500 * 300 * 300

50 × 30 × 30 см

нержавеющая сталь

2 мм

Узнать цену

# 2

Grillux Smoky Boom 53,6×28,8×31,6 см

53,6 х 28. 8 x 31,6 см

нержавеющая сталь

1,5 мм

Узнать цену

# 3

PALISAD 69540, 42x27x17,5 см

42 x 27 x 17,5 см

нержавеющая сталь

0,5 мм

Узнать цену

# 4

Элвин Эку

40 см x 50 см

нержавеющая сталь, полимерное покрытие

0,8 мм

Узнать цену

# 5

Ольховый дым Эконом 350 * 200 * 200

50 × 30 × 30 см

нержавеющая сталь

1 мм

Узнать цену

1

Дым из ольхи Профи 500 * 300 * 300

2

Grillux Smoky Boom 53.6×28,8×31,6 см

3

PALISAD 69540, 42x27x17,5 см

4

Элвин Эку

5

Ольховый дым Эконом 350 * 200 * 200

# 1

Ольха дымчатая Профи 500 * 300 * 300

Самый популярный среди покупателей вариант с оптимальной толщиной стенки

Наслаждайтесь свежеприготовленными копченостями дома или за городом, во время охоты, рыбалки, экстремального туризма, путешествий, пикника или пеших прогулок. Благодаря просторной коптильной камере и двухъярусной конструкции можно быстро накормить целую группу гостей без утомительного ожидания.

Технические характеристики:

• Масса — 19 кг
• Размеры 500 * 300 * 300
• Материал корпуса — нержавеющая сталь, толщина стенки 2 мм
• Уловитель запаха присутствует
• Форма — прямоугольная
• Количество ярусов — 2
• Поддон для сбора жира — есть

Надежность и долговечность конструкции обусловлена ​​толщиной стенок камеры — 2 мм.

Достоинство

• Выход газа — для использования внутри и снаружи помещений
• Есть боковые ручки для переноски
• Есть поддон для жира

недостатки

• Острые края коптильни
• Неразборная конструкция

# 2

Grillux Smoky Boom 53.6×28,8×31,6 см

Компактная коптильня с разборно-камерной конструкцией

В Grillux Smoky Boom вы можете приготовить мясо, рыбу или овощи в соответствии со всеми правилами копчения — без пересушивания, запаха и длительного ожидания.

Имеет компактные габариты, но при этом его преимущество — возможность разобрать конструкцию для удобства транспортировки. Также в этом аппарате предусмотрено 2 яруса для приготовления сразу большого объема блюд или разных продуктов одновременно.

Технические характеристики:

• Масса — 12 кг
• Размеры 53,6 x 28,8 x 31,6 см
• Материал корпуса — углеродистая сталь, толщина стенки 1,5 мм
• Уловитель запаха присутствует
• Разборная конструкция
• Форма — прямоугольная
• Количество ярусов — 2
• Поддон для сбора жира — есть

Если вы ищете универсальный вариант по соотношению цена / качество / удобство использования, обязательно подумайте о покупке этой модели.

Достоинство

• Разборная конструкция
• Выход газа — для внутреннего и наружного использования
• Есть поддон для жира

недостатки

• Без боковых ручек для переноски
• По отзывам потребителей, корпус подвержен быстрой коррозии при длительном контакте с влажной средой.

# 3

PALISAD 69540, 42x27x17,5 см

Самая дешевая коптильня с положительными отзывами пользователей

Если вы хотите приобрести бюджетную коптильню, то эта малышка как раз для вас.Эта недорогая модель проста в использовании и обслуживании.
Технические характеристики:

• Масса — 2,35 кг
• Размеры — 42 x 27 x 17,5 см
• Материал корпуса — сталь, толщина стенки 0,5 мм
• Уловитель запаха — нет
• Конструкция — этаж
• Форма — прямоугольная
• Количество ярусов — 2
• Поддон для сбора жира — no

PALISAD 69540 имеет положительные отзывы потребителей и хорошую производительность.

Достоинство

• Компактность
• Низкая стоимость
• Хрупкость

недостатки

• Без боковых ручек для переноски
• Слишком близкие уровни
• По отзывам потребителей, корпус легко царапается
• Без водяного затвора
• Нет поддона для жира

Коптильня электрическая с возможностью работы от открытого огня

Не хотите возиться с растопкой? Вам подойдет электрическая коптильня Элвин Эку. А если вы все же хотите приготовить сало, мясо или рыбу на свежем воздухе, взяв прибор с собой на пикник, просто снимите электрический нагревательный элемент.

Технические характеристики:

• Масса — 12 кг
• Размеры — диаметр 40 см, высота 50 см
• Материал корпуса и ярусов — металл, полимерное покрытие (молотковая эмаль)
• Толщина стенок топки — 0,8 мм
• Уловитель запаха — нет
• Конструкция — разборная
• Форма — цилиндрическая
• Количество ярусов — 3
• Мощность регулятора — 300-700 Вт
• Номинальная мощность — 750 кВт
• Напряжение питания — 220 В
• Поддон для сбора жира — есть

Эта модель работает как на электричестве (на древесном топливе), так и на открытом огне.Коптильню можно использовать как гриль, электрическую плиту или мангал.

Достоинство

• Регулируемая температура нагрева
• Есть поддон для жира
• Компактность
• Низкая стоимость

недостатки

• Наименьшая толщина стенки
• Без водяного затвора
• Низкая мощность в электрическом режиме (сравнение с другими электрическими моделями)

# 5

Ольха дымовая Эконом 350 * 200 * 200

Компактная и недорогая коптильня для внутреннего и наружного применения

Ольха дымчатая Эконом 350 * 200 * 200 — подойдет тем, кто выбирает самые простые, бюджетные, но в то же время надежные устройства.

Технические характеристики:

• Масса — 12 кг
• Размеры — 350 * 200 * 200
• Материал корпуса — сталь, толщина стенки топки — 1 мм
• Водоотделитель — присутствует
• Конструкция — неразборный пол
• Форма — цилиндрическая
• Количество ярусов — 2

Коптильня Economy — это компактное устройство с обвязкой из нержавеющей стали, которое можно брать с собой куда угодно.

Достоинство

• Выход газа — для использования внутри и снаружи помещений
• Есть поддон для жира

недостатки

• Малая толщина стенки
• Неразборная конструкция

Выводы и полезное видео по теме

Видео, как сделать коптильню горячего копчения своими руками:

В рейтинге представлены самые популярные модели курильщиков по доступной стоимости.Выбор основывался на отзывах покупателей, технических характеристиках, габаритах и ​​особенностях материала изготовления. Если хочется чего-то оригинального и варианты магазина вам не подходят, можно собрать дымогенератор и использовать самодельную коптильню.

Хотите поделиться рецептом оригинального домашнего копчения? А может вы хотите поговорить о выборе своей коптильни и задать интересующий вопрос по теме? Ждем ваших комментариев в блоке под статьей.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Курение давно не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы одновременно готовите и приправляете.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Хранить в холоде

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Как правило, пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникнуть в дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма. Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала вылечите

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день».«

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка курить ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и образовать «липкий слой», называемый пленкой.”

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления.Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор микросхемы

Курильщики часами экспериментируют с разными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма.Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука — это… одно из моих любимых блюд», — пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю.«Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно полезным».

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной.Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. Увеличив огонь, форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого парфюмированного дыма» — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

Коптильня | лосось горячего копчения

Коптильня Inverawe началась с одной коптильни. Сегодня мы гордимся тем, что являемся одной из крупнейших компаний по доставке по почте и одной из самых известных коптильней в Шотландии и обладателями Королевского ордера.Наши коптильни славятся своим великолепным насыщенным дымным ароматом.

Наш традиционный способ копчения древесины идет вразрез с современным производством, потому что мы полагаемся на реальных людей, не торопящихся и использующих вековые навыки, а не срезая углы рядом машин. Но мы думаем, что вы согласитесь, когда попробуете наш лосось горячего копчения или любой из многих других наших копченых продуктов, что конечный результат стоит ожидания.

Хотя этот способ требует больше времени и труда, конечный результат превосходит все ожидания.

Копчение — один из старейших способов консервирования продуктов, и в коптильнях Inverawe мы сохранили старые способы и традиционный дизайн коптильни, чтобы сохранить настоящий вкус правильно копченой шотландской рыбы. Если вы говорите о горячем копчении или холодном копчении, есть два основных этапа:

Этап 1: Прием и подготовка

Подготовка так же важна, как и процесс копчения. На этом этапе вы можете добавить травы и различные приправы, чтобы улучшить продукт — отсюда и множество секретных рецептов, передаваемых из поколения в поколение.

В коптильнях Inverawe есть наши тщательно охраняемые рецепты, но наш настоящий секрет — это то, что мы настаиваем на том, чтобы использовать только лучшую рыбу. Копченая рыба хороша ровно настолько, насколько хороша та, с которой вы начали.

Этап 2: Курение

В старых кирпичных коптильнях огонь продолжается 24 часа в сутки, мы сжигаем британский дуб от нашего сертифицированного FSC поставщика , выделяя теплый дымный воздух, который постепенно сушит рыбу. При этом дым естественным образом сохраняет рыбу.Еда приобретет слабый «фруктовый» вкус, который трудно описать, но мгновенно узнаваем по вкусу. Он есть в действительно вяленой пище, а в большинстве продуктов с запахом дыма — нет.

Весь процесс копчения может занять от 24 до 72 часов. Каждая коптильня «дымится» немного по-своему, и именно мастерство и опыт Патрика и его команды определяют, когда она будет готова. Необходимо учитывать внешние воздействия — ветер, температуру, дождь, солнце.

Холодное копчение

Коробка холодного копчения отделена от огня вентиляционным отверстием, контролирующим поступление дыма. В основном это филе лосося и форели. Температура никогда не поднимается выше 30 ° C, и рыбу осторожно коптят от 24 до 72 часов.

Горячее копчение

Горячая коптильня находится прямо над огнем. Находясь ближе к жару костров, он коптит и готовит рыбу, придавая ей совершенно новый вкус и тающую во рту текстуру. Обязательно попробуйте наш отмеченный наградами жареный лосось с копченым лососем. Продукты обычно коптят в холодном виде на ночь, а утром — в горячем, когда снимают крышку с огня и готовят продукт.

Копченый лосось высшего качества от Rob’s Salmon Smokehouse | О нас

• Общая информация и часто задаваемые вопросы

Предлагаем беспрецедентный выбор атлантического копченого лосося. Деликатно копченый для идеального баланса вкуса и текстуры.Наш копченый лосось, простое выражение роскоши, не имеет себе равных среди любителей морепродуктов.

Мы продаем копченого лосося в розницу у нас, через веб-сайт и доставляем к вашей двери, на региональном рынке Сиракуз, а также оптом в любые рестораны или супермаркеты, где продаются продукты местного производства.

Все упаковки делятся на упаковки по полфунта и упаковываются в вакууме в нашем новом камерном вакуумном упаковщике. Атлантический лосось получен из ответственных источников (а не из местной рыбы). Лосось закупается у нашего поставщика свежим, соленым и копченым, чтобы получить максимально свежий и высококачественный продукт.

В настоящее время продается только лосось. Многие из наших пряных ингредиентов местного производства, например, наш местный мед и чистый нью-йоркский кленовый сироп. При отправке вы получите кулер производства Polar Tech с копченой рыбой и упаковками для заморозки внутри, которые будут доставлены через почтовую службу США.

Процесс:

Копченая рыба сочетает в себе тонкий баланс соли, сахара, приправ и дыма, чтобы создать роскошный, шелковистый, мягкий и сложный вкус, которым наслаждались веками.Будь то завтрак, поздний завтрак, обед или закуска, это всегда приятное угощение.

Большая часть лосося холодного копчения, который не готовит рыбу, но помогает сохранить нежную нежную консистенцию. Перед копчением лосось обычно подвергается влажному вялению, когда филе погружают в рассол или солевой раствор с сахаром и другими специями. Затем рыбу отправляют в коптильню для копчения, обычно при температуре ниже 99 градусов, в течение периода времени, зависящего от размера рыбы. Реже лосось может быть горячего копчения, которое выполняется при более высоких температурах, в результате чего лосось готовится, делая его более сухим и слоистым.Что касается вкуса, лосось холодного копчения, как правило, имеет мягкий аромат копчения, сохраняя маслянистую и гладкую текстуру, тогда как лосось горячего копчения имеет более дымный вкус и более сухую текстуру.

Коптильня лосося Роба использует процесс горячего копчения. Лосось горячего копчения коптят при температуре около 80 C. Он полностью готов, светлее по цвету и слоенее, чем лосось холодного копчения. Древесина твердых пород для нашей коптильни тщательно отбирается и выдерживается перед использованием в процессе копчения.

Информация о пищевой ценности:

Копченый лосось обладает питательными свойствами. Как и свежий лосось, он является хорошим источником белка, витаминов группы B, витамина D, магния и селена. Копченый лосось также содержит много DHA (докозагексаеновая кислота) и EPA (эйкозапентаеновая кислота), жирных кислот омега-3, связанных с более низким риском сердечных заболеваний, дегенерации желтого пятна и болезни Альцгеймера.

Польза для здоровья:

Польза для здоровья и питательные вещества копченого лосося очевидны. Копченый лосось богат жирными кислотами Омега-3, которые являются полезными жирами, которые, как известно, снижают кровяное давление, тромбы и поддерживают здоровье сердца.Было обнаружено, что жирные кислоты омега-3, содержащиеся в копченом лососе, снижают уровень холестерина, воспаления, боли в суставах и могут стабилизировать настроение. Фактически, в 1995 году Журнал Американской медицинской ассоциации рекомендовал добавлять в здоровую диету по крайней мере одну порцию жирной рыбы в неделю. Копченый лосось, богатый белками, полезными жирами и без углеводов, является идеальной закуской или блюдом в любое время дня.

Предложения по обслуживанию:

Копченый лосось и укропный соус можно подавать как закуску или как основное блюдо с отварным молодым картофелем.Копченый лосось со спаржей в легком сливочном соусе восхитителен в сочетании с пастой. Копченым лососем можно также полакомиться слоями на бублике со сливочным сыром, с ломтиками красного лука и / или помидоров. Лимонный сок и каперсы также являются классическими сочетаниями с копченым лососем.

Храните копченый лосось в холодильнике и употребляйте в течение 6 дней или поместите в морозильную камеру и употребляйте в течение 3 месяцев. В некоторых случаях этот продукт может быть доставлен замороженным.

Копчение лосося в горячем состоянии — Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад.Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб.Три дня спустя он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами копчения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося звучит устрашающе, но это под силу любому на заднем дворе. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально.Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — это умение контролировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню. Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам восхитительно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой стоит лосось. В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа. Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F.(Вы научитесь экспериментировать.)

Начать со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас есть острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно.Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что торговец рыбой достал их все). Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа более плотно прилегает к мясу, что облегчает снятие филе с гриля и нарезку.На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

Когда ваша коптильня настроена, а лосось разделан на филе, можно приступать к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочтите следующие указания, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой.Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожицей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь — так называемая пеликла — не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это нелегко увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе.Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа твердых пород .Щепа из твердых пород дерева проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считывающий. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно будет открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается вне коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старые, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 стаканов щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете нагревательную плиту. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри курильщика в течение дня так, чтобы в течение последнего часа или около того она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее подержать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте на отметке, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай курильщика самому

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный сверхэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если у вас действительно есть под рукой, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете себе курильщика присяжных, вам решать, чтобы он работал безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

процессов | Бесплатный полнотекстовый | Характеристики коптильни, предназначенной для копчения рыбы косвенным методом

1. Введение

Копчение — это процесс придания вкуса рыбе или мясу с помощью дыма.Этот процесс выполняется с помощью устройства, которое может подвергать поверхность рыбы или мяса дыму. Копчености можно делать не только из рыбы и мяса, но и из широкого спектра сырья, например, из баклажанов; некоторые традиционные торты также копчены. Во всем мире также встречаются различные методы курения, потому что курение пищевых продуктов, как известно, развивалось вместе с различными человеческими культурами. В этом контексте печь Торри в 1939 году произвела значительную революцию в дизайне коптильни, предоставив современный способ копчения таких продуктов, как мясо [1].В некоторых конструкциях и методах коптильни используют естественную циркуляцию воздуха и часто открыты для окружающей среды. У этих характеристик есть некоторые недостатки, такие как более длительное время копчения из-за слабого воздушного потока, который проходит через копченый продукт, особенно в многокамерных коптильнях. Следовательно, конструкция этого медленного воздушного потока обычно имеет вертикальные направления для направления восходящих сил сгорания. Добавление каких-либо устройств для определенных целей в вертикальные проходы повлияет на скорость и циркуляцию воздуха.Одним из примеров является использование проволочной сетки для уменьшения количества загрязняющих веществ, таких как летучая зола, мелкодисперсный древесный уголь, сажа (черный углерод) и фракции смолы [2]. Воздушный поток также движется по определенному пути, который стремится неравномерно достигать продукта в коптильной камере. В нескольких источниках конструкции коптильни подразделяются на дымовые с длинной и короткой траекторией. Структура дыма на коротком пути подобна естественной циркуляции воздуха в простой конструкции камеры коптильни. В дымовой конструкции с длинным ходом обычно используется вентилятор или воздуходувка для создания принудительной циркуляции воздуха внутри воздуховодов, перегородок или через несколько камер [3].На характеристики и качество копченых продуктов влияет несколько факторов, одним из которых является температура копчения. Температура процесса копчения делится на три категории: холодная, теплая и горячая. Процесс холодного копчения обычно проводится при температуре 12–25 ° C [4] или ниже 30 ° C. Этот процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от обрабатываемого продукта [5]. При теплом копчении процесс проводят в течение 4–48 ч при температуре 23–45 ° С [4,6] и относительной влажности 70–80%.Это приводит к проникновению дыма и уменьшению влажности, ограничивающейся в основном внешними слоями продукта. Копченые продукты, полученные в результате этого процесса, перед употреблением обычно подвергаются дальнейшей обработке путем варки или запекания [6]. При горячем копчении продукты часто нагревают до 40–50 ° C в течение 30 минут без дыма, что вызывает предварительное высыхание поверхности продукта. Затем за предварительным нагревом следует несколько стадий копчения густым и горячим дымом при температурах, достигающих 85 ° C [6] или 80–100 ° C [5].Процесс выдерживают при этой температуре в течение примерно 25 минут, внутренняя температура достигает 68–72 ° C, чтобы продукт готовился без какого-либо дальнейшего нагрева [6]. В процессе горячего копчения используются три общих и важных фактора, которые влияют на характеристики продукта и качества — соль, дым и тепло. Правильный посол и приготовление пищи необходимы для предотвращения роста патогенов пищевого происхождения, таких как Clostridium botulinum, Escherichia coli и других [5,6]. Горячее копчение рыбы требует двух последовательных процессов, т.е.е., копчение с последующим приготовлением пищи. Продолжительность копчения зависит от желаемого вкуса и уровня влажности копченого продукта, а продолжительность фазы приготовления зависит от температуры копчения. В [7] в качестве ориентира можно использовать типичные внутренние температуры рыбы и печи во время цикла копчения. Поскольку температура внутри коптильной камеры медленно повышается от температуры окружающей среды в начале процесса копчения до примерно 82,2 ° C за 6 часов, внутренняя температура рыбы также увеличивается примерно до 60 ° C.Примерно через 6-8 часов копчения температуру внутри коптильной камеры необходимо повысить до 85 ° C или выше, чтобы внутренняя температура рыбы достигла 68-72 ° C. Эта пиковая температура приготовления должна поддерживаться не менее 30 минут, чтобы рыба была полностью приготовлена. После приготовления рыбы температуру можно снизить примерно до 40–50 ° C для достижения желаемого вкуса и уровня влажности [7]. Благодаря термической обработке процесс копчения также увеличивает концентрацию некоторых основных питательных веществ и снижает содержание воды, жира и минералов в мясе рыбы [8].Согласно краткому литературному исследованию, различные конструкции коптильни можно объяснить их преимуществами и недостатками, как показано в таблице 1. Источник тепла и дыма является одним из ключевых факторов, влияющих на процесс горячего копчения рыбы. Кокосовая скорлупа, один из источников, доступных на местном уровне, представляет собой топливо из биомассы, которое можно использовать, поскольку оно имеет высокую теплотворную способность и хорошее качество дыма (более низкое содержание золы) [11]. Однако скорость подачи скорлупы кокосового ореха в процесс горения необходимо точно определить, чтобы достичь желаемой температуры и уровня дыма.Высокие температуры могут быть достигнуты в процессе сгорания, если биомасса сгорает полностью. С другой стороны, высокая плотность дыма может быть достигнута за счет неполного сгорания биомассы. Другой важный факт в процессе копчения заключается в том, что смола, переносимая дымом от сгоревшей биомассы, имеет тенденцию быть высокой, поскольку плотность дыма высока при неполном сгорании. Твердые частицы летучей золы, сажи и смолы, которые могут содержать вредные соединения в дыме, должны быть отделены с помощью определенных механизмов и устройств.

Согласно литературным исследованиям, приведенным выше, важно разработать новую конструкцию коптильни, в которой в качестве источников тепла и дыма используется топливо из биомассы. Также было важно оценить рабочие характеристики процесса копчения в рамках дизайна. Наблюдаемые характеристики коптильни обычно включают температуру и влажность внутри коптильной камеры, влажность копченого продукта, эффективность теплообменника и общую эффективность улавливания летучей золы, сажи и отделения смолы от дыма, попадающего в коптильную камеру.Целью исследования было разработать систему копчения, способную производить чистую копченую рыбу.

4. Выводы

Интегрированная конструкция коптильни испытана на выкуривание скипджека непрямым методом. Характеристики копчения по трем измерениям были проведены для наблюдения за температурами как топочной камеры, так и коптильной камеры с обработанным копчением рыбы в стиле скипджека, материалом скорлупы кокосового ореха в качестве расхода топлива, а также влажностью и испарением воды рыбой. Количество сожженной в печи массы скорлупы кокосового ореха постепенно увеличивалось до 200 г, 300 г, 400 г и 500 г для достижения температуры, необходимой в коптильной камере.Внутренняя температура рыбы в трех тестах достигала 71–80 ° C, температура в коптильной камере составляла около 108 ° C. При такой температуре можно было коптить и готовить рыбу-полосатку на 30 кг и, по оценкам, до 50 кг на полную мощность. Первое испытание имеет самый низкий удельный расход энергии 23,99 МДж / кг для снижения влажности на 20,1% в процессе копчения. Скипджек с уровнем влажности менее 60% указывает на удовлетворительный копченый рыбный продукт.Конструкция циклонного сепаратора, интегрированного с теплообменником, играет важную роль в возвращении потока тепла и дыма после отделения летучей золы, сажи и фракции гудрона в мусорный ящик. Гранулометрический состав при разделении с помощью циклонного сепаратора находился в диапазоне от 0,2 до 600 мкм. Наименьшее значение диапазона указывает на летучую золу, которая обычно фильтровалась в процессе разделения. Между тем, максимальное значение диапазона было шире, чем критерий циклонной летучей золы. Так как значение КПД теплообменника было около 0.63, как циклонный сепаратор, так и теплообменник остаются такими же, как в обычном типе. Что касается общих характеристик интегрированной конструкции, копченая рыба, полученная в этой коптильне непрямого действия, была более здоровой из-за удаления летучей золы, сажи и смолы, а не непосредственно копчения рыбы.

Процесс копчения — коптильня Галлоуэй

Проверенный временем метод консервирования продуктов с использованием в основном соли и древесного дыма. И соль, и древесный дым обладают антибактериальными и противогрибковыми свойствами, но в прошлом их количество было настолько большим, что еда была почти несъедобной без дополнительной обработки (наиболее распространенным было замачивание в воде в течение 24 часов).Сегодня мы предпочитаем есть пищу, не замачивая, поэтому уровень соли и дыма снижается соответствующим образом.

Состав

Соль, как правило, имеет резкий привкус на языке, поэтому многие рецепты включают подсластитель, обычно используемый тип был легко доступным, включая сахар, мед, патоку, кленовый сироп и даже медовую росу от тли.

Для образования дыма было сожжено много древесины, обычно это твердые породы дерева, а не хвойные, поскольку они содержат смолы, которые горят с запахом парафина.Одна из самых популярных пород древесины — дуб, который растет в Европе, Америке, Африке и Индии. Другие включают бук, ясень, березу, вереск и торф.

Для начала процесса копчения пищу солят в сухой соли или рассоле, а затем помещают в коптильню. Используется два основных типа копчения — горячее и холодное. Продукты горячего копчения готовятся в дыму и обычно уже готовы к употреблению, например, копченая скумбрия. Продукты холодного копчения хранятся в коптильне при прохладных температурах и обычно готовятся перед едой, например, копченый бекон или копченая треска.Некоторые продукты холодного копчения едят в сыром виде, и самые известные из них — копченый лосось и пармская ветчина.

Для придания вкуса пище можно также добавить травы и специи. Этим можно посыпать пищу, добавить в рассол и даже сжечь в дыму. В коптильне Galloway мы используем особую смесь ароматизаторов, а для опилок используем специально отобранный дуб. Это американский дуб, выбранный из-за его ровных волокон, который экспортируется в Испанию и Португалию и перерабатывается в бочках.Затем бочки наполняются хересом или портвейном и по прошествии достаточного времени экспортируются сюда. После того, как херес и портвейн были распределены, бочки разделяются, а стыки повторно затягиваются, чтобы обеспечить водонепроницаемость. Затем бочки наполняют виски, чтобы придать им традиционный цвет и вкус. Стружка от этой процедуры аккуратно собирается и используется курильщиком.

Процесс

Для начала копчения в Galloway Smokehouse отбирают только лучшего шотландского лосося.Их выпотрошивают и хранят во льду, пока они не потеряют твердость и не будут готовы к разделке на филе. Филе лосося кладут на слой соли и окрашивают смесью темного сиропа и черного рома.

Затем филе посыпают сухой солью — более толстое покрытие у головы и превращается в простую посыпку на хвостах. Когда содержание соли достигнет оптимального уровня, ее смывают водой. Затем филе оставляют в холодильнике на 12 часов для кондиционирования, а затем снова окрашивают нашей уникальной смесью сиропа и помещают в коптильню.

Затем филе посыпают сухой солью. Более толстый слой на голове, уменьшающийся до простой посыпки на хвостах.

Бока копчены в дубовом дыму до 48 часов. За это время необходимо, чтобы стороны потеряли 15% влаги и приобрели золотистый оттенок и традиционную текстуру. Опилкам разрешается только тлеть, поэтому на опилки кладут слой льда, который по мере таяния увлажняет поверхностный слой опилок. Этот влажный слой предотвращает возгорание опилок и приготовление рыбы.Максимальная температура может составлять всего 30 ° C, поэтому в теплых странах это сложный процесс.

Затем у коптильни снимаются бока. После 24 часов охлаждения твердый край кожи обрезается ножницами, брюшные кости удаляются острым ножом, а короткие булавочные кости удаляются пинцетом. Теперь сторона готова к нарезке или упаковке.

Нарезка

Копченый лосось обычно доступен в трех формах — целые части, нарезанные пакеты и нарезанные части.Если требуются целые стороны, дальнейшая обработка не требуется, сторона просто упаковывается в вакууме, маркируется и помещается в холодильный склад. Если требуются нарезанные пачки, сторона кладется на доску и используется специальное зубчатое лезвие.

Копченый лосось обычно доступен в трех формах — целые части, нарезанные пакеты и нарезанные части. Если требуются целые стороны, дальнейшая обработка не требуется, сторона просто упаковывается в вакууме, маркируется и помещается в холодильный склад. Если требуются нарезанные пачки, сторона кладется на доску и используется специальное зубчатое лезвие.

Ломтики снимаются полностью до изголовья, но небольшой кусок остается наверху, который отправляется на паштет. Затем ломтики перемежаются целлофаном и откладываются в порядке нарезки. Ломтики помещают в пакет и упаковывают под вакуумом, маркируют и помещают в холодильный склад.