Пищевые пенообразователи: Пищевые пенообразователи

Автор

Содержание

Пищевые пенообразователи

Пищевые пенообразователи  (foaming agents, foamers) - пищевые пенообразователи - это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты.

Пена представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твёрдом теле. Для образования пены могут быть необходимы поверхностно-активные свойства пенообразователей. В жиросодержащих пенных массах они располагаются на поверхности жировых шариков.

пищевые пенообразователи  обеспечивают лучшее распределение жира и одновременно снижают антагонизм жиров и белков благодаря «гидрофилизации» поверхности жира. Кроме того, они способствуют необходимой частичной агломерации жировых шариков (деэмульгированию).

Пищевые пенообразователи - области применения: кондитерские изделия, мороженое и другие взбитые десерты, молочные коктейли, пиво.

Пищевые пенообразователи, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

  • Е430 полиоксиэтилен (8) стеарат, 
  • Е431 полиоксиэтилен (40) стеарат, 
  • Е432 полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат (TWEEN 20), 
  • Е433 полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат (TWEEN 80), 
  • Е434 полиоксиэтилен(20) сорбитан монопальмитат (TWEEN 40),
  • Е435 полиоксиэтиленсорбитан(20) моностеарат (TWEEN 60), 
  • Е436 полиоксиэтиленсорбитан(20) тристеарат, 
  • Е465 метилэтилцеллюлоза, 
  • Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза, 
  • Е472Ь эфиры глицерина и молочной и жирных кислот, 
  • Е481 лактилаты натрия, 
  • Е482 лактилаты кальция, 
  • Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60), 
  • Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65), 
  • Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20),
  • Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80), 
  • Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40), 
  • Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85), желатин, 
  • Е958 глицирризин, 
  • Е999 экстракт квиллайи, мыльного корня (Acantophyllum sp.
    ) отвар, плотностью 1,05.

Стабилизаторы и пенообразователи

Стабилизаторы

К группе пищевых стабилизаторов (функциональный класс 21) относятся вещества, главной технологической функцией которых являются стабилизация гомогенной пищевой системы, образованной из двух или более несмешивающихся веществ, или улучшение степени гомогенизации этой системы.

Принцип действия стабилизаторов в пищевых системах аналогичен действию эмульгаторов, от которых они отличаются пониженной поверхностной активностью, что обусловлено особенностями строения молекул. В молекулах стабилизатора гидрофильные группы, как правило, равномерно распределяются по всей длине молекулы и изменяют характер ее поведения на границе раздела фаз.

По своему поведению в пищевых системах стабилизаторы занимают промежуточное положение между эмульгаторами и загустителями, при этом эффект стабилизации может быть достигнут как за счет адсорбции их молекул на межфазных границах, образуемых частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды, так и за счет повышения вязкости дисперсионной среды, содержащей частицы дисперсной фазы.

Часто добавки этого функционального класса в пищевых системах проявляют смежные технологические функции эмульгаторов, загустителей и комплексообразователей.

В таблице 1 приведены основные представители добавок, выделенных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 в самостоятельный функциональный класс — класс стабилизаторов.

Таблица 1 – Стабилизаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

Пенообразователи

В эту группу пищевых добавок (функциональный класс 14) входят вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, в результате чего образуются пены и газовые эмульсии.

Пены — концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды

Газовые эмульсии представляют собой разбавленные системы с небольшим содержанием пузырьков в жидкости (содержание дисперсной фазы менее 0,1 %) Для пен с жидкой дисперсионной средой принципиальное практическое значение имеют устойчивость, стабилизация и разрушение.

В жидких пенах пузырьки газа плотно соприкасаются друг с другом через тонкие прослойки дисперсионной среды (пенные пленки), что ограничивает их свободное перемещение. Со временем толщина пленок уменьшается из-за отекания жидкости под действием силы тяжести и капиллярного давления в местах контакта нескольких газовых пузырьков.

Следствием утончения пленок становятся прорыв слоя жидкости между газовыми пузырьками и их коалесценция (слияние).

Увеличение размеров газовых пузырьков приводит к изменению раздела фаз, способствующему разрушению пены. В связи с этим время «жизни» пены, дисперсионная среда которой представляет собой однокомпонентную жидкость (например, чистую воду), сравнительно мало и пена, образованная путем диспергирования газа в жидкости, разрушается практически сразу после ее образования.

Разрушение газовых эмульсий, в которых концентрация дисперсной фазы невелика, связано с процессом обратной седиментации — всплытием газовых пузырьков из объема жидкой дисперсионной среды на ее поверхность.

Для получения пен необходимой устойчивости в систему вводят пенообразователи, которые подразделяют на два типа (рода):

  • истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ;
  • коллоидные ПАВ, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения.

В общем случае при образовании пены в присутствии ПАВ происходит адсорбция их молекул в тонком слое пленки жидкой дисперсионной среды на границе с газовой дисперсной фазой, что вызывает изменение поверхностного натяжения на границе раздела фаз. В результате истечение жидкости из пенной пленки и ее утончение замедляются, а время «жизни» пены увеличивается.

Утончению пленок препятствует также избыточное давление, возникающее в тонком слое. Адсорбционный слой ПАВ изменяет структуру поверхности межфазной границы, повышая ее механическую прочность.

В присутствии пенообразователей первого рода устойчивость пен повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ, однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок. При использовании пенообразователей второго рода с увеличением их концентрации повышается прочность структуры пены, каркас которой способен сдержать истечение межпленочной жидкости. При этом образуются устойчивые пены, время «жизни» которых составляет десятки минут и даже часы.

Пенообразование в пищевых системах может осуществляться диспергационным или конденсационным способом. Диспергирование происходит за счет перемешивания, встряхивания, взбивания, барботажа струи газа через жидкость и интенсифицируется в присутствии пенообразователей, растворенных в жидкой дисперсионной среде, а также при нагревании или снижении давления.

Конденсационный способ основан на пересыщении дисперсной-

ной среды газом, что происходит, в частности, в результате химических реакций или микробиологических процессов, которые сопровождаются выделением газа.

Примеры некоторых пищевых пен и природа их образования приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Источники образования основных видов пищевых пен

В соответствии с СанПиН 2. 3.2.560—96 технологические функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки (таблица 3).

Таблица 3 – Пищевые пенообразователи

Пенообразователи, пищевые кислоты, ароматические вещества и пищевые красители.

В кондитерской промышленности для получения некоторых видов изделий и полуфабрикатов с ярко выраженной пенообраз­ной структурой, например зефира, пастилы, конфет типа суфле, сахарных кремов, нуги и других, производится аэрирование мас­сы в присутствии пенообразующих веществ — пенообразова­телей.

В качестве пенообразователя до сих пор применяли только яичный белок. В производстве халвы применяют вытяжку из мыльного корня.

В настоящее время начинают применять новые виды пенооб­разователей: кровяной альбумин, пенообразователи из белков рыбы, из молочного белка.

Для приготовления ряда изделий за рубежом используют же­латин, который имеет свойства не только студнеобразователя, но и пенообразователя.

Пенообразующую способность яичного белка мы рассмотрели ранее.

Экстракт мыльного корня

Мыльный корень — корень растения мыльнянки, произраста­ющей на Украине и в Средней Азии. Пенообразующую способ­ность экстракту мыльного корня придают содержащиеся в нем сапонины. В мыльном корне содержится 4—15% сапонинов. Некоторые сапонины обладают гемолитическим действием, т. е. вызывают растворение красных кровяных шариков. Это дей­ствие ослабляется в присутствии жиров и сопровождающих их стеринов и лецитинов. Халва содержит большое количество жи­ра (следовательно, и сопровождающих его веществ), поэтому при ее изготовлении разрешено применять экстракт мыльного корня, однако в халве, по решению органов здравоохранения, содержание сапонина ограничивается. Его должно содержаться не более 0,03%. Использовать мыльный корень при изготовлении других кондитерских изделий не разрешается. В настоящее вре­мя ведутся работы по изысканию других пенообразователей, которые должны полностью заменить в халве экстракт мыльного корня.

Мыльный корень поступает в производство высушенным, кус­ками длиной 15—20 см. Влажность его должна быть не более 13%.’ Корни не должны иметь плесени и других видов порчи.

Экстракт из корней готовится непосредственно на кондитер­ских фабриках по мере надобности.

Кровяной альбумин

Товарный кровяной альбумин представляет собой сыворотку крови, высушенную в распылительных сушилках. Исследования ВКНИИ показали возможность применения светлой кровяной сыворотки и сухого серумальбумина в производстве халвы вме­сто мыльного корня и в производстве пастилы и конфет вместо яичного белка. При производстве пастилы 2,5 части кровяного альбумина заменяют 1 часть яичного белка в пересчете на сухое вещество.

Однако необходимо указать, что кровяной альбумин облада­ет иногда неприятным привкусом, что затрудняет его примене­ние при изготовлении кондитерских изделий.

Пенообразователи из белков молока

В основу получения пенообразователей из белков молока положен щелочной, кислотный или ферментативный гидролиз белкового комплекса молока. Иногда применяют комбинирован­ный гидролиз, при котором обезжиренное молоко или молочный белок, свободный от жира и лактозы, обрабатывают Са(ОН)2, а затем подвергают действию фермента панкреатина. Получен­ный продукт гидролиза, содержащий частично дезагрегирован­ный белковый комплекс молока, высушивают. Этот препарат обладает хорошей пенообразующей способностью.

На предприятиях кондитерской промышленности известен голландский пенообразователь «Нуfoаmа». Он представляет со­бой препарат, получаемый обработкой молочного белка — казе­ина.

В СССР ВНИИ молочной промышленности разработал спо­собы получения пенообразователей из белков молока. Наилуч­шие препараты получены при ферментативном гидролизе белков панкреатином. По пенообразующей способности в условиях ней­тральных сред они не уступают яичному белку (в пересчете на сухое вещество).

Пенообразователи из белков рыбы

Этот вид пенообразователя известен под названием «пенооб­разователь ВНИРО». Его получают из малоценных пород рыбы (мелкая треска, минтай и др.). Принцип изготовления заклю­чается в следующем: из сырья при помощи уксусной кислоты удаляют белок соединительной ткани (коллаген, эластин), обез­жиривают остаток спиртом и для перевода нерастворимого бел­ка в растворимую форму производят щелочной гидролиз.

Пенообразователь ВНИРО обладает высокой пенообразую­щей способностью, но применение его пока лимитируется неудов­летворительным вкусом и запахом, которые приобретают изде­лия, приготовленные с ним.

Пищевые кислоты

Кислоты добавляют при производстве некоторых кондитер­ских изделий для придания им приятного кислого вкуса, прису­щего фруктам и ягодам. Для этой цели применяют винную (вин­нокаменную), лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические, за исключением молочной, товар­ные сорта которой представляют собой водный раствор с концен­трацией молочной кислоты от 40 до 70% .

Употребляемые в кондитерской промышленности кристалли­ческие кислоты взаимозаменяемы. Молочная кислота имеет ог­раниченное применение. Она употребляется в таких изделиях, где введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, напри­мер для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармелад­ном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Винная кислота

Винная (виннокаменная) кислота и ее соли встречаются во многих растениях, но наибольшее ее количество содержится в винограде. Винная кислота представляет собой двухосновную диоксикислоту (С4Н6O6).Она кристаллизуется в виде бесцветных прозрачных призм моноклинической системы. Не имеет запаха, вкус резко выраженный кислый. Температура плавления ее 170°С. Винная кислота хорошо растворяется в воде, ее растворимость увеличивается с повышением температуры. В спирте она растворяется, но хуже.

Винную кислоту получают из отходов виноделия — выжимок, дрожжей и пр. При правильной организации использования от­ходов виноделия из одной тонны переработанного винограда можно получить около 1,1 —1,2 кг кристаллической винной кис­лоты.

По действующему стандарту винная кислота по внешнему виду должна представлять собой бесцветные или со слабо-жел­товатым оттенком кристаллы или порошок. При растворении кислоты в дистиллированной воде должен получаться прозрач­ный раствор без запаха. Содержание винной кислоты в товарной кислоте в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 99%. Допускаемое содержание посторонних примесей: золы не более 0,5%; тяжелых металлов не более 0,0005%, в том числе мышьяка не более 0,00014%; содержание свинца не допускается. Мышьяк и свинец могут попасть в кислоту в процессе ее выра­ботки из применяемого сырья и материалов, а также из аппара­туры. При приемке кислоты необходимо тщательно следить за результатами анализов кислоты, не допуская в производство кислоту с вредными примесями.

Лимонная кислота

Лимонная кислота (C6H807) представляет собой трехоснов­ную оксикислоту. Она кристаллизуется из водных растворов с одной молекулой воды в виде бесцветных прозрачных ромбиче­ских призм. Не имеет запаха, вкус ее явно выраженный кислый. При 100° С водная лимонная кислота полностью теряет кристал­лизационную воду.

Обезвоженная лимонная кислота при перекристаллизации вновь кристаллизуется в безводной форме.

При применении кислоты в производстве карамели важна ее температура плавления, от этого зависит равномерное распреде­ление кислоты по всей массе изделия. Температура плавления водной кислоты 70—75° С, безводной 153° С.

Лимонная кислота хорошо растворяется в воде. Раствори­мость ее, так же как и других кислот, применяемых в кондитерском производстве, увеличивается с повышением температуры.

Лимонную кислоту в течение долгого времени получали ис­ключительно из лимонов, что ограничивало объем ее производ­ства. В 30-е годы возникло биохимическое производство лимон­ной кислоты, достигшее в настоящее время крупных размеров как в СССР, так и за рубежом. В основу этого способа поло­жена способность некоторых видов плесневых грибов сбражи­вать сахар в лимонную кислоту. В качестве гриба-кислотообразователя применяется Aspergillus niger, в качестве сырья — меласса, отход сахарного производства, содержащий около 50%; сахара.

Лимонная кислота вырабатывается в виде кристаллов. По стандарту она должна удовлетворять тем же техническим усло­виям, что и винная.

Небольшое количество лимонной кислоты ранее вырабаты­вали из махорки, в настоящее время организуется производство ее из листьев хлопчатника или из отходов хлопкоочистительных заводов.

Яблочная кислота

Яблочная кислота — двухосновная оксикислота (С4Н605). Ее получают из растительного сырья или синтетически. Яблочная кислота, получаемая из растительного сырья, представляет со­бой левовращающий изомер. Она кристаллизуется в виде игл, имеет температуру плавления 100°С, хорошо растворяется в воде.

Синтетическая яблочная кислота по свойствам отличается от яблочной кислоты, получаемой из растительного сырья. Она представляет собой рацемическое соединение правой и левой яблочных кислот, кристаллизуется легче левовращающей, менее растворима в воде, имеет более высокую температуру плавле­ния (130— 131°С).

В СССР яблочную кислоту производят в небольших количе­ствах из растительного сырья и в значительных—синтетическую.

В качестве растительного сырья использовалась махорка, из которой яблочную кислоту получали одновременно с лимонной.

Советскими специалистами было обнаружено значительное содержание лимонной и яблочной кислот в листьях хлопчатника. В настоящее время яблочную кислоту намечается получать из листьев хлопчатника и из отходов хлопкоочистительных заводов одновременно с лимонной кислотой.

Синтетический способ производства яблочной кислоты, разра­ботанный в СССР, является чрезвычайно перспективным. Сырь­ем служит бензол. Бензол окисляют при высокой температуре в присутствии катализатора кислородом воздуха до малеинового ангидрида. Малеиновый ангидрид под воздействием воды при определенных условиях образует яблочную кислоту. Растворы яблочной кислоты очищают, уваривают и кристаллизуют из них яблочную кислоту. Готовая яблочная кислота должна удовлет­ворять тем же техническим условиям, что и другие кристалличе­ские пищевые кислоты.

Молочная кислота

Молочная кислота — одноосновная оксикислота (СзН60з) получают ее в промышленных условиях молочнокислым сбражи­ванием углеводсодержащего сырья. Молочная кислота в кри­сталлическом виде может быть получена при осторожном выпа­ривании под высоким вакуумом водного раствора молочной кислоты. Кристаллы при атмосферном давлении плавятся, образуя сиропообразную жидкость. Обычно молочную кислоту получают в виде водных ее растворов.

Молочная кислота является нестойким химическим соедине­нием. В зависимости от условий производства и хранения она легко образует продукты, объединяемые под общим названием — ангидриды молочной кислоты. Водный раствор молочной кис­лоты представляет собой равновесную систему: молочная кисло­та и ее ангидриды. Состав раствора зависит от концентрации молочной кислоты: чем выше концентрация, тем больше в нем содержится ангидридов (по отношению к кислоте). Почти все ангидриды являются соединениями, менее ценными во вкусовом отношении, они обладают меньшими кислотными свойствами, так как содержат меньшее количество свободных ионов водо­рода, наличие которых обусловливает кислый вкус.

На кондитерские фабрики молочная кислота поступает в виде водных растворов с концентрацией 40—80% или в виде пасты, в которой 10% молочной кислоты связано в кристалли­ческий лактат кальция, механически связывающий молочную кислоту в пасту.

По стандарту молочная кислота независимо от концентрации подразделяется на кислоту I, II и III сорта. Сорта различаются между собой по содержанию ангидридов, азота, золы и по цвет­ности. Все сорта молочной кислоты могут применяться в конди­терской промышленности, но III сорт следует применять только для инверсии сахара.

Хранение пищевых кислот и подготовка их к производству

Кристаллические пищевые кислоты, хорошо высушенные, следует хранить в сухом месте. Необходимо иметь в виду, что увлажненная виннокаменная кислота может разрушаться под действием различных микроорганизмов. При хранении лимон­ной кислоты необходимо следить за температурой помещения, так как при хранении в очень сухом помещении и при повышен­ной температуре может происходить потеря кристаллизационной воды, кислота будет терять присущую ей кристаллическую струк­туру и будет повышаться ее температура плавления, что имеет значение в производстве карамели. От потери кристаллизацион­ной воды вес кислоты может уменьшиться на 8,5%.

Перед поступлением в производство кристаллические кислоты должны просеиваться через сито с размером ячеек не более  3 мм. При поступлении крупнокристаллической кислоты она перед просеиванием измельчается. Молочную кислоту и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через полотно, марлю или кислотоупорные сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ароматические вещества.

Для придания аромата и определенного вкуса кондитерским изделиям используют натуральные и синтетические ароматиче­ские вещества.

К натуральным ароматизирующим веществам относятся эфирные масла, добытые из растений-эфироносов, жареное кофе, различные продукты переработки бобов какао (тертое какао, порошок какао, шоколад и т. д.), вина, орехи, фруктово-ягодные припасы.

В производстве мучных кондитерских изделий из натураль­ных ароматизирующих веществ применяются пряности — высу­шенные части растений, обладающие определенным ароматом (кардамон, кориандр, анис, тмин, корица).

Синтетические ароматические- вещества — вещества, получен­ные сложными химическими методами из растительных полуфаб­рикатов или полностью синтезированные.

Из эфирных масел в кондитерской промышленности приме­няются главным образом апельсиновое, лимонное, мандариновое, бергамотное и мятное. В небольших количествах применяется розовое масло. Эфирные масла вводятся в изделия в виде спир­товых растворов или как составная часть эссенций.

Кондитерские изделия чаще всего ароматизируют с помощью пищевых эссенций. Это — спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы различных смесей душистых веществ. Эфир­ных масел или других веществ в эссенции чаще всего бывает 10—20%:. Эти эссенции называются однократными; готовят так­же эссенции двукратной и четырехкратной концентрации.

При составлении смесей для эссенций применяют разнооб­разные душистые вещества — эфирные масла, синтетические сложные эфиры жирных или ароматических кислот и спиртов. Применяют и другие синтетические душистые вещества: вани­лин, кумарин и т.д. Кроме того, иногда в эссенции вводят спир­товые настои почек черной смородины, травы зубровки, кофе, некоторых ягод с ярко выраженным ароматом и т.п.

Многие сложные эфиры жирных и ароматических .кислот и спиртов имеют плодовый или винный аромат, например муравь­ино-этиловый — ромовый, уксусно-изоамиловый — грушевый, масляно-этиловый — ананасный и т. п.

Сложные эфиры по качеству уступают эфирным маслам, но многие эссенции не могут быть приготовлены без них (грушевая, яблочная, малиновая и др.).

Спиртовые эссенции имеют недостаток. Как известно, спирт улетучивается при довольно низкой температуре (78°С). Вместе с ним улетучивается и часть ароматических веществ. Это созда­ет трудности при введении эссенции, так как продукт должен быть значительно охлажден.

Эссенции разливают в стеклянные бутыли емкостью до 25 л, которые помещают в корзины. Бутыли хранят плотно закрытыми, без доступа солнечных лучей. Длительность хранения пищевых эссенций 6 месяцев.

Пищевые красители.

Для подкрашивания кондитерских изделий применяются син­тетические и естественные красители.

Синтетические красители обладают высокой красящей спо­собностью. Их получают химическим синтезом из органических соединений, преимущественно из продуктов перегонки каменного угля.

В СССР органами санитарного надзора разрешено для под­краски кондитерских изделий применять три синтетических кра­сителя: амарант (красный)  индиго-кармин (синий), тартразин (желтый). Комбинируя эти три красителя, получают различные цвета и оттенки.

Амарант получается очисткой технического красителя, на­зываемого «кислотный красный С». Выпускается он в виде па­сты.

Индиго-кармин получают из индиго сульфированием крепкой серной кислотой. Выпускается в виде пасты.

Тартразин представляет собой порошок, хорошо раство­римый в холодной воде, слабо растворимый в спирте и нераство­римый в жирах.

По составу синтетические красители должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 15.

Таблица 15

Состав синтетических красителей (в %)

Составные элементы Амарант

Индиго-

кармин

Сухого остатка, не менее                   . 35 35
Химически чистого красителя в сухом остатке, не менее. . ‘ 45 70

Нерастворимых в воде примесей в сухом остатке,

не более                    

ЫаС1 в сухом остатке, не более       

Мышьяка в сухом остатке, не более  

ф>-

ООО

о ел о

►Ь»

0,5

10

0,0014

Перед употреблением в производстве красители растворяют в горячей воде и фильтруют через сито с ячейкам диаметром 0,4—0,5 мм. В зависимости от интенсивности красителя рас­творы готовят концентрацией 5—10%.

Из естественных красителей, в кондитерской промышленности могут применяться кармин, индиго-кармин, куркума, сафлор, мальвин. Последние два красителя обладают очень низкой кра­сящей способностью и почти не применяются в кондитерской промышленности. В настоящее время разработан способ полу­чения красного красителя — энокрасителя из выжимок виногра­да.

Кармин — красная краска, получают ее из насекомого кашениль. Эти насекомые живут на кактусах, главным образом в Африке (Алжир) и Центральной Америке (Мексика). Кармин трудно растворяется в холодной воде и легко — в слабом водном растворе аммиака. Для подкрашивания кондитерских изделий кармин применяют в виде водно-аммиачного раствора.

Индиго-кармин — синяя краска. Ее получают из листьев и стеблей растения индигоноски, возделываемого в Индии, Афри­ке, Америке. Из этого растения при ферментативной его обра­ботке выделяют индиго, из которого получают индиго-кармин. Индиго-кармин хорошо растворяется в воде.

Куркума — желтая краска, получаемая из корней растения того же названия. Для подкрашивания обычно применяют вы­сушенный и тонко измельченный корень. Для подкраски высоко­качественных кондитерских изделий применяют спиртовой на­стой куркумы.

Вспомогательные материалы

Парафин — один из применяемых в кондитерской промыш­ленности вспомогательных материалов. Он входит в состав глян­ца для дражировки изделий. Парафин применяют и при изго­товлении смазок для карамельных формующих машин. К сма­занным * поверхностям карамельная масса не прилипает. Парафинированная бумага применяется для упаковки конди­терских изделий.

По химическому составу парафин — смесь предельных углеводородов ряда метана. Его добывают из парафинистого мазута (тяжелой фракции) и из продуктов сухой перегонки бурого угля или горючих сланцев, из торфяного и каменноуголь­ного дегтя.

Очищенный парафин, применяемый в пищевой промышлен­ности,— белая, довольно прозрачная масса, хрупкая в холодном состоянии, не имеющая вкуса и запаха, несколько жирная на ощупь. Удельный вес при 15° С — 0,907—0,915. Температура плав­ления 49—60° С. Парафин не растворим в воде, но хорошо рас­творяется в эфире, хлороформе, бензоле, сероуглероде и мине­ральных маслах. В жидком нагретом состоянии он легко смеши­вается с растительными маслами. Парафин устойчив к хими­ческим реагентам. Он не прогоркает, не окисляется.

Воск применяется в кондитерской промышленности в тех же целях, что и парафин. Чтобы получить пчелиный воск, соты перетапливают с водой. Затем воск очищают и отбеливают. Ча­ще всего для этого расплавленный воск обрабатывают живот­ным углем или адсорбентами.

В кондитерской промышленности находят применение и воски другого происхождения. Их применяют в тех же случаях, что и пчелиный воск, и, кроме того, для приготовления пищевых лаков. Эти воски состоят из сложных эфиров высокомолекуляр­ных жирных кислот и одноатомных высокомолекулярных спир­тов.

Из растительных восков известны карнаутский и пальмовый.

Наиболее ценным для кондитерской промышленности воском животного происхождения является спермацет. Его получают из жира, содержащегося в верхней части головы китов —каша­лотов. Спермацет представляет собой твердое, почти прозрачное, вещество с перламутровым блеском и слабым запахом. Это очень ценная составная часть глянца для дражировки.

Тальк. Тальк в виде тонко перемолотого порошка приме­няется в незначительных количествах как вспомогательный ма­териал при производстве драже и карамели. Тальк не смачи­вается водой.

Тальк представляет собой минерал. По химическому составу он приближается к формуле 4SiO2 • ЗМg0 • Н20. Добывают его из горной породы, называемой талькитом. При переработке таль- кита получают тальк четырех марок: А, Б, В и медицинский.

В кондитерской промышленности применяется только марка А (пищевой тальк). Это самый чистый тальк. Он имеет высокую белизну. Влажность талька марки А не более 0,5%.

Тальк, поступающий на кондитерские фабрики, должен быть тонко измолот.

Тальк обычно содержит некоторые примеси (железо, марга­нец, никель и др.), но в тальке марки А имеется незначительное количество этих примесей. В тальке для кондитерской промыш­ленности не должно быть мышьяка. По стандарту его допу­скается не более 0,0014%.

Заверточные и упаковочные материалы

Заверточные материалы

Для завертки кондитерских изделий применяются: бумага, целлофан, фольга. Материалы, употребляемые в качестве внут­ренней подвертки или этикеток, должны быть влагонепроницае­мыми, а при упаковке жирсодержащих изделий — жиронепрони­цаемыми. Этикетки должны быть отпечатаны с таким закрепле­нием красок, которое препятствовало бы переходу красок на продукцию.

Бумага представляет собой тонкий пласт растительных волокон, спрессованных между собой. Собственно бумагой называется материал с весом 1 м2 до 250 г и толщиной до 0,5 мм. Бумажный фабрикат, имеющий толщину более 0,5 мм и вес 1 мт больше 250 г, называется картоном.

Бумагу и картон выпускают в виде листов (флатовые) и в виде рулонов различных форматов. Существует большое количество сортов бумаги и картона. Кондитерская промышленность применяет до 50 различных видов бумаги и картона.

Для изготовления бумаги и картона применяется древесная целлюлоза, древесная масса, макулатура и тряпичная полу* масса. Лучшие сорта бумаги получаются из древесной целлю­лозы с добавлением тряпья и клеящих веществ. Средние сорта бумаги готовятся из древесной целлюлозы с добавлением древес» ной массы. Низшие сорта бумаги (например, оберточная) гото­вятся из древесной массы.

В качестве влагонепроницаемой бумаги в кондитерской промышленности применяются пергамент, подпергамент, пергамин и парафинированная бумага.

Пергамент получается обработкой непроклеенной бумаги крепкой серной кислотой с последующей нейтрализацией и промывкой. В результате такой обработки пергамент приобретает плотность и водонепроницаемость.

Подпергамент и пергамин представляют собой водонепрони­цаемую и жиронепроницаемую бумагу, приготовленную без хи­мической обработки кислотой, с применением волокна специаль­ного помола.

Парафинированная бумага приготовляется из бумаги путем пропитывания ее парафином на специальных машинах. Для этой цели применяется главным образом бумага-основа для парафинирования. В кондитерской промышленности используется парафинированная бумага с весом 1 м2 40 г, ровно и хорошо про» парафинированная, с содержанием парафина не более 25%. При изготовлении парафинированных этикеток для завертки кондитерских изделий вначале на бумагу печатают рисунок, а затем ее парафинируют.

Для изготовления этикеток, кроме парафинированной бумаги, применяется писчая литографская и мелованная бумага, а так­же некоторые другие сорта бумаги.

Основным показателем качества бумаги является ее проч­ность. Прочность бумаги определяют по сопротивлению разрыву (выражают в кг) и по сопротивлению излому, выражающемуся количеством двойных перегибов. Чем больше двойных перегибов выдерживает бумага, чем она прочнее и тем более пригодна для употребления при машинной завертке. Очень важно расположение волокон на бумаге. Рулонная этикетка и подвертка имеют продольное расположение волокон. Это придает им осо­бую прочность. При печатании флатовых этикеток (на отдель­ных листах) также учитывают направление волокон в листе. В продольном направлении сопротивление разрыву и излому выше, чем в поперечном.

Большое значение имеет белизна бумаги. Белая бумага при печатании этикеток дает хорошие тона красок.

Целлофан представляет собой, прозрачный бесцветный или окрашенный листовой пленочный материал, применяемый в кондитерской промышленности для завертки изделий. Исходным материалом для получения целлофана служит целлюлоза. В ре­зультате химической обработки целлюлозы получают вискозу. Продавливая вискозу через узкие прорези, получают целлофан.

Целлофан имеет следующий примерный состав (в %):

целлюлоза      71—84
глицерин          10—18
вода    7—10
зола     Около 0,3
   

Целлофан легко пропускает воду и водяные пары. Для за­вертки кондитерских изделий выпускается целлофан, покрытый специальным лаком, придающим ему влагонепроницаемость.

Целлофан имеет прочность на разрыв значительно большую, чем обычные сорта бумаги, и даже большую, чем пергамент. Целлофан хорошо окрашивается специальными красителями.

Алюминиевая фольга применяется для завертки шо­колада, глазированных конфет, некоторых сортов карамели, пе­ченья и халвы. Фольга обладает хорошей влаго- и жиронепрони­цаемостью. Получают ее прокаткой отожженного алюминия в виде тонких листов. Толщина фольги от 0,010 до 0,014 мм. Фоль­га может быть гладкая и тисненая, она может быть окрашена в различные цвета. Для заверточных машин выпускается рулон­ная фольга. Рулонная фольга перекладывается бумагой, служа­щей подверткой при завертывании кондитерских изделий. Листо­вая фольга может выпускаться склеенной с бумагой.

Для завертки кондитерских изделий может применяться так­же оловянная фольга, не содержащая свинца.

Тара

Жестяные банки и коробки различной формы применяются для герметичной упаковки карамели, халвы, печенья. Банки и коробки изготовляют из белой жести, покрытой с двух сторон слоем олова, предохраняющим жесть от коррозии. На поверх­ности банок и коробок отпечатываются многокрасочные рисунки.

В качестве наружной тары применяются короба из гофриро­ванного картона, литая тара, фанерные и тесовые ящики.

Гофреная тара изготовляется из картона и бумаги на спе­циальных агрегатах. В зависимости от назначения гофреные короба имеют емкость от 5 до 20 кг изделий. Тара из гофрирован­ного картона стала широко применяться за последнее десятиле­тие ввиду целого ряда преимуществ по сравнению с тесовой и фанерной тарой: достигается большая экономия теса и фанеры, обычно изготовляемых из лучших сортов древесины; изготовле­ние гофреной тары в большей степени механизировано, она об­ладает большой транспортабельностью, так как обычно транс­портируется в виде сложенных комплектов. Тара из гофриро­ванного картона может быть многократно использована, а за негодностью может быть возвращена в бумажную промышлен­ность как сырье. Короба из гофрированного картона обладают высокой прочностью, их влажность не должна превышать 12%.

Размеры тесовых и фанерных ящиков для упаковки различ­ных кондитерских изделий приведены в главе VIII настоящей книги. Влажность деревянной тары для упаковки кондитерских изделий — не более 10—12%.

Для внутригородских перевозок кондитерских изделий при­меняются многооборотные ящики, изготовляемые из фанеры и тесовых планок. Ящики окрашиваются масляной краской или бакелитовым лаком и имеют штамп с указанием наименования фабрики, ее местонахождения и т. д. Крышки многооборотных ящиков скрепляются с ящиком проволокой и затем при помощи тонкой проволоки пломбируются. Применение многооборотных ящиков дает значительную экономию в таре.

                                 ЛИТЕРАТУРА

  1.  Справочник кондитера. Ч. 1. Сырье и технология кондитерского про­изводства. Пищепромиздат, 1958.
  2.  Технология кондитерского производства. Под редакцией А. Л. Соко­ловского. Пищепромиздат, 1959.
  3.  Товароведение пищевых продуктов. Под редакцией Ф. В. Церевитинова. Т. I, II, III. Госторгиздат, 1949.
  4.  С и л и н П. М. Технология свеклосахарного и рафинадного производ­ства. Пищепромиздат, 1958.
  5.  Ж у р а К. Д. Общая технология сахаристых веществ. Пищепромиздат, 1951.
  6.  Козин Н. И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Госторгиздат, 1958.
  7.  Ауэрман А. Я. Технология хлебопечения. Пищепромиздат, 1956.
  8.  Технология мукомольного производства. Под ред. Я. Н. Куприца. Заготиздат, 1951.
  9.  Подлегаев М. А., Тонгур В. С. и Успенский А. А. Техно­логия птицепродуктов. Пищепромиздат, 1948.
  10.  Рапопорт А. Л. Товароведение пищевых продуктов, применяемых в кондитерском производстве. Пищепромиздат, 1936.

НПО "Альтернатива" - Пенообразователи

   В эту группу пищевых добавок (см. табл. 1.1, функциональный класс 14) входят вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, в результате чего образуются пены и газовые эмульсии.

   Пеныконцентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды

   Газовые эмульсии представляют собой разбавленные системы с небольшим содержанием пузырьков в жидкости (содержание дисперсной фазы менее 0,1 %) Для пен с жидкой дисперсионной средой принципиальное практическое значение имеют устойчивость, стабилизация и разрушение. В жидких пенах пузырьки газа плотно соприкасаются друг с другом через тонкие прослойки дисперсионной среды (пенные пленки), что ограничивает их свободное перемещение. Со временем толщина пленок уменьшается из-за отекания жидкости под действием силы тяжести и капиллярного давления в местах контакта нескольких газовых пузырьков.

   Следствием утончения пленок становятся прорыв слоя жидкости между газовыми пузырьками и их коалесценция (слияние).

   Увеличение размеров газовых пузырьков приводит к изменению раздела фаз, способствующему разрушению пены. В связи с этим время «жизни» пены, дисперсионная среда которой представляет собой однокомпонентную жидкость (например, чистую воду), сравнительно мало и пена, образованная путем диспергирования газа в жидкости, разрушается практически сразу после ее образования.

   Разрушение газовых эмульсий, в которых концентрация дисперсной фазы невелика, связано с процессом обратной седиментациивсплытием газовых пузырьков из объема жидкой дисперсионной среды на ее поверхность.

   Для получения пен необходимой устойчивости в систему вводят пенообразователи, которые подразделяют на два типа (рода):

• истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ;

• коллоидные ПАВ, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения.

   В общем случае при образовании пены в присутствии ПАВ происходит адсорбция их молекул в тонком слое пленки жидкой дисперсионной среды на границе с газовой дисперсной фазой, что вызывает изменение поверхностного натяжения на границе раздела фаз. В результате истечение жидкости из пенной пленки и ее утончение замедляются, а время «жизни» пены увеличивается.

   Утончению пленок препятствует также избыточное давление, возникающее в тонком слое. Адсорбционный слой ПАВ изменяет структуру поверхности межфазной границы, повышая ее механическую прочность.

   В присутствии пенообразователей первого рода устойчивость пен повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ, однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок. При использовании пенообразователей второго рода с увеличением их концентрации повышается прочность структуры пены, каркас которой способен сдержать истечение межпленочной жидкости. При этом образуются устойчивые пены, время «жизни» которых составляет десятки минут и даже часы.

   Пенообразование в пищевых системах может осуществляться диспергационным или конденсационным способом. Диспергирование происходит за счет перемешивания, встряхивания, взбивания, барботажа струи газа через жидкость и интенсифицируется в присутствии пенообразователей, растворенных в жидкой дисперсионной среде, а также при нагревании или снижении давления.

   Конденсационный способ основан на пересыщении дисперсной среды газом, что происходит, в частности, в результате химических реакций или микробиологических процессов, которые сопровождаются выделением газа.

   Примеры некоторых пищевых пен и природа их образования приведены в табл. 3.35.

   Таблица  3.35

   Источники образования основных видов пищевых пен

Продукт

Тип пены

Источник образования

Хлеб

Кондитерские взбивные массы (зефир, суфле и т. п.)

Твердый

Твердый, образованный из жидких

Процесс брожения теста Диспергирование воздуха в

исходном сырье

Игристые вина, пиво Газированные напитки

Жидкий

»

Процессы брожения Диспергирование диоксида углерода в водной среде

   В соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 технологические функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки (табл. 3.36).

   Таблица   3.36

   Пищевые пенообразователи

Е-номер

Название

Природа, строение, состав

Е465

Метилэтилцеллюдоза

Простые эфиры целлюлозы

Е570

Жирные кислоты

Предельные и непредельные одноосновные кислоты алифатического ряда

Е999

Квиллайи экстракт

Растительный экстракт

Е1505

Триэтилцитрат

Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта

Пенообразователи и стабилизаторы для коктейлей

Многочисленными дегустациями установлено, что вкусовые качества и прохладительные свойства молочно-фруктовых коктейлей зависят не только от вида компонентов, входящих в их состав, температуры смеси, но и от степени вспенивания. Очень большое вспенивание (сплошная пена) так же, как и незначительное пенообразование, является недостатками напитков.

Взбитость молочных коктейлей и стабильность их структуры обеспечивается пищевыми пенообразователями и стабилизаторами, используемыми в определенных концентрациях в зависимости от их природы. Пенообразователи обладают способностью ускорять формирование пены и обеспечивать гомогенное распределение пузырьков газа в процессе интенсивной обработки смеси, а также распределять и фиксировать их в жидкой фазе. Часто в качестве пенообразователя используют яичные белки, а в качестве стабилизаторов — желатин, агар, агароид, модифицированный крахмал, пищевую целлюлозу, пектин.

Желатин пищевой получают из коллагена, содержащегося в сухожилиях, хрящах и костях животных. Модифицированный желирующий крахмал получают из обычного картофельного и кукурузного крахмала. Он имеет белый цвет, характеризуется отсутствием запаха и обладает высокой желирующей способностью. Крахмал образует клейстеризованные растворы с пониженной вязкостью, что делает его приемлемым при изготовлении молочных коктейлей. Агар и агароид получают из морских водорослей. Агар почти не растворим в горячей воде и молоке, но набухает. При кипячении почти полностью растворяется. При остывании агара (золя) он переходит в студень (гель). Агароид также применяется в качестве стабилизатора. Он плохо растворяется в холодной воде и хорошо в горячей. Водный раствор агароида (золь) при остывании образует студень при концентрации 0,8—1 %.

Пищевой пенообразователь из метилцеллюлозы

Исследование влияния указанных выше стабилизаторов и пенообразователей на пенообразующую способность молочных коктейлей показало, что наиболее приемлемой из них является водорастворимая метилцеллюлоза. Она представляет собой метилцеллюлозный эфир пищевой целлюлозы, который получают путем переработки древесной целлюлозы или хлопкового волокна.

Метилцеллюлоза не имеет запаха, цвета, вкуса. По внешнему виду это волокнистый (типа ваты) материал белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Не обладает калорийностью, является эффективным эмульгатором, стабилизатором, загустителем и пенообразователем. В организме человека она не усваивается, но, находясь в желудке, вызывает чувство насыщения. Добавление ее к обезжиренному молоку в количестве 0,10—0,15 % делает молоко по консистенции и вкусовым качествам похожим на свежие сливки. Кроме того, такое молоко при сбивании хорошо вспенивается, образуя мелкоячеистую и относительно устойчивую пену.

Значение ее в качестве добавки в пищевые продукты еще заключается в том, что она устойчива к различным химическим реагентам, обладает биологической устойчивостью, не токсична и физиологически инертна. Растворяется в воде при комнатной температуре, образуя вязкие прозрачные растворы. При нагревании свыше 50 °С она коагулирует (образует хлопья), а при охлаждении вновь переходит в раствор. Изменяя концентрацию метилцеллюлозы, можно получать различную взбитость.

Мороженое – компонент молочных коктейлей

Мороженое, наряду с молоком и сахаром, содержит в качестве обязательного рецептурного компонента один из названных выше стабилизаторов (крахмал, желатин, агар, метилцеллюлозу и т. п.). При этом взбитость и скорость таяния мороженого зависят именно от наличия стабилизаторов, поэтому содержание их в рецептурах мороженого значительно выше, чем в рецептурах молочных коктейлей. Таким образом, введение мороженого в рецептуру коктейлей не только улучшает их вкус за счет вкусовых особенностей мороженого, но и обеспечивает введение достаточного количества стабилизатора. Кроме того, известно, что чем ниже температура смеси, тем выше взбиваемость коктейлей. Мороженое же обеспечивает дополнительное снижение температуры смеси при взбивании коктейлей, что также положительно отражается на качестве готовых напитков. Для изготовления коктейлей можно использовать любой вид мороженого (пломбир, сливочное, молочное, фруктовое, ароматическое), а также мягкое мороженое с любыми наполнителями или без них.

Куриные яйца в молочных коктейлях

Целый ряд молочных коктейлей готовят с введением в их рецептуру яиц. Чаще всего вводят только яичные желтки, но есть и рецептуры, предусматривающие введение яичных белков. Введение яичных желтков позволяет не только повысить биологическую ценность коктейлей за счет обогащения их витаминами и минеральными веществами, но и получить стойкие пены за счет естественного стабилизатора — лецитина. Яичный желток является естественным пищевым концентратом лецитина. Содержание его в желтке достигает 6 %. Лецитин не только прекрасный стабилизатор. Это и одно из ценнейших биологически активных веществ, выполняющих ряд важнейших функций в жизнедеятельности человеческого организма. Он обуславливает проницаемость мембран всех живых клеток организма, способствует росту молодого организма, нормализует жировой обмен и обмен холестерина, является легкодоступным источником фосфора.

Таким образом, коктейли с яичным желтком чрезвычайно полезные и вкусные напитки при условии использования куриных яиц первой свежести (не более 5 сут после снесения). Пенообразователь из яичного белка также является ценным в пищевом отношении продуктом. Основную массу сухих веществ его (около 13 %) составляют полноценные белки, которые и обусловливают пенообразующую способность яичного белка.

Кисели, желе, заварные кремы

В качестве пищевых стабилизаторов можно использовать готовые концентраты в виде киселей, желе, заварных кремов. Все они в своем составе содержат тот или другой стабилизатор, поэтому на их основе можно получать прекрасные коктейли. В киселях роль стабилизатора выполняет крахмал, в желе - желатин.

Молочная сыворотка

В последнее время прекрасные пищевые пенообразователи начали получать из молочной сыворотки. При этом используют метод ультрафильтрации — разделение сыворотки на фракции путем применения специальных мембранных фильтров, которые пропускают раствор молочного сахара и задерживают сывороточные белки. После высушивания получают концентрат сывороточных белков (КСБ), который является прекрасным пенообразователем , так как состоит в основном из белков альбумина и глобулина.

ЛЕКЦИЯ 5

СЛАЙД 1 ЛЕКЦИЯ №5 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ И РЕГУЛИРОВАНИЯ ТЕКСТУРЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ( ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ. ЭМУЛЬГАТОРЫ

СЛАЙД 2 ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ

Одним из способов изменения консистенции и структуры пищевых продуктов в целях удовлетворения вкусов потребителей является введение в пищевое сырье диспергированного воздуха или другого газа. Для многих продуктов питания пенообразная структура оказывает решающее влияние на их отличительные свойства (например, в хлебобулочных и некоторых кондитерских изделиях, мороженом, напитках и десертных изделиях).

В этот функциональный класс пищевых добавок входят вещества (так называемые пенообразователи), обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате образуются пены и газовые эмульсии.

Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из ячеек — пузырьков газа (пара), разделенных пленками жидкости (или твердого вещества). Обычно газ (пар) рассматривается как дисперсная фаза, а жидкость (или твердое вещество) — как непрерывная дисперсионная среда. Пены, в которых дисперсионной средой является твердое вещество, образуются при отверждении растворов или расплавов, насыщенных каким-либо газом. Жидкие или твердые пленки, разделяющие пузырьки газа, образуют в совокупности пленочный каркас, являющийся основой пены.

Структура пен определяется соотношением объемов газовой и жидкой фаз и в зависимости от него ячейки пены могут иметь сферическую или многогранную (полиэдрическую) форму.

Получить пены, как и другие дисперсные системы, можно диспергационным и конденсационным способами.

При диспергационном способе пена образуется в результате интенсивного совместного диспергирования пенообразующего раствора и воздуха. Диспергирование осуществляется следующими методами:

  • при прохождении струи газа через слой жидкости в барботаж-ных или аэрационных установках;

  • в технологических аппаратах при перемешивании мешалками, встряхивании, взбивании, переливании растворов.

Конденсационный способ получения пен основан на пересыщении раствора газом. К этому способу относится получение пен в результате химических реакций и микробиологических процессов, сопровождающихся выделением газа. Так, в процессе ферментации теста, которая идет по схеме молочнокислого брожения, из глюкозы помимо молочной и янтарной кислот образуются вызывающие пенообразование газы (СО2 + Н2).

Получение пен может быть обусловлено действием нескольких источников пенообразования одновременно. Так, некоторые технологические процессы осуществляют с аэрацией и перемешиванием.

Для получения пен необходимой устойчивости в систему вводят пенообразователи, которые подразделяют на два типа (рода):

  • истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ;

  • коллоидные ПАВ, белки и ряд других природных высокомолекулярных соединений.

Т.е. при введении ПАВ происходит изменение поверхностного натяжения на границе раздела фаз жидкой дисперсионной среды с газовой дисперсной фазой путем адсорбция их молекул в тонком слое пленки.

В результате истечение жидкости из пенной пленки и ее утончение замедляются, а время «жизни» пены увеличивается. Утончению пленок препятствует также избыточное давление, возникающее в тонком слое. Адсорбционный слой ПАВ изменяет структуру поверхности межфазной границы, повышая ее механическую прочность.

В присутствии пенообразователей первого рода устойчивость пен повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ. Однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок.

СЛАЙД 3 Примеры пищевых пен и природа их образования приведены на слайде

Таблица 2.2 - Источники образования основных видов пищевых пен

Если пенообразующим веществом служит яичный белок, то вследствие развертывания его молекул на границе межфазного раздела наступает поверхностная денатурация. Денатурированный белок повышает стабильность пен.

Одновременно могут образовываться связи между полипептидными цепями с возникновением пространственной двух- и трехмерной структуры в виде сетки, которая благоприятствует повышению стабильности пены.

СЛАЙД 4 технологические функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки (метилэтилцеллюлоза, жирные кислоты, экстракт квиллайи, триэтилцитрат).

Таблица 2.3 - Пищевые пенообразователи

При снижении давления и повышении температуры растворимость газа в жидкости снижается. Жидкость вспенивается, из нее может выделяться газ. Подобный процесс происходит при вскрытии бутылок с игристыми винами, пивом и другими напитками. В отличие от шампанского, лимонада и боржоми пиво содержит пенообразователи — хмелевые смолы, белки, декстрины и др.

СЛАЙД 5 ЭМУЛЬГАТОРЫ

Пищевые эмульсии всем нам известны, например молоко- это природная эмульсионно-коллоидная система, в которой жир стабилизирован белковыми оболочками, окружающими шарики молочного жира. В отличии от природных эмульсий, пищевые эмульгаторы получили распространение совсем недавно благодаря своей способности стабилизировать пищевые продукты во время обработки, хранения и транспортировки. В начале применялись природные эмульгаторы, такие как яичный и молочный белки, фосфолипиды. Сейчас в основном на рынке преобладают синтетические пищевые эмульгаторы.

Эмульгаторы – это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. В частности, с помощью таких добавок создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами, поэтому применительно к данной группе пищевых добавок термины «эмульгатор», «эмульгирующий агент» и «поверхностно-активное вещество» могут рассматриваться как синонимы.

Основными функциями эмульгаторов являются образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода. Однако в отдельных пищевых системах применение этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками или крахмалом.

В настоящее время во всем мире продается и производится приблизительно 500000т эмульгаторов. В США пищевые эмульгаторы подразделяются на 2 категории:

- вещества имеющие статус GRAS – разрешенные для применения в пищевой промышленности без ограничений: лецитин (Е322), Моноглицериды (Е471), Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (Е472)

-прямые пищевые добавки

CЛАЙД 6,7 Эмульгаторы, относящиеся к категории прямых пищевых добавок

СЛАЙД 8 КЛАССИФИКАЦИЯ ЭМУЛЬГАТОРОВ

Эффективность эмульгатора можно характеризовать соотношением между гидрофильной и гидрофобной частями молекул ПАВ. Гидрофильные свойства определяются взаимодействием полярных групп с водой. Гидрофобный радикал обусловливает лиофильное взаимодействие между неполярной цепью молекул ПАВ и маслом. Лиофильное взаимодействие радикала ПАВ и масла будет гидрофобным по отношению к воде. Иными словами, в этих условиях радикал ПАВ хорошо взаимодействуют с маслом и плохо — с водой.

Поверхностная активность определяется соотношением между гидрофильной и гидрофобной частями молекул ПАВ. Для коротко цепочечных ПАВ преобладает гидрофильное взаимодействие, в результате которого молекулы втягиваются в воду. Противоположный эффект обнаруживается в случае длинноцепочечных ПАВ. Гидрофобное взаимодействие по отношению к воде и лиофильное — к маслу обусловливает нахождение этих молекул в масле. Уравновешивание гидрофильного и лиофильного взаимодействий, так называемый гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ), т.е. определенное оптимальное соотношение действия воды и масла на молекулы ПАВ, определяет условия образования адсорбционного слоя на границе раздела двух жидкостей.

По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные ПАВ. Ионные поверхностно-активные вещества диссоциируют в водных растворах на ионы, одни из которых поверхностно-активны, другие — наоборот (противоионы). В свою очередь, в зависимости от знака заряда поверхностно-активного иона они делятся на анионные, катионные и амфотерные. Молекулы неионных ПАВ, естественно, не диссоциируют в растворе.

СЛАЙД 9 Основным свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающий их от пищевых добавок других классов, является их поверхностная активность

Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Свойства эмульгаторов используются в технологиях маргаринов, соусов, майонезов и т.д.

В целом стабильность эмульсий зависит от ряда отдельных факторов: (СЛ)

СЛАЙД 10 Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах: пенообразование, комплексообразование с крахмалом, солюбилизация, взаимодействие с белками, изменение вязкости, модификация кристаллов, смачивание, намазывание.

Применяемые в пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь его основной части.

СЛАЙД 11,12,13 Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов на Украине, приведен на сл 11-13.

Таблица 2.4 - Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов на Украине

СЛАЙД 14 Эффективными эмульгаторами являются высокомолекулярные ПАВ (желатин, сапонины, оливиниловые спирты и др) Эти вещества на границе раздела фаз образуют пленки. В эмульсионных технологиях существует правило: водорастворимые эмульгаторы образуют эмульсии «масло в воде», маслорастворимые эмульгаторы – Эмульсии «вода в масле»

На СЛ 15 приведены основные характеристики пищевых эмульгаторов

Фосфолипиды синтезируются в организме животных и человека. Установлено, что введение лецитина ( Е322) в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что безусловно допустимая доза для человека составляет до 50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимая — 50 — 100 мг на 1 кг массы тела. Принято считать, что средний пищевой рацион взрослого человека содержит 1—5 г лецитина.

Лецитин применяется при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухого молока.

Жирные кислоты и их соли (Е 481—Е 482) применяют в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов. Это олеиновая, стеариновая, пальмитиновая кислоты и их натриевые, калиевые, кальциевые соли. Их добавляют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов.

Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результате гидрирования соответствующих жирных кислот, отчасти являются естественными компонентами жиров. В большинстве случаев это стеариловые и олеиловые спирты. Они применяются непосредственно или в виде сложных эфиров уксусной, молочной, фумаровой, яблочной, лимонной и других кислот в качестве стабилизаторов при изготовлении печенья. К таким пищевым добавкам относятся, например, ацилированный моноацилглицерол (Е 472), малат-эфир (Е 472с), стеароилмолочная кислота (Е 48П), Стеароиллактилат натрия (Е 481), олеиллактилат кальция (Е 482) и др. Области применения добавок этой группы различны: используются в хлебопечении, сахарной промышленности и при производстве мороженого. Стеароилмолочная кислота (производное молочной кислоты с высшими жирными кислотами) и ее натриевая соль (Стеароиллактилат натрия) используются в качестве поверхностно-активного вещества для маргаринов и других продуктов. Применение этих пищевых добавок разрешено без ограничения.

Сложные эфиры жирных кислот, сахара и сорбита также входят в класс эмульгаторов. Этерификация Сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473) применяются в производстве кондитерских изделий, мороженого и хлебопечении Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевые эфиры), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известные из них так называемые СПЭНы и Твины. СПЭНы — это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а Твины — СПЭН-эмульгаторы с гидроксильными группами, полностью или частично замещенными группами О—(СН2—СН2—О)n—Н, т. е. представляют собой продукты полиоксиэтиленов со СПЭНами.

Сорбитанмоностеарат, или СПЭН 60 (Е 491), сорбитантристеарат (Е 492), сорбитанмонолаурат, или СПЭН 20 (Е 493), сорбитан-моноолеат, или СПЭН80 (Е 494), сорбитантриолеат, или СПЭН 85 (Е 496), Твин 20, Твин 40, Теин 60, Твин 80 (Е 432- Е 435) применяют при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-порошков, а также для улучшения растворимости кофе.

Сложные эфиры сахара, сорбита и жирных кислот не представляют опасности в токсикологическом отношении, но они не должны содержать растворителей. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам для сложных эфиров сорбита и жирных кислот, а также для сложных эфиров полиоксиэтиленсорбатов и жирных кислот установил допустимое суточное потребление, составляющее 0 — 25 мг, для сложных эфиров сахарозы и жирных кислот — 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание диметилформамида как остатка растворителя ограничивается 50 мг на 1 кг вещества. Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена количеством до 20 г на 1 кг продукта, а сложных эфиров сахарозы в маргарине — 10 г/кг. В России применение пищевых добавок Е 491 —Е 496 запрещено. Эфиры сахарозы и жирных кислот разрешены в России и странах Европейского Сообщества, за исключением Германии.

Документы - Правительство России





                ПРАВИТЕЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

                     П О С Т А Н О В Л Е Н И Е

                    от 23 апреля 1997 г. N 481
                             г. Москва


Утратило силу с 1 января 2021 г. - Постановление Правительства Российской Федерации от 11.07.2020 № 1036

 

    Об утверждении перечня товаров, информация о которых должна
   содержать противопоказания для применения при отдельных видах
                            заболеваний

     В  соответствии  со  статьей 10  Закона  Российской  Федерации
"О защите  прав потребителей" (Собрание законодательства Российской
Федерации,  1996,  N 3, ст. 140) Правительство Российской Федерации
п о с т а н о в л я е т:
     1. Утвердить   прилагаемый   перечень  товаров,  информация  о
которых   должна  содержать  противопоказания  для  применения  при
отдельных видах заболеваний.
     2. Установить,   что   информация   о   противопоказаниях  для
применения  товаров,  предусмотренных  в  перечне согласно пункту 1
настоящего   постановления,   доводится   изготовителем  товара  до
сведения   потребителя   на   этикетке   товара,   листке-вкладыше,
прилагаемом к нему, или маркировкой товара.


     Председатель Правительства
     Российской Федерации                             В.Черномырдин
     __________________________



     УТВЕРЖДЕН
     постановлением Правительства
     Российской Федерации
     от 23 апреля 1997 г.
     N 481


                          П Е Р Е Ч Е Н Ь
  товаров, информация о которых должна содержать противопоказания
          для применения при отдельных видах заболеваний*

      1. Биологически   активные   добавки   к   пище,   обладающие
 тонизирующим,  гормоноподобным и влияющим на рост тканей организма
 человека   действием   (концентраты   натуральных  или  идентичных
 натуральным   биологически   активных   веществ,   получаемые   из
 растительного, животного или минерального сырья)
      2. Пищевые  добавки  (антиокислители,  вещества для обработки
 муки,  вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, вещества,
 способствующие   сохранению   окраски,  влагоудерживающие  агенты,
 глазирователи,  желеобразователи, загустители, кислоты, красители,
 консерванты,      наполнители,      отвердители,     пеногасители,
 пенообразователи,    пропелленты,   подсластители,   разрыхлители,
 регуляторы,  стабилизаторы, уплотнители, усилители вкуса и запаха,
 эмульгаторы,   эмульгирующие  соли),  а  также  пищевые  продукты,
 содержащие эти пищевые добавки
      3. Пищевые  продукты  нетрадиционного состава с включением не
 свойственных им компонентов белковой природы

     _______________________
     * Виды  заболеваний,  при  которых  противопоказано применение
товаров,  определяются  Министерством  здравоохранения   Российской
Федерации.


                           ____________

Кулинария и пена - рецепты пены

Пена - это вещество, которое образуется в результате улавливания множества пузырьков газа в жидкости или твердом теле. Его можно считать разновидностью коллоида. Кулинарные пены лучше всего ассоциируются с шеф-поваром Ферраном Адриа из ресторана El Bulli в Испании, который начал экспериментировать с пенами, состоящими из натуральных ароматизаторов, смешанных с желирующим агентом, таким как агар (см. Ниже). Затем ингредиенты помещаются в эспуму или термосбиватель, где пена вытесняется закисью азота.Пищевая пена, однако, не новость: суфле впервые появились в ресторанах Франции примерно в конце 1700-х годов.

Производство пены включает образование белковой пленки, окружающей газовый пузырек, и упаковку газовых пузырей в общую структуру. Дестабилизация белковой пены происходит из-за вспенивания, дренажа (от границ ламелей и плато), слияния пузырьков и диспропорционирования

Обзор основных пищевых пен

(Примеры жидких и твердых пен: взбитые яичные белки, молочная пена и взбитые сливки - газ в жидкости; и, зефир - газ в твердом состоянии)

БЕЛЫЕ ЯЙЦО

Примером коллоидной пены (газ в жидкости), используемой при приготовлении пищи, является яичный белок, который представляет собой газ, диспергированный или растекающийся в жидкости.

Пена из яичного белка

Яичные белки состоят из воды, белка и небольшого количества минералов и сахаров (см. Состав яичного белка). При взбивании яиц добавляется воздух, и белки денатурируются, обнажая их гидрофобность (ненависть к воде) и гидрофильность (вода любящий) концы белка. Белки выстраиваются между воздухом и водой, образуя пузырьки, гидрофильные цепи которых направлены в воду и болтаются своими гидрофобными цепями в воздухе.Кроме того, белки могут связываться друг с другом из стороны в сторону в виде поперечных связей, которые повышают стабильность пены.

Как можно стабилизировать пену из яичного белка?

1) Медная чаша Медь в медной чаше способствует созданию прочной связи реактивной серы в яичном белке, предотвращая связывание серы с другими материалами. Это увеличивает время образования пены, но приводит к более стабильной пене.

Если пену перебить в емкости, не содержащей меди, со временем белки полностью денатурируют и коагулируют в комки.Эти сгустки нельзя превратить обратно в гладкие пики. Если используется медная чаша, меньше молекул белка может денатурировать и коагулировать из-за комплексов кональбумин-медь. Помимо образования комплексов с кональбумином, медь также может реагировать с серосодержащими группами других белков, дополнительно стабилизируя пену яичного белка.

2) Крем от зубного камня - (битартрат калия) представляет собой кислую соль, которую можно использовать для изменения pH яичного белка до кислого диапазона за счет увеличения количества свободно плавающих ионов водорода в яичном белке.Это стабилизирует пену и, следовательно, является альтернативой использованию медной чаши. Для создания такого эффекта на один яичный белок следует использовать 1/8 чайной ложки / 0,5 г винного камня. 1/2 чайной ложки / 2 мл лимонного сока также можно использовать для достижения тех же результатов.

3) Сахар - Сахар добавляется во время приготовления пены, потому что он создает гладкую, стабильную пену, которая не схлопывается и быстро стекает.

Почему жиры убивают пену из яичного белка?

Молекулы жира также имеют как гидрофобные, так и гидрофильные части и будут конкурировать с белками в гидрофобной / гидрофильной среде.Разница в том, что, в отличие от белков, жиры не связываются друг с другом бок о бок, образуя укрепляющую сеть, вместо этого они будут конкурировать с молекулами белка в образовании связей. Таким образом, добавление любого жира, например, яичных желтков, будет препятствовать образованию пены из яичного белка. Примечание. После того, как белковый комплекс сформирован, можно безопасно подвергать его молекулам жира.

МОЛОКО И СЛИВОЧНАЯ ПЕНА

Из какого молока лучше всего производить пену?

Как и в случае с пеной из яичного белка, именно молекулы белка отвечают за вспенивание молока.И, как и в случае с яичным белком, добавление жира минимизирует образование пены. Стабильность пены снижается с увеличением содержания жира, достигая минимального значения около 5%, а затем быстро увеличивается при увеличении содержания жира до 10%. На этом этапе образуется очень стабильная пена кремового типа. Таким образом, «обезжиренное молоко» дает самый большой объем и наиболее стабильную пену, если, конечно, вы не используете очень жирный (35%), где взбитые сливки также будут давать очень стабильную пену.

Почему пенится молоко?

В молоке есть два разных типа белков: сывороточные белки и казеины, при этом казеины составляют 80% от общего белка молока.Казеин придает хорошие поверхностно-активные свойства и, таким образом, играет роль в функциональных свойствах взбивания / вспенивания. Сывороточные протеины, хотя и обладают меньшей поверхностной активностью, чем казеин, но обладают гораздо более высокими стабилизирующими свойствами, создавая более жесткую пленку на границе раздела пены воздух / вода.

Оба белка стабильны примерно до 140 ° F, после чего они становятся восприимчивыми к денатурации. При этой температуре необходимы новые белки для стабильной пены, поэтому необходимо добавлять больше молока.

Какое влияние оказывает температура на способность к пенообразованию?

Молоко с низким содержанием жира лучше всего пенится при низких температурах. Это касается как цельного молока, так и сливок, хотя и в меньшей степени. При температурах от 100 ° F до 160 ° F тенденция меняется на противоположную: молочные продукты с более высоким содержанием жира постоянно демонстрируют больший объем пены, образующейся в любой момент. В целом температура превосходит влияние жира на пенообразование.

Кулинарные пены

Зачем делать кулинарную пену?

1- Пена может дать более легкий вкус, чем густой соус. 2- Они могут обеспечивать как тактильные, так и текстурные аспекты. 3- Они могут придать блюду визуальный вид.

Как производится пена?

Вы можете «вспенить» пену с помощью блендера, но чтобы она держалась, вам понадобится стабилизатор, такой как агар, желатин или лецитин.Многие повара в настоящее время используют канистры ISI для производства пены. Это также требует наличия пенообразователя (см. Ниже).

ПЕНА - СТАБИЛИЗАТОРЫ ПЕНЫ:

Пенообразователь - это поверхностно-активное вещество, которое, если оно присутствует в небольших количествах, способствует образованию пены или повышает ее стабильность за счет ингибирования слияния пузырьков (см. Пенообразователи - Википедия).

Стабилизатор пены предотвращает или замедляет слияние пузырьков газа.

Желатин как пенообразователь

Желатин - очень эффективный стабилизатор пены, и это свойство используется при производстве зефира. Различные желатины обладают разными свойствами стабилизации пены, и желатин для этого использования необходимо тщательно выбирать.

Лецитин как пенообразователь

Лецитин классифицируется как амфотерное поверхностно-активное вещество, поскольку он может реагировать либо с кислотой, либо с основанием.Он идеально подходит для превращения соков и водянистых жидкостей в воздух и пену. Чтобы получить стабильную пену, начните с нормы лецитина, равной 0,6%.

см. Изготовление пены васаби с использованием лецитина видео

Агар или агар-агар в качестве пенообразователя

С химической точки зрения агар представляет собой полимер, состоящий из субъединиц сахарной галактозы. Полисахариды агара служат основной структурной опорой для клеточных стенок водорослей. Агар - гелеобразное вещество, полученное из морских водорослей.Исторически и в современном контексте он в основном используется в качестве ингредиента в десертах по всей Японии, но в прошлом веке он нашел широкое применение в качестве твердого субстрата для содержания питательной среды для микробиологической работы. Желирующий агент представляет собой неразветвленный полисахарид, полученный из клеточных мембран некоторых видов красных водорослей, в основном из родов Gelidium и Gracilaria или морских водорослей ( Sphaerococcus euchema ). Коммерчески он получен в основном из Gelidium amansii .

ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПЕНЫ

гидрофобин класса II (HFBII)

Интерес к кулинарной пене стимулировал интерес к исследованиям новых веществ, которые позволили бы создать более стабильную пену. Гидрофобин класса II (HFBII) представляет собой белок со сверхнизкой молекулярной массой, который является высокоактивным белком. Он обладает уникальными функциями как превосходной адсорбции на твердой поверхности, так и способности растекаться по гидрофобной поверхности.Было показано, что он исключительно стабилен в пищевых пенах по сравнению с существующими стабилизаторами (Cox et.al., 2008)

Сахароза ПАВ

В документе сообщается об использовании поверхностно-активного вещества сахарозы, которое образует покрытие вокруг пузырьков воздуха, но Би добавил, что другие исследуются. «Поверхностно-активное вещество должно образовывать кристаллический слой, который адсорбируется на поверхности», - сказал он.

Межфазное полигональное нанесение стабильных микропузырьков Emilie Dressaire, 1 Rodney Bee, 2 David C.Белл, 1 Алекс Липс, 2 Ховард А. Стоун1 * Пузырьки микрометрового размера нестабильны, поэтому их сложно создавать и хранить в течение длительного времени. Кратковременная стабилизация достигается добавлением амфифильных молекул, которые снижают движущую силу растворения. Когда эти молекулы кристаллизуются на границе раздела воздух / жидкость, время жизни отдельных пузырьков может увеличиваться до нескольких месяцев. Мы продемонстрировали дисперсии с низкой газовой фракцией со средним радиусом пузырьков менее 1 микрометра и стабильностью более года.Нерастворимый, самоорганизующийся слой поверхностно-активного вещества покрывает поверхность микропузырьков, что может привести к образованию гексагональной структуры нанометрового масштаба, которую мы объясняем с помощью термодинамических и молекулярных моделей. Эластичный отклик границы раздела останавливает сжатие пузырьков. Наше исследование определяет способ изготовления высокостабильных дисперсий микропузырьков.

ЧТЕНИЯ

Эндрю Р. Кокс, Дебора Л. Алдреда и Эндрю Б. Рассел.Исключительная стабильность пищевых пен, следующий термин с использованием гидрофобина класса II HFBII, Food Hydrocolloids, том 23, выпуск 2, март 2009 г., страницы 366-376

Микропузырьки могут продлить срок хранения пищевых пен - Beveragedaily.com - Межфазный полигональный нанопаттерн из стабильных микропузырьков

Как взбить молоко - С сайта любителей кофе.

Желатин - молекулярная структура

Гидроколлоиды из Химоса

Сделай это новым



Влияние межфазных характеристик пищевых пенообразователей в рецептурах пены

Реферат

Производство пищевых дисперсий (эмульсий и пен) с определенными характеристиками качества зависит от выбора наиболее подходящего сырья и условий обработки.Эти термодинамически нестабильные дисперсии требуют использования эмульгаторов (белков, липидов, фосфолипидов, поверхностно-активных веществ и т. Д.). Эмульгаторы обычно сосуществуют в межфазном слое, выполняя определенные функции при обработке и свойствах конечного продукта. Оптимальное использование эмульгаторов зависит от наших знаний об их межфазных физико-химических характеристиках, таких как поверхностная активность, адсорбированное количество, структура, толщина, топография, способность десорбировать (стабильность), боковая подвижность, взаимодействия между адсорбированными молекулами, способность изменять конформацию. , межфазные реологические свойства и др.- кинетика образования пленки и другие связанные физико-химические свойства на границах раздела флюидов. Эти монослои представляют собой четко определенные системы для анализа пищевых коллоидов на микро- и наноразмерном уровне с рядом преимуществ для фундаментальных исследований. В настоящем обзоре мы занимаемся анализом физико-химических свойств пленок эмульгатора на границах раздела жидкостей в отношении вспенивания. Информация об указанных выше свойствах может быть очень полезной при прогнозировании оптимизированных рецептур пищевых пен.Мы пришли к выводу, что при поверхностном давлении ниже, чем при насыщении монослоя, пенообразующая способность мала или даже равна нулю. Наблюдалась тесная взаимосвязь между пенообразующей способностью и скоростью диффузии пенообразователя к границе раздела воздух-вода. Однако стабильность пены коррелирует со свойствами пленки при длительной адсорбции.

Ключевые слова

Пищевая дисперсия

Пена

Эмульсия

Эмульгатор

Пенообразователь

Белок

Липид

Фосфолипид

Поверхностно-активное вещество

Воздух, поверхность

Воздух, поверхность

Поверхность, вода

Воздух. Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Полный текст

Copyright © 2008 Elsevier B.V. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Тенденции на рынке вспенивающих агентов для пищевых продуктов и напитков | Том

Обзор рынка пенообразователей для пищевых продуктов и напитков:

Рынок пенообразователей для продуктов питания и напитков

составил в 2019 году xxx миллионов долларов США и, как ожидается, вырастет до более чем xxx миллионов долларов США, при этом CAGR составит xxx% в течение прогнозируемого периода (2020-2025 годы).

Пенообразователь - это поверхностно-активное вещество, которое в небольших количествах способствует образованию пены или улучшает ее стабильность, препятствуя слипанию пузырьков.В наши дни все чаще используется естественное вспенивание продуктов питания и напитков для поддержания равномерного распределения газов в некоторых аэрированных продуктах. Пена производится путем улавливания пузырьков газа и бывает в твердой или жидкой форме. Эти пузырьки окружены и упакованы в виде газа, который в конечном итоге создает общую структуру пены в продуктах питания и напитках. Основные компоненты пены - это белки, вода и жир. Эти пенообразователи находят применение в замороженных и обычных газированных напитках, сиропах, пиве и соках.

Последние изменения:

Авиньон, 9 июня 2014 г. - Naturex приобретает предприятия Quillaia и Yucca de Berghausen, американской компании, тем самым усиливая свои предложения на рынках продуктов питания, напитков и кормов. Такой подход является логическим продолжением для группы после ее приобретения в начале года Chile Botanics, чилийской компании, специализирующейся на экстрактах Quillaia. Это приобретение продвигает Naturex к лидирующей позиции в области натуральных ингредиентов, полученных из Quillaia и Yucca, и обогащает портфель группы в соответствии с ее подходом к устойчивому развитию.

Huntington Solutions, входящая в портфель Mill Point Capital, объявила о приобретении Texas Foam, производителя специальной защитной пены с увеличенным сроком службы (XDS ™) и термочувствительных упаковочных решений для медицинской, приборостроительной, фармацевтической промышленности, а также продуктов питания и напитков. , среди прочего.

Ingredion Incorporated, ведущий мировой поставщик решений для ингредиентов для различных отраслей, объявила о заключении соглашения о покупке всех находящихся в обращении акций TIC Gums Incorporated.

Движущие силы и ограничения рынка:

Основным фактором, побуждающим компании использовать пенообразователи для пищевых продуктов и напитков, является то, что они представляют продукт более универсальным и инновационным образом. Кроме того, в контексте рыночных тенденций добавки к пищевая пена используются в форме приготовления пищи и напитков модернизированным способом, который позволяет потребителю получать удовольствие во время еды или питья. Пищевые пенообразователи используются для создания текстуры пен. Одной из последних тенденций на рынке является предложение ароматизированных муссов, также известных как кулинарные муссы, в которых пищевые пенообразователи смешиваются с различными ароматизаторами, что помогает придать муссу приятный вкус в еде и напитках.

Еще одним фактором является увеличение располагаемого дохода потребителей в развивающихся странах, поскольку это побуждает их тратить больше. Натуральные пищевые пенообразователи используются в основном в напитках, выпечке, соусах, подливках, десертах и ​​молочных продуктах. При текущем рыночном сценарии спрос на пенообразователи для пищевых продуктов и напитков очень высок в развивающихся странах и в будущем будет расти. Причина увеличения спроса на натуральные пенообразователи для пищевых продуктов связана с увеличением потребления потребителями напитков, молочных продуктов, выпечки и десертов.Кроме того, спрос на пенообразователь для пищевых продуктов может быть оправдан возросшим спросом на напитки среди взрослых и молодежи, а также возросшей потребностью в десертах, хлебобулочных и молочных продуктах, особенно среди детей, подростков и молодежи потребителей. Все эти продукты нуждаются в пищевых пенообразователях, чтобы создавать пену и соответствовать предпочтениям потребителей.

Сегментация рынка:

Мировой рынок пенообразователей для пищевых продуктов и напитков сегментирован в зависимости от их характера, применения и типа.

В первую очередь, по характеру рынок делится на твердую и жидкую пену.

На основе применения на рынке классифицируется в соответствии с их использованием в продуктах питания и напитках.

В зависимости от типа на рынке представлены Yucca schidigera, Quillaja saponaria, Agar, Lecithin и другие.

Влияние covid-19 на рынок пенообразователей для пищевых продуктов и напитков

Рынок пенообразователей для продуктов питания и напитков, как и другие отрасли в секторе еды и напитков, стал свидетелем огромного воздействия коронавируса.Временная остановка производственных предприятий, каналов сбыта и конечных пользователей привела к снижению доходов в этой отрасли. Растущая тенденция онлайн-доставки еды, вероятно, повлияет на продажи на рынке вспенивающих агентов в течение некоторого времени в будущем.

Региональный анализ:

Мировой рынок пенообразователей для пищевых продуктов и напитков разделен по географическому принципу на регионы: Северная Америка, Азиатско-Тихоокеанский регион, Европа, Латинская Америка, Ближний Восток и Африка.

Из них Азиатско-Тихоокеанский регион доминирует на мировом рынке вспенивающих агентов для пищевых продуктов и напитков из-за увеличения потребления продуктов питания и напитков в этом регионе. Кроме того, спрос на пеногасители для пищевых продуктов увеличился вместе с производством продуктов питания и напитков в регионе. Ожидается, что в Европе будет наблюдаться устойчивый рост, поскольку использование пеногасителей в пищевой промышленности и производстве ограничено в нескольких регионах, разработанных в соответствии с европейскими правилами. По оценкам, в прогнозируемый период Северная Америка будет одним из наиболее быстрорастущих регионов на рынке пенообразователей для пищевых продуктов и напитков.Растущий спрос на пену для пищевых продуктов и напитков в фармацевтической промышленности и производстве напитков, вероятно, представит огромный рыночный потенциал, в основном за счет промышленности Индии и Китая. Предполагается, что быстрая индустриализация в странах Ближнего Востока и Африки поддержит рост рынка в прогнозируемый период 2020-2026 годов.

Ведущее предприятие

Naturex занимал самую большую долю на мировом рынке пенообразователей для продуктов питания и напитков с точки зрения продаж и доходов в 2019 году.

Ключевые игроки

На мировом рынке пенообразователей для пищевых продуктов и напитков работают хорошо зарекомендовавшие себя игроки, такие как Ingredients Inc., Naturex, Ingredion, Riken Vitamin, Desert King International, Garuda International, Adams Food Ingredients Ltd., Rousselot, Nature SA, Gelita, и ABITEC.

1. Введение

1.1 Определение рынка

1.2 Результаты исследования

1.3 Базовая валюта, базовый год и прогнозные периоды

1.4 Общие допущения исследования

2. Методология исследования

2.1 Введение

2.2 Этапы исследований

2.2.1 Вторичные исследования

2.2.2 Первичные исследования

2.2.3 Эконометрическое моделирование

2.2.4 Экспертная проверка

2.3 Дизайн анализа

2.4 График исследования

3. Обзор

3.1 Краткое содержание

3.2 Ключевые выводы

3.3 Эпидемология

4. Анализ драйверов, ограничений, возможностей и проблем (DROC)

4.1 Драйверы рынка

4.2 Ограничения рынка

4.3 Ключевые проблемы

4.4 Текущие возможности на рынке

5. Сегментация рынка

5.1 Природа

5.1.1 Введение

5.1.2 Цельный

5.1.3 Жидкость

5.1.4 Анализ роста по сравнению с прошлым годом, по характеру

5.1.5 Анализ привлекательности рынка, по характеру

5.1.6 Анализ доли рынка, по сути

5.2 Тип

5.2.1 Введение

5.2.2 Юкка шидигера

5.2.3 Quillaja saponaria

5.2.4 Агар

5.2,5 Лецитин

5.2.6 Прочие

5.2.7 Годовой анализ роста по типу

5.2.8 Анализ рыночной привлекательности по типам

5.2.9 Анализ доли рынка по типу

5.3 Приложение

5.3.1 Введение

5.3.2 Пищевые продукты

5.3.3 Напитки

5.3.4 Годовой анализ роста по приложениям

5.3.5 Анализ привлекательности рынка, по приложениям

5.3.6 Анализ доли рынка по приложениям

6. Географический анализ

6.1 Введение

6.1.1 Региональные тенденции

6.1.2 Анализ воздействия

6.1.3 Годовой анализ роста

6.1.3.1 По географическому региону

6.1.3.2 По характеру

6.1.3.3 По типу

6.1.3.4 По заявке

6.1.4 Анализ привлекательности рынка

6.1.4.1 По географическому региону

6.1.4.2 По характеру

6.1.4.3 По типу

6.1.4.4 По заявке

6.1.5 Анализ доли рынка

6.1.5.1 По географическому региону

6.1.5.2 По характеру

6.1.5.3 По типу

6.1.5.4 По заявке

6,2 Северная Америка

6.1.1 Введение

6.1.2 США

6.1.3 Канада

6,3 Европа

6.2.1 Введение

6.2.2 Великобритания

6.2.3 Испания

6.2.4 Германия

6.2.5 Италия

6.2.6 Франция

6.4 Азиатско-Тихоокеанский регион

6.3.1 Введение

6.3.2 Китай

6.3.3 Индия

6.3.4 Япония

6.3,5 Австралия

6.3.6 Южная Корея

6.5 Латинская Америка

6.4.1 Введение

6.4.2 Бразилия

6.4.3 Аргентина

6.4.4 Мексика

6.4.5 Остальная часть Латинской Америки

6.6 Ближний Восток и Африка

6.5.1 Введение

6.5.2 Ближний Восток

6.5.3 Африка

7. Стратегический анализ

7.1 Анализ PESTLE

7.1.1 Политические

7.1.2 Экономический

7.1.3 Социальные сети

7.1.4 Технологический

7.1.5 Legal

7.1.6 Окружающая среда

7.2 Анализ пятерки Портера

7.2.1 Положение поставщиков на переговорах

7.2.2 Сила потребителей на переговорах

7.2.3 Угроза новых участников

7.2.4 Угроза заменяющих товаров и услуг

7.2.5 Конкурентное соперничество в отрасли

8. Анализ лидеров рынка

8.1 Ingredion

8.1.1 Обзор

8.1.2 Анализ продукта

8.1.3 Финансовый анализ

8.1.4 Последние изменения

8.1.5 SWOT-анализ

8.1.6 Взгляд аналитика

8.2 Природаx

8,3 ABITEC

8.4 Гелита

8.5 Nature S.A.

8.6 Руссело

8.7 Адамс Фуд Ингредиентс Лтд.

8,8 Международный аэропорт Гаруда

8.9 Desert King International

8,10 Riken Vitamin and Ingredients Inc.

9.Конкурентоспособный ландшафт

9.1 Анализ доли рынка

9.2 Анализ слияний и поглощений

9.3 Соглашения, сотрудничество и совместные предприятия

9.4 Запуск новых продуктов

10. Обзор рынка и инвестиционные возможности

Приложение

а) Список таблиц

б) Список рисунков

Невероятная съедобная пена - и таинственная математика, стоящая за ней

Если вы иногда начинаете утро с пенистого капучино и заканчиваете вечер крепким стаканом пива, то ваш день открывается и заканчивается одним из самых научно обоснованных интригующие виды еды: пищевая пена.В этих переплетенных пузырях кроются глубокие математические загадки, и в последнее время они также стали одной из самых плодородных областей для кулинарных инноваций.

Ведущий шеф-повар Ферран Адриа из elBulli в Каталонии, Испания, начал экспериментировать с кулинарными пенками в середине 1990-х годов в своем стремлении подарить посетителям новые и неожиданные кулинарные впечатления. Адриа использовал нетрадиционные пенообразователи, такие как желатин или лецитин, вместо яиц или сливок. Он использовал сифоны для взбивания, работающие на закиси азота под давлением - очень похожие на банки Reddi-wip, но более прочные - для создания эфирной пены из таких разнообразных продуктов, как треска, фуа-гра, грибы и картофель.Это положило начало революции в области пен, поскольку повара, в том числе Хестон Блюменталь из Брея, Англия, Уайли Дюфресн из Нью-Йорка и Грант Ахатц из Чикаго, начали вспенивать всевозможные пикантные блюда.

Эти блюда обладают аурой загадочности, и не только из-за их новой текстуры. Хотя пена может выглядеть как беспорядочная мешанина, пузыри внутри всех пен, кажется, самоорганизуются, чтобы подчиняться трем универсальным правилам, впервые обнаруженным бельгийским физиком Джозефом Плато в 1873 году. Эти правила легко описать, но их было чрезвычайно трудно объяснить.Первое правило состоит в том, что всякий раз, когда пузыри соединяются, три поверхности пленки пересекаются на каждом краю. Не два; никогда четыре - всегда три. Во-вторых, каждая пара пересекающихся пленок после стабилизации образует угол точно в 120 градусов. Наконец, везде, где края пересекаются в точке, их всегда ровно четыре, а угол всегда является обратным косинусом –1/3 (около 109,5 градусов).

Только столетие спустя, в 1976 году, математик из Университета Рутгерса Джин Тейлор доказала, что, по крайней мере, в случае двух соединенных пузырей, правила Плато основаны на действии поверхностного натяжения, которое заставляет пузыри принимать наиболее стабильную конфигурацию.Математики все еще пытаются выяснить, что именно происходит в пене из трех или более пузырьков, а также нерешенный вопрос о том, какое расположение пузырьков в пенопласте заполнит контейнер при использовании наименьшей площади поверхности (и, следовательно, наименьшего количества энергии. ). В 1887 году лорд Кельвин предположил, что ответом являются соты из тетрадекаэдров, каждая из которых имеет шесть квадратных и восемь шестиугольных граней. Но в 1994 году физики Деннис Вир и Роберт Фелан из Тринити-колледжа в Дублине опубликовали еще лучшее - хотя и не обязательно оптимальное - решение: пену из двух видов ячеек, один состоит исключительно из 12 пятиугольников, а другой - из двух шестиугольников и 10 пятиугольников. .

В пенистой пище пузырьки, не соответствующие правилам Плато, быстро лопаются. Та же участь постигает слишком маленькие пузырьки: поверхностное натяжение увеличивает давление внутри них до предела разрыва. Это одна из причин того, что жидкая пена с возрастом становится грубее, и почему лучше пить свежий капучино.

Naturex строит бизнес по производству пенообразователей на травах

Это второе приобретение quillaia (широко известного как мыльная кора или мыльный куст) французского гиганта в этом году после того, как он ранее купил Chile Botanics.

Yucca Schidigera и Quillaja Saponaria - это натуральные пенообразователи, содержащиеся в широком спектре газированных напитков, сиропов, замороженных газированных напитков, пива, соков и многих других продуктов, требующих улучшенных пенообразующих свойств.

«Наша цель - продолжить и ускорить техническое развитие этого портфеля ...», - пояснил генеральный директор Тьерри Ламбер.

Менеджер по связям с общественностью, Карин Морел, добавила: «Эта операция обогатит ассортимент дифференцирующего сырья Naturex. It поможет нам привлечь новых клиентов в США в сфере производства напитков и продуктов питания, и мы видим хорошие возможности для бизнеса в Азии, Латинской Америке и Европе ».

Повышенный спрос

По словам Мореля, за последние четыре года спрос на квиллайи увеличился.

« Количество продуктов, выпущенных в период с 2010 по 2012 год, превышает количество новых продуктов, выпущенных за предыдущие девять лет. Рынок продуктов питания и напитков составляет 60% от общего объема производства квиллайи и является наиболее многообещающим, поскольку газированные напитки возглавляют эту тенденцию », - сказала она.

Продукты будут разрабатываться в прикладных лабораториях Naturex с переносом производства на ее предприятия в Европе, Африке, Америке и Азии, чтобы оптимизировать время выхода на рынок.

Yucca Schidigera

«Наша сеть играет ключевую роль в работе с клиентами, внедрении инноваций вместе с ними и обеспечении услуг с добавленной стоимостью. Это позволяет нам разрабатывать проекты с нашими клиентами в кратчайшие сроки », - пояснил Морел.

Кроме того, наши прикладные лаборатории смогут помочь нашим клиентам адаптировать характеристики вспенивания квиллайи и юкки к их собственным рецептурам напитков.

Среди других недавних приобретений Naturex - производитель растительных экстрактов из ЕС, Бургундия, и польский специалист по пектинам и фруктовым и овощным концентратам, Pektowin в 2011 году.

Он также купил индийского производителя натуральных красителей и порошков Valentine и американскую клюквенную фирму. Синергия Decas Botanical в 2012 году.

Рынок пищевых пенообразователей в 2028 году по типу продукта, конечным пользователям и географическому положению

ВВЕДЕНИЕ НА РЫНКЕ

Пенообразователи используются для образования пены в пищевых продуктах, а также для придания вкуса пищевым продуктам.Пенообразователь - это поверхностно-активное вещество, которое, если оно присутствует в небольших количествах, способствует образованию пены или повышает ее стабильность, препятствуя слипанию пузырьков. Пищевые вспениватели - это пищевые добавки, используемые для поддержания равномерного распределения газов в аэрированных продуктах. Пена производится с помощью улавливания пузырьков газа и предлагается в твердой или жидкой форме. Эти пузырьки окружены газом и упакованы в него, что в конечном итоге создает общую структуру пены в продуктах питания и напитках.Важные компоненты пены - это белок, вода и жиры. Природные пенообразователи в основном используются в газированных безалкогольных напитках, сиропах, замороженных газированных напитках, пиве и соках.

ДИНАМИКА РЫНКА

Рынок пищевых пенообразователей продемонстрировал значительный рост из-за растущего спроса на искусственные продукты питания. Более того, пищевые пенообразующие добавки используются для приготовления продуктов питания и напитков в модернизированной форме, которая побуждает потребителя развлекаться во время еды или питья, что открывает огромные рыночные возможности для ключевых игроков, работающих на рынке пищевых пенообразователей.Однако прогнозируется, что строгие правительственные постановления будут препятствовать общему росту рынка пищевых пенообразователей.

ОБЪЕМ РЫНКА

«Глобальный анализ рынка пищевых пенообразователей до 2028 года» - это специализированное и глубокое исследование химической промышленности и промышленности материалов с особым вниманием к анализу тенденций мирового рынка. Отчет призван предоставить обзор рынка пищевых пенообразователей с подробным сегментацией рынка, типом продукта, конечным пользователем и географией.Ожидается, что в прогнозируемый период мировой рынок пищевых пенообразователей будет демонстрировать высокие темпы роста. В отчете представлены основные статистические данные о состоянии рынка ведущих игроков на рынке пенообразователей для пищевых продуктов, а также представлены ключевые тенденции и возможности на рынке.

СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА

Мировой рынок пищевых пенообразователей сегментируется по типу продукта и конечному пользователю. Мировой рынок пищевых пенообразователей по типу продукта делится на натуральные и искусственные.Мировой рынок пенообразователей для пищевых продуктов подразделяется на напитки и молочные продукты в зависимости от потребителя.

РЕГИОНАЛЬНАЯ ОСНОВА

В отчете представлен подробный обзор отрасли, включая качественную и количественную информацию. В нем представлен обзор и прогноз мирового рынка пищевых пенообразователей по различным сегментам. Он также предоставляет размер рынка и прогнозы на период с 2020 по 2028 год в отношении пяти основных регионов, а именно; Северная Америка, Европа, Азиатско-Тихоокеанский регион (APAC), Ближний Восток и Африка (MEA) и Южная Америка.Рынок пищевых пенообразователей по каждому региону позже подразделяется на соответствующие страны и сегменты. Отчет охватывает анализ и прогнозы по 18 странам мира, а также текущие тенденции и возможности, преобладающие в регионе.

В отчете анализируются факторы, влияющие на рынок пищевых пенообразователей как со стороны спроса, так и со стороны предложения, а также дается дополнительная оценка динамики рынка, влияющей на рынок в течение прогнозируемого периода, т.е. движущих сил, ограничений, возможностей и будущих тенденций.В отчете также представлен исчерпывающий анализ PEST для всех пяти регионов, а именно; Северная Америка, Европа, Азиатско-Тихоокеанский регион, MEA и Южная Америка после оценки политических, экономических, социальных и технологических факторов, влияющих на рынок пищевых пенообразователей в этих регионах.


Получите дополнительную информацию об этом отчете: Запросите бесплатный образец PDF

ИГРОКИ НА РЫНКЕ

Отчеты охватывают ключевые изменения на рынке пищевых пенообразователей, такие как стратегии органического и неорганического роста.Различные компании сосредотачиваются на стратегиях органического роста, таких как запуск продуктов, одобрение продуктов и другие, такие как патенты и мероприятия. На рынке наблюдались неорганические стратегии роста: приобретения, партнерства и сотрудничества. Эти мероприятия открыли путь для расширения бизнеса и клиентской базы участников рынка. Ожидается, что участники рынка пищевых пенообразователей получат в будущем прибыльные возможности для роста в связи с растущим спросом на пенообразователи для пищевых продуктов на мировом рынке.Ниже приведен список нескольких компаний, занимающихся рынком пищевых пенообразователей.

Отчет также включает профили ключевых компаний, их SWOT-анализ и рыночные стратегии на рынке пищевых пенообразователей. Кроме того, в отчете основное внимание уделяется ведущим игрокам отрасли с такой информацией, как профили компаний, компоненты и предлагаемые услуги, финансовая информация за последние 3 года, ключевые изменения за последние пять лет.


  • Adams Food Ingredients
  • Bergen International
  • Desert King International
  • Dow Consumer Solutions
  • Garuda International
  • Gelita
  • Kerry
  • Kerry
  • Kerry
  • A.
  • Naturex
  • Riken Vitamin

Специальная исследовательская и аналитическая группа Insight Partner состоит из опытных профессионалов с передовыми статистическими знаниями и предлагает различные варианты настройки в существующем исследовании.

Получите дополнительную информацию об этом отчете: Запросите бесплатный образец PDF

Рынок пищевых антивспенивателей: информация по типу (на водной основе, на основе силикона), применению (хлебобулочные и кондитерские изделия, молочные и замороженные продукты, напитки) и региональный прогноз - прогноз до 2026 г.

Глобальная статистика, представляющая Food Anti - Рыночный сценарий пенообразователей

Пищевые пеногасители или пеногасители - это химические добавки, используемые в качестве ингредиентов в пищевых продуктах или промышленных процессах для уменьшения и предотвращения образования пены или вспенивания.Отчет о мировом рынке пищевых пеногасителей направлен на выявление новых тенденций и возможностей на мировом рынке с подробным анализом как качественных, так и количественных аспектов. Пена - это нежелательный побочный продукт, образующийся при производстве и переработке пищевых продуктов; антивспенивающие агенты используются для повышения эффективности процесса и предотвращения порчи пищевых продуктов.

Промышленное применение пеногасителей неуклонно расширяется с ростом спроса на хлебобулочные и кондитерские изделия, молочные и замороженные и другие пищевые продукты.Противовспенивающие агенты также широко используются на пивоваренных заводах в процессе ферментации для повышения эффективности. По данным Ассоциации пивоваров, объем продаж крафтового пива, импортного пива и экспортированного крафтового пива в США в 2017 году вырос на 5,0%, 3,2% и 3,6% соответственно по сравнению с 2016 годом. Химические добавки, используемые в качестве противопенных агентов. производят низкие выбросы ЛОС, и, таким образом, растущие экологические проблемы и благоприятный регуляторный сценарий являются одними из других факторов, поддерживающих рост рынка.

С другой стороны, ожидается, что недостаточная осведомленность в некоторых отраслях об использовании и преимуществах пеногасителей будет сдерживать рост рынка. Некоторые из других факторов, которые могут сдерживать рост рынка, включают негативный маркетинг пищевых пеногасителей и низкий уровень их внедрения в некоторых отраслях пищевой промышленности.

Ожидается, что в ближайшие годы рынок пищевых пеногасителей будет расти с расширением секторов производства напитков, фармацевтики и сельского хозяйства.

Мировой рынок пищевых пеногасителей оценивался в 6139,4 миллионов долларов США в 2018 году и, по прогнозам, к 2026 году достигнет 7 546,8 миллионов долларов США, при этом среднегодовой темп роста 5,1% в течение прогнозируемого периода 2019–2026 годов.

Сегментарный анализ

Мировой рынок пищевых пеногасителей можно сегментировать по типу, применению и региону.

Основываясь на типе , рынок можно разделить на водные, силиконовые, масляные и другие.Среди сегментов по типу ожидается, что на сегмент на основе силикона будет приходиться самая большая доля рынка из-за множества областей применения, которые находят эти антивспениватели. Ожидается, что нефтедобывающий сегмент продемонстрирует значительный рост, за ним последует сегмент на водной основе. Ожидается, что на другой сегмент будет приходиться наименьшая доля рынка в течение прогнозируемого периода.

С помощью приложения рынок можно разделить на хлебобулочные и кондитерские, молочные и замороженные, масло и жиры, напитки и другие.Ожидается, что среди сегментов по применению сегмент напитков будет составлять основную долю рынка из-за роста рынка напитков во всем мире. Ожидается, что сегмент масел и жиров будет быстро расти на мировом рынке из-за растущего спроса на жиры и масла во многих отраслях производства пищевых продуктов. Ожидается, что в прогнозном периоде, 2019–2026 гг., В сегментах молочной и замороженной промышленности и хлебобулочных и кондитерских изделий будет наблюдаться значительный рост.

Региональные исследования

По регионам глобальный рынок пищевых пеногасителей разделен на Северную Америку, Европу, Азиатско-Тихоокеанский регион, Ближний Восток и Африку, а также Латинскую Америку.

Азиатско-Тихоокеанский регион доминирует на мировом рынке пищевых пеногасителей благодаря растущему потреблению продуктов питания и напитков в регионе. Более того, спрос на пищевые пеногасители растет вместе с производством продуктов питания и напитков в регионе.

Европа , как ожидается, станет свидетелем устойчивого роста, поскольку использование пеногасителей в пищевой промышленности и производстве ограничено в различных развитых регионах в соответствии с европейскими правилами.

В течение прогнозируемого периода Северная Америка , по оценкам, будет одним из наиболее быстрорастущих регионов на рынке пищевых пеногасителей. Ожидается, что растущий спрос на пеногасители в производстве напитков и фармацевтике представит огромный рыночный потенциал, в первую очередь за счет промышленности Индии и Китая.

Ожидается, что ускоренная индустриализация стран Ближнего Востока и африканских стран поддержит рост рынка в течение прогнозируемого периода 2019–2026 годов.

Ключевые игроки

Некоторыми ключевыми игроками на мировом рынке пищевых противопенных агентов являются BASF SE (Германия), Ashland LLC (США), Dow Corning Corporation (США), Wacker Chemie AG (Германия), Air Products and Chemicals, Inc. ( США), Kemira OYJ (Финляндия), HiMedia Laboratories Pvt. ООО(Индия), Ecolab Inc. (США), Evonik Industries AG (Германия) и Elementis Plc. (СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО.).

Сегментация рынка

По типу

  • На водной основе
  • На основе силикона
  • На масляной основе
  • прочие

По заявке

  • Хлебобулочные и кондитерские изделия
  • Молочные продукты и замороженные продукты
  • Масла и жиры
  • Напитки
  • прочие

По регионам

  • Северная Америка (U.С. и Канада)
  • Европа (Германия, Франция, Италия и остальные страны Европы)
  • Азиатско-Тихоокеанский регион (Китай, Япония, Индия, Южная Корея и остальная часть Азиатско-Тихоокеанского региона)
  • MEA (Саудовская Аравия, ОАЭ, Южная Африка и остальные MEA)
  • Латинская Америка (Бразилия, Аргентина и остальная часть Латинской Америки)

Почему стоит покупать этот отчет?

В марте 2017 года Evonik Industries представила новую добавку для безопасной упаковки пищевых продуктов.Запуск таких новых продуктов является ключевой стратегией, принятой крупными игроками для увеличения доли рынка. Более того, известные игроки рынка приобретают местных игроков для расширения своей географии.

В этом отчете представлены основные сведения о рынке пищевых пеногасителей с акцентом на последние события в разных регионах и стратегии развития, принятые известными участниками рынка. Следующие разделы были специально рассмотрены в отчете.

  • Окончательные рыночные данные
  • Анализ рынка пищевых противопенных агентов
  • Последние возможности на рынке
  • Прогнозы эффективности на 6-7 лет: основные сегменты по типу начала, применению и региону
  • Анализ доли рынка
  • Потенциальные венчурные проспекты
  • Анализ трубопроводов

Глобальная статистика, представляющая Food Anti - Рыночный сценарий пенообразователей

Пищевые пеногасители или пеногасители - это химические добавки, используемые в качестве ингредиентов в пищевых продуктах или промышленных процессах для уменьшения и предотвращения образования пены или вспенивания.Отчет о мировом рынке пищевых пеногасителей направлен на выявление новых тенденций и возможностей на мировом рынке с подробным анализом как качественных, так и количественных аспектов. Пена - это нежелательный побочный продукт, образующийся при производстве и переработке пищевых продуктов; антивспенивающие агенты используются для повышения эффективности процесса и предотвращения порчи пищевых продуктов.

Промышленное применение пеногасителей неуклонно расширяется с ростом спроса на хлебобулочные и кондитерские изделия, молочные и замороженные и другие пищевые продукты.Противовспенивающие агенты также широко используются на пивоваренных заводах в процессе ферментации для повышения эффективности. По данным Ассоциации пивоваров, объем продаж крафтового пива, импортного пива и экспортированного крафтового пива в США в 2017 году вырос на 5,0%, 3,2% и 3,6% соответственно по сравнению с 2016 годом. Химические добавки, используемые в качестве противопенных агентов. производят низкие выбросы ЛОС, и, таким образом, растущие экологические проблемы и благоприятный регуляторный сценарий являются одними из других факторов, поддерживающих рост рынка.

С другой стороны, ожидается, что недостаточная осведомленность в некоторых отраслях об использовании и преимуществах пеногасителей будет сдерживать рост рынка. Некоторые из других факторов, которые могут сдерживать рост рынка, включают негативный маркетинг пищевых пеногасителей и низкий уровень их внедрения в некоторых отраслях пищевой промышленности.

Ожидается, что в ближайшие годы рынок пищевых пеногасителей будет расти с расширением секторов производства напитков, фармацевтики и сельского хозяйства.

Мировой рынок пищевых пеногасителей оценивался в 6139,4 миллионов долларов США в 2018 году и, по прогнозам, к 2026 году достигнет 7 546,8 миллионов долларов США, при этом среднегодовой темп роста 5,1% в течение прогнозируемого периода 2019–2026 годов.

Сегментарный анализ

Мировой рынок пищевых пеногасителей можно сегментировать по типу, применению и региону.

Основываясь на типе , рынок можно разделить на водные, силиконовые, масляные и другие.Среди сегментов по типу ожидается, что на сегмент на основе силикона будет приходиться самая большая доля рынка из-за множества областей применения, которые находят эти антивспениватели. Ожидается, что нефтедобывающий сегмент продемонстрирует значительный рост, за ним последует сегмент на водной основе. Ожидается, что на другой сегмент будет приходиться наименьшая доля рынка в течение прогнозируемого периода.

С помощью приложения рынок можно разделить на хлебобулочные и кондитерские, молочные и замороженные, масло и жиры, напитки и другие.Ожидается, что среди сегментов по применению сегмент напитков будет составлять основную долю рынка из-за роста рынка напитков во всем мире. Ожидается, что сегмент масел и жиров будет быстро расти на мировом рынке из-за растущего спроса на жиры и масла во многих отраслях производства пищевых продуктов. Ожидается, что в прогнозном периоде, 2019–2026 гг., В сегментах молочной и замороженной промышленности и хлебобулочных и кондитерских изделий будет наблюдаться значительный рост.

Региональные исследования

По регионам глобальный рынок пищевых пеногасителей разделен на Северную Америку, Европу, Азиатско-Тихоокеанский регион, Ближний Восток и Африку, а также Латинскую Америку.

Азиатско-Тихоокеанский регион доминирует на мировом рынке пищевых пеногасителей благодаря растущему потреблению продуктов питания и напитков в регионе. Более того, спрос на пищевые пеногасители растет вместе с производством продуктов питания и напитков в регионе.

Европа , как ожидается, станет свидетелем устойчивого роста, поскольку использование пеногасителей в пищевой промышленности и производстве ограничено в различных развитых регионах в соответствии с европейскими правилами.

В течение прогнозируемого периода Северная Америка , по оценкам, будет одним из наиболее быстрорастущих регионов на рынке пищевых пеногасителей. Ожидается, что растущий спрос на пеногасители в производстве напитков и фармацевтике представит огромный рыночный потенциал, в первую очередь за счет промышленности Индии и Китая.

Ожидается, что ускоренная индустриализация стран Ближнего Востока и африканских стран поддержит рост рынка в течение прогнозируемого периода 2019–2026 годов.

Ключевые игроки

Некоторыми ключевыми игроками на мировом рынке пищевых противопенных агентов являются BASF SE (Германия), Ashland LLC (США), Dow Corning Corporation (США), Wacker Chemie AG (Германия), Air Products and Chemicals, Inc. ( США), Kemira OYJ (Финляндия), HiMedia Laboratories Pvt. ООО(Индия), Ecolab Inc. (США), Evonik Industries AG (Германия) и Elementis Plc. (СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО.).

Сегментация рынка

По типу

  • На водной основе
  • На основе силикона
  • На масляной основе
  • прочие

По заявке

  • Хлебобулочные и кондитерские изделия
  • Молочные продукты и замороженные продукты
  • Масла и жиры
  • Напитки
  • прочие

По регионам

  • Северная Америка (U.С. и Канада)
  • Европа (Германия, Франция, Италия и остальные страны Европы)
  • Азиатско-Тихоокеанский регион (Китай, Япония, Индия, Южная Корея и остальная часть Азиатско-Тихоокеанского региона)
  • MEA (Саудовская Аравия, ОАЭ, Южная Африка и остальные MEA)
  • Латинская Америка (Бразилия, Аргентина и остальная часть Латинской Америки)

Почему стоит покупать этот отчет?

В марте 2017 года Evonik Industries представила новую добавку для безопасной упаковки пищевых продуктов.Запуск таких новых продуктов является ключевой стратегией, принятой крупными игроками для увеличения доли рынка. Более того, известные игроки рынка приобретают местных игроков для расширения своей географии.

В этом отчете представлены основные сведения о рынке пищевых пеногасителей с акцентом на последние события в разных регионах и стратегии развития, принятые известными участниками рынка. Следующие разделы были специально рассмотрены в отчете.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *