Размеры коптильни горячего копчения: самодельная домашняя конструкция своими руками, чертежи и размеры

Особенности горячего копчения

Сегодня приготовление продуктов путём горячего копчения невероятно популярно. Подкопченное мясо давно стало ритуальным блюдом дачного отдыха.

Отличие горячего способа копчения от холодного заключается в меньшей продолжительности процесса. Кроме того, такое приготовление продуктов отнимает меньше сил. Пища готовится при температуре 70 -150°С. Время приготовления варьируется от 60 до 120 минут.

На фото коптильни горячего копчения видно, что в основе принципа её работы лежит медленное тление опилок и щепок.

Допускается и использование влажного дерева – в этом случае результат готовки получится более сочным и нежным. Также можно топить небольшими сухими ветвями – время их горения достаточно продолжительное.

Достоинства данного способа приготовления пищи

У горячего копчения масса преимуществ:

• Высокая скорость приготовления блюд. Рыба будет готова за полчаса. Для птицы, сала и мяса понадобится 40 мин.
• Компактные размеры коптильни.
• Многообразие вариантов нагрева коптильни. Это может быть как открытый огонь, так и электроплита.
• Возможность использовать коптильное устройство прямо в доме или на лоджии в квартире.
• Разнообразие конструктивных решений. Существуют не только стационарные, но и мобильные экземпляры коптилен.
• Незабываемый вкус готовых блюд.

Делаем коптильню своими руками

Конечно, сегодня можно купить уже готовое устройство для копчения, но куда увлекательнее и интереснее смастерить подобное приспособление самим, благо способов существует множество. Чертежи коптилен можно найти в Интернете.  Изготовление данной конструкции возможно из самых разных материалов и подручных средств. Рассмотрим наиболее популярные варианты.

Из ведра

Это самый простой вариант домашней коптильни. Устройство представляет собой металлическое ведро, в которое вставлена пара решёток из нержавеющей стали. Одна из них располагается на высоте десяти сантиметров от дна, а другая чуть выше.

Плюсы такого приспособления:

• быстрота создания;
• низкая себестоимость;
• мобильность.

Минусы:

• малая вместимость. За раз на такой коптильне можно приготовить 1 – 3 порции. Если семья большая, то такое устройство не подходит;
• не эстетичный внешний вид.

Из холодильника

Если доработать старый холодильник, то можно получить довольно оригинальную коптильню своими руками. Ее преимуществами будут:

• прочность и надёжность;
• необычность.

В нижней части располагают ёмкость со щепками, чуть повыше – поддон для сбора жира.

Недостатки:

• высокие требования к самому холодильнику;
• необходимость использования дополнительных приспособлений.

Из нержавейки

Такая коптильня представляет собой стальной чемодан. Его размер зависит от вашего желания. Внутри стенок подобной конструкции приварены металлические уголки – они нужны для установки решёток. Такая коптильня считается самым известным видом устройств для горячего копчения. Её можно применять даже в турпоходе.

Достоинства:

• мобильность;
• удобство эксплуатации;
• отсутствие необходимости в специальных знаниях и умениях для её изготовления;
• простота ухода.

Минус – такая конструкция не позволяет отслеживать температуру копчения, что затрудняет процесс готовки.

Из кирпича

Кирпичные коптильни считаются профессиональными устройствами. Они стационарны. Их возводят на фундаменте. Кирпич используют огнеупорный. Если всё сделать правильно, то такое сооружение прослужит довольно много лет.

Основной недостаток – трудоёмкость строительства. Чтобы обустроить такую коптилку, нужно тщательно подобрать подходящее место. Да и сооружение кирпичной постройки можно сравнить с возведением маленького домика.

Какую модель коптильни вы бы не выбрали, не стоит забывать о правилах безопасности как при изготовлении конструкции, так и при последующей её эксплуатации.

Фото коптильни горячего копчения

Также рекомендуем просмотреть:

3D-модели и чертежи коптильни горячего копчения КГ01 (300х500х500)

Горячим называется копчение, осуществляемое при температуре  минимум 50-60 градусов для мелкой рыбы. Оно является приоритетным при копчении продуктов небольшой жирности. Процесс горячего копчения происходит достаточно быстро и представляет собой копчение, осуществляемое в горячем дыму. В нижнем отделе коптильни тлеют мелкие щепки, а над ними подвешены мясо, рыба, овощи или сыр, которые достаточно быстро доводятся до готовности при температуре дыма от 80 до 140 градусов в зависимости от вида продукта. Так как в процессе горячего копчения происходит вытапливание жира,  для него подходят только нежирные продукты, которые после такой тепловой обработки могут храниться не более двух дней.

После того, как на металлическую решетку уложены продукты, а в нижней
части древесина, например веточки можжевельника, плотно закройте
коптильню и начните подогрев в нижней ее части. По мере того, огонь
начинает разгораться, древесина тлеет и выделяет ароматный горячий дым,
который поднимаясь вверх и проходя через продукты, уложенные на решетке,
осуществляет копчение. Продолжительность копчения зависит от количества
продуктов, размеров коптильни, температуры дыма и ваших предпочтений,
однако уже через 40 минут рекомендуется провести пробу полученных
результатов, так как в случае перегрева коптильни может нарушиться
технология процесса.

Преимущества коптильни горячего копчения:

• Простота конструкции коптильни горячего копчения обуславливает легкость ее изготовления в домашних условиях;
• Из предыдущего достоинства вытекает следующее, суть которого
  заключается в отсутствии необходимости больших финансовых вложений для
  изготовления коптильни;
• Использование коптильни в любом месте: дома, на даче или на природе;
• При использовании коптильни горячего копчения процесс копчения характеризуется быстротой и простотой;
• Отсутствие необходимости в дополнительной обработке копченых продуктов.

Коптильня холодного копчения своими руками

Наверное, нет в наших краях человека, который отказался бы от кусочка действительно хорошо прокопчённого мяса или рыбы, поэтому на любом праздничном столе всегда находит свое место тарелка с этими деликатесными продуктами. Однако, стоит признаться, что в магазине или на рынке довольно-таки с непросто найти мясные и рыбные изделия натурального копчения. Связано это с тем, что такой технологический процесс – достаточно длительный, и для достижения высоких вкусовых качеств всегда требует применения древесины или стружечно-опилочной смеси определенных пород, что доставляет потенциальному производителю лишние хлопоты. Ему гораздо проще и финансово выгоднее использовать для приготовления подобных продуктов искусственный состав типа «жидкий дым», который быстро доводит сырье до нужной кондиции, придавая ему красивый цвет и похожие на настоящие вкус и запах. Но – это лишь «эрзац», и, кроме того, не стоит забывать, что такие «деликатесы», впитывая в свою структуру химические компоненты «жидкого дыма», не принесут пользы здоровью человека, а нередко даже способны причинить немалый вред.

Выход очевиден: коптильня холодного копчения своими руками — чертежи, размеры и инструкция по строительству которой будет рассмотрена в настоящей публикации, становится оптимальным вариантом для любителей различных блюд подобного типа. Тем более, если имеется загородный участок, а хозяин обладает хотя бы базовыми навыками в строительстве и слесарном деле.

Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.

• Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:

1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.

2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.

3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм

4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.

5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.

6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.

7 – Продукты для горячего копчения.

8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.

• Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, дымогенераторная и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.

Цены на дымогенераторы

дымогенераторы

Примерная схема простейшей установки для холодного копчения продуктов представлена на рисунке:

1 – Топочная камера, в которую закладываются дрова.

2 — Топливо. Лучше всего брать древесину плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони и им подобным. Кроме этого, подойдет древесина и некоторых других лиственных пород, например, дуба или ольхи.

3 – Дымоходный канал, через который дым, постепенно охлаждаясь, как это условно показано широкими стрелками, попадает в коптильную камеру.

4 – Цокольная часть коптильни, выполненная из кирпичной кладки

5 – Мелкая металлическая решетка с ячейками 3÷5 мм, на которой будет задерживаться копоть.

6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная бочка или ящик из листового металла толщиной в 3÷4 мм, или же специально выстроенный «домик» из древесины или кирпича.

7 – Продукты, подвергаемые холодному копчению. Их обычно подвешивают на крюках за перекладины (поз.8), которые в свою очередь могут представлять собой обычные металлические прутья или же перфорированные реечные профили.

9 – Плотно подогнанная крышка коптильной камеры, имеющая отверстия или трубу для выхода дыма.

10 – Перфорированная крышка, закрывающая топочную камеру. В некоторых конструкциях дверца может быть расположена не сверху, а на передней или боковой стенке топки.

Это была лишь общая схема, которая может быть воплощена на практике различными способами. Ниже в публикации и будут рассмотрены несколько вариантов возведения коптильни для холодного копчения.

Коптильня, выстроенная из кирпича или пенобетонных блоков, отлично подойдет для возведения на загородном участке тем, кто собирается заняться продажей качественных деликатесов, так как предназначена для приготовления сразу большого количества копченых изделий.

Такое сооружение вполне может стать не только функциональной придомовой постройкой, но и украшением ландшафтного дизайна. Однако прежде чем переходить к закупке материала и строительству коптильни, необходимо разработать её проект и определить место конкретного расположения на участке. Исходя из выбранного размера, рассчитывается количество необходимого материала.

Из стройматериалов для возведения подобного варианта коптильни потребуются:

• Красный кирпич или пустотелые блоки из пенобетона.
• Силикатный кирпич для постройки топки или же можно приобрести топочную камеру с дверцами, встраиваемую в камин.
• Чугунная или стальная дверца для топки.
• Стеклоблоки или остекленная матовым стеклом оконная рама, если в постройке предусмотрен источник естественного освещения. Однако, необходимо отметить, что ультрафиолетовые лучи негативно влияют на коптящиеся продукты, поэтому следует предусмотреть, чтобы окно выходило на северную сторону строения.
• Цемент и песок для изготовления раствора для кладки и фундамента под стены.
• Деревянный брус сечением 60×60 или доска 20×100 мм – для обустройства стропильной системы под кровлю.
• Листы фанеры или ОСП для сплошной обрешетки стропильной системы.
• Кровельный материал — это может быть металлочерепица, профнастил или мягкая кровля, в зависимости от пожеланий хозяина и общего оформления участка.
• Шпунтованная доска либо деревянная вагонка толщиной в 10÷12 мм.
• Дымоходная труба диаметром 80÷100 мм – для установки на крышу или фронтонную сторону стропильной системы.
• Дымоходная металлическая труба диаметром 120÷150 мм.
• Дверное полотно с коробкой, примерный размер 750×2000 или 800×2100 мм.

Место для постройки коптильной камеры лучше всего выбирать на возвышенности участка, а топку в таком случае можно будет расположить на расстоянии 2000 мм в нижней части этого пригорка.

Современная мягкая кровля – надёжность и красота!

Мягкая кровля, к которой можно отнести и гибкую черепицу на полимерно-битумной основе – отличное по эффективности и очень привлекательное покрытие дома и хозяйственных построек. Порядок самостоятельного монтажа мягкой кровли подробно изложен в соответствующей публикации нашего портала.

Сложно ли самостоятельно соорудить фундамент?

Если следовать всем технологическим рекомендациям, то это станет вполне выполнимой задачей. Если нужна информация о видах фундамента, о том, какой из них может оптимально подойти для небольших и легких строений, о возведении фундамента своими руками, то ее можно найти, пройдя по рекомендуемой ссылке к специальной публикации нашего портала.

Еще один материал, из которого может быть изготовлена коптильная камера – это натуральная древесина, которая является экологически чистой, не создает неприятных запахов и не выделяет токсичных испарений. Для постройки коптильни больше всего подойдет древесина лиственных пород – ольха, дуб, груша, вишня, яблоня и другие. Главное, чтобы сам материал имел плотную структуру, которая будет хорошо противостоять различным негативным воздействиям окружающей среды.

Для изготовления этой модели коптильной камеры, имеющей размер 800×450×450 мм, потребуются следующие материалы:

• Деревянный брус для каркаса конструкции, сечением 50×50 мм, общая длина которого составит 8000 мм.
• Хорошо обработанная доска шириной в 100 мм и толщиной в 8÷10 мм. Здесь нужно учитывать то, что вагонка будет монтироваться на каркас в два слоя — продольный и поперечный. Они помогут сделать камеру более герметичной, что позволит дыму в ней дыму находиться более длительное время, не просачиваясь сквозь щели.
• Кроме обшивки стенок и изготовления дверцы, доска потребуется для формирования скатов крыши.
• Кровельный материал. В данном случае, мастер не использовал для постройки камеры никаких материалов кроме досок. Однако, если коптильня будет покрыта водонепроницаемой кровлей, значительно сокращается риск проникновения влаги через мелкие щели между досками, которые могут образоваться под влиянием атмосферной влаги и ультрафиолетовых лучей.
• Навесы для закрепления двери, дверная ручка со щеколдой.
• Красный кирпич для постройки основы под коптильную камеру, и жаропрочный силикатный — для стенок топки.
• Цемент и песок для кладки и обустройства дна топочной камеры.
• Гидроизоляционный материал, для накрытия крыши топки, а также герметизации стыка с трубой.
• Труба диаметром в 80÷100 мм и 2000÷2500 мм длиной и отрезок трубы в 500 мм длиной и диаметром 100÷120 мм. Труба может быть металлической или же огнеупорной керамической.
• Металлический лист для настила перед топочной камерой.

Пошаговое выполнение всех строительных и монтажных операций представлено в таблице-инструкции ниже:

Ниже на иллюстрации — еще один интересный вариант деревянной коптильни, конструкция которой предусматривает навес для хранения и одновременной сушки дров из деревьев плодовых пород, специально предназначенных для копчения продуктов.

На фото можно видеть, что топка в этом случае расположена на более близком расстоянии от коптильни, поэтому вся конструкция занимает меньшую площадь на участке. Однако принцип функционирования такой постройки полностью идентичен описанному выше варианту.

Эта модель деревянной коптильни не оснащена боковой дверью, она открывается и загружается через верх, поэтому ее проще будет изготовить. Кроме этого, не придется приобретать навесные петли и дверную ручку, а камеру легко будет открыть, ухватившись за немного выступающие по сторонам края крышки. Для экономии места на участке, топка может быть расположена достаточно близко к коптильне, а чтобы удлинить траекторию дыма из одной камеры в другую, дымоходную трубу можно расположить под углом.

Достаточно простой способ изготовить коптильню как горячего, так и холодного копчения – это использование в качестве коптильной камеры металлической или деревянной бочки. Причем бочка может быть установлена вертикально или горизонтально.

Преимуществом этого способа считается то, что сделать подобную конструкцию можно, даже не выкапывая траншею, а просто соединяя топку и бочку трубой, проходящей над землей. Однако, если коптильню планируется использовать в зимнее время, то трубу однозначно придется утеплять, так как, в противном случае, дым в ней будет слишком быстро остывать, и поэтому продукт получится недостаточно высокого качества.

При изготовлении этого прибора из бочки, можно обойтись без применения сварки, но для того, чтобы дым концентрировался в трубе и не ускользал через щели и в местах стыка трубы и камер, необходимо тщательно заделать все зазоры.

Цены на коптильни

коптильня

Не придется заморачиваться и над тем, из чего же сделать приспособления для подвешивания продуктов. Для этого вполне подойдут жесткая проволока и деревянные перекладины, на которые будут зацепляться крючки с нанизанными на них продуктами.

В качестве топки может быть использовано металлическое ведро, если вырезать в нем отверстие для трубы и часть стенки, сделав из нее импровизированную дверцу.

Еще один момент, который упростит изготовление коптильни — это то, что большинство владельцев этой простой конструкции предпочитают вместо крышки использовать плотную мешковину, структура которой будет достаточно хорошо удерживать дым и отводить его излишек.

Более «цивилизованно» коптилка будет выглядеть, если покрыть готовую конструкцию жаростойкой краской, предназначенной для защиты металла от внешних агрессивных влияний влаги, кислородной или химической коррозии, перепадов температур.

Если на участке совсем мало места, но установить коптильню все-таки хочется, то, изготовив ее из бочки, можно «провести маскировку» в стиле основного ландшафтного дизайна, спрятав дымоходную трубу под землю. На этой иллюстрации видно, как органично вписалась коптильная и топочная камера в декоративное оформление небольшого дворика.

Дороже, безусловно, обойдется коптильня из деревянной бочки, но и вид ее более презентабелен, поэтому сможет стать украшением любой площадки двора. Кроме этого, как уже говорилось выше, правильная древесина, в дополнение к дыму, добавляет приятный аромат готовящимся копченостям.

Для изготовления такой коптильни снимается верхняя крышка бочки, и на разной высоте, на внутренние стенки закрепляются держатели для двух решеток, на которые можно просто уложить продукты, или же подвесить их на специальные крючки.

По сути, качественная коптильня может быть изготовлена из бочки, произведенной из любого материала, кроме пластмассы.

Старый холодильник есть в очень многих домах: кто-то использует его в качестве шкафа для хранения различного хлама или инструментов, у кого-то он просто занимает место на участке или в гараже, а некоторые практичные владельцы домов дают ему вторую жизнь, переделывая в коптильню. Причем из этого старого прибора можно изготовить коптильную камеру как для горячего, так и для холодного приготовления деликатесов.

В старых моделях холодильников практически не использовался пластик – их внутренние стенки изготавливались из эмалированного металла, решетки – из алюминия, а полимеры же применялись только для съемных деталей, которые можно легко удалить из корпуса.

Если же холодильник не настолько древний, и внутри него много пластика, то такие детали придется полностью демонтировать, оставив для коптильни только металлический корпус.

Кроме корпуса холодильника с закрепленными внутри подставками для решеток, потребуется двухметровая труба, кирпичи для стенок топки и железный лист толщиной в 3÷4 мм для перекрытия топочной камеры.

Цены на деревянные бочки

деревянная бочка

Топка должна быть расположена ниже уровня донной части коптильни. Труба может быть пущена над землей или заглублена – главное, что она должна монтироваться под уклоном. Внутрь корпуса холодильника труба заводится через его дно, а в топочную камеру – через ее заднюю стенку или перекрытие. Дым из топки, проходя через трубу и остывая по пути, будет попадать в коптильную камеру с нужной температурой. Однако, если труба не будет закопана в грунт, то в период летней жары дым не будет успевать остывать, а в зимнее время, наоборот, будет становиться холодным чересчур быстро. Поэтому трубу лучше всего «одеть» в утеплительный материал, который создаст оптимальные условия для остывания дыма в любое время года.

Для укладки продуктов внутри камеры используются решетки и крючки для подвешивания.

В потолочной части или в верхней области задней панели холодильника необходимо сделать небольшое отверстие, через которое будет уходить дым.

В заключение нужно сказать, что для коптильной камеры можно использовать и другие бытовые приборы, вышедшие из строя и имеющие достаточно большой корпус, изготовленный из металла. Например, внешний металлический кожух от старых круглых или прямоугольных стиральных машинок отлично подойдет для коптильной камеры.

Разобравшись в конструкции этого прибора и поняв принцип его работы, будет несложно найти материал для изготовления коптильни холодного копчения. Ну а после того как работа над ней будет закончена, на праздничном столе всегда будут деликатесные продукты домашнего производства, которыми можно будет побаловать домочадцев и гостей.

В завершение публикации – пример изготовления и практического совершенно не сложной в исполнении коптильни холодного копчения:

принцип работы, как выбрать + рейтинг моделей

Кто не любит ароматные блюда с пикантным копченым вкусом, тот их никогда не пробовал, согласны? Уже нет необходимости делать их на заказ, покупать в магазине или использовать «Жидкий дым». Теперь каждый может приобрести специальный прибор для приготовления мяса, рыбы, овощей в домашних, а также походных условиях.

Перед тем как совершить покупку устройства, необходимо исследовать принцип работы коптильни горячего копчения, узнать чем приборы отличаются друг от друга, а также, изучить рейтинг популярных моделей. Мы поможем вам разобраться со всеми нюансами – именно этим вопросам и посвящена наша статья.

Содержание статьи:

Что такое горячее копчение?

Горячий метод подразумевает обработку продуктов дымом, нагретым до температуры от 40 градусов и выше. Дым придает аромат и вместе с тем, оказывает консервирующее воздействие на пищу.

Время приготовления блюда зависит от рецептуры, вида маринада и общего размера кусков, определенных для копчения в камеру.

Домашнее горячее копчение — это не только вкусно, но еще и полезно, так как при изготовлении продуктов не используется масло, являющееся источником холестерина, а также жиры. Кроме того, дым убивает бактерии, провоцирующие гниение и в результате повышается срок хранения блюда

Еще одно преимущество, относящееся именно к домашнему копчению — отсутствие вредных добавок и консервантов, часто присутствующих в продуктах, продающихся в магазинах.

Разумеется, следует подумать и о вреде чрезмерного увлечения копченостями — это обилие соли и канцерогены, которых образуется особенно много при использовании некачественного древесного топлива.

Если же копчености вы считаете крайне вредными, но любите ароматное мясо, рекомендуем присмотреться к  или .

Холодное или горячее — есть разница?

Среди гурманов есть как «горячие», так и «холодные» лакомки. То что одни считают преимуществами, другие называют недостатками. Поэтому мы просто расскажем о разнице.

Холодным методом коптят при температуре до 40 градусов. Логично, что этот способ для приготовления продуктов занимает больше времени, вплоть до нескольких дней.

Горячим можно приготовить тот же продукт за 40-120 минут.

Устройства для холодного/горячего копчения можно изготовить своими руками по схемам из специализированных источников. Однако если массового производства продукции не планируется, проще приобрести готовую коптильню в магазине

При воздействии прохладного дыма в продуктах остается меньше влаги, чем при высокотемпературном режиме. Само собой, что помимо сочности блюдо теряет еще и мягкость. Зато хранится оно потом дольше, да и больше витаминов остается.

Но мы поговорим именно о горячем копчении. Что касается вкусовых характеристик, то оно явно выигрывает. Более быстрый способ изготовления, подразумевает сохранение сочности пищи. Высокие температуры обеспечивают аппетитный румянец и непередаваемый аромат.

Кстати, продукты холодного копчения хоть и оставляют больше полезных веществ, но и жир в них также преобладает, в отличие от горячего метода.

Как правильно пользоваться коптильней?

К каждому устройству обязательно прилагается инструкция по применению.

Ее необходимо тщательно изучить, так как коптильни могут отличаться:

• Видом используемого топлива.
• Конструкцией.
• Наличием дополнительных функций.

На примере, рассмотрим основные правила использования простейшей коптильни.

В первую очередь, прибор необходимо установить таким образом, чтобы он не касался легковоспламеняющихся или взрывоопасных предметов, а также сухой травы, хвороста. Желательно использовать безветренные участки и ставить коптильню так, чтобы на нее не попадали осадки.

Скорость и температурный режим приготовления блюд в коптильне также зависят от их размеров. Если вы четко следуете рецептуре, отмеряйте вес и размер продуктов согласно указаниям, иначе достичь нужного эффекта будет проблематично

Если прибор используется не первый раз, обязательно его прочистите от старой копоти, а также пригоревшей пищи и жира.

На дно камеры положите топливо — опилки, стружку, уголь (смотрите в инструкции, какое именно рекомендует производитель). Если топливо заготовлено самостоятельно, учтите, что оно должно быть сухим, смола придаст привкус скипидара. Очень хорошо подходят опилки и стружки яблони, груши, вишни, дуба, ольхи, бука.

Внутрь топочной камеры поместите решетки с уложенными продуктами и поставьте коптильню на огонь либо уголь. Коптите именно то время, которое указано в рецепте – передерживать блюдо не рекомендуется.

Как уже было сказано, каждая коптильня индивидуальна, но рассмотрев на примере основные принципы, становится понятно, что это абсолютно не сложный процесс, главное приноровиться и следовать рекомендациям.

Нюансы выбора коптильни горячего копчения

При выборе коптильни следует обратить внимание на используемое топливо. Это может быть газ, древесные компоненты, уголь, электроэнергия или комбинированный вариант.

Выпускается огромное количество устройств на любой вкус и потребности. Существуют очень дорогие, навороченные модели с множеством функций. Покупая устройство, обязательно решите, какие параметры вам необходимы. Для обычного копчения в домашних условиях вполне подойдут простейшие конструкции

Важный критерий выбора — место применения. Наиболее популярны универсальные модели, которые можно использовать как в доме, так и на улице. При этом также важны габариты: для стационарных устройств компактность не играет особой роли, а вот мобильные конструкции лучше выбирать в среднем соотношении легкого веса и вместимости коптильной камеры.

Кроме того, вот список самых важных параметров:

• Материал коптильни — наилучшим считается нержавеющая сталь с толщиной стенок от 1,5 мм. От толщины стали зависит долговечность конструкции и возможность дольше сохранять жар.
• Ярусность и объем камеры.
• Возможность легкой очистки коптильни.
• Наличие таких функций как термометр, гидрозатвор, газоотводная трубка.
• Разборная или неразборная конструкция либо ее вес. Чтобы при необходимости прибор был мобильным и его можно было брать с собой на природу (в зависимости от используемого топлива).
• Удобство применения.

Для тех, кто плохо разбирается в качестве и функциях таких  аппаратов, мы составили рейтинг, где представлены лучшие модели универсальных коптилен в бюджетном ценовом сегменте.

Так как приборы схожи по характеристикам, будем ориентироваться на такие важные параметры как габариты и материал корпуса, рассмотрим также толщину стенок. Первый указывает на вместимость и мобильность конструкции, а второй на долговечность как при механическом воздействии, так и при высокотемпературном.

ТОП-5 лучших коптилен для горячего копчения

Место

Продукт

Рейтинг

Габариты

Материал корпуса

Толщина стенок

Цена

#1

50×30×30 см

нержавеющая сталь

2 мм

#2

53,6×28,8×31,6 см

нержавеющая сталь

1,5 мм

#3

42×27×17,5 см

нержавеющая сталь

0,5 мм

#4

40 см х 50 см

нержавеющая сталь, полимерное покрытие

0,8 мм

#5

50×30×30 см

нержавеющая сталь

1 мм

#1

Ольховый дым Профи 500*300*300

Самый популярный среди покупателей вариант с оптимальной толщиной стенок

Экспертный рейтинг:

Наслаждайтесь свежеприготовленными копченостями дома или на даче, во время охоты, рыбалки, экстремального туризма, путешествия, пикника или похода. Благодаря вместительной коптильной камере и двухъярусному строению, вы сможете быстро накормить целую компанию гостей без утомительного ожидания.

Технические характеристики:

• Вес — 19 кг
• Размеры 500*300*300
• Материал корпуса — нержавеющая сталь, толщина стенок 2 мм
• Гидрозатвор присутствует
• Форма — прямоугольная
• Количество ярусов — 2
• Поддон для сбора жира — есть

Надежность и долговечность конструкции обусловлена толщиной стенок камеры — 2 мм.

Достоинства

• Газоотводный штуцер — возможность использования в помещении и на улице
• Есть боковые ручки для переноски
• Есть поддон для жира

Недостатки

• Острые края коптильни
• Неразборная конструкция

#2

Grillux Smoky Boom 53,6х28,8х31,6 см

Компактная коптильня с разборной конструкцией камеры

Экспертный рейтинг:

В Grillux Smoky Boom вы можете приготовить мясо, рыбу или овощи по всем правилам копчения — без пересушивания, посторонних запахов и длительного ожидания.

Она обладает компактными размерами, но при этом ее преимущество в возможности разбирать конструкцию для удобства транспортировки. В этом устройстве также предусмотрены 2 яруса для приготовления сразу большого объема блюд либо разных продуктов одновременно.

Технические характеристики:

• Вес — 12 кг
• Размеры 53,6×28,8×31,6 см
• Материал корпуса — углеродистая сталь, толщина стенок 1,5 мм
• Гидрозатвор присутствует
• Конструкция разборная
• Форма — прямоугольная
• Количество ярусов — 2
• Поддон для сбора жира — есть

Если вы подыскиваете универсальный вариант по принципу цена/качество/легкость использования, обязательно рассмотрите возможность приобретения этой модели.

Достоинства

• Разборная конструкция
• Газоотводный штуцер — возможность использования в помещении и на улице
• Есть поддон для жира

Недостатки

• Нет боковых ручек для переноски
• По отзывам потребителей, корпус подвержен быстрой коррозии при длительном контакте с влажной средой

#3

PALISAD 69540, 42х27х17,5 см

Самая недорогая коптильня с положительными отзывами пользователей

Экспертный рейтинг:

Если вы хотите приобрести бюджетный вариант коптильни — эта малышка предназначена именно для вас. Это недорогая модель проста в использовании и обслуживании.
Технические характеристики:

• Вес — 2,35 кг
• Размеры — 42×27×17,5 см
• Материал корпуса — сталь, толщина стенок 0,5 мм
• Гидрозатвор — не присутствует
• Конструкция — напольная
• Форма — прямоугольная
• Количество ярусов — 2
• Поддон для сбора жира — нет

PALISAD 69540 обладает положительными отзывами потребителей и неплохими характеристиками.

Достоинства

• Компактность
• Низкая стоимость
• Недолговечность

Недостатки

• Нет боковых ручек для переноски
• Слишком близком расположены ярусы
• По отзывам потребителей, легко царапается корпус
• Нет гидрозатвора
• Отсутствует поддон для сбора жира

Электрокоптильня с возможностью работы от открытого огня

Экспертный рейтинг:

Не хотите возиться с растопкой? Вам подойдет электрокоптильня Элвин Эку. А если вы все же хотите приготовить сало, мясо или рыбу на открытом воздухе, взяв прибор с собой на пикник, просто снимите блок электронагрева.

Технические характеристики:

• Вес — 12 кг
• Размеры — диаметр 40 см, высота 50 см
• Материал корпуса и ярусов — металл, полимерное покрытие (молотковая эмаль)
• Толщина стенок топки — 0,8 мм
• Гидрозатвор — не присутствует
• Конструкция — разборная
• Форма — цилиндрическая
• Количество ярусов — 3
• Мощность регулятора — 300-700 Вт
• Номинальная мощность — 750 кВт
• Напряжение питания — 220 В
• Поддон для сбора жира — есть

Эта модель работает как от электричества (с древесным топливом), так и от открытого огня. Коптильню можно использовать как гриль, электроплиту или мангал.

Достоинства

• Можно регулировать температуру нагрева
• Есть поддон для жира
• Компактность
• Низкая стоимость

Недостатки

• Наименьшая толщина стенок
• Нет гидрозатвора
• Небольшая мощность при электрорежиме (сравнение для других электромоделей)

#5

Ольховый дым Эконом 350*200*200

Компактная и недорогая коптильня для использования в помещении и на улице

Экспертный рейтинг:

Ольховый дым Эконом 350*200*200 — подходит тем, кто выбирает максимально простые, бюджетные, но вместе с тем надежные приборы.

Технические характеристики:

• Вес — 12 кг
• Размеры — 350*200*200
• Материал корпуса — сталь, толщина стенок топки — 1 мм
• Гидрозатвор — присутствует
• Конструкция — напольная неразборная
• Форма — цилиндрическая
• Количество ярусов — 2

Коптильня Эконом — это компактное устройство, с обвязкой из нержавеющей стали, которое можно взять с собой куда угодно.

Достоинства

• Газоотводный штуцер — возможность использования в помещении и на улице
• Есть поддон для жира

Недостатки

• Небольшая толщина стенок
• Неразборная конструкция

Выводы и полезное видео по теме

Видеоролик о том, как сделать коптильню горячего копчения своими руками:

В рейтинге представлены самые популярные модели коптилен по доступной стоимости. Выбор основывался на отзывах потребителях, технических характеристиках, габаритах и особенностях материала изготовления. Если же вы хотите что-то оригинальное и магазинные варианты вас не устраивают, можно и пользоваться самодельной коптильней.

Хотите поделиться рецептом оригинального копченого блюда домашнего приготовления? А может хотите рассказать про выбор своей коптильни и задать интересующий вопрос по теме? Ждем ваших комментариев в блоке, расположенном под статьей.

чертежи, схемы, пошаговые инструкции, фото

Копчение увеличивало срок хранения продуктов с древних времен, с появлением холодильников такая нужда отпала, а вот любовь к копченым изделиям, к их вкусу и аромату, осталась. Современная печь для холодного копчения мало изменилась с момента изобретения и крайне проста в изготовлении.

Коптильня холодного копчения

Холодный способ копчения отличается от горячего устройством печи, температурой, сроком пребывания в камере. Больших усилий сооружение коптильни не требует, но предполагает наличие 2-3 свободных метров на участке.

Результат копчения превзойдет все ожидания, вкус и запах возбуждают аппетит, хранение не предполагает наличие холодильника. На Руси заготавливали мясо в прок осенью, подвешивали за крючки над печью в бане. Помещики могли себе позволить соорудить отдельную коптильню. Франция издревле коптила сыры. Мало кто знает, но солод для виски также обрабатывали дымом.

Устройство и принцип работы

Принцип работы печи довольно прост.

• Дым из очага поступает по дымоходу в камеру коптильни за счет перепада высот.
• Расстояние между очагом и камерой составляет около 2,5 метров, этого вполне достаточно, чтобы остудить горящие газы.
• Температура не должна подниматься выше 30С градусов. Время копчения зависит от сырья и колеблется от 3 до 7 дней.
• Камеру делают из железной бочки на 100-200 литров, сваренного листового железа или кирпича. Кирпичные капитальные коптильни наиболее предпочтительны, если копчение из хобби переросло в бизнес.
• В качестве дымохода используют печную трубу, над очагом хорошо соорудить заслонку, регулирующую подачу кислорода.
• Температура в коптильне низкая, поэтому часто используют старые холодильники, коптильни из деревянного бруса и любые другие емкости, к которым можно подсоединить трубу.
• При 30С градусах бактерии и микробы развиваются быстрее всего, не стоит заканчивать обработку раньше положенного срока. Предварительное соление, вымачивание, вяленье должно происходить в абсолютной чистоте, рыбу и мясо обвернуть марлей. Полностью исключить появление мух, холодное копчение не уничтожит опарышей, а только создаст наилучшие условия.
• Коптить можно орехи, яблоки, сыр.

Общая схема установки

Изготовление очага

Размеры очага и дымохода

• Нужно выбрать подходящее место для очага, желательно в низине.
• Вырыть яму глубиной 40-50 сантиметров. Дно можно залить цементом, покрыть стальным листом, кирпичом или оставить как есть.
• Наметить расположение дымохода, выкопать под него траншею глубиной 30 сантиметров.
• Стены и верх очага обложить огнеупорным кирпичом используя цементно-глиняный раствор.
• Установить чугунную дверцу. Она служит поддувалом, закрытая конструкция очага дает возможность коптить даже в сырую погоду.
• Засыпать землей трубу дымохода, предварительно проложив листы металла.

  Изготовление очага

  Еще один вариант изготовления (более простой)

Подобным образом используют печь буржуйку, располагая камеру выше дымохода коптильни.

Изготовление камеры

Из бочки

Самый востребованный народными умельцами способ изготовления коптильни – из железной бочки.

• Для превращения обычной бочки в камеру коптильни нужно вырезать на дне отверстие для дымохода, срезать крышку. Располагать продукты можно на решетке, подвешивать за крючки.
• Из ранее срезанной крышки делают сборник жира. Его диаметр должен быть меньше диаметра бочки для свободного прохождения дыма.
• Решетку коптильни можно сделать из подручных материалов – проволки, ивовых прутьев.
• Сборник жира устанавливают на приваренную арматуру, прикручивают ручку.
• Если сваривать железо нет возможности, следует просверлить отверстия в стенках коптильни, вставить арматуру перпендикулярно друг к другу. Также устанавливают прутья для подвешивания продуктов. Разборную коптильню легче мыть.
• Поверх бочки накидывают влажную мешковину или ветки лиственных деревьев. Мешковина задерживает дым в коптильне, дает влаге свободно выйти. Накрывая бочку ветками фруктовых деревьев, аромат продукта станет ярче и аппетитнее.
• Чтобы обеспечить перепад высот, камеру из бочки устанавливают на несколько рядов кирпичей.
• Печь холодного копчения из бочки готова сразу после проверки тяги.

  Бочка для холодного копчения

А вот еще один простой пример конструкции:

Самодельная коптильня (очаг не в земле, что придает конструкции мобильность). Очень удобно!

Из кирпича

Кирпич предполагает возведение фундамента. Такую коптильню не сделаешь за пару часов, но она прослужит многие годы.

• Фундамент делают из готовой плиты или заливают бетонную подушку.
• Вырывают яму глубиной 15 сантиметров, землю утрамбовывают, засыпают песок и мелкий щебень.  На готовую плиту можно укладывать кирпич сразу, если выбор пал на бетонную подушку – нужно выждать время, необходимое для застывания раствора.
• Кладут кирпич на глиняно-цементный раствор. Температура в коптильне довольно низкая, и нет необходимости использовать огнеупорный кирпич.
• Место подвода дымохода замазывают глиняно-песчаным раствором в пропорции 3:1.
• В зависимости от размеров камеры, дверь можно установить обычную или небольшую металлическую только для закладки продуктов.

  Камера из кирпича (принцип работы такой же как и с бочкой)

Еще один вариант из кирпича (более функциональный):

Есть еще такой вариант постройки коптильни из кирпича

Схема в разрезе

Из листового железа

Принцип конструкции мало отличается от бочки.

• Из листового железа вырезают прямоугольники нужного размера и сваривают между собой.
• Дверку делают металлическую, её вешают на простые петли.
• В дне прорезают отверстие для трубы дымохода, верх коптильни прикрывают металлическим шифером.
• В качестве решетки можно использовать приваренную арматуру.
• Ближе ко дну устанавливают поддон для сбора жира меньшего размера, облегчая циркуляцию дыма.
• Проверяют тягу, осматривают на свищи в сочленениях.

  Простейший вариант конструкции

Подсоединить к железной камере буржуйку выгоднее всего. Можно сделать металлический ящик для очага, предусмотреть механизм разбора.

Вот как это может выглядеть

Эксплуатация

Чтобы ввести коптильню в эксплуатацию нужно проверить тягу. Если дым поступает в камеру, а температура не поднимается выше 30С градусов – можно считать, что печь для холодного копчения, сделанная своими руками готова к работе. Продукты перед копчением нужно предварительно засолить.

Развести огонь, выложить будущие явства на решетку, подвесить за крюк. Проверять электронным градусником температуру в камере, следить за огнем. Если температура поднимается – прикрыть доступ к воздуху.  Расположить коптильню следует как можно дальше от воспламеняющихся предметов.

Коптильня горячего копчения

Горячий способ быстрее, но результат уступает холодному копчению. Пища хранится на много меньше, теряет вкус. Хороший способ быстро приготовить свежую рыбу, мясо для мгновенного употребления. Такая коптильня еще проще, не требует длинных дымоходов, занимает минимум места. Существуют готовые переносные модели для отдыха на природе.

Есть мнение, что горячее копчение крайне вредно для организма. Жир, стекающий с продуктов, начинает гореть вместе с опилками, образует вместе с дымом гремучую смесь канцерогенов. Кто обеспокоен своим здоровьем, лучше подумать и усовершенствовать конструкцию, отвести жир подальше от высоких температур. Ученные заявляют, что горячее копчение известно со времен палеолита, а первая легенда о дымной обработке продуктов принадлежит финнам.

Общий принцип работы

Камера коптильни располагается непосредственно над очагом. Горячий дым, попадая в камеру, подвергает пищу тепловой обработке и насыщает дымным запахом. Самые примитивные коптильни делают из нержавеющего ведра с решеткой, более продвинутые изготавливают из железных бочек, варят из металла. Температура приготовления 50-120С градусов, выше поднимать не рекомендуется.

На дно коптильни кладут щепки и опилки. Важно снять кору и измельчить дерево в щепки. Кора выделяет смолы неприятного запаха, может испортить загатовки. Это касается и хвойных пород. Наилучшим материалом считаются опилки фруктовых деревьев, орех, бук, можжевельник, береза. Недопустимо использовать пораженные грибком или другим заболеванием деревья.

Вариант из бочки

Способ прост и надежен. Лучше взять нержавеющую бочку, хотя её не так просто достать. Её размер зависит от желаемого объема закладки, для бытовых целей 100-200 литровой емкости вполне достаточно. Бочка будет подвергатся высоким температурам, важно следить за её чистотой.

Материалы и их количество

Для изготовления потребуется:

• Бочка подходящего размера. Емкость от горюче-смазочных материалов лучше не использовать, если выбора нет – хорошо вымыть и высушить.
• Железные штыри или арматура — 4-6шт по желанию.
• Маленькие петли для дверок – 2шт.
• Кирпич – 10-12шт или железный уголок общей длиной до 2метров.
• Ручка с задвижкой – 1шт, ручка обычная –1шт.
• Металлический таз.

Инструменты

Без таких инструментов не обойтись:

• Болгарка.
• Сварочный аппарат.
• Дрель.

Пошаговая инструкция

Элементы конструкции

1. Бочку вымыть, зачистить от краски. Краска будет обгорать, токсический дым может испортить продукты. Отрезать болгаркой крышку будущей коптильни.
2. На дне просверлить отверстия для чистки, доступа воздуха.
3. Мысленно поделить стенку бочки на три части, в нижней сделать отверстие для дверцы размером 20*30 сантиметров. Дверку прикрепить на петли и приварить ручку с задвижкой.
4. В нижней трети бочки наварить арматуру крест на крест, она будет служить подставкой под чашу, собирающую жир.
5. Нержавеющий таз поставить на подставку, проделать в нем отверстия по бокам. Вдеть проволку — так легче поднимать поддон из коптильни после использования.
6. В верхней части установить прутья для развешивания рыбы и мяса.

   Примерный вид изнутри

7. На срезанную крышку приварить ручку.
8. Выкопать место под очаг, выложить кирпич по периметру, как основу под коптильню. Поставить готовую камеру на кирпич. Расстояние до земли должно быть достаточным, чтобы разжечь костер. Если есть возможность, такую подставку лучше сварить из железного уголка. Порезать угол на части по 20-25 сантиметров, сварить между собой, чтобы получилась квадратная подставка. Ножки у подставки разрезать и завернуть для устойчивости. Разжечь огонь, проверить качество конструкции, тягу коптильни.

   Готовая коптильня

   Коптильня в процессе работы

   Процесс горячего копчения

Кстати, если у вас нет бочки можете попробовать сделать такую конструкцию из кирпича:

Из металлического ящика

Коптильня в форме сварочного ящика очень удобна в переноске, чаще всего её используют при вылазке на природу, приготовлении пищи на рыбалке, даже для копчении в условиях квартиры. В последнем варианте, на крышке есть специальный выход для дыма под тонкую газовую трубку.

Можно встретить информацию, будто этот ящик подходит для холодного и горячего копчения. Если его поставить на еле тлеющий очаг, температура внутри будет низкой. Это неправда.

Пример постройки

Достигнуть температуры 25С градусов с сильным дымлением просто поставив ящик в остывающий очаг невозможно. Нереально поддерживать такое состояние в течение 3-7 дней, что обязательно для холодной обработки.  Чтобы опилки тлели, а не выгорали важно крышку держать плотно закрытой, без доступа кислорода. Правильно ставить коптильню в мангал уже после прогорания.

Материалы и их количество

Для изготовления металлического ящика размером 450мм*250мм*180мм понадобится:

• Лист металла, общей площадью 0,6м2.
• Ручка металлическая – 3шт.
• Тонкая металлическая трубка -1шт.
• Нержавеющая сетка – 1шт.

Инструменты

• Сварочный аппарат.
• Болгарка.
• Дрель и сверло по металлу.

Пошаговая инструкция

1. Разрезать болгаркой лист железа на 7 частей.
2. Размеры без припусков на швы 450мм*180мм -2шт, 250мм*180мм – 2шт, 450мм*250мм*-1шт, 400мм*200мм – 1шт, 500мм*300мм-1шт. На швы прибавить 5мм.
3. Подогнуть листы и сварить между собой под углом 90 градусов. Приварить дно.
4. У листа 400*200мм подогнуть края – это будет поддон для жира.
5. У верха размером 500мм*300мм разрезать края, согнуть, сварить, чтобы получилась крышка.
6. Просверлить в крышке отверстие, и вварить маленькую металлическую трубку.
7. Приварить две ручки по бокам коптильни и одну на крышку.
8. Согнуть решетку так, чтобы она могла устойчиво стоять на поддоне.
9. Собрать конструкцию воедино, затереть швы после сварки. Сделать пробную топку для обнаружения не проваренных мест.

Еще один вариант:

Вывод

Бытовые коптильни не заменимы в условиях приусадебного хозяйства. Забой свиньи или поголовья куриц нуждается в своевременной переработке. Если морозилка заполнена, а перерабатывать мясо нужно, на помощь придет коптильня.

Для большей сохранности лучше использовать холодный метод, так продукт может хранится около года в подвале. Не обошли своим вниманием коптильни рыбаки, охотники и все любители качественной и вкусной пищи. Не стоит спешить, поддавшись манящим запахам, и завершать копчение раньше срока, это опасно для жизни. Каждое изделие желательно оснастить термометром, покрасить огнеупорной краской, облагородить.

Если делать самостоятельно коптильню нет ни времени ни желания, то купить готовое устройство не составит труда. Производители постарались создать целые линейки коптилен промышленного и бытового использования. В последних моделях нет нужды разводить огонь, тянуть трубы, нагрев происходит благодаря электричеству или газу. Все детали продуманы до мелочей, качество сборки трудно повторить в домашних условиях. Тем, кто любит домашний уют, с трепетом относится к прилегающему участку, можно посоветовать построить коптильни из кирпича, совмещенные с варочной поверхностью, духовкой и открытым мангалом.

процессов | Бесплатный полнотекстовый | Характеристики коптильни, предназначенной для копчения рыбы косвенным способом

1. Введение

Согласно литературным исследованиям, приведенным выше, важно разработать новую конструкцию коптильни, в которой в качестве источников тепла и дыма используется топливо из биомассы. Также было важно оценить рабочие характеристики процесса копчения в рамках дизайна. Наблюдаемые характеристики коптильни обычно включают температуру и влажность внутри коптильной камеры, влажность копченого продукта, эффективность теплообменника и общую эффективность улавливания летучей золы, сажи и отделения смолы от дыма, попадающего в коптильную камеру.Целью исследования было разработать систему копчения, способную производить чистую копченую рыбу.

4. Выводы

Интегрированная конструкция коптильни испытана на выкуривание джек непрямыми методами. Характеристики копчения по трем измерениям были проведены для наблюдения за температурами как в топочной камере, так и в коптильной камере при обработанном копчении рыбы в стиле скипджека, материала скорлупы кокосового ореха в качестве расхода топлива, а также влажности и испарения воды рыбой. Количество сожженной в печи массы скорлупы кокосовых орехов постепенно увеличивалось по 200 г, 300 г, 400 г и 500 г для достижения температуры, необходимой в коптильной камере.Внутренняя температура рыбы в трех тестах достигала 71–80 ° C, температура в коптильной камере составляла около 108 ° C. При такой температуре можно было коптить и готовить рыбу-скипджек на 30 кг и, по оценкам, до 50 кг на полную мощность. Первое испытание имеет самый низкий удельный расход энергии 23,99 МДж / кг для снижения влажности на 20,1% в процессе копчения. Скипджек с уровнем влажности менее 60% указывает на удовлетворительный копченый рыбный продукт.Конструкция циклонного сепаратора, интегрированного с теплообменником, играет важную роль в возвращении потока тепла и дыма после отделения летучей золы, сажи и фракции гудрона в мусорный ящик. Гранулометрический состав при разделении циклонным сепаратором находился в диапазоне от 0,2 до 600 мкм. Наименьшее значение диапазона указывает на летучую золу, которая обычно фильтровалась в процессе разделения. Между тем, максимальное значение диапазона было шире, чем критерий циклонной летучей золы. Так как значение КПД теплообменника было около 0.63, как циклонный сепаратор, так и теплообменник остаются такими же, как в обычном типе. Что касается общих характеристик интегрированной конструкции, копченая рыба, полученная в этой коптильне косвенного действия, была более здоровой из-за удаления летучей золы, сажи и смолы, а не непосредственно копчения рыбы.

График времени и температуры копчения для говядины, свинины и птицы

* приготовление в режиме «Нежность» означает, что мясо не готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном для копчения / варки ребер. Чтобы проверить на нежность, возьмитесь за две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить свиные ребрышки на температуру, поместите зонд между костями, следя за тем, чтобы не касаться кости. Вы хотите, чтобы ребра были готовыми и нежными.

Почему существует разница между безопасной температурой готовой продукции Министерством сельского хозяйства США и температурой, рекомендованной шеф-поваром?

То, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он нежный. Многие куски, такие как грудинка и свиной окурок, можно употреблять в пищу при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они по-прежнему жесткие, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы мясо разложилось, жир и коллаген стали мягкими.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за того, что риск невелик или есть твердое убеждение, что Министерство сельского хозяйства США превышает допустимую температуру. Некоторые продукты просто не очень хороши, когда их готовят до рекомендованной безопасной температуры. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину до 160 ° F, что давало очень сухую, жесткую, безвкусную свиную корейку, свиную вырезку, свиную отбивную и т. Д. Я всегда готовил свинину до 140-145 ° C, как и большинство других поваров, а недавно Министерство сельского хозяйства США изменило свою безопасную температуру до 145 ° F для всех не измельченных кусков свинины.. создание более качественного готового продукта, который, по сути, безопасен для употребления в пищу.

А как насчет закусок с говяжьим или свиным фаршем?

Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160 ° F, чтобы быть безопасным. Большинство бактерий и патогенов живут снаружи мяса. Когда мясо измельчается, они распределяются по мясу, и оно должно быть приготовлено при высокой температуре 160 ° F, чтобы убедиться, что оно безопасно.

Насколько большим должна быть топка?

Джейсон
(Джефферсон-Сити, штат Миссури)

Я строю офсетную коптильню вдоль с другом.Это наша первая попытка, и я уже придумал свой дизайн. с габаритами. Это 3’x5 ‘WxL, и зона для готовки для стоек. высотой 28 дюймов. Камера для переноса дыма из топки в противоположная сторона имеет 20 дюймов в глубину на 36 дюймов в ширину, и я оставляю зазор в пять дюймов на конец дыму, чтобы путешествовать.

Дымоход со стороны топки около на полпути в зоне готовки. Я собирался сделать свою топку 2 ‘ квадрат. Мне сказал парень, который строит большие угольные грили и только две коптильные ямы, которых моя топка слишком велика.Моя топка большой или маленький, и камера, по которой дым будет распространяться, будет большой?

Также есть 10 «перекрытие между коптильней и топкой, как большим, следует ли делать проем — все 10 дюймов или меньше? Спасибо за прочтение и я действительно с нетерпением жду вашего ответа. Я бы хотел это иметь построен до 11 июля, первого дня рождения моего первого сына! О да, большой барбекю планируется!

Определение размера топки самодельного курильщика

размер топки
от: bbqjim

Я работаю с мелкими курильщиками, поэтому могу возить их проще готовить выездные обеды и вечеринки.Я обнаружил, что 1/3 размера — это хорошо, и я обнаружите, что круглые топки работают лучше.

Поток тепла более стабильный, потому что тепло не хочет уходить вбок. Он хочет идти вверх. Если квадратная, тепловые ловушки сверху и с выходным воздухом толкает его в сторону. Это реально жарко, потом круто. Я тестировал это.

Если у вас есть квадратная коробка для работы, сделайте отверстие в верхней части и используйте штуцер 90 градусов к дымовой камере. Ящик поставил на колеса и поставил дымоход в трубе 90 град.Теперь у вас есть 2 части, которые нужно переместить. Намного легче. Положите тянуть ручку на коробку как на тележку.

О, если вы используете круглую коробку, вам нужно будет сделать еще 2 вентиляционных отверстия с каждой стороны под решеткой посередине, что лучше всего подходит. Вентиляционное отверстие на конце просто не проходит.

Счастливые курящие братья

барбекю джим,
8-кратный гранд чемпион с барбекю Билла Андерсона team

хорошего дня.

размер топки
автор: chas

Практическое правило.Размер топки должен составлять 1/3 объема варочной камеры.

кладем черновой пол
от: Chipster

Мне было интересно поставить металлический пол на самой высокой точке топки, поэтому он должен пройти через обе стороны мясо . Мне НУЖНЫ некоторые вещи, которые можно и что нельзя делать в отношении этой идеи. Ваши предложения был бы очень признателен. спасибо

топка сбоку или сзади?
автор: Anonymous

Я строю своего первого курильщика, каково ваше мнение относительно крепления топки позади и параллельно дыму камера? Будет ли работать так же хорошо, как на соде перпендикулярно коптильной камере?

топка
от: ray ray

У меня есть курильщик на 250 галлонов.Насколько большой должна быть моя топка?

Дымоход не вылетел
автор: Аноним

Написание дымоход , а не летел или случайность.

Это курильщик с обратным потоком …
от: BBQ Mike

Привет, ребята! Похоже, вы создаете курильщика с обратным потоком. со смещенной топкой. Это фантастический дизайн для приготовления отличного барбекю.Похоже, ваша топка достаточно велика для такой кухни. камера, которая у вас будет.

Но эмпирическое правило, которое «Чем больше, тем лучше» … Вы всегда можете контролировать температуру с помощью твои заслонки … Кстати, это «прилетела» а не «Слезка» как кто-то выразился Это.

Удачи,

Барбекю Майк

Начинающий Питтмастер
автор: Аноним

Почему вы ставите топку с той же стороны, что и ваша дымоход? Я подумываю поставить свою топку на ту же сторону, но укладывать черновой пол так, чтобы дым выходил на противоположную сторону пола перед возвращением к двустворке, для дополнительного дыма и распределение тепла.

Самодельная топка коптильни размер
автор: Билл

Похоже, слишком большая топка высасывает тепло из поменьше огня, прежде чем он попадет в дымовую камеру. Интересно.

РАЗМЕР ПОЖАРНОГО ЯЩИКА
от: Bacnars Backyard BBQ

Джейсон,

Я только что закончил один примерно такого же размера. Он курит мясо.Шахтная топка имеет размер 24X24X24 и с трудом поддерживает постоянная температура без огромного пожара. Я считаю, что 18X18X24 ИЛИ 16X16X24 — это более чем достаточно.

Я дам вам знать, как мой работает после модификация. Я слышал, топка должна составлять 30% от основного курильщика!

A Руководство по температуре копчения мяса

Знание правильной температуры и времени копчения мяса имеет решающее значение для отличного конечного продукта. Если вы собираетесь «взлететь» и сделать независимо от температуры и времени, которые вы считаете лучшими, скорее всего, они не будет, и конечный продукт будет либо сырым, либо сильно пережаренным.

Есть правильный способ копчения мяса, и все начинается с температурой и заканчивается временем. В этой статье мы рассмотрим разная температура и время, необходимое для выкуривания множества разных мясо правильно. Не все виды мяса одинаковы, и их нужно коптить по-разному. температуры и время.

Примечание. Большинство ссылок в этой статье — это партнерские ссылки Amazon.com, см. «Раскрытие информации для партнеров», спасибо.

Температура холодного копчения

Когда дело доходит до мяса холодного копчения, это совсем другое дело. игра.Курильщик будет не тот и обычно коптильня. Процесс может занять очень много времени, иногда даже дней. Большинство продуктов холодного копчения рыба, такая как лосось, форель и пресноводные угри. Причина этого в том, что мясо очень нежное.

При холодном копчении мяса высок риск заражения пищевых продуктов и бактерий, которые могут очень легко образовываться при такой низкой температуре. Мы не рекомендуем холодное копчение чего-либо, кроме сыра, орехов и специй. Если вы планируете что-то коптить холодным способом, прочтите, прежде чем делать это.

Нажмите здесь для нашей статьи, в которой подробно объясняются различия в горячем и холодном копчении.

Температура горячего копчения

Горячее копчение — это тип копчения, который применяется в любом помещении. домашний курильщик. Температура должна быть не менее 175 градусов или выше. следите за тем, чтобы не образовались бактерии, способные навредить мясу. Плюс это очень сложно поддерживать температуру ниже, чем у этих типов курильщиков.

Все виды мяса разные, и их нужно правильно коптить, чтобы избегайте любых угроз безопасности или неправильных методов приготовления пищи.Всегда убеждайся, что ты иметь цифровой термометр для мяса, чтобы проверять внутреннюю температуру мяса как они курят.

Кроме того, внутренний термометр курильщика, измеряющий температура курильщика всегда хорошая идея. Некоторые курильщики приходят с термометры встроены в коптильню, но со временем они могут выйти из строя и известны как неточные. Обновление или замена термометра для курильщика поможет вам больше, чем тебе известно.

Также используйте секундомер или кухонный таймер, чтобы отслеживать количество времени, в течение которого мясо коптилось, и цифровой термометр мгновенного считывания является обязательным условием часть оборудования.

Говядина

Есть много разных видов говядины, которые можно коптить, но по большей части есть только несколько, которые хорошо работают. Да, вы можете коптить гамбургеры, стейки, жаркое и запеканки из говядины, но их лучше всего готовить в духовке, на сотейнике или на гриле.

Основная предметы для копчения будут ребрышками и грудинкой. Вот обзор этих мясо. Говядину можно есть при внутренней температуре в состоянии покоя 145 ° C. градусов, наиболее жесткие разрезы должны иметь более высокие температуры, как обсуждается ниже.

Грудинка — в этом замечательном мясном ассорти много крепких сухожилий и мышц, которые у курильщика необходимо со временем разрушить. Грудинка считается одним из самых жестких кусков мяса коровы, и с ней нужно обращаться особым образом.

Коптить это мясо при температуре 225-275 градусов примерно 12-16 часов, в зависимости от веса и размера. Внутренняя температура конечный продукт должен быть около 200 градусов.

Ребра — говяжьи ребрышки бывают разных видов, но все они требуют одинаковой обработки.При копчении говяжьих ребер попробуйте начальную температуру 225 градусов в течение 4-8 часов в зависимости от типа, веса и размера ребер. Конечная температура ребер должна быть на уровне 195 градусов.

Птица

Что касается копчения птицы, то наиболее распространенными являются два типа. Курица и индейка. Однако они сильно отличаются друг от друга с точки зрения приготовления, выбора древесины и способов приготовления. Но когда дело доходит до фактического времени и температуры копчения, они практически идентичны.

Курица и индейку можно приготовить по-разному, но коптить их нужно при температуре 250 градусов в течение 3-8 часов в зависимости от размера и веса птица. Конечная внутренняя температура должна быть не менее 165 градусов по Цельсию. избегайте болезней пищевого происхождения или сальмонеллы.

Свинина

Свинина — одно из самых легких для копчения видов мяса. По большей части все части свиньи, включая ребра, поясницу, лопатку и попку, можно готовить и коптить одинаково.Также нет большой разницы во времени или температуре.

Свинину нужно коптить при температуре от 225 до 250 ° С. градусов в течение 4-10 часов в зависимости от разреза, размера и веса мясо. Конечная внутренняя температура должна быть не менее 145 градусов. но для совершенства лучше всего доводить до 175 градусов.

Сосиски

Сосиски немного отличаются, потому что мясо измельчено и помещено в оболочку. Время будет намного короче, примерно 1-2 часа, и его нужно коптить при 275 градусах.Конечная внутренняя температура должна быть около 160 градусов для красного мяса и 165 градусов для птицы, чтобы быть безопасным.

Морепродукты

Рыба и другие морепродукты могут быть очень нежными, и для их копчения требуется совсем немного времени. Все морепродукты лучше всего коптить при температуре 225 градусов и не более часа, в зависимости от размера и веса продукта. Конечная внутренняя температура должна быть около 145 градусов, но не ниже. Все, что выше 165 градусов, высохнет и испортится.

Нажмите здесь Если вы хотите увидеть диаграмму безопасности пищевых продуктов FDA.

Источники топлива и контролируемые температуры

Все различные виды топлива будут определять, насколько горячий курильщик получит или на сколько хватит источника топлива. Если это пропан, то тепло всегда можно контролировать вручную.

Пеллеты будут в управляемой машине, и обычно курильщик сделает всю работу за вас. Просто добавьте гранулы, и машина сделает остальное от кормления курильщика и контроля правильного температура и поддержание их.

Древесина и уголь будут немного отличаться как долго они служат и контролируют уровень тепла. Если жар становится слишком высокий, вы всегда можете вынуть уголь из курильщика, а тем более распространенный способ — охладить огонь водой.

Если они недостаточно горячие, вы всегда можете добавить еще дров или уголь, или вы можете использовать систему вентиляции на курильщике, чтобы отрегулировать воздушный поток, что, в свою очередь, повысит температуру.

Советы

Наш главный совет при копчении пищи — это «записывать.» Держать отмечает время и температуру для каждого повара. Когда у тебя будет идеальное время и температура, вы не хотите забывать об этом.

У меня есть спиральный блокнот с несколькими страницами на каждое мясо тип. Если вы чаще готовите определенный вид мяса, возможно, вы захотите зарезервировать больше страниц для этого элемента. Также используйте систему оценок, такую ​​как A, B, C, в конце каждый повар, чтобы вы могли набрать своего повара и улучшить его на следующем поваре.

Покупка руководства по копчению готового мяса также является отличным способом старт, и они очень доступны по цене.Нажмите по этой ссылке можно посмотреть наше самое популярное руководство по магнитному копчению мяса на Amazon.com.

Заключение

Главное, что нужно помнить при копчении мяса, контроле температуры и отслеживании внутренней температуры, — никогда не оставлять курильщика одного. Курите что-либо и будьте внимательны. В противном случае вы можете получить конечный продукт, который вам не понравится.

Таблица времени и температуры курения барбекю

Вот удобная таблица с указанием температуры и времени копчения для различных видов мяса.Эта таблица специально разработана для начинающих барбекю, которым необходимо приблизительное время и температура.

Пожалуйста, помните, что курильщики барбекю различаются по своему вкусу, и другие факторы, такие как погодные условия, ветер и температура окружающей среды, могут изменить время приготовления на час и более.

Это приблизительные цифры. Используйте их только как руководство. По мере того, как вы набираетесь опыта в отношении курильщика, вы можете судить об этом по внешнему виду мяса и по времени и температуре, которые лучше всего подходят вам и вашей плите.

История копченостей

Если вы, как и многие люди, любитель мяса, то вам, скорее всего, понравится пробовать новые рецепты. Есть много способов насладиться мясом, от гриля до духовки. Пожалуй, один из самых популярных способов пообедать — копчености.Копченое мясо имеет аромат, отличный от копчения, который невозможно воспроизвести в духовке или на гриле. Но с чего все началось? Кто решил впервые попробовать процесс копчения? Читайте дальше, чтобы узнать, как впервые появился этот восхитительный процесс приготовления.

Что такое копченое мясо?

Это настоящая коптильня, используемая для приготовления ароматного копченого мяса на барбекю в Чаде.

Метод копчения мяса включает помещение красного мяса или рыбы в комнату для копчения и консервирование с помощью методов обезвоживания.Раньше курильщики состояли из каменных комнат, где мясо свешивалось с потолка. Огонь использовался для создания дыма в комнате, который сушил мясо и сохранял его в течение некоторого времени. Сегодня копчености делают с помощью коптильни, которая может быть маленькой или большой. В процессе копчения мясо готовится медленно, благодаря чему оно остается нежным и вкусным.

Происхождение

Считается, что копчености восходят к первобытным пещерным людям. В пещерах или хижинах не было дымохода, поэтому при обнаружении огня в них было бы очень сильно задымить.Считается, что первые пещерные люди вешали мясо для сушки в своих домах, а затем случайно обнаружили, что дым придает мясу другой вкус. Кроме того, это также помогло лучше сохранить мясо.

Позже процесс копчения будет сочетаться с предварительной обработкой мяса соленым рассолом или просто солью. Это поможет сохранить мясо еще больше, и этот процесс практикуется до сих пор. Раньше целью было сохранить мясо, чтобы оно не портилось дольше.Сегодня нет необходимости в сильном солении, так как мясо можно коптить с помощью коптильни и наслаждаться им в считанные часы, а не дни.

Три основных типа курения

При приготовлении мяса существует три основных типа копчения. Холодное копчение — это метод, при котором температура коптильни поддерживается на уровне от 68 до 86 градусов по Фаренгейту. Такой диапазон температур поможет мясу ощутить аромат дыма и сохранить его влажным. Этот процесс требует, чтобы мясо было полностью вяленым, так как процесс холодного копчения фактически не приводит к приготовлению пищи.

Горячее копчение — второй используемый метод, при котором мясо подвергается воздействию тепла и дыма. В процессе приготовления используется вяленое мясо, а во время приготовления используются температуры от 126 до 176 градусов по Фаренгейту. С помощью этого метода продукты полностью готовятся, что придает им влажный и ароматный вкус.

Последний вариант — копчение. При таком способе копчение сочетается с запеканием или запеканием. Этот метод также известен как обжарка в яме. Этот процесс можно завершить с помощью коптильной жаровни, ямы для барбекю или каменной печи, работающей на дровах.Во время этого процесса температура повышается выше 180 градусов по Фаренгейту.

Если все эти разговоры о курении заставили вас захотеть настоящего копченого мяса, Chad’s BBQ поможет вам. Зайдите сегодня и закажите наш копченый бургер, половину курицы, тушеную свинину или сэндвич с копченой индейкой. Вы поймете, почему мы — местные фавориты копченого шашлыка.

Как приготовить холодное копчение — Полное руководство (мясо, рыба, сыр)

Когда я начал холодное копчение, думал, что это будет тяжело. Это не так, это просто процесс. По какой-то причине люди воспринимают это как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я тщательно изучил и выбрал лучшие практики, встречаясь с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли показать некоторые советы и рекомендации.

При наличии некоторого базового оборудования и знаний холодное копчение может доставить невероятное удовольствие.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет.В наши дни товары холодного копчения можно найти повсюду. Я испробовал немало техник холодного копчения.

Как сделать холодное копчение

1. Полностью соленое копчение мяса, неприменимо, если немясное
2. Установите надежное устройство для холодного копчения
3. Продукты холодного копчения
4. Регулярно контролируйте процесс холодного копчения
5. Охладите и продолжайте следующее день при необходимости

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение технически производится при температуре ниже 30 ° C / 86 ° F, мясо должно быть полностью сухим, соленым или правильно рассоленным.Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские директивы (которые более продвинуты, чем во многих других странах) предполагают, что холодное копчение следует применять при температуре ниже 72 ° F / 22 ° C.

Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я прочитал, предполагают, что температура ниже 65 ° F / 18 ° C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20 ° C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

Это занимает от 1 дня до 6 недель в зависимости от рецепта мяса.Это делается в первую очередь для консервирования и придания вкуса мясу.

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, то это самые важные моменты, которые я могу вам сказать на основе того, что я узнал:

• Убедитесь, что у вас есть свежее хорошее качество мясо
• Взвешивание перед сушкой и обработка готовой массы
• Используйте эффективное охлаждение при переработке мяса
• Точно солите или рассолите мясо в соленой воде
• Выберите древесину, которая не будет слишком сильный
• Имейте надежное устройство для дымообразования, не требующее больших затрат на обслуживание

Если вы не курите мясо, это действительно простой процесс.Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, подробнее об этом я писал ниже.

В большинстве случаев я использую холодное копчение для приготовления великолепного бекона или рыбы, вы можете делать это в течение нескольких сеансов и хранить в холодильнике на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность потери веса для мяса — The Craft

Кажется, это зависит от мяса, особенно от такой рыбы, как форель и лосось. Как только рыба вылезает из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса варьируется.

Так как холодное копчение — это еще одна форма сушки.

Для рыбы я стремлюсь как минимум на 15% меньше, чем до вяления. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к потере как минимум 25% веса. 20-30% — это ориентир, который я обычно видел в книгах.

Я курил холодным копчением около 15 лет, копчености получились замечательные. Мне действительно помогло научиться некоторым техникам у голландского мясника, которого я знал.

Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях.Эта книга представила идею влажности и влияние, которое это оказало на процесс вытяжки и холодного копчения.

Обычно при высокой влажности холодное копчение занимает намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного и горячего копчения. Идея о том, чтобы больше думать о влажности, пришла из этой книги.

Безопасность продуктов холодного копчения

Не уверен, что некоторые официальные представители регулирующих органов занимаются холодным копчением, но если вы бывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный выбор мяса и продуктов холодного копчения.

На мой взгляд, наиболее важным аспектом является тщательная и правильная вяленка мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

Об этом участке Министерства сельского хозяйства США часто говорят, об «опасной зоне» температуры мяса, при этом не учитывается солевой эффект на мясо и то, как они помогают удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f / CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию. Вот почему он начал использоваться на бронзовом веке человечества.

Европейские регуляторы намного более продвинуты, поскольку продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что 60% колбас коптят в Германии.

Холодное копчение в деталях

Итак, вот каждый шаг разбит на части, чтобы, надеюсь, объяснить весь процесс. Это не так уж важно, это займет некоторое время, я буду использовать в качестве примера бекон, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которые можно коптить холодным копчением.

Солевое консервирование применимо только для мяса, оно не требуется для молочных продуктов, таких как сыр.

1. Полностью обработайте пищу

Качество мяса

Напоминаю, что вам не нужно свежее мясо, в идеале за ним даже стоит хорошая история о его податливости. Собранный на месте или купленный на месте, часто означает лучший вкус и наилучшие результаты.

Однозначно не хочу выдержанное мясо например для местного мясника.

Я использовал замороженную свинину для бекона, и это действительно получилось великолепно. Качество и отслеживаемость я хорошо знал.

Точный процесс вяления

Поскольку при погружении мяса в рассол мясо покрывается и проникает внутрь, оно действительно более эффективно.

Сухая соляная посола заключается в покрытии мяса солью и выдерживании процесса при контакте с мясом. Очень важно проследить, чтобы соль была втерта во все части мяса.

Именно здесь посол может быть проще, так как он будет иметь более глубокий проникающий эффект, чем при сухом солевом отверждении.

Солевой мокрый рассол — простой рецепт

Например, Бекон — кусок свиной грудинки весом 11 фунтов / 5 кг (можно масштабировать по размеру)

• 1 галлон или 4 литра воды
• 250 граммов моря соль
• 125 грамм (максимум сахара)
• 80 грамм Соль для отверждения розового цвета No.1

Нагрейте до растворения на сковороде и дайте остыть до комнатной температуры перед засолкой.

Солевое сухое отверждение — простой рецепт

2 +% морской соли от общего веса мяса

2. Установите надежное устройство для холодного копчения

Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольные коптильни или другую форму от горячего копчения до холодного копчения. Большинство курильщиков древесного угля не будут иметь температуру ниже 30 ° C / 86 ° F ; некоторые использовали чаши со льдом, чтобы снизить температуру.Для горячего копчения это нормально, только холодного копчения не получится.

А вот с огнем в одной камере просто не работает. Вы должны закачивать в камеру «холодный» дым или иметь достаточно слабый огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (как у курильщиков гранул и лабиринтов).

На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и дешево приобрести курильницу-лабиринт или трубку-пеллету. Это лучший вариант для холодного копчения.

Фактический процесс копчения намного проще при холодном копчении по сравнению с горячим копчением в некоторых отношениях.Я думаю, что это действительно просто, если у вас есть следующие основные факторы:

• образование холодного дыма
• закрытое пространство, где мясо или еда
• ниже 86 ° F или 30 ° C

Устройства для холодного копчения — множество вариантов

Сделать коробку для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню действительно легко, вариантов масса. Присоединить к нему генератор для копчения — простой процесс.

Расскажу о том, что я видел, и о конструкции коптильни в конце поста.

Устройства холодного дыма доступны для создания дыма или доступны аксессуары для существующих курильщиков барбекю, об оборудовании поговорим позже.

Выбор дерева

Я предпочитаю более легкие твердые породы, такие как яблоко и вишня, когда дело касается холодного копчения. Более тяжелые или крепкие сорта древесины, такие как мескит, создают более глубокий и сильный аромат, в идеале, я люблю их смешивать. Иногда мне нравится использовать соотношение света 80:20 к более прочной древесине.

Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.

3. Холодное копчение пищи

Я часто делаю это в виде образования комков или сушки мяса перед холодным копчением. Поскольку вы собираетесь курить холодным способом в течение долгих сеансов, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать сохнуть и в коптильне.

Однако я все же предпочитаю делать то же самое, что и образование пленки горячего дыма. После отверждения положить в холодильник на ночь.

Это довольно просто, когда дым попадает в зону еды.Вы можете использовать термометры, чтобы убедиться, что температура ниже 25 ° C или 86 ° F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или дымогенератор, я обычно не беспокоюсь. Я просто жду, пока температура на улице не опустится ниже 25 ° C / 77 ° F.

Если вы полностью высушили мясо и сейчас прохладно / зимой или, может быть, ночью, у вас не должно быть никаких проблем.

Берегите холодное курение от солнца

Солнце действительно может согреть вещи, я всегда стараюсь найти тенистое место, чтобы покурить холодным воздухом на крыльце.Солнце будет качаться по небу, поэтому имейте это в виду, где вы будете размещать сеанс холодного копчения.

Подвешивание и стеллажи

Все сводится к дизайну, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть решетки в коптильне, это тоже может сработать.

Я читал в книге, что если вы развешиваете мясо, соль проходит через мясо.

Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым также может легче окружать мясо.

Не кладите продукты прямо перед тем, где дым входит в зону дыма. Я научился на собственном опыте, попадание на мясо может сделать пищу горькой.

4. Регулярно следите за холодным копчением

Set & Forget отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это долить дрова.

Когда речь идет о коптильнях со смещенными местами для курения или дымогенераторах. Я ловлю себя на том, что проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще идет.Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.

Так как вы, как правило, курите холодным способом в течение нескольких дней, просто приятно время от времени осматривать всех.

5. Охладите и продолжайте следующий день

Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите сделать перерыв, обычно вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего занятия.

Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда обнаруживаю, что аромат дыма становится более интенсивным. .Это даже тот случай, когда вы варите / копчите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.

Иногда бывает трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!

Оборудование для холодного копчения

• Устройство для холодного копчения
• Пищевое
• Соль

Вот и все, что касается холодного копчения; необходимое оборудование прост и понятен. Думаю, именно поэтому во многих европейских странах это делается так широко.

Вы хотите, чтобы мясо было охлаждено, прежде чем холодное копчение даст наилучшие результаты.

Кроме того, необходимо полностью солить мясо.

Есть много способов холодного дыма; вот подборка, с которой я знаком. Вам необходимо выделять дым и следить за тем, чтобы в зоне для курения было меньше 30 кл. Из той старой книги о курении я прочитал под названием Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона. В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30 ° C, поэтому холодное копчение происходит при температуре ниже этой.

Варианты и дизайн самодельных курильщиков

Покроет самые простые устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.

Большинство конструкций, которые я видел, имеют 2 камеры.

1. участок, где дрова дымятся и тлеют
2. место для продуктов или мяса, подвешенное или на стеллажах

Сделана труба или какое-либо соединение, чтобы дым мог попасть в место для курения. Поскольку огонь / дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важной 30 ° C или 86 ° F, вообще говоря, .

Много лет назад я наткнулся на одного голландского мясника, у него только что был невероятно большой металлический резервуар с двойными дверцами.Он делал большую кучу опилок под мясом. Он просто зажигал его паяльной лампой. Поскольку это было на 6 футов ниже того места, где висело мясо, и была зима, температура всегда оставалась низкой.

В зоне для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.

Пеллетные трубки и дымовые устройства типа лабиринт

Вы найдете эти работы очень похожими друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымиться, довольно просто. Однако потому, что это не контролируемая форма сжигания.Это может быть небольшой удар и промах, например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.

Ключевым моментом является отслеживание этого метода. Вы также должны помнить, что огонь нуждается в кислороде, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.

Я использую трубку для гранул на газовом гриле, чтобы улучшить то, что я готовлю. Например, стейки или баклажаны. Как вариант, я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую замкнутое пространство для холодного копчения еды.

Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, вы можете найти подробности здесь.

Для коптильни или большего шкафа труба для гранул или лабиринт могут не генерировать достаточно дыма, чтобы заполнить пространство. Думаю, это действительно зависит от дизайна.

Дымогенератор (эффект Вентури)

Это главное преимущество над многими принадлежностями для электрических курильщиков или вышеупомянутыми курильщиками-лабиринтами или трубками. Это есть регулируемые контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма образуется и как он горит.

В зависимости от используемой древесины это означает, что у вас больше контроля над проектом холодного копчения.

Они бывают разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создавать хорошее количество дыма. Я поигрался с закачиванием дыма в газовый гриль-барбекю, переносной курильщик и чайник-барбекю.

Некоторые из них могут обрабатывать более крупные щепки и куски дерева. Другие дымогенераторы больше подходят для древесных топливных пеллет. Я несколько раз пробовал использовать «нерекомендуемые» размеры древесины, это раздражает, потому что приходится часто заново зажигать или чистить трубы. На вашем месте я бы избегал этого экспериментального поведения.

Это действительно крутое изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь много лет. В комплект поставки моего дымогенератора входит сверло, затем вы можете сделать его целиком и использовать гайку и резьбу для установки коптильни в разных местах.

Небольшой воздушный насос, использующий эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.

Кроме того, есть действительно интересные гранулы древесного угля для копчения, их можно использовать для аромата или для горячего копчения ( low & slow ), вы можете использовать их для более эффективного дымового кольца.Вот ссылка на множество доступных на Amazon.

Ключом к эффективной работе дымогенераторов является использование качественной сухой древесины, подходящей по размеру для устройства. Некоторые генераторы предпочитают древесину размера кусков, некоторые предпочитают древесину определенного размера или гранулы.

Если вы ищете «утиных орехов» (это означает очень хорошее оборудование). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

Изобретателем дымогенераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы качаете.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

Безусловно, smokai — самый эффективный курильщик для холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Он также очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это — утиных орехов.

Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

Вот фотография моего очень простого угольного гриля в стиле чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.

Если вы когда-либо интересовались вялением мяса в домашних условиях, вам повезло! Я составил самый полный в Интернете курс по вялению мяса. У него есть лучшие методы, и вы легко сможете начать производить свои собственные мясные закуски дома!

Вы получите специальную сделку по комплектации, которую я сейчас выполняю.Я очень горжусь этим курсом, посмотрите его здесь.

Принадлежности для холодного копчения для курильщиков барбекю

В зависимости от того, есть ли у вас определенная марка курильщика для барбекю, вы можете получить дополнительный модуль для копчения. По сути, они представляют собой смещенную область, которая будет сжигать и тлеть древесиной. Вы отключаете барбекю (горячее) копчение и запускаете холодное копчение.

Если у вас есть курильщик для барбекю, вы можете модифицировать его, прикрепив к нему дымогенератор.Это можно сделать и на любом мангале с некоторой доработкой. т.е. просверлить отверстие

Температура ниже 30/86 ° F имеет решающее значение (я знаю, что упоминал об этом часто, это на случай, если я пропущу этот пост).

Похоже, что все основные марки газовых грилей-барбекю имеют ту или иную форму крепления, поэтому в зависимости от типа гриля доступны некоторые электрические опции.

Холодное копчение для сохранения мяса

Как холодное копчение влияет на мясо?

Вот причины, по которым холодное копчение использовалось тысячи лет, задолго до изобретения холодильника.

Ниже в прочитанных мною книгах о холодном копчении упоминается, что холодное копчение является еще одной формой сушки мяса. Вяленое мясо способствует сохранению мяса.

Говорят, при холодном копчении потеря веса больше, чем при горячем. Придется вытащить весы в следующий раз, когда сделаю сеанс холодного копчения.

• Рост бактерий замедляется , поэтому мясо сохраняется дольше
• В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное пропитывание мяса дымом.Горячее копчение обычно означает только копчение поверхности.
• Значительно изменяет аромат , аромат дыма, одновременно усиливая его. Я думаю, это связано с уменьшением влажности.
• Меняет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится.
• Мясо становится довольно твердым из-за потери влаги во время вяления и копчения.

Традиционный дизайн. & Коптильни

Туннельные трубы — это простая форма охлаждения дыма в место для курения.Это одна из основных разработок, разработанных для любителей холодного курения.

Деревянная коптильня для холодного копчения

Шкаф или ящик могут быть спроектированы по-разному, наличие подвесной системы, встроенной в конструкцию, действительно важно.

Олово в такой конструкции нежелательно, оно может повлиять на температуру.

Деревянные печи для копчения высотой около 6-7 футов кажутся очень распространенными. У вас достаточно места, чтобы развесить всевозможные угощения.

Холодный коптильня для кирпичной кладки

Гораздо более долговечный прибор, но из кирпича можно хорошо коптить, и он прослужит очень долго.

Сделай сам Сломанный холодильник Преобразование холодного копчения

Наличие некоторого расстояния между тлеющим дымовым ящиком и местом для курения можно сделать разными способами.

Многие люди используют материалы для дымохода или какую-либо форму теплозащитных труб, сделанных своими руками.

Легкие продукты для холодного копчения

Сыр холодного копчения и молочные продукты

Мой совет — начать с образцов неотвержденных продуктов, а затем, когда вы узнаете процесс холодного копчения.Вы можете добавить посол и испытать на себе некоторые виды мяса.

Сыр — это и ежу понятно, вы можете воткнуть сыр прямо в коптильню, чтобы придать ему аромат.

Орехи также очень легко курить холодным дымом, и они могут по-новому взглянуть на ваши вкусовые рецепторы.

Орехи холодного копчения

Еще один замечательный проект для начинающих, когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я тоже им показываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное ощущение.

Шоколад холодного копчения

Нашел это в книге Джереми Шмида под названием Копченый .Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1 часа копчения кажется достаточно для большинства сеансов холодного копчения без мяса.

Соль холодного копчения и специи

Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в коптильне. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым будет окрашивать ее. Добавив немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.

В приведенной выше книге Джереми также есть руководство по маслу для копчения, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.

Проекты холодного копчения мяса

Моя цель, когда я пишу о холодном копчении, — надеюсь, демистифицировать процесс.

Когда я впервые начала коптить бекон на охоте с другом, он получился очень красивым. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски как ароматизатор для одного из стилей бекона.

Вот что для меня — поиск угла, который привносит новизну и может понравиться другим.

Бекон холодного копчения — это то, что на самом деле знакомо большинству людей, поскольку вы готовите бекон после процесса холодного копчения.Когда я холодно курю бекон, я люблю делать 1-3, 6+ часовые сеансы. Это приводит к приятному вкусу копченого бекона на яблочной древесине.

Я часто ловлю жирную рыбу холодным копчением и дикую индейку. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение от соли.

Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь немясного, например, сыра. Это красиво и просто, на самом деле много молочных продуктов можно коптить холодным копчением, поверьте, или даже не шоколад!

Это может просто помочь убедиться, что у вас есть среда, способствующая холодному копчению.

• Температура всегда ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
• Закрытое пространство с вытяжкой для дыма
• надежное дымообразование

Холодное копчение — это несколько древнее и особенное ремесло , он часто высыхает холодным дымом, но тонкости гораздо больше. И это касается холодного копчения вяленого консервированного мяса. Я перепробовал много уловок и техник и подумал, что поделюсь всем этим — поэтому я написал информационный буклет на 40 страницах

Но также есть холодное копчение для придания вкуса мясу без солевой обработки или даже холодного копчения соль, овощи, специи, шоколадный или сливочный! Все они могут добавить удивительной сложности вашим блюдам.

Холодное копчение из свинины бекон, сыр, салями

Этот 40-страничный буклет краток и охватывает то, что я узнал за 15 лет холодного копчения как дикого мяса, так и мяса, выращенного на фермах, и немясных продуктов.